МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра технології

оздоровчих продуктів

Звіт

по науково-дослідній роботі

з дисципліни “ Моделювання та створення інноваційних продуктів”

на тему:

«Обґрунтування доцільності застосування порошку топінамбуру в технології йогурту»

Виконала:

студентка групи ОП-4-3

Морозова Н.Б.

Перевірила:

к.т.н., доц. Бажай-Жежерун С.А.

Київ 2014

ЗМІСТ

ВСТУП 2

РОЗДІЛ 1. ОРГАНІЗАЦІЯ І ПЛАНУВАННЯ НУКОВИХ ДОСЛІДЖЕНЬ. РОЗРОБЛЕННЯ СХЕМИ НАУКОВОГО ДОСЛІДЖЕННЯ 5

РОЗДІЛ 2. АНАЛІЗ СУЧАСНОГО АСОРТИМЕНТУ ПРОДУКЦІЇ ФУНКЦІОНАЛЬНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ МОЛОЧНОЇ ГАЛУЗІ. НОВІ НАПРЯМКИ У ВИРОБНИЦТВІ ЙОГУРТІВ З НАПОВНЮВАЧАМИ 8

Висновки за РОЗДІЛОМ 2 16

РОЗДІЛ 3. ОБ’ЄКТИ І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ 17

3.1 Органолептичний аналіз готового продукту 17

3.2. Визначення фізико-хімічних показників 18

Висновки за РОЗДІЛОМ 3 21

РОЗДІЛ 4. ОСНОВНА ЧАСТИНА. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНІ ДАНІ ДОСЛІДЖЕННЯ 22

4.1. Розроблення технології виробництва йогурту з порошком топінамбура 22

4.2. Профільний органолептичний аналіз зразків нового оздоровчого продукту 23

Суть профільного аналізу полягає в тому, що складне поняття одного із органолептичних показників (смак, запах, консистенція, зовнішній вигляд) подають у вигляді сукупності простих складових, які оцінюють дегустаторами за якістю, інтенсивністю і порядком виявлення. 23

Профільний органолептичний аналіз передбачав порівняння органолептичних показників йогурту з порошком топінамбуру із зразками йогурту, де в якості наповнювача були використані такі компоненти як порошок кориці та плоди смородини з порошком топінамбура. 23

4.3. Результати фізико-хімічного аналізу зразків йогурту з наповнювачами 25

Результати фізико-хімічного аналізу зразків йогурту з наповнювачами «кориця» та «плоди смородини з порошком топінамбура» наведені в табл. 4.1 та 4.2 відповідно. 25

4.4. Підбір рецептури нового оздоровчого продукту 26

Висновки за РОЗДІЛОМ 4 27

ВИСНОВКИ 28

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ 30

ВСТУП

Важлива роль у забезпеченні та підтриманні життєдіяльності людини належить кисломолочним продуктам, які у загальній структурі виробництва молочної продукції в Україні сьогодні займають 15 %. Одним із популярних кисломолочних продуктів, що широко використовується в раціоні харчуван­ня людей у багатьох країнах світу є йогурт.

В Україні виробництво йогурту було розпочато у 60-х роках ХХ ст. Спочатку зростання його виробництва було незначним. У 1995 р. в Україні було вироблено всього 0,7 тис.т йогурту, і серед кисломолочних продуктів його частка була найменшою ̶ всього 0,6 %.

За період з 2000 по 2007 рік виробництво йогурту в Україні збільшилося з 17,9 тис. т до 101,3 тис. т, тобто на 83,4 тис. т або у 5,66 рази.

Йогурт в Україні споживає понад 40 % населення. У середньому меш-канець України споживає до 2,5 кг йогурту за рік, тоді як житель Німеччини - 15 кг, Фінляндії - 35 кг, Росії - 3,0 кг за рік. У структурі споживчих переваг покупці

надають перевагу йогурту питному рідкому зі шматочками фруктів. Менше споживають йогурт ароматизований, найменше ̶ без фруктових добавок [1].

Технології функціональних молочних продуктів базуються на використанні унікальної біологічної рідини молока, до якої додаються різноманітні біологічно активні компоненти, в тому числі і пробіотичні мікроорганізми [2].

Таким продуктом може стати натуральний йогурт з додаванням порошку клубнів топінамбуру.

Йогурт ̶ кисломолочний, біологічно повноцінний і легкозасвоюваний продукт з підвищеним вмістом сухих речовин. Йогуртам властива універсальність, вони

добре поєднуються з різними добавками, харчовими продуктами, завдяки чому

можна розширювати їх асортимент [3].

Йогурт характеризується високими харчовими, дієтичними і лікувальними властивостями. Його використовують для лікувально-профілактичного харчування хворих при шлунково-кишкових захворюваннях, туберкульозі, запальних процесах. Регулярне вживання йогурту запобігає розвитку гнилісних бактерій, знижує інтоксикацію організму, підвищує стійкість організму до інфекцій і утворення пухлин [4]. Йогурт легко засвоюється організмом. У ньому утворюється лактаза ̶ це фермент, який розщеплює лактозу. Інший фермент йогурту - бета-галактозидаза, допомагає засвоєнню молочного цукру, і робить йогурт менш алергенним, ніж молоко. Особливо це корисно дітям, у яких алергія на молоко.

Йогурт є джерелом кальцію, мінералу, який сприяє здоров'ю кишечника і знижує ризик винекнення раку товстої кишки. Кальцій перешкоджає надмірному росту клітин, що вистилають товсту кишку, що може сприяти підвищеному ризику розвитку раку товстої кишки. Кальцій також зв'язує викликають рак жовчні кислоти, перешкоджаючи подразненню ними стінок кишечника.Також йогурт покращує засвоєння вітамінів, групи В [5].

Серед різноманіття нетрадиційної рослинної сировини особливої ​​уваги заслуговує топінамбур (земляна груша). Інулін і його похідні, незамінні амінокислоти, ферменти , вітаміни і мінеральні речовини топінамбура , потрапляючи в організм, активно включаються в обмін речовин органів і тканин, забезпечуючи відновлення метаболічних змін в міокарді і порушеннях серцевого ритму, зниження тонусу і пошкодженні судин при гіпертонічній хворобі і цукровому діабеті, збільшення гемоглобіну, інсуліну та зниження згортання (тромбоутворення), рівня глюкози і холестерину в крові, жовчоутворення і зниження кислотності шлункового соку. Вченими обґрунтовано можливість використання продуктів переробки топінамбура при виробництві кисломолочних напоїв [6].

Порошок топінамбура (борошно єрусалимського артишоку) виконує роль детоксиканту в умовах екологічної ситуації, що склалася на Україні. Порошок

топінамбура містить полісахариди інулінової природи не менше 70 %; білки 7%;

жири 0,3-0,5 %; пектинові речовини 8-10% ; клітковину 6-7 %; вітаміни B₁ , B₂ , С;

мінеральні речовини : залізо до 12 мг% , кремній до 8 мг% , калій до 200 мг% , фосфор до 500 мг% , кальцій до 40 мг% , магній до 30 мг% , цинк до 15 мг% , марганець до 45 мг% [7] .

В даний час виробляють величезний асортимент йогуртів. Населення активно споживає кисломолочну продукцію, але деякі не можуть дозволити собі її споживати при різних захворюваннях, наприклад при цукровому діабеті, ожирінні.

Виключення з рецептури цукру-піску дозволяє вживати йогурт особам з обмеженням у споживанні цукру. У той же час якісні показники продукту (смак, вміст вуглеводів, харчова та біологічна цінність) не погіршуються, оскільки порошок топінамбура солодкуватий на смак, крім цього в кислотно-термічних умовах інулін, що міститься в топінамбурі, переходить у фруктозу (гідролізується), і порошок набуває ще більшої солодкості [7]. Тому для вирішення даної проблеми пропонується розширити асортимент йогуртів, не використовуючи при виробництві цукор та додаючи до традиційної рецептури йогурту порошок топінамбура, що в свою чергу дозволить отримати новий функціональний продукт.