#27 Классификация жиров. Роль жиров в питании человека

Жиры можно классифицировать по-разному. К примеру, по происхождению они делятся на животные и растительные жиры. 

Насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты

В то время как жиры животного происхождения, как правило, содержат в основном насыщенные жирные кислоты, в определенных растениях, а также в рыбе, можно найти большое количество ненасыщенных жирных кислот. Жирные кислоты – это органические кислоты (углеводородные соединения), которые, в зависимости от длины их углеродных цепей, можно разделить на короткоцепные и длинноцепные жирные кислоты. Кроме того, в различных жирных кислотах находятся множество разных двойных связей.   

В химической формуле насыщенных жирных кислот можно увидеть, что между атомами углерода нет двойной связи, в то время как в ненасыщенных жирных кислотах большое количество двойных связей. Кроме того, по количеству двойных связей ненасыщенные жирные кислоты также можно разделить на простые и сложные.         

Чем больше двойных связей, тем выше реакционная способность вещества. Это также является причиной того, почему жиры с большой долей реакционноспособных (химически активных) ненасыщенных жирных кислот быстрее усваиваются: под влиянием атмосферного кислорода и ферментов жиры с большим количеством ненасыщенных жирных кислот быстрее прогоркают. А в организме человека происходит следующее: малореакционные насыщенные жирные кислоты преимущественно используются в качестве отложений, в то время как реакционноспособные ненасыщенные жирные кислоты направляются непосредственно на построение новых клеток в организме. Исходя из этого, намного полезнее употреблять ненасыщенные жирные кислоты.

 Функции жиров в организме

Жиры выполняют в организме множество важных функций 

Энергоноситель и энергосберегатель

Пищевые жиры обладают чрезвычайно высокой плотностью энергии, то есть являются высококалорийными. В качестве энергоносителя номер один жиры вырабатывают в два раза больше энергии, чем углеводы и белки. Один грамм жира содержит 9 ккал. Для сравнения: один грамм углеводов содержит 4 ккал.       

При этом организм откладывает всяческий избыток энергии, которая вырабатывается благодаря продуктам питания. Таким образом, несожженные жиры сохраняется в виде отложений. В период длительного голодания или истощения организм обращается к своим резервным жирам. В зависимости от внешних условий они будут «в хорошие времена» снова пополнятся, чтобы обеспечить организм резервной энергией.        

Носитель жирорастворимых витаминов

Кроме энергетической функции, пищевые жиры также обеспечивают попадание в организм незаменимых жирорастворимых витаминов А, D, Е и К. Без жиров эти витамины не могут усвоиться и переработаться организмом. К примеру, незначительное наличие масла в моркови служит не только для раскрытия аромата, но и улучшает усвоение содержащегося в моркови витамина А.             

Носитель регулируемых жирных кислот

Кроме того, жиры необходимы организму, чтобы обеспечивать его так называемыми регулируемыми жирными кислотами. Регулируемые жирные кислоты являются жизненно необходимыми, однако организм не в состоянии вырабатывать их самостоятельно. Таким образом, они должны попадать в организм с пищей. Регулируемые жирные кислоты необходимы для образования клеток, в частности клеточных мембран, а также используются в разнообразных обменных процессах. Они отвечают за усвоение жиров в кишечнике, регулируют жировой обмен и помогают снизить повышенный уровень холестерина.    

Носитель вкусовых свойств

Жир – носитель вкусовых свойств: основные ароматические и вкусовые вещества являются жирорастворимыми (липофильными); именно поэтому сыр или другие молочные продукты с большой долей жиров очень приятны на вкус. Каждый, кто хоть раз придерживался строгой диеты с ограничением жира, знает, что с жиром пропадает и значительная часть вкуса.         

Другие функции

Жиры могут выполнять в организме и другие функции:       

- Изоляционная функция: благодаря жировым отложениям под кожей обеспечивается тепловая защита организма.

- Функция насыщения: продукты, богатые жирами, быстрее вызывают чувство насыщения, чем нежирные.

- Защитная функция: жировая ткань защищает органы от внешних повреждений.      

- Строительная функция: жир играет важную роль в образовании клеточных оболочек (мембран).