Питання для самоперевірки

1.Назвіть способи подрібнення харчових продуктів.

2. Які розміри мають частинки подрібненого продукту залежно від ступеня подрібнення?

3. Які продукти подрібнюють за допомогою розмелювання?

4. Чим відрізняються розмелювальні машини МИК-60 та МИ?

5. Яким чином регулюється ступінь подрібнення в розмелювальних машинах і механізмах?

6. Який принцип роботи розмелювальної машини з вальцьовим робочим органом?

7. На які групи поділяються машини для подрібнення варених продуктів?

8. Які робочі органи можуть бути у розмелювальних машинах?

9. Які вимого висуваються до протиральних машин?

10. Як рухається робочий орган у машині для приготування картопляного пюре МКП-250?

Література

Основна: 3, с.40 – 55; 4, с. 82 – 101.

Додаткова: 2, с.72 – 83; 3, с.124 – 128.

Лекція № 5 Устаткування для миття овочів та посуду План

5.1 Способи та схеми миття

5.2 Будова та принцип роботи обладнання для миття овочів

5.3 Будова та принцип роботи посудомийних машин

5.3.1 Посудомийні машини періодичної дії

5.3.2 Посудомийні машини безперервної дії

5.1 Способи та схеми миття

У закладах ресторанного господарства мийне устаткування використовують для миття овочів, фруктів, столового та кухонного інвентарю, столових наборів і функціональної тари. Процес миття здійснюється гідравлічним, гідродинамічним і гідромеханічним способами. Гідравлічний спосіб характеризується простою дією води на забруднені поверхні; гідродинамічний – дією води, яка подається під тиском. Під час гідромеханічного способу вода також подається під тиском, а збільшення ефективності миття досягається за рахунок тертя предметів один об одного і об робочу поверхню камери.

Процес миття м'яса, риби, зелені не механізовано і здійснюється, як правило, в ваннах. На великих підприємствах для миття цих продуктів використовують мийне устаткування м'ясної, рибної та овочепереробної промисловості.

Найбільш простими схемами очищення овочів і посуду від бруду є такі:

- обливання забруднених об'єктів струменями води із розбризкувачів (рис. 5.1, а);

- пропускання продуктів через товщу води (рис. 5.1, б);

- перемішування продуктів лопатями з одночасним омиванням водою (рис. 5.1, в);

- перемішування продуктів в обертовому барабані з омиванням їх водою (рис. 5.1, г);

- перемішування продуктів за допомогою обертового робочого органа у вигляді диска або зрізаного конуса з хвилеподібною поверхнею в нерухомому порожнистому циліндрі з омиванням водою (рис. 5.1, д);

- перемішування продукту за допомогою рухомої поверхні з омиванням водою (рис. 5.1, е);

- струшування продукту з омиванням водою (рис. 5.1, ж).

Схему 5.1, а застосовують в основному в посудомийних машинах, а схему 5.1, б – для миття соковитих овочів, фруктів, зелені тощо. Всі інші схеми використовують для миття сильно забруднених продуктів або матеріалів, наприклад коренеплодів. При цьому одного механічного впливу води недостатньо. Доцільним є інтенсивне тертя коренеплодів між собою або об тверді фрикційні, гумові чи щіткові поверхні робочих органів і камери. З метою інтенсифікації відділення бруду, використовують попереднє замочування. Іноді замочування поєднують з гідротранспортуванням бульб від місця їх завантаження до місця переробки (транспортування по водяному жолобу).

Рис. 5.1 Схеми миючих пристроїв для звільнення продуктів і матеріалів від забруднень

Інтенсивне перемішування може досягатися за допомогою встановлення циркуляційних водяних насосів або подачею повітря під тиском (барботування).

Отже, попереднє замочування, барботування, використання щіткових поверхонь під час вибору оптимальних режимів – це фактори, які сприяють інтенсивному відділенню забруднень із найменшими силовими зусиллями.