2.3 Субпродуктове відділення
ОБРОБЛЕННЯ СУБПРОДУКТІВ
Субпродукти — це внутрішні органи і частини організму тварини, які отримують при переробці худоби. Харчові субпродукти мають важливе значення як джерело білків, жирів, вітамінів і мінеральних речовин.
Субпродукти, які використовують для виготовлення харчових продуктів, повинні бути отримані від здорових тварин. Доброякісні субпродукти мають щільну, пружну тканину, характерні для кожного субпродукту колір і запах. Оброблені субпродукти, розсортовані за видами і найменуванням, відразу направляють на охе-лодження або заморожування.
Субпродукти різняться між собою морфологічним і хімічним складом, а також поживною цінністю та смаковими властивостями. Хімічний та морфологічний склад субпродуктів залежить від породи, статі, віку, умов відгодівлі тварин.
Як зазначалося, за поживною цінністю субпродукти поділяють на дві категорії. До першої категорії належать язик, печінка, нирки, серце, мозок, діафрагма, м'ясо-кісткові хвости яловичі й баранячі; до другої — голова, легені, пикальне м'ясо, кадик, селезінка, вуха, губи, трахея, рубець, сичуг, вим'я, свинячий шлунок, путові суглоби, свинячі ніжки і хвости.
Залежно від морфологічної будови субпродукти поділяють на чотири групи. Перша — м'ясо-кісткові субпродукти: голови яловичі, хвости яловичі й баранячі; друга — м'якушеві: язики, лівер (печінка, нирки, серце, легені, діафрагма, трахея у природному з'єднанні), м'ясна обрізь, пикальне м'ясо, селезінка, мозок, кадики, вим'я; третя — слизові: рубці, сичуги, шлунки свинячі; четверта група — шерстні: голови свинячі й баранячі у шкурі, губи, вуха, свинячі хвости.
Оброблення субпродуктів полягає у промиванні від забруднень, звільненні від шерстного покриву, слизової оболонки та інших сторонніх тканин, які знижують поживну цінність. Оброблення субпродуктів має бути завершене не пізніше ніж через 7 год після забою, а слизових — через 3 год.
ОБРОБЛЕННЯ М'ЯСО-КІСТКОВИХ СУБПРОДУКТІВ
Голови великої рогатої худоби. Після відокремлення голів від туш їх навішують на конвеєр або вішала, де після ветеринарного огляду вилучають щитоподібну і паращитоподібну залози,ретельно промивають під душем або за допомогою шланга теплою водопровідною водою зовні і по місцю зарізу і до закінчення ветеринарного огляду туші залишають на конвеєрі.
У субпродуктовому цеху голови обробляють у такій послідовності: спочатку виймають язик, відокремлюють роги, губи і зачищають голови від залишків шкури, обвалюють нижню щелепу, відокремлюють її і зачищають від прирізів м'яса. Потім обвалюють черепну коробку і розрубують голови на дві частини, видаляють мозок.
М'ясо голів промивають і направляють у холодильних.
М'ясо-кісткові хвости ретельно зачитують від прирізів шкури і волосу, промивають у теплій воді під душем протягом 5 - 10 хв, укладають у перфоровані ємкості і після стікання води (20 - ЗО хв) направляють у холодильник.
ОБРОБЛЕННЯ СВИНЯЧИХ ГОЛІВ
Свинячі голови обробляють за такою схемою: відокремлення вух, шпарення, видалення волосу та щетини, обпалення, обчищання від залишків обгорілої щетини та епідермісу, розрубування голів, виймання мозку.
На підприємствах використовують спеціальні агрегати різних конструкцій, які складаються із шпар ильногочана, газового пальника, скребків. Агрегати обладнані системою автоматичного нагрівання води і підтримання її температури. Використання агрегатів різної потужності дає змогу скоротити витрати пари і кількості обслуговуючого персоналу.
Після відокремлення вух голови насаджують на конвеєр і транспортують на шпарення у воді температурою 65 — 68 °С упродовж 6-7 хв. Після шпарення голови послідовно транспортують через машини видалення щетини, обпалювання і полірування голів.
Очищені голови розрубують уздовж на дві половини, не порушуючи при цьому цілісності мозку і гіпофізу. Із голів виймають мозок, зачищають його від згустків крові, осколків кісток, укладають у тазики або лотоки і направляють у холодильник. Половинки голів також спрямовують у холодильник у ємкостях або у підвішеному стані.
ОБРОБЛЕННЯ М'ЯКУШЕВИХ СУБПРОДУКТІВ
Язики надходять разом із під'язиковим м'ясом і кадиком. їх промивають у чанах, перфорованих барабанах періодичної або безперервної дії. Після цього відокремлюють кадик і під'язикове м'ясо, зачищають від плівок, жиру, укладають у витягнутому стані на деко і направляють у холодильник.
Із язиків, призначених для використання у ковбасному і консервному виробництві, знімають ороговілу слизову оболонку. Цю операцію проводять у центрифугах за частоти обертання 120 - 130 хв-1, куди подається гаряча вода температурою 70 - 80 °С. Яловичі язики обробляють 3 - 4 хв, свинячі — 1,5 - 2,0 хв. Після оброблення язики охолоджують у холодній воді і зрізають під'язикове м'ясо.
Мозок. Обробляючи мозок, з нього знімають плівку, потім викладають на деко в один шар і відправляють у холодильник.
Лівер. Лівер — серце, легені, трахея, печінка, діафрагма у їх природному з'єднанні обробляють у нерозібраному вигляді, але обов'язково без жовчного міхура, який відокремлюють відразу з метою запобігання забрудненню ліверу жовчю.
Лівер промивають холодною водою 2 - 3 хв у мийному барабані або 5 - 10 хв під душем. Для зручності розбирання ліверу на складові частини його навішують за трахею на гачки і вручну ножем відокремлюють спочатку печінку, потім серце, діафрагму, легені і трахею.
Печінку ретельно оглядають і у разі виявлення ущільнень та інших патологічних змін направляють на повторний ветеринарний огляд. Залежно від результату огляду конфіскують усю печінку або уражені ділянки.
Серце звільняють від навколосерцевої сумки і зовнішніх кровоносних судин. Навколосерцеву сумку направляють у жировий цех або цех кормових і технічних продуктів.
Легені, діафрагму і трахею знежирюють, зачищають від кров'яних згустків і кровоносних судин, промивають у барабанах і після стікання води відправляють у холодильник.
Вим'я промивають у мийному барабані 2 - 3 хв або під душем 5 — 10 хв холодною проточною водою, потім зачищають від прирізів шкури. Щоб звільнитися від молока, на вим'ї роблять два надрізи по лінії сосків завглибшки 3 - 4 см або розрізають вим'я на дві або три частини і промивають 20-30 с холодною водою під душем. Промите вим'я навішують на гачки рам, а шматки вимені укладають у перфоровані ємкості і після стікання води через 20 -ЗО хв направляють у холодильник.
Нирки звільняють від жирової капсули, зачищають від зовнішніх кровоносних, лімфатичних судин і сечоводів. Оброблені нирки відправляють у холодильник, а зібраний жир — у жировий цех.
Стравоходи зовні вкриті м'язовою тканиною, яка містить велику кількість сполучних волокон. Для збирання м'язового шару стравоходи великої рогатої худоби навішують одним кінцем на гачок і зрізають обережно ножем верхній м'язовий шар, який потім промивають від забруднень холодною водою і після стікання води направляють у холодильник. Стравоходи свиней і дрібної рогатої худоби розрізають уздовж, зачищають від залишків кани-ги, промивають у чані проточною водою, укладають у перфоровані ємкості і після стікання води передають у холодильник.
М'ясну обрізь зачищають від залишків шкури, волосу, забруднень і крововиливів, промивають теплою проточною водою у барабані протягом 2 - 3 хв або у чані, укладають у перфоровану ємкість і після стікання води (20 - ЗО хв) направляють у холодильник на охолодження.
Селезінки очищають від забруднень вручну за допомогою ножа і далі обробляють як і м'ясну обрізь.
ОБРОБЛЕННЯ СЛИЗОВИХ СУБПРОДУКТІВ
Шлунки великої і дрібної рогатої худоби чотирикамерні: рубець, сітка, книжка, сичуг. Свинячий шлунок однокамерний.
Чотирикамерні шлунки рогатої худоби розділяють на рубець із сіткою і книжку та сичуг і вручну видаляють поверхневий жир.
Потім сичуг відокремлюють від книжки і всі частини шлунків звільняють від вмісту. Рубці і сітки промивають теплою водою протягом ЗО - 40 с Книжки промивають у центрифугах холодною водопровідною водою.
Сичуги та свинячі шлунки натягують на дерев'яні болванки і ножем зрізають слизову оболонку. При цьому уникають прирізів жиру і м'язової тканини. Потім шлунки промивають у центрифузі або проточною водою і після її стікання охолоджують.
Рубці разом із сіткою, книжкою, а також свинячі шлунки і сичуги, слизову оболонку яких не використовують на медичні потреби, після зачищення залишків жиру обшпарюють і зачищають від слизової оболонки за температури 65 - 68 °С: рубці 6-7 хв, книжки 8, сичуги і свинячі шлунки 5 хв. Недостатнє або надмірне обшпарювання призводить до погіршення якості і збільшення тривалості оброблення. Апарати для обшпарювання слизових субпродуктів оснащуються терморегуляторами.
Для оброблення слизових субпродуктів використовують установку Г6-ФСА, до складу якої входять шпарильна ванна, над якою встановлений конвеєр з гачками для навішування рубців, центрифуга, стіл інспекції, пульти керування і водорозподілення, барабан для промивання рубців. В установці послідовно виконують такі операції: промивання рубців від каниги, їх шпарення, очищення від слизової оболонки, миття з охолодженням і кінцевим очищенням.
ОБРОБЛЕННЯ ШЕРСТНИХ СУБПРОДУКТІВ
Оброблення шерстних субпродуктів полягає у промиванні, обшпарюванні, відокремленні волосу, обпалюванні, очищенні від нагару і промиванні. При обробленні путових суглобів і свинячих ніжок після обшпарювання відокремлюють роговий башмак.
Волос і щетина відокремлюються у центрифугах у результаті тертя субпродуктів між собою і об поверхню робочих елементів обладнання. Під час обшпарювання в центрифугах під дією гарячої води розм'якшується волосяна сумка, прогрівається роговий башмак, розм'якшуються шари, що зв'язують його з дермою, і зменшується міцність епідермісу. Температура води, що подається у центрифугу, значно впливає на ступінь очищення субпродуктів, тому її підтримують на рівні 67 — 68 °С для яловичих, 65 — 68 °С для свинячих. За вищої температури сили зчеплення збільшуються і при цьому волос висмикується і утрудненням або ламається, а його корінь залишається у дермі.
Вуха і губи рекомендується обробляти разом із кістковими шерстними субпродуктами.
Очищення проводять гарячою водою у центрифугах за таким режимом: тривалість оброблення 15 — 20 хв, частота обертання диска 120 хв.
Оброблені субпродукти укладають окремо по видах і найменуваннях у перфоровані ємкості і після стікання води направляють у холодильник.