5. Особливості бенкет-прийому за типом «шведського столу»

На сьогодні широкої популярності в ресторанах, особливо при готелях, набула така форма обслуговування як «шведський стіл». Це спосіб подачі їжі, при якому страви виставляються поруч, і розбираються по тарілках самими гостями. У багатьох країнах подібний спосіб обслуговування називається "буфетним". Даний метод організації споживання їжі має ряд переваг:

• більша пропускна спроможність торгівельного залу;

• пришвидшення процесу обслуговування;

• зменшення потреби в обслуговуючому персоналі.

Існують два основні різновиди організації шведського столу з точки зору оплати. Перший - це найдемократичніший варіант, при якому відвідувач оплачує вартість разового харчування, можна підходити "багаторазово" до столу роздачі. За другим варіантом оплата проводиться в залежності від величини тарілки, на яку накладаються страви: дрібна тарілка, середня і велика. Оплата проводиться за кожен підхід.

Сервірування обідніх столів при підготовці до обслуговування просте: на них ставлять сіль, перець, гірчицю і вазочку з паперовими серветками. На столи, поставлені біля роздавального столу, в інтервалах між розставленими стравами виставляють у зручному для відвідувачів порядку тарілки, виделки, ножі, а за необхідності і чайні ложки. Тут же мають бути зручні підноси. Для кожного відвідувача передбачено 2-3 тарілки, два комплекти виделок і ножів і одна чайна ложка. Бульйонні чашки або глибокі тарілки для супу і ложки до них розміщують поряд з роздачею супів. На роздавальний стіл ставлять вазочки з паперовими серветками або кладуть їх купками на краю столу. Кожна страва, виставлена на стіл, має бути забезпечена столовими наборами для порціонування (ложки, виделки, ножі, щипці і т.д.). їх кладуть біля продуктів або на них - виделку ріжками, а ложку заглибленням донизу. [3]

«Шведський стіл» формується за принципом звичайного меню: холодні закуски, супи, гарячі м'ясні страви, гарячі рибні страви, гарніри, десерти та хліб. Меню включає 10-15 найменувань закусок, гарячих і солодких страв і орієнтується на пору року та попит відвідувачів. Гаряча кулінарна продукція підтримується за допомогою устаткування для підігріву - марміти, таганки. Закуски і основні страви, гарніри і соуси до них мають бути різноманітними за сировинним складом та способом кулінарного обробляння.

При організації «шведського столу» застосовується метод самообслуговування. Гості підходять до столу, беруть серветку і, поклавши на неї тарілку із загорнутим в серветку ножем і виделкою, обирають холодні закуски на свій смак. У праву руку можна взяти бокал вина, соку чи інший напій. Особливість «шведського столу» в тому, що заповнивши тарілку, гості, щоб дати можливість іншим учасникам прийому, відходять від столу. Від роздавального столу відвідувач йде до будь-якого обіднього столика. [12]

6. Особливості бенкетів з приводу свят

Організація і проведення бенкетів з приводу свят в закладах ресторанного господарства потребує створенню певної атмосфери і тематики вечора, що включає оформлення залу, складання святкового меню, урочисте сервірування столу і підбір музичної програми.

У процесі підготовки складають схему розміщення столів та розробляють меню.

При прийманні замовлення відвідувачів ознайомлюють із меню. Після оплати вартості замовлення видають яскраво оформлені запрошення із зазначенням назви ресторану, адреси, номера столу, дати і часу початку урочистого вечора. Зустрічаючи відвідувачів, метрдотель і офіціант поздоровляють їх зі святом, пропонують місця за столом. '

Протягом вечора гості можуть додатково замовити страви і напої, за які розраховуються з офіціантом в кінці свята.

Особливість кожного конкретного свята підкреслюється добором столової білизни у відповідній кольоровій гамі, оформленням святкового хліба або торта, декоративними свічниками, вазами для фруктів, наборами для спецій, оригінальними композиціями з квітів і зелені, іншими декоративними предметами, що відповідають даному святу.

Так наприклад, на новорічні свята зал прикрашається гірляндами, свічками, в центрі залу, холі або аванзалі встановлюється ялинка, влаштовуються конкурси з піснями і танцями, хороводами, врученням призів. На 9 Травня необхідно підібрати відповідний музичний супровід - пісні присвячені перемозі, на 8 Березня доцільно буде прикрасити столи композиціям з живих весняних квітів і вітати жінок при вході в ресторан. Особлива увага приділяється організації свят з приводу весілля. Місця для молодят знаходяться в центрі столу, при чому наречена сідає справа від нареченого. За їхнім столом розстеляють рушник, на який ставлять коровай, з яким батьки зустрічають молодих. Сервірування столу повинно бути вишуканим, під закусочну тарілку ставлять підставну, фужери для шампанського (флюте) мають бути особливої форми і розміру, квіти розміщують симетрично до осі столу. Решту столів для гостей застеляють білими скатертинами, розміщують їх у вигляді літер Т, П, Ш або по діагоналі до столу молодих, щоб всі гості могли їх бачити. [3]