2.4 Кишкове відділення

ОБРОБЛЕННЯ КИШКОВОЇ СИРОВИНИ

До кишкової сировини належать кишки, стравохід і сечовий міхур. На оброблення кишки надходять комплектом, тобто сукуп­ністю кишок, отриманих від однієї тварини.

Кишки у з'єднанні з брижею називають отокою. Отоку пере­дають у кишковий цех для розбирання і оброблення тільки після ветеринарної експертизи.

У кишках міститься багато протеолітичних ферментів і залиш­ків кормової маси з великим вмістом гнильної мікрофлори, тому через 2 — 3 год після забою з'являються ознаки його псування. Враховуючи це, вміст кишок потрібно видаляти не пізніше ніж за ЗО хв після забою тварини.

Кишки тварин мають товстий і тонкий відділи. Під час техно­логічного оброблення кишки розділяють на відповідні частини залежно від довжини і фаршемісткості.

Розмір, товщина стінок і міцність окремих ділянок кишок не­однакові, що визначає їх подальше оброблення і використання.

Стінки кишок щільні й еластичні, вони складаються із сероз­ної, м'язової, підслизової і слизової оболонок. Серозна оболонка гладенька, еластична, міцна, під час оброблення ободової і сліпої яловичих кишок її знімають. М'язова оболонка найбільш розвине­на, вона надає міцності кишковій оболонці. її видаляють зі свиня­чих кишок. Підслизова оболонка найміцніша. При обробленні тонких свинячих кишок залишають лише підслизову оболонку. Слизова оболонка містить багато ферментів і мікрофлору, вона пухка, неміцна. При обробленні кишкової сиро­вини її видаляють.

Кишки містять 85 - 88 % води, 9 - 10 % білків, 1 - 2 % жиру і близько 1 % органічних речовин, а також вітаміни і ферменти. Хімічний склад кишок коливається залежно від виду, віку і вгодо­ваності худоби.

Оброблені кишки використовують як оболонку для ковбасних виробів, баранячі череви ще й для виробництва кетгуту (хірургіч­ні нитки), музичних струн.

Останнім часом, з розвитком виробництва штучної оболонки, частка кишкової оболонки для виготовлення ковбасних виробів зменшується.

ТЕХНОЛОГІЯ ОБРОБЛЕННЯ КИШОК

Залежно від ступеня оброблення кишки поділяють на: кишки-сирець консервовані — кишки, звільнені від вмісту, промиті й за­консервовані; кишки-напівфабрикат — оброблені солоні або сухі кишки, не розділені за сортами і розмірами; кишки-фабрикат — кишки повністю оброблені, законсервовані солінням або сушінням і розсортовані за якістю і розмірами.

Технологічне оброблення кишок охоплює такі операції: розбиран­ня комплекту кишок на складові частини, звільнення кишок від вмі­сту, знежирення, вивертання, видалення слизової оболонки у ялови­чих кишок, серозної, м'язової і слизової у свинячих і баранячих, охо­лодження, сортування, калібрування, метрування, зв'язування у пучки або пачки, консервування, пакування і маркування. Послідо­вність операцій для кожного виду кишок різна.

Розбирання комплекту і звільнення від вмісту. Після вет­санекспертизи кишки подають на оброблення в кишковий цех. Кишковий комплект розбирають на спеціальних столах, обладна­них лійками для відведення вмісту кишок у каналізацію, пово­ротними кранами з теплою водою, гачками для підвішування ки­шок (при ручному знежирюванні кишок). Кишки відокремлюють від брижі й поділяють на складові частини. Ири-розбиранні пер­шою відокремлюють пряму кишку із сечовим міхурові, потім тонкі й після цього товсті кишки.Кишки негайно звільняють від вмісту вручну або на віджимних вальцях. Стравоходи і міхури промивають водою зовні і всере­дині. Череви звільняють від вміс­ту на віджимних вальцях, один з яких покритий шаром рифленої гуми, а другий — гладеньким по­лотном. Під час роботи вальці зрошуються водою температурою 35-40 °С.

Знежирення кишок. Кишки знежирюють уручну або на маши­нах з гумовими лопатями, а також на щіткових машинах. У процесі роботи у машинах кишки постійно зрошуються теплою водою.

Круги, синюги і прохідники знежирюють вручну за допомогою тупокінцевих зігнутих ножиць, для зручності проведення цієї операції розкритих під кутом 45 - 50 рації кишки підвішують на гачки.

Знежирені вручну круги замочують у теплій воді і пропускають через щіткові машини для повного видалення жиру.

Очищення кишок. Цю операцію виконують з метою видален­ня непотрібних шарів. Для видалення слизової оболонки кишки великого діаметра (яловичі череви, круги, синюги і прохідники) вивертають струменем води. Щоб полегшити видалення слизової оболонки, кишки витримують у теплій воді температурою 35 — 40 °С. Слизову оболонку видаляють вручну або на машинах із гу­мовими лопатями чи щіткових. Шлямування свинячих черев передбачає подрібнення серозного, м'язового і слизового шарів, віджимання шляму і остаточне очищення підслизового шару.

Круги, прохідники, синюги, кінці кишок обробляють у шлямувальному барабані, в якому кишки очищуються в результаті тертя об перфоровану бокову поверхню.

При визначенні сорту кишок ураховують їхні вади, які можуть бути зажиттєвими або виникнути у процесі оброблення.

Консервування кишок. Кишки консервують з метою запобі­гання їх гнильному розкладу при зберіганні та транспортуванні. Оброблені кишки консервують солінням, сушінням і заморожу­ванням.

Соління. Кишки охолоджують до 6 — 9 °С, а потім засолюють з таким розрахунком, щоб фабрикат містив максимальну кількість солі за мінімальної вологості. Після засолювання кишкова оболон­ка містить 19 — 25 % солі, а вологість з 88 % знижується до 60 %. При сухому засолюванні кишкові пучки пересипають сіллю, особ­ливо у місцях зв'язування.

Сушіння. Сухі кишкові фабрикати повинні мати вологість 15 %. За меншої вологості вони ламаються, за більшої — пошкоджують­ся пліснявою. Перед висушуванням оболонки надувають повітрям, щоб забезпечити рівномірне висушування. Висушують кишки у спеціальних камерах за температури 35 - 50 °С упродовж 4-6 год. Після висушування кишки зволожують, щоб вони не ламались, у приміщенні з високою вологістю за температури повітря не більше ніж 15 °С. Після сортування сухих кишок за калібром і якістю їх пропускають через вальці і отримують рівні стрічки. Для кращого зберігання від молі і жука-шкіроїда сухі кишки пересипають чер­воним перцем.

Заморожування. Цей вид консервування використовують у виняткових випадках, оскільки після заморожування міцність кишок знижується. Кишки щільно укладають рядами у бочки або ящики, пересипають кожний ряд сіллю і заморожують за темпе­ратури від -12 до -20 °С. Зберігають заморожені кишки за темпе­ратури від -5 до -10 °С.

ВАДИ КИШКОВОЇ СИРОВИНИ І ФАБРИКАТУ

До зажиттєвих вад належать прищі, брижуватість і патологічні вади.

Прищі — глистові вузли у підслизовому шарі яловичих кишок завбільшки 0,5 - 0,6 мм, які розвинулись із яєць глистів, що по­трапили у кишки. Кишки із зеленими, жовтими і чорними при­щами не використовують у ковбасному виробництві.

Брижуватість — маленькі отвори у стінках тонких бараня­чих кишок у місцях відокремлення кров'яних судин від брижі. Кишки з брижуватістю понад 0,5 мм вибраковують.

Патологічними вадами вважають спайки, нариви, виразки кишок тощо. Виявлені вади видаляють.

Вадами технологічного оброблення є в основному дірки і «вік­на» (пошкодження окремих оболонок кишок). При недостатньому знежиренні на кишках може залишитися жир.

Пінистість виникає внаслідок потрапляння повітря між під­слизовим і м'язовим шарами оболонки. При цьому утворюються локалізовані потовщення. Залишки вмісту на кишках можуть спричинити забрудненість.

Порушення умов оброблення, консервування і зберігання ки­шок зумовлює виникнення певних вад.

Краснуха — поява на кишках рожевого кольору. Збудниками краснухи є галофільні мікроорганізми, які розвиваються на пове­рхні кишок або в їх товщі. При цьому зменшується міцність обо­лонки. Кишки, тару і обладнання потрібно промивати 0,01%-м розчином перманганату калію.

Іржа — шорсткі на дотик плями від білого до світло-корич-невого кольору, які спричинюють мікроорганізми, що розвивають­ся при солінні сіллю, яка містить домішки солей кальцію і заліза, за температури понад 10 °С. Міцність кишок, уражених іржею, знижується.

Загнивання — ураження кишок гнильними мікроорганізма­ми, що супроводжується розпадом білка. Виникає воно в разі не­своєчасного оброблення кишок, слабкого соління, недотримання температурного режиму зберігання.

Кислотне бродіння виникає у погано очищених від слизової оболонки і слабозасолених кишках, а також погано охолоджених кишках перед засолюванням.

Пліснява розвивається на сухих кишках у приміщеннях з під­вищеною відносною вологістю повітря.