ЗМІСТ
с.
Вступ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . … |
|
1 Техніко-економічне обґрунтування будівництва заводу………… |
|
2 Вибір, обґрунтування і опис технологічних схем заводу
2.1 Обгрунтовання способів приготування…………………………
2.2 Зберігання та підготовка основної та допоміжної сировини до виробництва………………………………………………………………..
2.3 Опис технологічних схем………………………………………………
3. Розрахунок продуктивності провідного обладнання
3.1 Визначення потужності печі Г4-ХПН-50 для виробництва рогаля козацького масою 0,5 кг…………………………………………………….
3.2 Визначення потужності вистійно-пічного агрегату Г4-РПА-12 для виробництва хліба мінського формового масою 0,80 кг……………………..
4 Розрахунок продуктів
4.1 Розрахунок рецептур за фазами технологічного процесу для приготування хліба мінського масою 0,8кг…………………………………
4.2.2 Розрахунок рецептур за фазами технологічного процесу для приготування рогаля козацького, масою 0,5 кг……………………………
4.3 Розрахунок виходу хліба……………………………………………
4.4 Розрахунок виробничих рецептур……………………………………
4.5 Розрахунок витрат сировини для хліба мінського та рогаля козацького ……………………………………………………………………
5 Підбір і розрахунок обладнання………………………………………
5.1 Розрахунок місткостей та площ для зберігання сировини………. 5.2 Розрахунок складу безтарного зберігання борошна……………. 5.3 Розрахунок місткостей для зберігання рідкої сировини………… 5.4 Розрахунок кількості виробничих силосів……………………….. 5.5 Розрахунок обладнання для приготування густих та рідких напівфабрикатів…………………………………………………………….. 5.6 Розрахунок обладнання для оброблення та вистоювання напівфабрикатів…………………………………………………………….. 6. Розрахунок хлібосховища та експедиції………………………….. |
|
7. Технохімічний контроль виробництва, управління якістю продукції та метрологічне забезпечення . ……………………………….. |
|
8. Охорона праці.. . . . . ……………………..………………………… 9. Санітарно технічна та енергетична частина………………………. |
|
9.1 Опалення заводу…….. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . … |
|
9.2 Вентиляція . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ……. |
|
9.3 Холодне водопостачання . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ………. |
|
9.4 Гаряче водопостачання . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ………. |
|
9.5 Каналізація. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ……. |
|
9.6 Теплопостачання . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ……. |
|
9.7 Холодопостачання . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ………… 10. Техніко-економічна частина ………………………………………. 11. Заходи з цивільної оборони……………………………………….. 12. Система екологічного управління …………………………………. 13. Будівельна частина………………………………………………….. 14. Заходи з енергозбереження………………………………………… 15.Список використаної літератури……………………………………
|
|
Вступ
В Україні хлібні вироби готують із житнього борошна – сіяного, обдирного, обойного сортів і пшеничного – вищого, першого, другого та обойного сортів або їх суміші. Як домішки при виробництві певних видів хліба до основного сорту борошна можуть додаватись кукурудзяне, вівсяне, ячмінне борошно, а також борошно бобових – соєве, горохове, люпинове.
У практиці хлібопечення хлібні вироби за певними ознаками об’єднані в групи.
Хліб – це вироби з житнього, пшеничного борошна різних сортів та їх суміші масою більше 500 г.
Булочні вироби виготовляють в основному із пшеничного борошна вищого і першого сорту у вигляді батонів, плетінок, калачів, булочок масою 500 г і менше. До їх рецептури входить цукор і жир в сумі менше 14 % до маси борошна.
Здобні вироби виробляють з пшеничного борошна вищого, рідше першого сорту у вигляді різної форми булочок, фігурок тощо. До рецептури здобних виробів входить цукор і жир в сумі 14 % і більше до маси борошна, а також інші види сировини: яйця, повидло, ванілін, родзинки тощо.
У кожній з трьох зазначених груп розпізнають формові вироби, тобто такі, що випікаються у формах, і подові – такі, що випікаються на поду печі.
Бубличні вироби – це сушки, баранки, бублики. Ці вироби мають форму кільця, рідше овальну, характеризуються низькою,порівняно з бубличними виробами, вологістю. Сушки і баранки відносять до продуктів з подовженим терміном зберігання. Вологість сушок становить всього 9 – 13 %, баранок – 14 – 19 %, тоді як булочні вироби мають вологість 36 – 42 %.
Прості та здобні сухарі – це вироби, які виробляють із звичайного хліба або спеціально виготовлених хлібних виробів. Вони мають вологість 8 – 12%. До цієї ж групи належать також грінки, хрусткі хлібці.
Окрему групу складають пироги, пиріжки, пончики.
З усього різноманітного асортименту виробів виділяють національні вироби. Це вироби, що виробляють з сугубо місцевої сировини або притаманні смакам того чи іншого народу чи регіону. Зі складу перелічених груп в окрему слід вичленити дієтичні та профілактичні вироби.
Ці вироби мають спеціальне призначення.
Для виробництва хліба використовують різні напівфабрикати: рідкі дріжджі, рідкі житні закваски, рідкі опари, великі рідкі опари, диспергована фаза, велика густа опара, традиційна опара, густа закваска, пшенична закваска.
На даний час зникає необхідність у великій кількості потужних підприємств з комплексно-механізованими лініями і безперервним виробничим процесом. В умовах роботи цих підприємств важко оперативно змінювати асортимент, своєчасно реагувати на потреби ринку.
Підприємства переходять на порційні способи приготування тіста, організовують при заводах пекарні, укомплектовані імпортним обладнанням, що дозволяє значно розширити асортимент виробів. Впроваджуються прискорені технології виробництва хліба.
Обсяг пояснювальної записки складається з сторінок. Графічна частина складається з п’яти листів формату А1: плану І поверху, розрізу 1-1, технологічної схеми підготовки сировини до виробництва, технологічної схеми виробництва хлібобулочних виробів та генерального плану.
1. Техніко-економічне обґрунтування будівництва заводу
Головною задачею проектування хлібопекарських підприємств є постійне підвищення технічного рівня хлібозаводів, забезпечення високої продуктивності і культури праці при найбільш ефективному використанні капітальних вкладень; утворення комплексно-механізованих хлібопекарських підприємств.
Темою даного дипломного проекту є будівництво заводу потужністю
40 т/доб. Такий завод планується будувати в місті Ірпіні Київської області. Виробнича потужність заводу розраховується на основі даних про численність населення в даному мікрорайоні, а також норми споживання хлібобулочних виробів на душу населення. При цьому важливе значення має правильне прогнозування росту численності населення мікрорайону на ближні 5-10 років. Для визначення численності споживачів хлібобулочних виробів потрібно враховувати корінне населення міста, а також жителів приміських селищ і прибуваючих. Норма споживання хліба на душу населення, визначена Інститутом харчування Академії медичних наук, складає 277г на добу.
При розрахунку потужності підприємства встановлюють резерв виробничої потужності на період зупинки устаткування на капітальний і профілактичний ремонт або на випадок тимчасового збільшення попиту на хлібобулочні вироби в різні дні тижня і року.
Ірпінь – місто, яке знаходиться поряд із Києвом, постійно розростається, будуються нові багатоповерхові будинки. В місті розташовані навчальні заклади, міська лікарня та Національний університет державної податкової служби України,де навчається близько 12тис студентів. Корінного населення в Ірпіні 61,1тисяча чоловік, в приближніх селах проживає майже 8 тисяч чоловік.
Також прилеглими та сусідніми містами міста Ірпіня є
-Ворзель-9.2км(5,6тис.чол);
-Гостонель-8км(14,3тис.чол);
-Коцюбинське-21км(15,0тис.чол);
-Буча-5км(27,5тис.чол);
-Горення-5,3тис.чол;
-Михайлівка-Рубенівка-3,4тис.чол.
Хлібом і хлібобулочними виробами місто та оточуючі села забезпечуються за рахунок доставки з міста Києва.
Асортимент хлібобулочних виробів для проектного підприємства вибираємо таким чином, щоб найбільш повно забезпечити попит населення. При цьому враховуємо асортимент виробів, які випускаються іншими хлібозаводами м.Києва.
Прийнятий асортимент хлібобулочних виробів:
Хліб Мінський формовий з суміші борошна житнього обдирного і пшеничного 1с, масою 0,8кг
Рогаль козацький з борошна пшеничного 1с, масою 0,5 кг
При проектуванні заводу передбачається встановлення 2 технологічних ліній на базі різних печей, а саме печі Г4-РПА-12 та Г4-ХПН-50, забезпечуючи безперебійне випікання хлібобулочних виробів в широкому асортименті.
На хлібозаводі передбачається встановити сучасне високопродуктивне обладнання для приготування тіста, а також комплексно-механізованих ліній для оброблення тіста та формування тістових заготовок при виробництві хлібних і булочних виробів.
Для обґрунтування потужності підприємства чисельність споживачів наведено в таблиці 1.1
Таблиця 1.1 – Чисельність споживачів
Категорія споживачів |
Чисельність населення (тис.чол) |
Корінне населення міста Ірпіня |
61,1 |
Сусідніх міст і селищ |
86,1 |
Природній приріст населення за 5 років (2% в рік) |
3,0 |
Приріст населення за рахунок економічного розвитку даного селища за 5 років |
0,1 |
Всього |
150,3 |
Розрахунок приросту виробничої потужності приведено в таблиці 1.2
Таблиця 1.2 – Приріст виробничої потужності
Показники |
Розрахунок потужності |
Загальна кількість споживачів, тис.чол. |
150,3 |
Добова норма споживання виробів, г |
277 |
Попит на вироби т/добу |
44,6 |
Резерв потужності (5% від попиту), т/добу |
3,4 |
Необхідна потужність пекарні, т/добу |
21,53 |