4. Мікробіологічний контроль дріжджового виробництва

Мікробіологічний контроль здійснюється на всіх стадіях виробництва хлібопекарських дріжджів, починаючи з контролю сировини, що надходить на переробку, і закінчуючи готовою продукцією.

Контроль сировини. Контроль мікробіологічної чистоти сировини має дуже велике значення, оскільки при інфікуванні процесу від сировини будуть заражені всі технологічні стадії і фактично вся продукція буде забракована.

Меляса. У ній визначають загальну кількість мікроорганізмів в 1 г, якісний (видовий) склад мікрофлори з метою виявлення мікроорганізмів - шкідників виробництва та їх процентне співвідношення, кількісний склад.

Для визначення загальної кількості мікроорганізмів в 1 г меляси використовують агаризованому мелассного сусло (з вмістом сухої речовини (СВ) 12% з дріжджовим автолізат (СВ 0,5-1,0%), а для окремих груп мікроорганізмів - спеціальні та елективні середовища. Загальна кількість мікроорганізмів в 1 г меляси хорошої якості не повинен перевищувати 2000; меляса вважається непридатною, якщо в 1 р. міститься більше 20000 мікроорганізмів.

Для виявлення молочнокислих бактерій в сусло додають стерильний крейда. Молочнокислі бактерії визначають за прозорими зонам, що утворюється в результаті розчинення крейди навколо дрібних круглих напівпрозорих колоній за рахунок виділення кислот. Лейконосток утворює великі, слизові, легко розтікаються прозорі колонії, що нагадують краплі води з більш слабкою зоною просвітління.

Гнильні бактерії визначають на молочному агарі. Гнильні бактерії виявляють по зонах просвітління навколо колоній за рахунок розкладу казеїнумолока протеолітичними ферментами цих бактерій.

При вмісті спороутворюючих гнильних бактерій 90% від загальної кількості мікроорганізмів її не слід використовувати в дріжджовому виробництві, так як серед них можлива присутність нітрітобразующіх бактерій.

Визначення нітрітобразующей здібності у спороутворюючих бактерій здійснюють з використанням реактиву Грісса. При наявності нітритів у середовищі, в якій розвиваються ці бактерії, з'являється червоне забарвлення.

Мінеральні солі і кукурудзяний екстракт. Обсемененность мінеральних солей мікроорганізмами визначають шляхом микроскопирования. Допускається присутність одиничних клітин, але не в кожному полі зору. Кукурудзяний екстракт контролюють мікроскопіюванням або шляхом висіву на живильні середовища, використовувані при аналізі меляси. Допускається зараження від 500 до 10000 мікроорганізмів в 1 р. Більше обсемененная екстракт може стати джерелом інфекції.

Контроль дріжджів на основних стадіях вирощування. Мікробіологічному контролю підлягають дріжджі на всіх стадіях розмноження. У вихідній чистої дводобової культурі перед її розведенням визначають: однорідність дріжджових клітин шляхом микроскопирования - усі клітини повинні бути однією застосовуваної раси дріжджів; чистоту культури шляхом висіву на щільне середовище - сторонніх дріжджів і бактерій не повинно бути; ферментативну активність (зімазную і мальтазну) - вона повинна відповідати показникам застосовуваної раси дріжджів.

На всіх стадіях вирощування дріжджів (стадія ЧК, стадія ечк і стадія товарних дріжджів) щогодини відбирають проби та мікроскопують їх (в 10 полях зору). При цьому зазначають кількість нирки клітин (у%), правильність брунькування, наявність дрібних клітин, вміст мертвих клітин (%), присутність сторонніх дріжджів і бактерій. Кількість нирки клітин коливається від 10 до 80% залежно від моменту взяття проби. Кількість мертвих клітин не повинне перевищувати декількох часток відсотка. Бактерії в сторонні дріжджі - несахароміцети повинні бути відсутніми. Їх не завжди вдається виявити мікроскопіюванням, тому проводять висів проб на дві живильні середовища: з антибіотиком ністатином, який пригнічує ріст дріжджів і дозволяє виявити бактерії, і з ацетатом, на якому поява плівки або помутніння середовища через 1-2 діб. вказує на наявність дріжджів-несахароміцетов (сахароміцети на цьому середовищі не розмножуються).

Наявність сторонньої мікрофлори свідчить про незадовільну якість дріжджів ЧК і ечк і їх непридатності для використання в якості засевной при роботі з подовженим схемами. Поява плівки на поверхні середовища або помутніння через 5 діб. і більше дає підставу вважати, що культура чиста, не містить сторонніх дріжджів. Якщо плівка утворилася через 3-4 діб, то дріжджі ЧК і ечк задовільні.

У пресованих дріжджах ЧК і ечк визначають: вміст вологи, кислотність (рН), зімазную і мальтазну активність, підйомну силу, ос нечутливість.

Контроль готової продукції. Пресовані дріжджі мікроскопують для оцінки їх якості за величиною і однорідності клітин сахароміцетів і з метою виявлення сторонньої мікрофлори. У разі різкого погіршення підйомної сили або стійкості готової продукції визначають ступінь її загальної обсіменіння і присутність мікроорганізмів - шкідників виробництва. Для цього роблять посів проби пресованих дріжджів на середовища, які використовуються при контролі меляси, і на сусло-агар для обліку дріжджів-сахароміцетів.

Загальна кількість колоній, що виросли сахароміцетів приймають за 100% і потім розраховують процентний вміст сторонніх мікроорганізмів(кислотоутворюючих бактерій - лейконостока і молочнокислих паличок, гнильних бактерій і недосконалих дріжджів). У доброякісних пресованих дріжджах допускається присутність кислотоутворюючих бактерій не більше 15-35%, гнильних бактерій бути не повинно, сторонніх дріжджів - не більше 30%.

Показники якості пресованих і сушених хлібопекарських дріжджів. Вони повинні задовольняти вимогам ГОСТу: мати світло-сірий або жовтувато-білий колір, характерний «дріжджовий» запах, злегка нагадує фруктовий, консистенція повинна бути щільною, дріжджі повинні легко ламатися і не мазати.

Зміст вологи в пресованих дріжджах повинно бути не більше 75%, зольність - не вище 2%.

Основним показником якості хлібопекарських дріжджів є їх підйомна сила. Підйомна сила повинна бути не більше 75 хв.

У пресованих дріжджах, що надходять на сушіння, визначають вміст вологи і підйомну силу, кількість недосконалих дріжджів. Бажано, щоб підйомна сила була до 60 хв. Після сушіння в сушених дріжджах визначають вміст вологи, підйомну силу, кислотність, а також оцінюють колір, запах дріжджів і визначають кількість мертвих клітин.

Зміст вологи в сушених дріжджах повинно бути не вище 8-9%, підйомна сила - 70-90 хв, але не більше 110 хв. Кислотність-не більше 900 мг на 100 г. сухих дріжджів (у перерахунку на оцтову кислоту). Колір-коричнево-жовтий, запах - «дріжджовий». Тривалість зберігання у добре закупореній тарі від 5 до 12 міс.