Б) Мікробіологія сметани

346. Який молочний продукт одержують з нормалізованих пастеризованих вершків шляхом сквашування їх закваскою і наступного дозрівання за низьких температур?

1. сметану; 2) кисломолочний сир;

3) домашній сир; 4) усі перелічені вище молочні продукти.

347. Який з перелічених молочних продуктів належить до м’яких кисломолочних сирів, що не потребують дозрівання ?

1. голландський; 2) кисломолочний сир;

3) домашній сир (сир-котедж); 4) усі перелічені вище молочні продукти.

348. Вкажіть причину відділення сироватки у сметані.

1. надто тривале вирощування, переривання ланцюжка холоду, іноді мікробне забруднення;

2. надто висока температура вирощування, надто короткий термін вирощування, неправильна гомогенізація (внесення кисню), тривале переривання ланцюжка холоду (особливо після одержання готового продукту), забруднення дріжджами або колі формами (часто з відчутним газоутворенням);

3. надто короткотривале вирощування, надто низькі температури вирощування, недостатня сквашувальна здатність молока, недостатня активність закваски, забруднення бактеріофагами, наявність інгібіторів;

4. сильне забруднення протеолітичними мікробами (переважно молока, що використовується), недостатнє нагрівання молока, яке переробляється, посилене недостатнім сквашуванням (пасивність закваски, бактеріофаги, інгібітори).

349. Вкажіть причину виникнення кислого або гострокислого смаку у сметані.

1. надто тривале вирощування, переривання ланцюжка холоду, іноді мікробне забруднення;

2. надто висока температура вирощування, надто короткий термін вирощування, неправильна гомогенізація (внесення кисню), тривале переривання ланцюжка холоду (особливо після одержання готового продукту), забруднення дріжджами або колі формами (часто з відчутним газоутворенням);

3. надто короткотривале вирощування, надто низькі температури вирощування, недостатня сквашувальна здатність молока, недостатня активність закваски, забруднення бактеріофагами, наявність інгібіторів;

4. сильне забруднення протеолітичними мікробами (переважно молока, що використовується), недостатнє нагрівання молока, яке переробляється, посилене недостатнім сквашуванням (пасивність закваски, бактеріофаги, інгібітори).

350. Вкажіть причину виникнення порожнього смаку і недостатності кислоти у сметані.

1. надто тривале вирощування, переривання ланцюжка холоду, іноді мікробне забруднення;

2. надто висока температура вирощування, надто короткий термін вирощування, неправильна гомогенізація (внесення кисню), тривале переривання ланцюжка холоду (особливо після одержання готового продукту), забруднення дріжджами або колі формами (часто з відчутним газоутворенням);

3. надто короткотривале вирощування, надто низькі температури вирощування, недостатня сквашувальна здатність молока, недостатня активність закваски, забруднення бактеріофагами, наявність інгібіторів;

4. сильне забруднення протеолітичними мікробами (переважно молока, що використовується), недостатнє нагрівання молока, яке переробляється, посилене недостатнім сквашуванням (пасивність закваски, бактеріофаги, інгібітори).

351. Вкажіть причину виникнення у сметані гнильного або сирного присмаку.

1. надто тривале вирощування, переривання ланцюжка холоду, іноді мікробне забруднення;

2. надто висока температура вирощування, надто короткий термін вирощування, неправильна гомогенізація (внесення кисню), тривале переривання ланцюжка холоду (особливо після одержання готового продукту), забруднення дріжджами або колі формами (часто з відчутним газоутворенням);

3. надто короткотривале вирощування, надто низькі температури вирощування, недостатня сквашувальна здатність молока, недостатня активність закваски, забруднення бактеріофагами, наявність інгібіторів;

4. сильне забруднення протеолітичними мікробами (переважно молока, що використовується), недостатнє нагрівання молока, яке переробляється, посилене недостатнім сквашуванням (пасивність закваски, бактеріофаги, інгібітори).

352. За якої концентрації термостійких молочнокислих паличок у сметані наступає її перекисання (в 1 г продукту)?

1) 10³; 2) 10⁶; 3) 10⁷; 4) 2,5 · 10⁷.

353. За якої концентрації дріжджів у сметані наступає її спучування і (або) дріжджовий смак?

1) 10³; 2) 10⁶; 3) 10⁷; 4) 2,5 · 10⁷.

354. За якої концентрації психротрофних бактерій у сметані наступає її прогіркання і розпад білка?

1) 10³; 2) 10⁶; 3) 10⁷; 4) 2,5 · 10⁷.

355. За якої концентрації спор плісеневих грибів у сметані наступає її пліснявіння і розпад білка та жиру?

1) 10³; 2) 10⁶; 3) 10⁷; 4) 2,5 · 10⁷.