Міністерство освіти і науки України
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
Кафедра технології харчування та готельно-ресторанної справи
ЗВІТ
про проходження виробничої практики
студента (ки) курсу групи
спеціальності 6.05170111 "Технологія харчування"
(прізвище, ім'я, по батькові)
Місце практики______________________________________________________
__________________________________________________________________
Початок практики «____»_______________ 20 __ р.
Закінчення практики «____» ____________ 20 __ р.
Керівники практики:
від університету _____________________________________________________
( посада, прізвище, ім'я, по батькові)
від підприємства ____________________________________________________
(посада, прізвище, ім'я, по батькові)
Звіт зданий на рецензію «____»___________ 20 __ р.
Звіт захищений з оцінкою ________ «____» _________20 __ р.
Київ 20 __ р
ЗМІСТ
Вступ
1. Характеристика підприємства
2. Характеристика матеріально-технічної бази підприємства
3. Характеристика виробничого процесу підприємства та технологічних ліній у заготівельних цехах
4. Характеристика виробничого процесу підприємства та технологічних ліній у доготівельних цехах
5. Характеристика організації обслуговування споживачів
6. Індивідуальне завдання
Висновки та пропозиції
Додатки
ВСТУП
Ресторанне господарство - це світ, який об'єднує в собі мистецтво, традиції, механізми діяльності та досвід маркетологів, філософію обслуговування та концепцію формування потенційної аудиторії.
З року в рік ресторанне господарство стрімко розвивається. Йде серйозна конкурентна боротьба за відвідувачів. Саме цей чинник примушує топ-менеджерів вибудовувати не тільки основну стратегію та стиль діяльності ресторану, але й деталі, що додають закладу унікальності та неповторності.
Тільки при формуванні чітко розробленої концепції та послідовного комплексного впровадження всіх її складових, гарантований успіх в розвитку діяльності ресторану.
Ресторанне господарство є галуззю основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виобництва та обслуговування споживачів та розрізняються за типами та спеціалізацією.
Розвиток ресторанного господарства:
Дає істотну економію суспільної праці завдяки більш раціональному використанню техніки, сировини, матеріалів;
Надає робітникам та службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров’я;
Дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих та навчальних закладах.
Ресторанне господарство однією з перших господарчих галузей України перейшло на ринкові відносини. Після приватизації підприємств змінилася організаційно-правова форма системи ресторанного господарства, з’явилася велика кількість приватних підприємств.
Підвищення ефективності ресторанного господарства ґрунтується на загальних для всієї підприємницької сфери принципах інтенсифікації виробництва – досягнення високих результатів при найменших витратах матеріальних та трудових ресурсів.
Підприємства ресторанного господарства виконують три взаємопов’язані функції:
виробництво кулінарної продукції;
реалізацію кулінарної продукції;
організацію її споживання.
Продукція, що виготовляється підприємствами ресторанного господарства, має обмежені терми реалізації. Це вимагає випуску продукції партіями, в міру їх споживання.
Асортимент продукції, який виготовляють підприємства ресторанного господарства, дуже різноманітний; для його приготування використовують різни види сировини. Різноманітність продукції, що випускається, дозволяє більш повно задовольняти попит споживачів, проте ускладнює організацію виробництва: багато видів сировини потребує особливих умов зберігання, різних приміщень для механічної та кулінарної обробки. Різноманітність виробів залежить від характеру попиту та особливостей обслугованого контингенту, його професійного, вікового, національного складу, умов праці, навчання та інших чинників.
Режим роботи залежить від режиму роботи обслуговуваних ними контингентів. Це вимагає від підприємства особливо інтенсивної роботи в години найбільшого потоку споживачів – в обідні перерви, зміни. Попит на продукцію ресторанного господарства, як правило, значно змінюється за порами року, днями тижня та навіть протягом доби.
Підприємства ресторанного господарства надають, окрім послуг харчування, багато інших, наприклад, з організації та обслуговування свят, сімейних та ділових обідів, дозвілля і т. д.
Підприємства ресторанного господарства класифікують залежно від :
характеру виробництва ( заготівельні та доготівельні, з повним циклом виробництва);
асортименту продукції (універсальні, спеціалізовані, вузькоспеціалізовані);
об’єму та видів послуг, що надаються (класи: люкс, вищий та перший);
часу функціонування ( сезонні, стаціонарні);
місця функціонування стаціонарні, пересувні);
обслуговуваного контингенту (загальнодоступні, підприємства ресторанного господарства при виробничих підприємствах, установах та навчальних закладах);
інтер’єру залів (ампір європейський та східноєвропейський, класицизм, неокласицизм, барокко, класичний стиль, рококо, готичний стиль, модерн, мінімалізм, стиль хай-тек, кантрі, японський стиль, еко-стиль)
Отже, ресторан – це маленька модель життя.
Розділ і. Характеристика підприємства
Ресторан - це дзеркало суспільства, в якому проявляється все, що є в нашому житті. Ресторани розповідають про життя держави, про етикет нації, про настрій людей, їх культуру. Цінується в ресторанній справі кухня, що ідентифікує звичаї і традиції народу. Система харчування складається з сукупності певних ознак традиційно-побутової культури етносу: набір харчових продуктів, способів їх обробки і приготування страв, асортимент обрядових страв, режим харчування, харчові обмеження і заборони, етикет за столом
Ресторани при готелях з'явилися раніше, ніж самостійні. Однак слово «готель» тут не зовсім доречно, адже сучасні готелі пішли від постоялих дворів, при яких обов'язково була яка-небудь харчевня. Готелі ж продовжили цю традицію, розуміючи, що тим, хто там зупиняється, потрібно десь харчуватися.
Сучасний готель немислимий без ресторану, адже у вартість проживання зазвичай включений сніданок. Крім того, ресторан - це не благодійна їдальня, а заклад для заробляння грошей. Ресторани в готелях працюють як для постояльців, так і для людей «з вулиці». Як правило, це найдорожчі ресторани в місті.
Готельний комплекс «Братислава», з 1989 року відомий своїми традиціями гостинності, розташований на лівому березі Дніпра в живописному куточку столиці України, недалеко від станції метро «Дарниця». Завдяки територіальному розташуванню готелю наші гості знаходитимуться в безпосередній близькості від історичних і архітектурних пам'ятників Києва, зможуть доторкнутися до його історії, відчути велич і красу стародавнього міста.
Поряд з готелем розташований парк «Перемога», який був реконструйований і оновлений до 60-летию звільнень міста Києва. Подарунки і сувеніри на пам'ять Ви зможете придбати у великому торговому комплексі «Дитячий світ», що знаходиться поблизу. А також у відвідувачів буде можливість відвідати визначні пам'ятки Києва:
• Києво-печерську лавру (7 хвилин на метро);
• Софіївський собор;
• Гідропарк (5 хвилин на метро);
• Театр драми і комедії (3 хвилини на метро);
• Міжнародний виставковий центр (3 хвилини на метро).
Слід зазначити, що зовсім невелику відстань розділяє готель «Братислава» і від:
• станцію метро «Дарниця» (120 м);
• центр Києва (10 км., 15 хвилин на метро);
• Міжнародний аеропорт «Бориспіль» (25 км.);
• Центральний ж/д вокзал (15 км., 20 хвилин на метро);
• річковий порт (5 км.).
Готельний комплекс « Братислава» пропонує своїм гостям комфорт і затишок в одно-, двомісних номерах, а також номерах класу «Люкс».
У готелі передбачено все, що може знадобитися гостям:
цілодобове обслуговування;
регулярне прибирання номерів;
поштові послуги;
безкоштовні нелімітовані дзвінки по місту і внутрішній зв'язок;
підключення до мережі Інтернет в бизнес-центре;
супутникове телебачення;
безкоштовна камера схову;
сейф і багато що інше.
З 06:00 і до 23:00 в готелі працює чудовий ресторан на 4 зали. Ви зможете насолодитися блюдами національної і європейської кухні в загальному залі або ж зануритися в незабутню атмосферу кожного із залів (ресторан можна розділити на 4 зали за бажанням замовника). Також цілодобово на першому поверсі готелю функціонує лобі-бар який порадує Вас широким вибором напоїв і легких закусок; працює салон краси, пункт обміну валют і казино.
До послуг відвідувачів 5 сучасних конференц-залів, що надають широкі можливості для проведення переговорів і зустрічей, презентацій і конференцій. Однією з важливих наших переваг є наявність великої стоянки, що цілодобово охороняється, на 60 одиниць транспорту перед готелем.
Кваліфікований персонал з великим досвідом в індустрії гостинності допоможе Вам в рішенні будь-яких питань, а приємна атмосфера, комфорт і високий рівень обслуговування зроблять Ваше перебування в готелі незабутнім, стануть заставою успішного бізнесу і просто гарного настрою.
Готельний комплекс «Братислава», працюючи на ринку послуг 25 років, отримав високе визнання на державному і міжнародному рівні. Тризірковий готельний комплекс «Братислава» в 1999 році зайняв перше місце за наслідками опиту читачів журналу «Туристичні новини» в номінації «Комплекс високої культури обслуговування і оригінального, нестандартного підходу до організації дозвілля туристів»; отримав диплом лауреата Всеукраїнської туристичної програми «Крішталева лелека-2001» в номінації «Кращий туристичний комплекс», а також диплом лауреата II фестивалю кулінарного мистецтва України в 2001 році. Готель «Братислава» отримав пам'ятний знак « Best Eastern Hotels ».
Ресторан «Братислава» що являється акціонерним товариством відкритого типу розміщений при готельному комплексі «Братислава» вабить як гостей столиці, так і киян – завдяки зручному розташуванню та широкій інфраструктурі послуг. Та однією з головних переваг готелю є вищеназваний ресторан «Братислава», який пропонує гостям незмінно високу якість і відмінний сервіс. . Готель має 337 номерів на 570 місць: одномісні, двохмісні, трьохмісні, напівлюкс, люкс. До послуг гостей ресторани, бари, бюро обслуговування, конференц-зали, кімнати для переговорів, автостоянка, сауна, більярд, фото сервіс, послуги автосервісу, прокат машин, фітнес-центр, пункт надання першої медичної допомоги, бізнес-центр, нічний клуб, казино, прасувальня, перукарня, бронювання авіа- і з/д білетів, можливість використання кредитних карток.У «Братиславі» для Вас організують заходи ділового формату (семінари, конференції), а також банкети, фуршети та корпоративні вечірки.
Ресторан, проводячи гнучку цінову політику, пропонує повний спектр можливостей із організації конференцій, ділових зустрічей із будь-якою схемою розміщення. До Ваших послуг чотири конференц-зали – на 350, 100, 45 і 40 осіб. Окрім того, для учасників ділових заходів передбачені різні варіанти кава-брейків.
В оформленому в пастельних тонах просторому, та затишному головному залі ресторану гостям запропонують широкий вибір обідів і бізнес-ланчів (на попереднє замовлення). Утім, тут можна не лише смачно пообідати чи повечеряти, насолоджуючись живою музикою, а й влаштувати банкет на 120 персон. Банкетне меню складуть спеціально для Вас – із урахуванням Ваших побажань і концепції заходу. Меню ресторану дуже різноманітне тому що, Уповноваженим представником ресторану, що забезпечує зв'язок з гостями, є меню. Меню - карта страв, що завжди представляється в рекламному буклеті або в туристському проспекті. Склад меню, достатність калорійності страв, резервування можливості заміни страв за проханням вегетаріанця чи мусульманина враховується при розробці програми туру.
Меню (фр. Menu) почали використовувати у Франції на королівських прийомах з 1541 року, де гостям почали пропонувати деталізований опис всіх страв, які буде подано до столу. Раніше у практиці організації прийомів кожну чергову страву оголошував шеф-кухар, а скільки буде всього подано і в якому порядку ніхто (крім кухаря) не знав. Історики відносять появу першого ресторанного меню до 1784 року. У Відні в ресторані „Зелене яблуко” було введено меню Ruchet-zeddel - карту всіх страв, які міг би обрати кожен гість. Карти меню оформлювались вишукано і багато, тому нерідко були витворами мистецтва. Деякі з них, що виготовлені великими майстрами, зайняли своє місце у великих музейних колекціях. Меню ресторану, який користується світовою славою, - відмінний, а іноді і безцінний, сувенір для туриста, особливо якщо там є автограф шеф-кухаря або хазяїна ресторану.
Терміни, визначені стандартом ДСТУ 3862-99 „Ресторанне господарство. Терміни та визначення”.
Меню - систематизований перелік страв - кулінарних, борошняних, кондитерських, булочних виробів та напоїв, який пропонують споживачам у закладах РГ, де зазначено їх вихід, ціну та номер рецептури.
Меню ресторану складене згідно до вимог по оформленню меню і прейскурантів, асортименту кулінарної продукції для закладів ресторанного господарства різних типів і класів визначені Національним стандартом України ДСТУ 4281:2004 „Заклади ресторанного господарства. Класифікація”.
Центральний зал ресторану і зал для тих, хто не палить, об’єднані за допомогою розсувних перетинок, перетворяться на ідеальне місце для масштабного фуршету (350 осіб). У «Білому» залі для Вас організують банкет на 60 осіб, а тіснішою компанією можна розташуватися в елегантному та комфортному «Синьому» залі. Для ділових переговорів або неформальної дружньої зустрічі підійде VIP-зал ресторану. В усіх залах надзвичайно затишна атмосфера і, що також важливо, чудове кондицінування. А обслуговування у «Братиславі» заслуговує на найвищу оцінку.
Оскільки у «Братиславі» часто зупиняються іноземці, кухня тут європейська – звісно, із вкрапленням національної. Радимо віддати належне оригінальним фірмовим салатам «Братислави» – наприклад, «Салат фрізе із сьомгою», «Салат Морська зірка», «Суп-пюре з авокадо», «Телятина по-братиславки». Неможливо не приділити уваги стравам із судака чи форелі з «авторськими» соусами: «Судак запечений під грибним соусом з цукіні та рисом», «Форель річкова запечена з печерицями та майонезом», а також свинячим реберцям ( «Тушковані реберця з свинини у медово-соєвому соусі з запеченою картоплею»), і духмяним стейкам («Риб-ай», «Стейк з соусом «Демі-Глас»). А ще радимо скуштувати гарячу закуску «А ля Шеф», у якій соковите м’ясо корабів і кальмарів чудово доповнює молода спаржа, й «Телятину по-братиславськи», фаршировану сиром із овочами гриль.
Надзвичайно дивовижно смакує страва з м’яса «Турнедо з телятини» де фламбовані медальйони філе міньйон під соусом «Італьяно» з пелюстками баклажанів. Для справжніх гурманів підійде неповторна страва з курятини, куряче філе фаршироване сиром «Моцарелла» та овочами з малиновим павутинням та гарбузовим братаном. В меню підібрані страви і для вегетаріанців, що значно збільшує контингент відвідувачів.
Гідним супроводом для трапези стане правильно дібране вино з винної карти закладу. Її репрезентують як класичні вина Франції («Ля Коллексіон Бордо», «Шабли», «Ріслінг Гран Крло Енст, Італії, так і напої демократичніші – з Чилі («Карменер Дон Сегундо», «Каберне-Слвіньйон Резерв», «Шардоне Дон Сегундо», Совіньйон Блан Резерв») ( та сонячної Грузії ( «Цинандалі», «Вазисубані», «Мерани», «Саперави», «Кинзмараулі»).
Серед послуг, які пропонує «Братислава» – і виїзне ресторанне обслуговування у зручному для Вас місці. Будь-які Ваші ідеї з організації свята із задоволенням втілять у життя справжні професіонали.
Асортимент продукції обновлюється кожні 1-2 місяці, тут працюють досвідчені технологи, які працюють і над якістю продукції і над її асортиментом. Працівники ресторану працюють у дві зміни перша зміна з 6.00 до 19.00, друга зміна з 9.00 до 23.00. На даному підприємстві висота виробничих приміщень стає 3.2 метра, стіни обкладені плиткою на висоту 2 метра у цехах водонепроникна підлога зі схилом для стікання води, використовується як природне так і штучне освітлення (люмінесцентні лампи денного освітлення). Цехи окрім вентиляції обладнані автематичними установками для кондиціювання повітря, що забезпечує не тільки потрібну температуру, але і вологість повітря, створює хороший мікроклімат.