Задание *

23. Определить массовую долю белка, казеина в исследуемой пробе молока.

24. Провести пробу на пероксидазу (эффективность тепловой обработки).

25. Освоить методику проведения лактоальбуминовой пробы.

26. Изучить методику исследования кислой и щелочной фосфатазы.

5. Определить термоустойчивость исследуемой пробы молока (группу молока по термоустойчивости).

Тема ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФАЛЬСИФИКАЦИЙ МОЛОКА.

Цель занятий: 1. Освоить методы определения фальсификаций.

6. Изучить методы определения подснятия жира. Оборудование и реактивы:

7. Водяная баня.

8. Ареометр-лактоденсиметр, центрифуга.

9. Жиромеры, пробирки.

4. Серная кислота (H₂S0₄) концентрированная и с плотностью 1,81- 1,82 г/см³.

5. Изоамиловый спирт.

6. 10% раствор калия бихромата.

7. 0,5% раствор азотнокислого серебра (AqN0₃).

8. 20% раствор кальция хлорида СаС1₂

9. Кристаллы дифениламина.

7. 0,04% спиртовой раствор бромтимоловой сини.

1. Раствор Люголя

2. Йодисто-калиевый крахмал (1% раствор крахмала + 10% раствор калия йодида (К)).

3. Смесь серной и азотной кислот (H2SO4+HNO3).

При добавлении в молоко несвойственных ему веществ или изъ­ятий составных частей (например, жира) оно считается фальсифициро­ванным Так же фальсифицированным считают молоко, к которому прилито вода, обрат, пахта, молочная сыворотка, сливки. В молоке воз­можно наличие перекиси водорода (Н₂0₂), формальдегида, бихромата калия, белого стрептоцида, так как эти вещества используют для кон­сервирования проб молока. Крахмал и мука могут быть добавлены к молоку для придания ему вязкости, а сода в целях снижения кислотно­сти, предохранения молока от свертывания при кипячении для преду­преждения скисания, зато в молоке, в котором содержится сода - соз­даются благоприятные условия для развития гнилостной микрофлоры.

1. Фальсификация водой.

Прибавление воды к молоку снижает плотность, количество жи­ра. сухого вещества, СОМО. кислотность.

Экспериментально установлено, что плотность молока, при раз­бавлении водой на 10%, снижается на 3°А Расчет количества добав­ленной воды производят по формуле:

15

а'' - а“ 100

«Г >

где х - количество прибавленной воды, в %.

(/.i° - плотность кондиционного молока, в "А. и₂° - плотность исследуемого молока, в °А.

Плотность кондиционного молока устанавливают при исследо­вании стойловой пробы В случае невозможности проведения таких определений берут среднюю плотность (30°А).

Для определения воды в молоке существует ряд качественных проб.

27. Качественная проба Иохельсона.

В пробирку наливают 2мл исследуемого молока, прибавляют 2 капли 10% раствора калия бихромата и 2 мл 0,5% раствора азотнокис­лого серебра Кондиционное молоко дает лимонно-желтый цвет, раз­бавленное водой - различной интенсивности кирпично-красный цвет.

Эта проба надежна при добавлении 20-25% и более воды и ме­нее точна при меньшем добавлении и основана на определении хло­ридов в молоке, т.е. водопроводной воды.

П. Нитратная проба.

В коническую колбу наливают 25 мл молока, прибавляют 0,5 мл 20% раствора кальция хлорида и кипятят, молоко сворачивается его фильтруют через бумажный фильтр

В фарфоровую чашку кладут кристаллик дифениламина, при­бавляют 1мл концентрированной серной кислоты и осторожно с края, приливают 3-5 капель фильтрата.

Появление синего окрашивания свидетельствует о примеси во­ды Однако не всякая вода дает положительную реакцию: так вода артезианских колодцев, снеговая водопроводная, дождевая не дает ее Объясняется это тем что проба основана на реакции дифенила­мина с нитратами, которые содержаться в основном в колодезной, речной воде, загрязненной органическими веществами.

5. Фальсификация содой.

Определение соды основано на изменении реакции среды мо­лока. которое устанавливают с помощью индикаторов.

6. В сухую пробирку наливают 5 мл исследуемого молока и ос­торожно по стенке добавляют 7-8 капель 0,04% раствора бромтимо- лового синего. Через 10 минут наблюдают за изменением окраски кольцевого слоя, не допуская встряхивания пробирки Одновременно ставят контрольную пробу с молоком, не содержащим соды Желтая окраска кольцевого слоя указывает на отсутствие соды в мо­локе. зеленая окраска различных оттенков на наличие ее.

28. В пробирку наливают 3-5 мл исследуемого молока, прибавля­ют такое же количество 0.2% спиртового раствора розоловой кислоты.

16

/

Если в молоко добавлена сода, то появляется розово-красное или ма­линовое окрашивание, если нет - то оранжевое

29. В пробирку вносят 3-5 мл исследуемого молока и 3-5 капель спиртового раствора фенолрота В присутствии соды появляется крас­ный (алый, пунцовый), без нее - желтый или оранжево-желтый цвет.

5. В пробирку вносят (приливают) 3-5 мл исследуемого молока и

6. капель 0,4% спиртового раствора бромтимола. Появление зеленого, зеленовато-синего цвета отмечают как положительную реакцию на соду, а желтого или слегка зеленоватого - отрицательную.

5. Проба индикаторной бумагой. Появление на индикаторной бумаге темно-фиолетового окрашивания указывает на наличие соды в молоке

Ш. Фальсификация крахмалом и мукой.

Крахмал и муку добавляют, чтобы придать обезжиренному молоку нормальную окраску и консистенцию

7. К 5 мл исследуемого молока добавляют 2-3 капли Люголевского раствора Появление синей окраски через 1-2 минуты после перемешива­ния содержимого пробирки указывает на присутствие в молоке крахмала, муки

4. Определение перекиси водорода

В пробирку наливают 5 мл молока, 0,5 мл йодисто-калиевого крахма­ла. Легкое свидетельствует о наличии перекиси водорода в молоке

4. Определение формальдегида в молоке

В пробирку вносят 2-3 мл смеси серной и азотной кислот и наслаи­вают столько же молока. Появление через 1-2 минуты на месте соприкос­новения жидкостей фиолетового или темно-синего кольца указывает на наличие формалина в молоке В случае отрицательной реакции кольцо будет желтовато-бурого цвета

30. Определение калия бихромата.

В пробирку наливают исследуемое молоко и 2% раствор азотнокис­лого серебра в равных объемах (2-Змл). При положительной реакции на калия бихромат появляется желтое или красновато-желтое окрашивание содержимого пробирки

Определение подснятия жира.

Определение подснятия жира устанавливают по увеличению плот­ности и снижению жира и сухих веществ.

Степень обезжиривания молока рассчитывают по формуле:

Ж - Ж,

() = х 100

у!\

О - степень обезжиривания молока, в %,

Ж - содержание жира в кондиционном молоке, в %,

Ж_г содержание жира в исследуемом молоке, в %.

Определение содержания СОМО в молоке

17

сома

^ж:^а-^г.ь

5 4

Ж- содержание жира в молоке, в %.

“А- плотность молока, в “А.

Содержание сухого вещества колеблется от 10 до 16% в сред­нем 12,5% При вычислении из общего количества сухого вещества количества жира получают сухой обезжиренный остаток (СОМО) в пределах от 8 до 10%, в среднем 8,5%.

Определение двойной фальсификацией.

При одновременном разбавлении молока водой и снятии жира плотность его может не изменятся. В этом случае фальсификацию оп­ределяют по содержанию СОМО, а количество добавленной воды рас­считывают по формулам.

СОМО-СОМО

Л

100

Л'=100

-ОООх^)

СОМО

СОМО

где X - количество добавленной воды, в %,

СОМО,-сухой обезжиренный остаток в исследуемом молоке, в %, СОМО- сухой обезжиренный остаток в кондиционном молоке, в %.

Изменение показателей молока при его денатурации.

Таблица 10.

Показа­ тели	средние показате­ли нор­мального молока и пределы колеба­ний	Денатурация молока
		Водой	Обезжиренным молоком или час­тичное снятие жи­ра	обезжиренным молоком или во­дой #
1	2	3	4	5
плот­ ность	(1.027- 1,033) 1,030	Понижается на З^иА при денатурации 10% водой	Увеличивается до 1,035	может остаться без изменений
1	2	3	4	5
жир­ность, %	3,8(3,2- 5,0)	Понижается	Понижается	сильно понижается
сухое вещест­во, в %	12,5(10- 16)	Понижается	немного понижает­ся	сильно понижается
СОМО, %	8,5(8-10)	сильно понижается	не изменяется	понижается

18

Фальсифицированное молоко не допускают к продаже на рынках и в пищу людям. Такое молоко подлежит денатурированию (смешивание с пищевой краской-алюрантом. суррогатным кофе, и возвращению владельцу.

При обнаружении фальсификации молока на его владельца со­ставляют акт и отбирают удостоверение на право продажи молока.