4.1 Призначення і класифікація подрібнювального устаткування

Подрібнення – це процес поділу продукту на частинки заданого розміру під дією механічних сил внаслідок деформації.

Існує два види подрібнення: дроблення без надання подрібненим продуктам певної форми, і різання, під час якого подрібненому матеріалу надається потрібна форма.

Подрібнення призначене для прискорення процесів теплової обробки, досягнення необхідного технологічного ефекту, полегшення дозування.

Залежно від характеру діючих сил на продукт, розрізняють такі види подрібнення: роздавлювання, розколювання, розламування, розтирання, зріз, удар.

Як правило подрібнювання здійснюється під дією комбінації зусиль: роздавлювання і стирання, стирання і удар та ін.

Процес подрібнення характеризується ступенем подрібнення

,

де Д_ср – середній розмір шматка до подрібнення

d_cр – середній розмір шматка після подрібнення

Таблиця 4.1 Характеристика ступеня подрібнення продукту

Вид подрібнення	Середні розміри шматків, мм
	до подрібнення	після подрібнення
Велике	до 300	до 100
Середнє	до 200	60 – 10
Дрібне	200 – 100	10 – 2
Тонке	10 – 2	2 – 0,4
Колоїдне	10 – 0,4	75×10^-3 – 1×10^-3

Все подрібнювальне устаткування, яке застосовується у закладах ресторанного господарства можна класифікувати за такими основними ознаками:

- за функціональним призначенням:

для подрібнення твердих харчових продуктів (розмелювальні машини і механізми);

для подрібнення м'яких харчових продуктів (протиральні машини і механізми);

для нарізання харчових продуктів (овочерізки, м'ясорубки, м'ясорозпушувачі тощо);

- за структурою робочого циклу: періодичної та безперервної дії;

- за розміщенням робочих органів: вертикальне і горизонтальне;

- за видом приводу: з індивідуальним приводом і як змінні механізми.

4.2 Розмелювальні машини

4.2.1 Розмелювальні механізми з конусним робочим органом

Розмелювальні механізми з конусним робочим органом (рис. 4.1) призначені для розмелювання сухарів, спецій та інших твердих харчових продуктів. У закладах ресторанного господарства поширені змінні механізми для розмелювання МИ та МИПІІ-1. Розглянемо будову та принцип роботи механізму МИ.

М

Рис. 4.1 Механізм МИ з конусним робочим органом

1 – рухоме жорно; 2 – кришка-хвостовик; 3 – вал; 4 – проштовхувач; 5 – запобіжна

решітка; 6 – корпус; 7 – регулювальна гайка; 8 – гвинт; 9 – барабан (нерухоме жорно);

10 - шнек

еханізм приводиться у дію від приводу універсальної кухонної машини, і має вигляд алюмінієвого циліндричного кор­пуса із завантажувальною воронкою. Всередині корпуса розташо­ваний робочий орган, який скла­дається зі шнека, обертового і нерухомого жорен. Шнек і жорна закріплені на горизонтальному приводному валу.

Шнек забезпечує безперебійне надходження продукту до розмелювальних поверхонь жорен.

Жорна повернені одне до одного конічними поверхнями із спіральними виступами трикутного профілю змінної висоти. Від центру до краю висота виступів зменшується, а кількість їх збільшується. Така робоча поверхня дозволяє збільши­ти ступінь подрібнення і забезпе­чити безперебійне просування подрібненого продукту. Ступінь розмелювання залежить від зазору між розмелювальними по­верхнями. Зазор можна змінити осьовим пересуванням жорна за допомогою регулювальної гайки, яка нагвинчується на циліндричний хвостовик жорна.

У відрегульованому положенні жорна фіксуються накидною гайкою. Мінімальний зазор між розмелювальними поверхнями стано­вить 0,2 мм. Механізм приводиться у дію приводом, до якого приєднується за допомогою хвостовика. Розвантажувальний отвір мас вигляд вертикального лотка.

Механізм МИПІІ-1 за призначенням і конструкцією аналогічний механізму МИ. Відмінність полягає у тому, що на робочому валу встановлені два конічних підшипника, а запобіжна решітка має пристрій з більшою висотою циліндричного отвору для встановлення проштовхувача.