GIGIENA відповіді на питання

90. Гігієнічна характеристика методів консервування (висушення, сублімація, охолодження, заморожування, квашення, маринування та інш.) харчових продуктів. Охолодження- зберігання харч продуктів при t ,близькій до 0˚. при цій t˚ затрим. р-к м\о ,↓дія тканинних ферментів і ↓ інтенсивність окисних процесів. Охолдж. проводиться в холодильних камерах (продукти,які швидко псуються зберіг. від 6 до 20 год.). Заморожування- проводять в камерах холодильників. t˚ заморож. залежить від виду харч. продукту(для м’яса=-18˚. Розвиток м\о припин., в м’ясі інактивуються ферменти , але добре зберіг. вітаміни. При заморож. не поруш. структура тканин. Заморож. продукти псуються від окислю жирів. В заморож. вигляді зберіг . від к-кох місяців до к-кох років. Висушення- ↓ в харч. прод. води ↓15%. Застос для консервування овочів, фруктів, ягід, молока, яєцьЄ риби, хліба. Для припин. дії ферментів і збереж. натур. вигляду рослинні прод. перед висуш. бланшують шляхом короткочасного (1-3 хв.) нагрівання гарячою водою чи парою. Недолік- руйнуються вітаміни.При сублімації в умовах вакуума висушують попередньо заморожені продукти. При цьому волога льоду випаровується минуючи рідкий стан. Добре зберіг. вітаміни, особл. віт. С. Маринування- проводять шляхом залиття продуктів 1.5-2% оцтовою к-тою з додаванням солі. цукру і приправ. При рН ↓4,4 затрим. р-к бактерій кишкової групи, гнилісних і збудників ботулізма. Квашення- цукри,що є в овочах і фруктах зброджують молочно-кислими бактеріями→утв. молочн. к-та, яка гальм. життєд-сть м\о або запобігає їй. Квашені прод. зберіг. при t 0-5˚. Соління: конервуюча дія гіпертонічних 15- 20% р-нів солі на обезводження продуктів і м\о,від чого зупин. дія протеоліт. ферментів і ріст м\о.Втрач. ч-на розчинних Б , екстрактивних речовин, мін. сполук і вітамінів внаслідок переходу їх в росіл. Стерелізація – в автоклаві при t 108-120˚С впродовж 40-90 хв. Пастеризація – нагрівання рідкого продукту до t ↓ 100˚С, при якій гинуть вегетативні форми мікробів, Цукрування- : конервуюча дія гіпертонічних 15- 20% р-нів цукру на обезводження продуктів і м\о,від чого зупин. дія протеоліт. ферментів і ріст м\о, зберіг. цінні харч. інградієнти.    .91. Класифікація харчових отруєнь. Заходи їх профілактики. Немікробній етіології Викликаються токсичними речовинами: 1. Отруєння отруйними продуктами: а) отруйні гриби (бліда поганка і інш.);б) отруйні дикорослі рослини (віх отруйний, блекота чорна і інш.);в) отруйні риби і інші продукти моря.2. Отруєння продуктами іноді або частково отруйними (соланін картоплі, зерна кісточкових плодів, фазин квасолі, «п'яний» мед,. отруйні органи тварин і інш.).3. труєння домішкою отруйних сорняков.4. Отруєння домішками хімічних речовин до харчових продуктів:а) що перейшли з посуду, тари, обладнання (РЬ, Сі, Zп; з полімерних матеріалів фенол і інш.);б) пестицидами (гранозан, мишьяксодержащие, тіофос і інш.);в) харчовими добавками (недозволеними;введеними в підвищених кількостях);г) що містяться в недозволених кормах тваринних;д) що містяться в надмірних кількостях в грунті (з добрив, з стічних вод, що застосовуються для зрошування, осадження з атмосфери (РЬ, Нg, F, Сd і інш.);е) риба і інша водна флора забруднених водоймищ (Нg, цианиды, отруйні водорості і інш.);ж) що випадково попали (миш'як, нітрити,. броміди, фториди і інш.).//. Мікробної етіології 1. Токсикоїнфекциї. Викликаються їжею, рясно обсімененою живими мікроорганізмами (токсини лише прискорюють і посилюють захворювання):а) сальмонелами(цей вигляд токсикоіифекції тепер відносять до інфекційних захворювань);б) потенційно-патогенними (ентеропатогенні серотипи Е. Соli, Ьас. Сегеїz, С1. perfringens типу А, Str.faecalis, Ргоtеїs mirabilis еt vulgaris, Vibrio parahaemoliticus і інш.);в) маловивченими бактеріями (Citrobecter, Hafnia, Kledsiella і інш.). '2. Бактерійний токсикоз. Викликаються їжею , що містить токсини:а) ентеротоксигенних штамів Staphylococcus aureus) С1. botulinum3. Змішаної етіології (наприклад, bас.Cereus і энтеротоксигенний стафілококк. ///. МікотоксикозиВизиваются їжею, що містить токсини мікроскопічних грибів:. а) С1аviсерз purpurea (ерготизм);б) роду Fusarium (аліментарно-токсична алейкія, «п'яний» хліб);в) роду Aspergillus (афлатоксини) і інш. З метою запобігання грибним отруєнням кожна країна повинна мати санітарні правила, в яких визначений список їстівних видів грибів які можна збирати, культивувати, переробляти (соління, маринування вису­шування) і продавати. Заготівельним і торговим організаціям забороня­ється заготовляти і продавати гриби, які відсутні у списку, навіть якщо відомо, що вони їстівні. Усі гриби, які надходять у торговельні організа­ції, повинні бути розсортовані і пройти експертизу фахівців. На ринках і в продуктових магазинах дозволяється продавати лише цілі, розсорто­вані сирі, сушені, мариновані і солені гриби (але не їх суміші); заборо­няється продавати варені або подрібнені гриби, грибні салати та інші вироби із деформованих грибів Велике значення має санітарно-освітня робота серед населення зо­крема ознайомлення з отруйними видами грибів. ПРОФІЛАКТИКУ ХАРЧОВИХ ОТРУЄНЬ ДИВИСЬ В НАСТУПНИХ ПИТАННЯХ 92. Харчові токсикоінфекції, їх етіологія, патогенез, умови виникнення, профілактика Токсикоінфекції викликається їжею масивно обсімененої (в 1 г продукт 10 у 5 10 в 9 збудників) живими мікроорганізмами з групи сальмонелл, патоген ими серотипами кишкової палички, протеєм, деякими видами стрептококів! спороутворюючих бактерій (В. cereus¦ В. perfringens), парагемолітичним вібріоном і інш. Клінічно харчова токсикоінфекції відрізняється від інфекцій коротким інкубаційним періодом, гострим початком, тривалою течією і малої до тагиозностью. Епідеміологічними особливостями токсикоінфекції є раптовість, масовість, приблизне одночасне захворювання більшості осіб, що вживали дану їжу, і припинення нових захворювань після вилучення недоброякісної їжі або Продуктів, що послужили причиною спалаху харчові отруєння частіше викликаються різними серологічними варіантами сальмонели: enteritidis, typhi murium u cholerae suis. Клінічно харчові інфекції, що викликаються сальмонеллами, можуть протікати у вигляді гастроентеритичної, тифоподібної і грипоподібної форм.Звичайно захворювання починається через 5 12 г після вживання недоброякісної їжі. Виникають явища гастроентериту, температура підвищується до 38. 40° З. До цих явищ приєднуються симптоми інтоксикації: біль в м'язах, порушення діяльності сердечно-судинної системи і т. д. Длітельность захворювання до 2 4 діб. При тифоподібної формі інкубаційний період довшає До 2 4 діб, кишкові явища виражені слабіше і хвороба триває 5 9 діб. Харчова токсикоінфекції, що викликається потенційно-патогенними і маловивченими мікроорганізмами, частіше протікає у вигляді гострого гастроентериту або ентерита. Основним чинником в патогенезі токсикоінфекції є наявність в харчовому продукті великого числа живих збудників.Експериментально встановлене, що для виникнення спалаху харчової токсикоінфекції необхідна наступна тріада: 1) обсіменіння харчового, продукту збудниками токсикоінфекції; 2) недостатня термічна обробка, через що в приготованій їжі зберігаються життєздатні збудники; 3) порушення умов зберігання і термінів реалізації харчових продуктів або готових блюд, пов'язане з тривалим зберіганням їх при порівняно високій температурі, що приводить до масивного обсіменіння харчових продуктів мікроорганізмами. Причинами інфікування продуктів або готової їжі можуть бути: 1) інфікування м'язів і органів сальмонелами за житті тварин або посмертно під час забою і оброблення туші; 2) інфікування молока при доїнні; 3) грунтові і пилові частки (що містять В. cereus, В. perfringens і інш.), забруднюючі рослинні продукти; 4) недоброякісна, утримуюча збудників токсикоінфекції вода або лід; 5) інфіковані посуд, тара, обладнання або транспорт; 6) чоловік-бациловиділювач; 7) мухи і гризуни.

. Харчові токсикози мікробного походження, їх етіологія, патогенез,умови виникнення, профілактика. У цьому питанні розказувати про токсикоінфекції,cтафілокок.токсикози і ботулізм(див. Попередні питання) 94. Ботулізм, його етіологія і патогенез, особливості клініки, профілактика. Ботулізм — гостра інфекційна хвороба з групи кишкових інфекцій, яка характеризується важким ураженням нервової системи зі слабкістю скелетних і гладких м'язів, порушенням зору, ковтання, моторики кишок. Спричиняється анаеробним мікробом Сl. botulinum (ceротипи А, В, С, D, Е, F), який утворює спори і дуже сильний екзотоксин. Інкубаційний період коливається від декількох годин до 10 днів.У клінічній картині розрізняють варіанти з переважанням диспепсичних явищ, порушення зору чи дихальної функції. У першому варіанті хвороба починається з нудоти, блювання і проносу, який змінюється на тривалий закреп. Багато хворих скаржаться на здуття живота, сухість у роті, утруднення при ковтанніЧасто першими проявами ботулізму є скарги на порушення зору: зниження його гостроти, “туман” або “сітка” перед очима, двоїння предметів; сухість в роті. При обстеженні виявляють погіршення акомодації, ністагм (частіше вертикальний), мідріаз із втратою реакції на світло, анізокорію, страбізм, блефароптоз Поряд з очними симптомами рано з'являються ознаки ураження ядер IX і XII пар черепних нервів — порушення мови, сиплість голосу аж до повної афонії, утруднення ковтання, поперхування. Слід неухильно дотримуватись санітарно-гігієнічних вимог щодо технології виготовлення консервованих продуктів. Їх стерилізують в автоклавах, бо руйнування спор відбувається лише за температури 120 ° С. Зовнішньою ознакою забрудненості консервів збудником ботулізму є їх здуття внаслідок газоутворення і поява неприємного запаху. Банки з бомбажем бракують. Однак нерідко таких змін не спостерігають.В епідемічному осередку особам, які разом з хворим вживали підозрілий продукт, з профілактичною метою вводять протиботулінічні сироватки типів А, В, Е внутрішньом’язово. Медичне спостереження ведуть протягом 12 днів. Залишки їжі, що вживалась, і підозрілі продукти підлягають вилученню і бактеріологічному дослідженню. 95. Стафілококові токсикози, їх етіологія, патогенез, умови виникнення,особливості клініки та профілактика. Страфілококові інтоксикації. Ці інтоксикації виникають тоді, коли їжа зазнає обсіменіння різновидами так званих токсигенних стафілококів, які утворюють у ній ентеротоксин. Стафілококовий ентеротоксин термостій­кий: він витримує кип'ятіння протягом 2,5—З год.[Джерелом інфікування харчових продуктів стафілококами часто е люди (кухарі, працівники кондитерських підприємств, доярки, домашні господарки) з гнійно-запальними процесами на шкірі рук та інших відкритих ділянках тіла або з катаральними явищами, наприклад, хворі на ангіну. Встановлено, що в період гострого катару верхніх дихальних шля хів під час чхання і кашлю хворого продукти і навколишні предмети зазнають інтенсивного обсіменіння стафілококами. Молоко може інфіку­ватися у разі маститу корів. Спалах стафілококових інтоксикацій найчастіше пов'язаний із вживанням молока, молочних продуктів (сири, бринза, сиркова маса, морозиво), кондитерських виробів з кремом, особлива із заварним, м'ясних і рибних виробів, варених консервів в олії та ін Kлінічна картина: інкубаційний період, як. правило, не перевищує 2—4 год, різко виражені явища гострого гастриту, до яких іноді приєднується короткочасний пронос, непостійне і незначне підвищення темі ператури тіла. Тривалість захворювання невелика (1—2 доби). Крім того, діагноз стафілококового отруєння ставлять на основі сильного обсіменіння стафілококами харчових продуктів і здатності виділених культур виробляти ентеротоксин, який має виражені гемолітичні вла стивості. Щоб запобігти стафілококовим отруєнням, необхідно дотримуватис чистоти на всіх етапах руху харчових продуктів. Велике значення має зберігання харчових продуктів і готових виробів в умовах низької температури. Особи з гноячковими захворюванням на руках і відкритих ділянках тіла, а також хворі на ангіну і катар верхніх дихальних шляхів не повинні допускатися до робіт, які пов'язані з приготуванням харчових продуктів. Осіб, які мають контакт з крем.ом для тортів і тістечок, необхідно щодня оглядати на відсутність гноячкових захворювань, працівники харчових об'єктів повинні строго дотримуватись правил особистої гігієни. 96. Харчові отруєння продуктами, отруйними за своєю природою і продуктами,які набули отруйних властивостей при певних умовах, особливості клініки, профілактика. 

Важке отруєння викликається блідою поганкою. Отруйні також червоний і другі види мухоморів, строчки, несправжній опеньок і інш. При отруєннях грибами звичайно розвиваються явища гострого гастроентериту, до яких приєднуються симптоми, характерні для інтоксикації тим або іншим виглядом грибів, наприклад холероподібний понос при отруєнні блідою поганкою, симптоми поразки вегетативної центральної нервової системи при отруєнні мухомором, жовтяниця і гемоглобінурія при отруєнні строчками, що містять гельвелову кислоту, що володіє сильним гемолітичним і гепатотропним впливом .З метою попередження отруєнь дані Санітарні правила,, вказуючі види грибів, що підлягають збору і переробці. Заготовчим організаціям забороняється заготовляти гриби, відсутні в списку, навіть в тому випадку якщо відомо, що вони їстівні. Всі гриби, що поступають на бази, повинні бути розсортовані і піддані експертизі фахівців. Контроль на ринку полягає в тому що дозволяється продаж лише розсортованих сирих, сушених або маринованих грибів, а не їх сумішей і забороняється продаж варених або подрібнених грибів, грибних салатів. Має значення санітарно-освітня роботаГриби швидко псуються, тому повинні зазнавати кулінарної обробки в той же день, коли вони були зібрані. Основні причини отруєння грибами: 1) недостатнє знайомство складальників з їстівними і отруйними грибами; 2) збір перезрілих і червивих грибів; 3) незнання правил обробки умовно придатних грибів; 4) недотримання санітарних правил при заготівлі, консервуванні і продажу грибів на ринках. Потрібно відрізняти істинні отруєння неїстівними грибами від отруєнь мікробної етіології (токсикоінфекції, токсикоз) при вживанні консервованих (маринованих, солоних) грибів або інших виробів з них. Отруєння продуктами тваринного походження отруйні види риб, причому у деяких отрута міститься в м'язах (у большеголова в м'язах виявлений нейротоксин), у інших в печінці, статевих залозах (риба маринка з озера Балхаш, іглобрюх з роду фугу і інш.). У ряду риб (наприклад, вусань) ікра, молоки, рідше печінку можуть набувати отруйних властивостей під час нересту через утворення високоактивних біогенний речовин. Часто риба набуває отруйних властивостей при розвитку в житлі її токсичного планктону. У тропічних і субтропічних районах океану(отрута сигуатера, що володіє паралізуючою ' дією).Відомі випадки отруєння після вживання риб із загону скумбрієвых (тунці, пеламид, макрелі і інш.), приготованих з порушенням технології консервування. У цьому випадку в м'язевій тканині риб утворювалася велика кількість гістаміноподібних речовин (внаслідок розкладання мікробами білків і інших азотвмісних речовин). Необхідно також пам'ятати, що риба може набувати отруйних властивостей Отруєння рослинами Видів отруйних рослин багато (віх: отруйний, болиголов плямистий, блекота чорна, ягоди красавки, букові горіхи, кінський кріп і , і тому необхідно провести пояснювальну роботу об небезпеку навіть випрбовування невідомих дикорослих ягід, рослини Спостерігалися отруєння після вживання в їжу великих кількостей (100- 200 г) зерен гіркого мигдаля, ядер абрикос, персиків і вишень. Зерна цих плодів містять глюкозид амигдалін, який в харчовому каналі розпадається з утворенням синильної кислоти. У білій квасолі міститься токсична речовина фазин, яка звичайно руйнується при вариві. При неправильному зберіганні проросла позеленівша картопля може придбавати гіркуватий і «дряпаючий» горло смак. Така картопля містить в бульбі і Особливо в паростках отруйну речовину соланін. Пророслу картоплю треба ретельно очищати від паростків і шкірки разом з позеленівшим периферичним шаром. Відвар картоплі необхідно злити Отруєння бджолиним медом Мед може набувати токсичних властивостей при збиранні бджолами нектару з отруйних рослин (азалія, рододендрона ондромед і інш.), діючим початком є нейротропний яд.

Отруєння сім'ям смітних рослин

отруєння пов'язані з вживанням в їжу виробів злаків, забруднених сім'ям отруйних; смітних рослин або рослинних масел, отриманих з сім'я з домішкою бур'янів. До отруйних смітних рослин належать кукіль, вязель, геліотроп опушеноплідний (викликає гепатит з асцитом), триходесма сива (клінічно картина енцефаліту), софора, або горчак, і др

. 97. Харчові отруєння, викликані домішками хімічних речовин (нітрати, солі важких металів), особливості клініки, профілактика. На харчових підприємствах забороняється зберігання яких би то не було отруйних речовин або невідомих хімічних препаратів. Застосування сильнодіючих отруйних речовин для боротьби з гризунами або комахами без особливого на те дозволу санітарних органів забороняється. Перед укладенням харчових продуктів в будь-яку тару і транспортні коштів необхідно заздалегідь очистити від речовин, що раніше містилися, навіть нетоксичних. З метою попередження отруєння солями цинку забороняється як приготування, зберігання їжі в посуді з оцинкованого заліза. Для профілактики отруєнь міддю і збереження аскорбіновою кислоти стінки мідних казанів повинні покриватися зсередини оловом Джерелами надходження свинця в їжу може бути гончарний і металевий посуд, луджений оловом з домішкою свинця. Вважають, що надходження свинця в організм в кількості I мг на добу внаслідок його здатності кумулюватся може спричинити хронічне отруєння через декілька місяців, а 10 мг в доби через короткий термін. Тому згідно з санітарними правилами забороняється застосовувати для лудіння посуду олово, що містить більше за 1% свинцю. Перед вживанням новий гончарний посуд необхідно прокип'ятити 1 2 рази по одній годині у воді, підкисленій столовим оцтом, для витягання непов'язаного окислу свинця. Всі види полімерних матеріалів, призначені для упаковки харчових продуктів, виготовлення кухонного або іншого обладнання, що контактує з продуктами, в обов'язковому порядку проходять токсиколого-гігієнічну оцінку

Високі концентрації нітратів зустрічаються переважно у воді колодцівв які попадають грунтові води забруднені продуктами розпаду органічних речовин чи азотвмісних добрив.З ціллю попередження розвитку водонітратної метгемоглобінемії вміст нітратііів у воді не повинен перевищувати 40мг/л.

 98. Гострі та хронічні отруєння продуктами, обробленими пестицидами, їх профілактика. Значення харчових ланцюжків у передачі токсичних речовин через різні об"єкти навколишнього середовища до людини. Віддалені наслідки дії пестицидів. причиною може бути систематичне вживання харчових продуктів, що містять залишкові кількості ядохімикатів (хлорорганічні, ртутьорганічні, фосфорорганічні, сполуки "миш'яку і інш.). Особливу небезпеку представляють ядохімікати, стійкі до впливу світла, тепла, вологи, що тривало зберігаються в грунті і на рослинах. До них належать передусім хлорорганічні (ДДТ, гексахлоран, гексахлорциклогексан і інш.), препарати діенового синтезу алдрин, дилдрин . Деякі вже заборонені (ДДТ, алдрин, дилдрин). Поступаючи з їжею в організм, хлорорганічні сполуки нагромаджуються в тканинах, особливо багатих жиром і ліпоїдами. У зв'язку з цим вони володіють вираженим кумулятивним ефектом, вражаючи паренхіматозні органи (печінка, нирки ) і нервову систему. ДДТ і інші хлорорганічні сполуки виявлялися не тільки в оброблених ними рослинних продуктах, вони виділялися з "молоком тварин: ядохімікатів, що паслися на ділянках із залишками на травах, 2) що вигодовувалися забрудненим кормом, 3). после обробки шкіри тварин масляною емульсією хлорорганічних сполук. Забороняється застосування високотоксичних сполук в тих випадках, коли з неменшою ефективністю можуть бути застосовані менш небезпечні пестициди, біологічні або агротехнічні методи боротьби з шкідниками. Обгрунтовані гранично допустимі залишкові кількості ядохімікатів в харчових продуктах Зовсім не допускається присутність в харчових продуктах залишкових кількостей ртутьорганічних, миш’яковмісних і деяких фосфорорганічних сполук. Дозволяються тільки ті способи застосування ядохімікатів, при яких залишковий вміст їх в харчових продуктах буде нижчим за ГДК. Так, полуниці і малину в період плодоносіння забороняється обробляти будь-якими ядохімікатами, капусту не можна обробляти препаратами гексахлорана з моменту формування паростка. Картоплю, столовий буряк і моркву не допускається засівати на грунті, що оброблявся більш трьох років гексахлораном. Обробка посівів різними ядохімікатами повинна припинятися у встановлені терміни (від 15 до 60 днів в залежності від культури і ядохіміката) до збору врожаю. Суворо забороняється вживати в їжу продукти із насіння зернових,бобових,що протравленні будь-якими препаратами.Протравлене зерно повинне зберігатися окремо від харчового і мати на тарі спеціальну помітку.Зослинні продукти,що попали під оприскування отрутохімі катами ,підлягають ретельному миттю та контролю.В санітарно-епідеміологічних станціях створені токсикологічні групи і лабораторії,яеі систематично контролюють харчові продукти на наявність залишкових отрутохімікатів.

99. Харчові мікотоксикози (афлатоксикоз, фузарітоксикоз, ерготизм), їх профілактика. Ерготизм або зла корча виклик.вживанням хлібних виробів із зерна і муки,що містять ріжки споришу тобто міцелій гриба Сlaviceps purpurea,яий уражає пшеницю,жито,овес,ячмінь.Токсична дія обумовлена наявністю алкалоїдів.Захворювання має підгострий характер.Після періоду передвісників-наростаючої слабості і диспепсичних явищ-протікає у вигляді нервової(судоми),гангренозної та змішаної форм. Аліментарно-токсична алейкія(стара назва септична ангіна) воно почин.весною після 2-3 тижневого споживання виробів приготованих із зерен проса,жита,пшениці,ячменя,що перзиммували під снігом.Захворювання характериз. Ураженням Ц.Н.С. і кровотворних органів.із наступним розвитком алейкії.При дослідженні крові-прогресуюча анемія і лейкопенія із відносним лімфоцитозом.Це лейкопенічна стадія.За нею може наступити ангінозно-геморагічна стадія з некротичною ангиною ,високою температурою і явищами геморагічного діатезу.Часто закінч.летально.Причина хвороба –токсичні штамиFusarium sporotrichioides.Після всмоктування токсину в кров порушується гемостаз і зниж.опірність орг-зму,що призв.до розвитку вторинної інфекції. Профілактика-своєчасний і повний збір урожаю і недопуск використання в харчуванні зерна від культур,що перезимували в полі.

Фузаріоз-отруєння “пяним “хлібом.Зерно уражене грибом Fusarium graminearum.Клінічна картина-гастроентерит і явища ураження Ц.Н.С.,що нагадує спяніння.Міра боротьби є агротехнічні міроприємства,що попереджують зараження посівів.

При неправильному зберіганні в продуктах рослинного походження(арахісова мука,рис,мука)розвив.Aspergillus flavu,.Aspergillus parasiticus,штами,що продукують токсини(афлатоксини),що мають сильну токсичну і канцерогенну дію.Продукування афлатоксину найсильніше в арахісі,менше у злакових,бобових і олійних культурах.Механізм токсичної дії-порушення проникності мембран субклітинних струкиур і пригнічення синтезу РНК і ДНК.Афлатоксикоз може бути гоатрим і хронічним.Пат.зміни у печінці.В гострих випадках_дегенерація і некроз,в хронічних-фіброз. 100. Роль лікаря лікувального профілю в діагностиці і розслідуванні причин харчових отруєнь. Санітарно-епідеміологічне розслідування харчових отруєнь Якщо характер захворювання дає основу запідозрити лікарю харч.отруєння,він повинен 1.надати невідкладну допомогу і госпіталізувати потерпілих 2.провести попереднє розслідуваня з метою виявлення причин захворювання і проведення мір для попередження поширення захворювання 3.сповістити в сан.-епідеміологічну і направити повідомлення,в якому вказати населений пункт,де відбулося отруєння,дату,місце вживання їжі,к-сть потерпілих,клінічну картину,підозрілий харчовий продукт,прийняті міри. Сан.-епід.станція направляє лікаря по гігієні харчування.Розслідування починають з огляду і опитування хворих,дата і час захворювання,клініка його,меню потерпілого,де купили продукти,при огляді відбирають на дослідження блювотні і фекальні маси,промивні води шлунку,сечу,кров.Далі досліджують харчовий обєкт.Заг.сан.стан і вміст його,умови зберігання харч.продуктів. Дослідження підозрілої їжі,походження продуктів,їх якість,термічна обробка,зберігання.Відбирають для аналіза залишки їжі,змиви з інвентаря і посуди і направляють в лабораторію. В акті сан.розслідування є коротке описання вспишки(клініка,перебіг хвороби,к-сть потерпілих),вказують на підозрілі продукти.В заключній ч-ні висновки,дані про етіологію хвороби,причини,що викликали її,винуватці. 101. Гігієнічні основи організації харчування хворих у лікарнях. Прийнята система лікувального харчування,за якої лікар призначає в індивідуальному порядку дієту,яка характериз.метою призначення,режимом харчування,енерг.цінністю,переліком припустимих і протипоказаних страв.Для більшості прийнято 4-разовий режим харчування сніданок-25-30%,обід-35%,вечеря-20-25%,друга вечеря-5-10%доб.енерг.цінності.Особам з деякими захворюванннями Треба приймати їжу 5-6 р. на день. Продовження див. У 103 пит.

102. Дієтичне харчування хворих, як лікувальний фактор. Класифікація дієт. Дієтичне харчевання є невід”ємною частиною комплексного лікування з приводу різних захворювань у лікувально-профілактичних установах , а також лікувально-оздоровчих заходів у санаторно-купрортних установах і санаторіях –профілакторіях. Дієтичне харчування на виробництві – важливий чинник оздоровлення працюючих , запобігання загостренню хронічних захворювань, підтримання високої працездатності. У дієтичному харчуванні широко використовують фармакологічну дію харчових речовин, збільшуючи або зменшуючи їхню кільекість, враховуючи при цьому реадаптивні механізми, які виникають під час лікування.

103. Гігієнічні вимоги до розміщення, планування, обладнання і організації роботи лікарняних харчоблоків.Медичний контроль за здоров"ям персоналу харчоблоків. Дослідження на бацилоносійство.  Харчоблок лікарні склад. з адміністративно- побутових приміщень (контора, гардероб, душова, туалет, кімната для відпочинку),кладових(для овочів, сухих продуктів ,холодильних камер),виробничих приміщень (заготівельні для мяса, холодний цех).Розташовуючи приміщення,виходять з необхідності дотримуватися поточності технологічного процесу,не допускати зустрічних потоків сировини ,напівфабрикатів,готової їжі,окремо зберігати харчові продукти до і після термічної обробки.Побутові приміщення і кладові розміщують ближче до входу. При децентралізованій системі харчовий блок сконцентрований в одному місці,за таких умов до палат не доносяться запахи і шум.Готову їжу роздають у груповий посуд,в якому її доставляють у буфети лікувальних відділень.При децентралізованій системі харчовий блок сконцентрований в одному місці,за таких умов до палат не доносяться запахи і шум.Готову їжу роздають у груповий посуд,в якому її доставляють у буфети лікувальних відділень.При централізованій системі якість їжі нерідко погіршується,оскільки деякі страви доводиться завчасно готувати,а зберігання,багаторазове переливання погіршують смак і вигляд. Керівництво харчоблоком -дієтсестра,а у великих лікарнях-інженер-технолог громадського харчування.Приготування їжі-шеф-кухар.Завідуючий харчоблоком відповідає за приготування їжі і розподілення її,за дотримання сан.-гіг.вимог у харчоблоці.Працівник кладової перевіряє доброякісність продуктів,що поступають на склад. Якість доставленої їжі в буфетах перевіряє старшс медсестра віділення.