5. Розрахунок і підбір обслуговуючого персоналу

Важливим моментом в організації обслуговування учасників бенкету є визначення достатньої кількості офіціантів та інших працівників.

Напередодні бенкету метрдотель проводить інструктаж офіціантів, під час якого повідомляє, на честь кого або якої події влаштовується бенкет, ознайомлює з планом розставляння столів, кількістю гостей, повідомляє меню страв і напоїв, особливості сервірування бенкетного столу.

При розрахунку кількості офіціантів (К_оф) для обслуговування бенкету- фуршету (переважно з частковим обслуговуванням) виходять з того, що кожен з них може обслужити 20-25 гостей.

К_оф= 40/20 = 2

Виходячи з цього пропоную залучити до обслуговування 2 офіціанта.

6. Організація обслуговування та порядок подавання страв

У проміжках між чарками ставляться вази з фруктам. Напої, які потребують більш низької температури перед подачею охолоджують. Коньяк і червоне вино подаються неохолоджені. Напої розставляють групами. Соки переливаються в глечики. Напої, ємність яких 0,5 - 0,7 літра, подаються в пляшках. Великі пластикові пляшки не рекомендується використовувати. За кілька хвилин до запрошення гостей частина пляшок відкорковують, інша частина відкривається в міру необхідності.

Потім розставляються закуски: в першу чергу не втрачають зовнішнього вигляду (соління, копченості, гастрономія), в останню чергу - салати, заправлені майонезом, страви з вершковим маслом, ікра, заливні страви. Спочатку розставляються страви великого розміру, потім більш дрібні. Далі розставляються спеції на рівні переднього плану закусочних тарілок, через рівні інтервали, потім - хліб, обгорнутий серветкою.

Закінчивши підготовку стола, офіціанти діляться на дві групи: одна залишається в залі, друга група з аперитивом зустрічає гостей. Офіціанти допомагають гостям розкладати страви, закуски, наливати напої.

У зв'язку з тим, що не всі гості відразу можуть підійти до фуршетному столу, особливу увагу приділяють останнім. Коли буде з'їдена основна частина холодних закусок, стіл зачищається, порожні пляшки забираються на підносах, потім на підносах, застелених серветками, виносяться гарячі закуски, і з підносів пропонуються гостям. [16]

Після холодних закусок в обнос подають гарячі закуски в кокотницях, овальних або круглих блюдах, баранчиках. Кокотниці ставлять на тацю, накриту серветкою. На ручки кокотниці надівають папільйотки. Біля краю таці кладуть кокотні виделки або чайні ложки. На таці стопкою розміщують паперові серветки.

Якщо гарячу страву офіціант приносить у металевому посуді, то на ліву руку він насамперед кладе складений ручник, щоб захистити руку від опіку. При подаванні риби, смаженої в тісті, невеликих котлет, люля-кебаб на блюдо ставлять також стопку зі шпажками. У правій руці офіціант тримає тарілку для використаних шпажок.

Після гарячих закусок подають десерт. На тацю, накриту серветкою, ставлять металеві креманки, кладуть десертні або чайні ложки. У цей час або після десерту гостям пропонують шампанське. Його несуть на таці, накритій серветкою, у келихах, наповнених на 2/3 їх місткості. [8]

Завершується бенкет подаванням кави. До кави можна подати також коньяк або лікер. Для цього на таці, накритій серветкою, ставлять коньячні і лікерні чарки, пляшки з коньяком та лікером. За бажанням гостя чарки наповнюють коньяком або лікером. Це можна зробити й у підсобному приміщенні. У такому випадку офіціант називає напої, якими наповнені чарки.