Мікробіологія дріжджового виробництва

ЗМІСТ

1. Сировина і основні стадії технологічного процесу

2. Дріжджі використовувані для виробництва хлібопекарських дріжджів

3. Шкідники дріжджового виробництва

3.1 Мікрофлора меляси

3.2 Мікрофлора води та повітря

3.3 Вторинні джерела інфекції

4. Мікробіологічний контроль дріжджового виробництва

5. Санітарно-гігієнічний режим дріжджового виробництва

Використана література

1. Сировина і основні стадії технологічного процесу

Дріжджовий завод - це біотехнологічне виробництво. Основне завдання дріжджового виробництва полягає в отриманні дріжджів для хлібопекарської промисловості. Що міститься в дріжджах комплекс ферментів викликає в тесті спиртове бродіння; виділяється при цьому діоксид вуглецю піднімає і розпушує тісто.

Дріжджові заводи виробляють пресовані та сухі дріжджі. Пресовані дріжджі - це брикети світло-сірого або світло-жовтого кольору з вмістом вологи від 73 до 75%, що репрезентують собою біомасу дріжджових клітин, в 1 г якої міститься від 8 до 12 млрд. клітин. Якщо подрібнені пресовані дріжджі висушити до залишкового вмісту вологи 8-9%, то вийдуть сушені дріжджі.

Сировиною у виробництві хлібопекарських дріжджів є бурякова меляса (відхід цукробурякового виробництва), мінеральнісолі, активатори росту, вода.

Технологічний процес дріжджового виробництва складається з кількох стадій - підготовка живильного середовища, вирощування засевной дріжджів, вирощування товарних дріжджів, виділення, пресування і пакування пресованих дріжджів або сушіння з подальшим пакуванням сушених дріжджів.

Перед вирощуванням дріжджів мелясу спочатку розбавляють водою, а потім освітлюють, в процесі чого вона звільняється від більшої частини колоїдних частинок, які можуть обволікати дріжджові клітини і заважати їхньому розвитку, солей кальцію, а також від сторонніх мікроорганізмів. Потім мелясу підкисляють, додають азот-і фосфорвмісні солі, а також кукурудзянийекстракт або витяжку з солодових ростків, в яких міститься біотин, оскільки зміст всіх цих речовин у мелясі недостатньо для активного розмноження дріжджів.

Для приготування засевной (маткових) дріжджів використовують чисту культуру спеціальних рас (штамів) хлібопекарських дріжджів, яку спочатку вирощують у лабораторних умовах, починаючи з пробірки, потім у напіввиробничих умовах - у відділенні чистої культури, поступово збільшуючи її обсяг. У результаті отримують дріжджі, звані чистою культурою(ЧК), або матковими дріжджами А. Процес розмноження чистої культури ведуть при температурі 25-30 ° С, живильне середовище підкисляють до рН 4,8-5,8. Живильне середовище безперервно аерується з повітряно-приточному способу, тому що тільки при доступі кисню дріжджі використовують цукру меляси не на спиртове бродіння, а на енергійне розмноження і накопичення значної біомаси фізіологічно активних, життєздатних дріжджових клітин.

Дріжджі ЧК служать засевной матеріалом для приготування природно чистої культури (ечк), або маткових дріжджів Б. Дріжджі ечк використовують як маткових для отримання товарних дріжджів.

Вирощування товарних дріжджів здійснюють у дрожжерастільних апаратах. Є різні технологічні схеми (періодична, напівбеззупинним і безперервна) для отримання товарних пресованих дріжджів (дріжджі В). Головний напрямок у сучасній технології - вирощування дріжджів на концентрованих середовищах, що містять 5-6% цукру. Це покращує якість дріжджів і підвищує продуктивність дрожжерастільних апаратів. За цим методом мелясу розбавляють водою у співвідношенні 1: 12, у той час як за звичайною схемою кінцеве розведення меляси становить 1: 30. Для засіву застосовують більш високу вихідну концентрацію маткових дріжджів (у 3-6 разів більше звичайної). Щоб забезпечити нормальне розмноження дріжджів, середу аеруються великою кількістю повітря (100-120 м3 / ч повітря на 1 м3 середовища). Дріжджі розмножуються протягом 14-20 ч. Після вирощування дріжджів культуральну рідину сепарують, отримують дріжджове молоко, що містить 500-600 г / л дріжджів, і бражку. Дріжджове молоко надходить на промивання холодною водою для видалення залишків бражки, після чого дріжджі знову надходять на сепарування. Промивання і сепарування повторюють 2-3 рази, поки клітини дріжджів не будуть остаточно звільнені від бражки.

Промиті і відсепароване дріжджі за допомогою насоса подаються на фільтрпрессах, де звільняються від води, потім у вакуум-фільтр, де вони пресуються, а далі формуються у вигляді брусків. Їх загортають в папір з етикеткою заводу, укладають у ящики і направляють в холодильні камери, де охолоджують до 4 ° С.

Сушені дріжджі одержують висушуванням подрібнених пресованих дріжджів теплим повітрям до залишкового вмісту вологи 8-9%. Завдяки низькому вмісту вологи сушені дріжджі, на відміну від пресованих, можуть довго зберігатися. Сушені дріжджі необхідні для хлібопечення в тих районах, де виробництво або доставка пресованих дріжджів в силу різних причин виключена. Якість сухих дріжджів залежить від якості вихідних пресованих дріжджів, від режимів сушіння та зберігання. Для прискорення сушки дріжджі спочатку подрібнюють у спеціальній дрожжеформовочной машині до одержання короткої тонкої вермішелі або гранул.

Сушіння в деякій мірі пригнічує дріжджі. Тому застосовуються м'які режими сушіння при 30-40 ° С. Хороші результати дає сушка під вакуумом і в віброкиплячому шарі, коли дріжджова крупка при сушінні весь час підтримується струмом повітря в зваженому стані. Після сушіння продукцію охолоджують до 15-16 ° С і упаковують.

2. ДРІЖДЖІ ВИКОРИСТОВУЮТЬСЯ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА хлібопекарських дріжджів

Для виробництва пресованих хлібопекарських дріжджів використовують різні раси дріжджів-сахароміцетів виду Saccharomyces cerevisiae (Л-1, ЛВ-7, ЛК-14, ЛТ-17) і гібриди 608, 616, 722, 739. За характером бродіння-це верхові дріжджі; при бродінні вони довго не опускаються на дно і частково піднімаються на поверхню бродячій рідини у вигляді піни. Ці раси мають великі клітини, які швидко розмножуються в мелассного живильному середовищі, стійкі при зберіганні в пресованому і сушеному вигляді, володіють високою ферментативною (мальтазної і зімазной) активністю.

Рис. 1. Хлібопекарські дріжджі: а - раса Томська; б - раса ЛБД-Х1.

Мальтазну активність - це час (у хв), необхідний для виділення 10 мл СО2 при зброджуванні 10-20 мл 5%-ного розчину мальтози при 30 ° С дріжджами, взятими в кількості 2,5% до обсягу середовища. Мальтазну активність характеризує здатність дріжджів гідролізувати мальтозу борошна і залежить від присутності в дріжджах ферменту мальтази. Мальтоза - основний цукор тесту вона з великими труднощами зброджується дріжджами і більш повільно, ніж інші цукру, оскільки дріжджі містять порівняно мало мальтази. Мальтазну активність дріжджів хорошої якості повинна бути не більше 100 хв.

Зімазная активність - це час (у хв), необхідний для виділення 10 мл СО2 при зброджуванні 10-20 мл 5%-ного розчину глюкози при 30 ° С дріжджами, взятими в кількості 2,5% до обсягу середовища. Зімазная активність дріжджів хорошої якості повинна бути не більше 60 хв.

Підйомною силою називається період часу, виражений в хвилинах, протягом якого тісто, замішане на піддослідних дріжджах, піднімається до певного рівня в формочці.