Задание

16. Определить степень чистоты молока

17. Определение бактериальной обсемененности (редуктазы) стан­дартным способом и ускоренным способом

18. Определить редуктазу с резазурином

19. Изучить методику проведения сычужно-бродильной пробы.

20. Определение ингибирующих веществ и соматических клеток иссле­дуемой пробы молока.

Тема ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ БЕЛКА, ТЕРМОУСТОЙЧИ­ВОСТИ. ЭФФЕКТИВНОСТИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ L/ель занятия Научиться определять массовую долю белка, изучить методы определения эффективности тепловой обработки молока и термоустойчивости.

Оборудование и реактивы:

5. Подставка для титрования.

6. Конические колбы на 100-150мл. пипетки на 10,0.

7. Формалин нейтральный (37-40%- ный раствор формальдегида).

6. 0,1 н раствор едкого натра (4r.NaOH + 1л дистиллированной воды).

7. 1% спиртовой раствор фенолфталеина (1г фенолфталеина на 70 мл 96° этилового спирта и добавляют 30 мл дистиллированной воды)

7. 0,5% раствор перекиси водорода (Н₂0₂).

4. Раствор йодистого калия с крахмалом (1% раствор крахмала + 10% раствор калия йодида)

5. Раствор аммиака (Н₃).

6. Раствор хлористого аммония

7. 68°, 70°. 72°, 75°, 80° водный раствор этилового спирта.

8. 0,1 н раствор серной кислоты (H₂S0₄).

9. Рабочий раствор фенолфталеин фосфата натрия (0,1 гр. порошка фенолфталеин фосфата натрия растворяют в аммиачной смеси в мерной колбе на 100 мл., при наличии 10%-ного раствора фенол­фталеин фосфата натрия в аммиачной смеси берут 1 мл этого рас­твора, затем до метки 100 доливают этой же смесью и перемеши­вают содержимое).

Определение общего белка.

Белок наряду с жиром определяет в значительной степени пищевую ценность молока, натуральность продукта, возможность технологиче­ской переработки на молочнокислые продукты. Общий белок в молоке можно определить методом формольного титрования. При ветеринар­но-санитарной экспертизе молока метод формольного титрования ис­

12

пользуется для контроля состава молока, нормализации его при про­изводстве сыра, творога

Метод основан на взаимодействии аминогруппы белка с форма­лином. В процессе реакции аминогруппы теряют свои основные свой­ства в результате чего освобождается карбоксильная группа и кислые свойства белка повышаются Образующуюся метиламиновую кислоту оттитровывают 0,1 н. раствором щелочи. Количество титруемых кар­боксильных групп эквивалентно количеству связанных аминных групп Метод простой, быстрый, не требует специального оборудова­ния и дает удовлетворительные результаты.

Методика определения.

В колбу отмеривают пипеткой 20 мл молока, 0,25мл 2% или

21. 5мл 1% раствора фенолфталеина и титруют 0.1н. раствором едкого натра до появления розовой окраски. Затем вносят 4 мл нейтрального (свежеприготовпенного) 36-40% раствора формалина и вторично тит­руют до появления такой же окраски. Количество 0,1 н. раствора едко­го натра (в мл), израсходованное на титрование в присутствии форма­лина, умноженное на 0,959, дает содержание общего белка в молоке в процентах.

Чтобы получить нейтральный формалин, к нему добавляют не­сколько капель фенолфталеина и по каплям 0.1 н. раствором NaOH до появления устойчивого бледно-розового окрашивания раствора.

Среднее содержание белков в молоке коровы составляет 3,3%, овец- 5,9%, коз-3,6%, кобылиц-2,7%,

Содержание белка в молоке, определенное по методу фор- мольного титрования.

Таблица 8.

расход 0,1н.р-ра щелочи, мл	Кол-во белка в молоке. %	расход 0,н.р-ра щелочи, мл	кол-во белка в молоке, %
2,5	2,40	3.3	3,16
2,6	2,49	3.4	3,26
2,7	2,59	3.5	3,35
2,8	2,69	3.6	3,45
2,9	2,78	3.7	3,55
3,0	2,88	3,8	3,65
3,1	2,98	3.9	3,74
3,2	3,07	4,0	3,84

Необходимо выполнять не менее двух параллельных определе­ний. Расхождение при титровании между ними допускается не более чем 0,05 мл щелочи.

Определение казеина.

В некоторых случаях при выработке молочных продуктов необ­ходимо знать содержание казеина в молоке, которое также можно ус­

12

тановить методом титрования Основано определение на нейтрализа­ции его 0,1 н раствором едкого натра Установлено экспериментально что 1 мл такого раствора эквивалентен 0,11315 г. казеина.

Методика определения.

Для определения казеина используют метод формольного тит­рования, но количество щелочи, пошедшее на второе титрование, не­обходимо умножить на 0,735 после чего находят процентное содержа­ние казеина в молоке.

Содержание казеина в молоке колеблется в пределах 2-4%, в среднем 2,7%, коз-3,0%, овец-4,8%. кобылиц-1,2%

Определение эффективности тепловой обработки.

Для контроля за режимом пастеризации, а также с целью исклю­чить добавление сырого молока к пастеризованному, используют про­бы на содержание фермента пероксидазы, фосфатазы и лактоальбу- миновую пробу.

Проба на пероксидазу.

Реакция на пероксидазу служит для определения эффективно­сти высокой пастеризации при температуре не ниже 85°С - момен­тальная, при температуре не ниже 80°С с выдержкой ЗОсек. При тем­пературе не ниже 75°С с выдержкой 10 минут.

Методика исследования.

В пробирку наливают 5 мл молока и приливают 5 капель раство­ра йодисто-калиевого крахмала и 5 капель 0,5% раствора перекиси водорода, тщательно перемешивают содержимое пробирки при до­бавлении каждого реактива, после чего определяют окраску содержи­мого.

В сыром молоке или нагретом до температуры ниже 75°С, а так­же в случае добавления к кипяченному молоку сырого, появляется синее (темно-голубое) окрашивание В пастеризованном или кипячен­ном молоке цвет не изменяется (пероксидаза разрушена ).

При применении растворов крахмала и калия йодидораздельно­го. а не в виде одного реактива, реакцию нужно ставить так: в пробир­ку отмеривают 5мл молока приливают 0,5мл 1%-ного раствора крах­мала и добавляют 2 капли 10%-ного раствора калия йодида и 5 капель

22. 5%-ного раствора перекиси водорода.

Проба на фосфатазу.

Фермент фосфатаза чувствителен к высоким температурам. Он разрушается прогреванием при температуре 63°С в течение ЗОминут и при температуре 72°С с выдержкой 20 сек.

13

Проба рекомендуется для контроля пастеризации молока при режимах температуры 63-60°С.

Методика исследования щелочной фосфатазы.

В пробирку наливают 2 мл исследуемого молока и добавляют 1мл раствора фенолфталеин фосфата натрия, закрывают ее пробкой и тщательно перемешивают, затем помещают в водяную баню с тем­пературой воды 40-45°С и определяют окраску содержимого пробирки через 10 минут и 1 час.

Молоко сырое или нагретое, но с добавлением к нему сырого молока окрашивается в розовый цвет В пастеризованном или кипя­ченном молоке цвет не изменяется (фосфатаза разрушена).

Методика определения кислой фосфатазы.

Кислая фосфатаза инактивируется при температуре пастеризации молока и сливок 85°С с выдержкой не менее 30 минут. 90°С с выдержкой не менее 5 минут и кипячении, а также при термической обработке сливок при температуре 103°С с выдержкой 15-20 секунд

Сущность метода В присутствии кислот фосфатазы и pH 4, в резуль­тате гидролиза динатриевой соли фенилфосфорной кислоты образуется фосфат натрия и фенол, последний с 4-аминоантипирином при добавле­нии окислителя цинк-медь в условиях щелочной среды образует соедине­ние от слабо-розового до темно-вишневого цвета (в зависимости от коли­чества фенола).

В три пробирки вносят по 1см³ (мл) исследуемого молока или сливок, затем в одну из пробирок добавляют 10см³ раствора динатриевой соли фе­нилфосфорной кислоты и 4-аминоантипирина, перемешивают и помещают в водяную баню при температуре 36°С. Через одинаковые промежутки вре­мени эту операцию проделывают и с остальными 2-мя пробирками. Каждую пробирку под контролем секундомера выдерживают в водяной бане. Затем в каждую пробирку добавляют 1см³ осадителя системы цинк-медь, 0,6см³ раствора аммиака через тот же промежуток времени как и ранее, переме­шивают после добавления каждого реактива, фильтруют и выдерживают бОминут при температуре 20±5°С. Одновременно ставят контроль с той лишь разницей, что молоко вносят после 90 минутной выдержки 3-х проби­рок с раствором динатриевой соли фенилфосфорной кислоты одновре­менно с осадителем и раствором аммиака.

Все пробирки закрывают При полной инактивации .кислот фосфата­зы окраска опытных пробирок не отличается от окраски контрольных. В зависимости от активности кислот фосфатазы (т е. при ее присутствии) окраска опытных проб изменяется от слабо-розовой до темно-вишневого цвета

Лактоальбуминовая проба.

Применяют ее для контроля пастеризации с режимом выше 80°С. Проба основана на свойстве белка альбумина коагулировать и

14

выпадать в осадок (остается на стенках пастеризатора) при нагрева­нии молока выше температуры 80°С.

Методика исследования.

В колбу наливают 5 мл исследуемого молока и добавляют 20 мл дистиллированной воды, добавляют по каплям 0,1н. раствора серной кислоты 3 мл до появления хлопьев казеина Полученную смесь фильт­руют в пробирку, после чего фильтрат нагревают до кипячения. В моло­ке сыром или нагретом до температуры ниже 80°С появляются хлопья альбумина которые образуются при кипячении фильтрата. В молоке нагретом выше 80°С, хлопья не появляются.

Определение термоустойчивости молока.

Группу термоустойчивости устанавливают при использовании его продуктов детского питания.

Метод основан на взаимодействии этилового спирта на белки мо­лока, которые полностью или частично денатурируются при смешивании равных объемов молока со спиртом. Молоко перед анализом должно иметь температуру 20±2°С.

Термоустойчивость молока на алкогольной пробе определяют при помощи 68. 70. 72. 75. 80° водного раствора этилового спирта.

Методика испытаний.

В сухую чистую чашку Петри наливают 2мл исследуемого моло­ка, приливают столько же лилового спирта требуемой концентрации, круговыми движениями смесь тщательно перемешивают. Через 2 ми­нуты наблюдают за изменением консистенции молока.

Если на дне чашки Петри при спекании испытуемого молока не появились хлопья, считают, что оно выдержало алкогольную пробу.

В зависимости от того, какой концентрации раствор спирта не вы­звал осаждение хлопьев белка в молоке, его подразделяют на группы.

Группа молока по термоустойчивости.

трррншА

Г руппа	Водный раствор спирта
1	80
2	75
3	72
4	70
5	58