Запитання для самоперевірки

1. Охарактеризуйте поняття: якість продукції, показник якості, базовий показник якості, рівень якості.

2. Види контролю якості виробництва харчових продуктів та їх характеристика.

3. Які заходи входять до комплексної системи управління якістю продукції та охарактеризуйте її рівні.

4. Що таке середня проба матеріалу та яким вимогам вона повинна відповідати?

5. Охарактеризуйте поняття виїмка, вихідна проба та наважка.

6. Що розуміють під однорідною партією матеріалу?

7. Чим відрізняється вихідна проба від середньої?

8. Як отримують середню пробу: а) сипких матеріалів, б) однорідних рідин, в) неоднорідних в'язких рідин г) плодів, ягід і винограду?

4 Методи визначення вологості

Вологістю називають кількість води, що міститься в будь-якому матеріалі, виражена в процентах до його маси.

Вміст води в харчових продуктах може коливатись в широких межах. Так, за вологістю зерно ділять на чотири категорії: сухе – при вологості до 14 %, середньої сухості – від 14 до 15,5 %, вологе – від 15,5 до 17 % і сире – вище 17 %. Всю вологу в харчовому продукті умовно розділяють на вільну і зв’язану. Зв’язана вода є складовою хімічних сполук і міцно ними утримується. Її видалення із продукту приводить до зміни його хімічного складу. При вологості 14,5-15,5 % (так звана критична вологість) в продукті з’являється вільна вода, яка переміщається від клітини до клітини, внаслідок чого біохімічні і мікробіологічні процеси в продукті активізуються.

Визначення вмісту вологи має велике значення і пов'язано з якістю сировини, умовами її зберігання та виходом товарного продукту. Від кількості вологи також значною мірою залежить харчова та енергетична цінність товарних продуктів. Чим більше води у продукті, тим менше в ньому корисних сухих речовин на одиницю маси. Наприклад, збільшення вологості борошна на 1 % знижує вихід хліба на 1,5-2,0 %. Крім того, всі розрахунки втрат в ході технологічних процесів, виходу продукції тощо, у більшості випадків, проводять в перерахунку на сухі речовини (СР).

Розроблено багато методів визначення вологості, які ділять на прямі (теплофізичні, хімічні і дистиляційні) і непрямі (електрометричні). Найпоширенішими є теплофізичні методи. Їх суть полягає у визначенні зменшення маси наважки подрібненого продукту внаслідок випаровування вільної води при висушуванні за точно фіксованих параметрах: температурі і тривалості сушіння та ступеню подрібнення матеріалу.

Метою робіт є опанування методами визначення вологості харчових продуктів з використанням електровологоміра та методами прискореного висушування при 130^о С і Чижової. Порівняння їх між собою і оцінювання відповідності проаналізованих зразків вимогам стандартів.

4.1 Визначення вологості борошна методом прискореного

висушування при 130 С

Аналіз виконують за методикою наведеною в п. 2.2.

4.2 Визначення вологості борошна за методом Чижової

Метод заснований на висушуванні дослідного зразка тепловими променями, які виходять з темного нагрітого тіла. Швидке зневоднення досягається тим, що дослідний зразок розподіляють тонким шаром і прогрівають з обох боків масивними плитами, які мають високу теплопровідність і теплоємність.

Прилади і посуд: прилад Чижової, ваги лабораторні загального призначення, ножиці, папір, щипці, пісочний годинник, ексикатор.

Техніка аналізу. З газетного паперу вирізають аркуші розміром 16х16 см, складають два пакети у вигляді трикутника, розташовують їх між нагрітими до 160^о С пластинами і висушують протягом 3 хв. Після цього пакети охолоджують в ексикаторі до кімнатної температури, зважують і беруть наважку борошна масою 4,00 г, яку висушують протягом 3 хв. Після закінченням процесу висушування пакети з наважкою охолоджують до кімнатної температури в ексикаторі і повторно зважують. Вологість розраховують за формулою:

(4.1)

де a і б – маса пакета з наважкою відповідно до і після висушування, г.