Методические указания составлены старшим преподавателем кафедры ветеринарной гигиены и микробиологии Исабаевым А.Ж.

Публикуемые методические указания рассмотрены и одобрены методической комиссией факультета ветеринарной медицины Коста- найского сельскохозяйственного института.

Протокол №5 от 26.01.2000 г.

Рецензент: зав кафедрой Анатомии и физиологии животных, кандидат ветеринарных наук Кулакова Л.С.

ББК 48.17

Данное указание содержит все методики по определению каче­ства молока и молочных продуктов, также приведены первичные до­кументы необходимые при продаже молока (справки, акты, журнал учета ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных про­дуктов). В данных методических указаниях имеется ГОСТ на молоко, приведены также параметры (показатели) качества.

СОДЕРЖАНИЕ

1. Введение 4

^w2. Схема ветеринарно-санитарной экспертизы молока 5

*■3. Органолептические исследования молока t

^v 4. Определение плотности и кислотности молока .........10

5. Определение степени чистоты молока и бак обсеменности .13

6. Определение массовой доли белка, термоустойчивости эффек­тивности тепловой обработки молока 18

7. Определение фальсификации молока 23

8. Определение молока животных больных маститами 27

9. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока при болезнях 28

10. Ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов..33

2. Основная и дополнительная литература .38

1

Введение

Экспертиза качества пищевых продуктов и животного сырья от­носится к дисциплинам завершающим обучение ветеринарного врача.

Ветеринарный врач, должен уметь проводить оценку качества молока и молочных продуктов на основании проводимых им исследо­ваний (органолептических, лабораторных) усвоении которых (методов исследований) возможно благодаря содержанию данного методиче­ского указания

При этом в понятие оценка качества продуктов должны входить их ветеринарно-санитарная безупречность (доброкачественность и безвредность) и полноценность (биологическая и пищевая).

Высокие профессиональные знания, которые получает ветери­нарный врач, изучив курс экспертизы молока, дает ему право осуще­ствлять государственный контроль качества молока и молочных про­дуктов, профилактику пищевых болезней по линии ветеринарной службы

1

СХЕМА ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ МОЛОКА.

Обязательный анализ

3. Общий осмотр партий молока.^v

5. Отбор средней пробы. ^v

6. Органолептическая оценка. ^

7. Определение плотности

8. Определение содержания жира

9. Определение кислотности молока

10. Определение степени чистоты молока

11. Определение бактериальной обсемененности

Дополнительный анализ

6. Определение количества сухого вещества и сухого обезжиренного мо­лочного остатка

7. Определение белка, буферности и буферной емкости.

3. Контроль пастеризаций молока.

4. Определение фальсификаций.

5. Определение наличия токсических стафилококков

6. Определение ингибирующих веществ и ядохимикатов.

7. Исследование на обнаружение возбудителей туберкулеза, бруцеллеза, маститов, токсикоинфекций и токсикозов.

8. Определение примеси анормального молока в сборном.

На рынках каждую пробу молока надо исследовать не позднее одно­го часа после ее взятия, органолептически; на чистоту и кислотность. В те­плое время года через два часа после выпуска в продажу или по просьбе покупателя молоко проверяют на кислотность повторно

Молоко, доставляемое для продажи первично, необходимо иссле­довать на жирность в 100% случаев При повторном определении содер­жания жира в молоке, доставляемого крупными партиями (более 10 мест). Определение проводят выборочно, но не менее 10%, от общего количест­ва мест, а в сомнительных случаях - из каждой емкости.

Бактериальную обсемененность, кислотность и жирность молока оп­ределяют один раз в месяц при систематической продаже его индивидуаль­ными датчиками и не реже одного раза в 10 дней при продаже коллективны­ми предприятиями, производственными кооперативами, ТОО, а также при разовой продаже

При подозрении, что на ветеринарно-санитарную экспертизу посту­пило молоко, полученное от коров, положительно реагирующих на бру­целлез, его проверяют кольцевой пробой.

Пробы молока и молочных продуктов, требующие более сложного исследования (на ядохимикаты), направляют в ветеринарную лаборато­рию и исследуют по методикам, утвержденным Главным управлением ветеринарии министерства сельского хозяйства СССР.

Тема ИССЛЕДОВАНИЕ МОЛОКА ПО ГОСТ И ПРАВИЛАМ ВЕТЕРИНАР­НО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ (ОТБОР ПРОБ И Т.Д.).

Цель занятия Ознакомиться с методами органолептического исследова­ния консервирования, определения массовой доли жира.

Оборудование и реактивы

4. ^{4Жиромеры, центрифуга}

5. Лробы молока.

6. Концентрированная серная кислота.

7. Йзоамиловый спирт Отбор проб для исследования.

Перед отбором проб осматривают всю партию, обращая внимание на целостность тары, пломбирование, ее санитарное состояние, устанавли­вают благополучие хозяйства по заразным болезням - ветеринарное свиде­тельство или справка по форме (приложение 1> - срок действия 3 месяца.

Отбор проб "проводят в соответствии с ГОСТ 13928-84 , 3622-68 и «Правил ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов на рынках»

От партий молока из каждой единицы упаковки отбирают среднюю пробу, часть которой составляет средний образец, подвергаемый иссле­дованию в лаборатории

При отборе средней пробы используют металлические пробники или кружки Перед отбором молока из емкости его перемешивают до полной однородности От партий молока доставленного во флягах отбирают 5% мест от общего количества, из которых набирают средний образец, погру­жая пробник на всю глубину тары. От партий продуктов в цистернах сред­ние образцы отбирают мерной кружкой из каждой секции отдельно. Для исследования молока на рынках пробы берут из каждой единицы тары.

При исследовании молока от отдельной коровы среднюю пробу от­бирают пропорционально от каждого удоя в течение двух суток.

Пример: для полнот исследования молока необходимо 500 мл (250 мл контроль), удой в течение двух суток 40 л, следовательно от каждого литра необходимо взять 12,5 мл молока (500:40). Перед взятием проб мо­лока для экспертизы определяют санитарное состояние тары (посуды), в которой они доставлены на рынок.

Перед взятием проб молока его тщательно перемешивают мутовкой, общее количество молока для экспертизы 500 мл средняя проба 250 мл + 250 мл контроль Среднюю пробу молока, предназначенного для определе­ния физико-химических и органолептических показателей, после перемеши­вания доводят до температуры 20±2°С Остатки проб молока после исследо­вания денатурируют суррогатным кофе с последующей утилизацией на мя­сомолочной и пищевой контрольной станции.

Пробы, отсылаемые для исследования в лабораторию, должны быть в стеклянной посуде, плотно закупорены и опечатаны сургучом На посуду наклеивают этикетку с наименованием продукта и даты взятия пробы с приложением сопроводительного письма за подписью лица (с указанием должности), направляющего пробу.

3

Консервирование проб молока

Бывают случаи, когда возникает необходимость консервировать образцы молока до исследования Способы консервирования молока:

5. Холодом при температуре 3-5°С (до двух суток)

6. Перекисью водорода на 100 мл молока 2-3 капли 33% раствора срок хранения 8-10 суток

7. Калия бихроматом: на 100 мл 1 мл 10% раствора, срок хранения 10-12 суток

8. Формалин: на 100 мл молока 1-2 капли 40% раствора, срок хранения до 15 суток.

Перед исследованием образцы молока перемешивают до однород­ности, доводят до температуры+20°С с предварительным нагреванием в водяной бане до 40° С.

Консервированные пробы молока не исследуют по органолептическим показателям, на кислотность и бактериальное обсеменение, не используют в пищу людям и в корм животным. Исключение составляет молоко, консерви­рованное перекисью водорода, после кипячения его можно скармливать в корм животным

Органолептическая оценка молока

Определяют цвет, консистенцию, запах, вкус

Цвет молока определяют визуально при отраженном дневном свете Консистенцию можно определить путем медленного перемешивания мо­лока.

Запах определяют при комнатной температуре или после легкого нагрева­ния молока в закрытом сосуде, по соответствующей методике

Определение жира в молоке.

Жир в молоке определяют сернокислым способом по ГОСТ 5867/69. Метод основан на растворении серной кислотой белков, белковой оболочки жировых шариков, в результате чего казеино-кальциевый ком­плекс переходит в растворимое двойное сернокислое соединение, а жир выделяется в чистом виде Изоамиловый спирт, используемый при иссле­довании, способствует уменьшению поверхностного натяжения жировых шариков, в результате чего, происходит их слияние.

Методика исследования.

В связи с использованием крепкой концентрированной кислоты, в це­лях безопасности, жиромер оборачивают салфеткой или полотенцем.

В чистый молочный жиромер. стараясь не смочить горлышко, нали­вают 10 мл серной кислоты, плотностью 1,81-1.82 г/см³, используя пипетку- автомат. Затем осторожно не допуская смешивания с кислотой добавляют пипеткой 10,77 мл молока, приложив кончик ее к стенке горлышка жиромера под углом Молоко из пипетки должно вытекать медленно, выдувание его не допускается. На молоко наслаивают 1 мл изоамилового спирта из пипетки- автомата Жиромер берут за широкую часть и закрывают сухой пробкой,

4

вводя ее до соприкосновения с поверхностью жидкости винтообразным движением Убедившись, что пробка удерживается достаточно прочно, жи­ромер встряхивают до полного растворения белковых веществ, переверты­вая 4-5 раз так чтобы жидкость полностью перемешалась, после чего ста­вят пробкой вниз на 5 минут в водяную баню с температурой 65±2 С (при единичных исследованиях применять баню не обязательно). После бани жиромеры помещают в патроны центрифуги пробками от центра В целях безопасности располагают их симметрично друг против друга (при нечет­ном числе жиромеров с молоком добавляют один с водой).

Центрифугу хорошо закрывают, прочно завинчивают и центрифуги­руют 5 минут со скоростью не менее 1000 об/мин. Затем жиромеры выни­мают удерживая пробкой вниз, и в таком положении помещают повторно в водяную баню с температурой 65±2° С. Уровень воды в бане должен быть выше уровня жира в жиромере.

Через 5 минут жиромеры вынимают и быстро производят отсчет жи­ра Серная кислота должна иметь плотность от 1,81-1,82 г/см³, кислота меньшей плотности будет давать заниженные показатели жира, кислота плотность выше 1,82 г/см³ вызывает энергичное сжигание белков молока, вследствие чего трудно видеть в жиромере столбик жира. Перед употреб­лением серную кислоту следует проверить ареометром с делениями от 1,40 до 1, 85 при температуре 20° С.

Разведение серной кислоты (по а.Я. Дуденкову).

Таблица № 1

Плотность серной киспоты. подлежащей разведению.	Требуется миллилитров воды на 1л имеющейся кислоты для получения ки­слоты плотностью 1,82 г/см^3
1.840	113
1.837	85
1.835	69
1,831	46
1,825	19
1,820	-
1,815
1,790
1,750
1.700
1.650
1,600
1,550

Количество жира в коровьем молоке может колебаться от 2,5 до 7%, в среднем 3,8%. козьем в среднем 4,3%, овец - 6.7%, кобылиц - 1,8%.

Задание.

9. Изучить порядок отбора средней пробы молока

10. Освоить методы консервирования молока

5. Дать органолептическую оценку пробе молока

6. Определить содержания жира в (%) в исследуемом молоке.

Тема ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ И ПЛОТНОСТИ МОЛОКА Цель занятия Ознакомиться и освоить методы определения плотно­сти и кислотности исследуемых проб молока Оборудование и реактивы:

6. Ареометры-лактоденсиметры.

7. Цилиндры

8. Исследуемые пробы молока

7. 1 % спиртовой раствор фенолфталеина (1г фенолфталеина, 70 мл 96° этилового спирта + 30 мл дистиллированной воды).

4. 0.1 н. раствор NaOH (4 г. NaOH + 1л. дистиллированной воды).

5. 68° этиловый спирт

Определение плотности.

Плотностью молока является масса его при температуре 20°С, заключенная в единицу объема. Выражают плотность в истинных по­казаниях лактоденсиметра - г/см ³ или градусах Аребметра (А).

Молоко подвергают денсиметрии не ранее чем через 2 часа по­сле дойки с температурой 20 ±5°С. с помощью молочного ареометра - лактоденсиметра

Методика определения

Образец молока в количестве 0,25 м³ или 0,5м³ перед определе­нием тщательно перемешивают и осторожно, во избежание образова­ния пены, переливают по стенке в сухой цилиндр, который в этот мо­мент следует держать в слегка наклонном положении. Цилиндр уста­навливают на ровной горизонтальной поверхности и медленно погру­жают в молоко сухой и чистый лактоденсиметр до деления 1,030, после чего оставляют его в свободно плавающем состоянии, лактоденсиметр не должен касаться стенок цилиндра. Отсчет показаний температуры и плотности производят не ранее чем через минуту после установления лактоденсиметра в неподвижном положении по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005 г/см ³, а температуры до 0,5°С.

Если молоко во время определения имело температуру выше или ниже 20°С, результаты отсчета должны быть приведены к 20°С по таб-

5

лице или с помощью поправки на каждый градус разницы температуры, равной ± 0,2°А или ± 0,0002 r/см ³. Если температура выше 20°С, то по­правку прибавляют к показаниям ареометра, если ниже вычитывают.

Плотность молока коров колеблется от 1,027 до 1,033 r/см ³, среднее значение 1,030 г/см ³, плотность обрата до 1,038, сливок 1,002- 1,013 г/см ³ По плотности можно судить о натуральности молока. Каж­дые 10 % воды, добавленные к молоку, уменьшают его плотность на 3 деления шкалы ареометра или 3 А При добавлении обрата или под- снятии жира плотность молока соответственно увеличивается. Мине­ральные соли, белки, углеводы повышают плотность, а жир понижает.

Пример Показания шкалы ареометра -лактоденсиметра 25° А 1емпература молока 23°С.

= 23°- 20 = 3 3. 0,2 = 0.6 25 + 0.6 = 25,6°А Чтобы получить значение истинной плотности иссле­дуемого молока, нужно подставить впереди полученной цифры 1,0 полу­чим 1,026 (десятитысячные доли плотности для ветсанэксперта практи­ческого значения не имеют)

Таблица Виндиша

Таблица 2.

Градусы по ареометру	Температура молока (в градусах)
25	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25
26	23,3	23,5	23,6	23,7	23,9	24,0	24,2	24,4	24,6	24,8	25,0	25,2	25,4	256	25,8	26,0
27	24,2	24,4	24,5	24,7	24,9	25,0	25,2	25,4	25,6	25,8	26,0	26,2	26,4	26,6	26,8	27,0
	25,1	25,3	25,4	25,6	25.7	25,9	26,1	26,3	26,5	26,8	27,0	27,2	27,5	27,7	27,9	28,1
28	26,0	26,1	26 3	26,5	26.6	26,8	27,0	27,3	27,5	27,8	28,0	28,2	28,5	28,7	29,0	29,2
29	26.9	27.1	27,3	27,5	27.6	27,8	28,0	28,3	28,5	28,8	29,0	29,2	29,5	29,7	30,0	30,2
30	27,9	28.1	28,3	28,5	28,6	28,8	29,0	29,3	29,5	29,8	30,0	30,2	30,5	30,7	31,0	31,2
31	28,8	29,0	29,2	29,4	29.6	29,8	30,1	30,3	30,5	30,8	31,0	31,2	31,5	31,7	32,0	32,2
32	29,8	30,0	30,2	30,4	30,6	30,7	31,0	31,2	31,5	31,8	32,0	32,3	32,5	32,8	33,0	33,3
33	30,7	30,8	31,1	31,3	31,5	31,7	32,0	32,2	32,5	32,8	33,0	33,3	33,5	33,8	34,1	34,3
34	31,7	31,9	32,1	32,3	32,5	32,7	33,0	33,2	33,5	33,8	34,0	34,3	34,4	34,8	35,1	35,3
35	32,6	32,8	33,1	33,3	33,5	33,7	34,0	34,2	34,5	34,7	35,0	35,3	35,5	35,8	36,1	36,3
36	33,5	33,8	34,0	34,3	34,5	34,7	34,9	35,2	35,6	35,7	36,0	36,2	36,5	36,7	37,0	37,3