1. Нелабораторные методы применяются непосредственно в части:

- участие врача (фельдшера) в составлении еженедельных раскладок пищевых продуктов и анализ правильности составления меню; не допускается повторение блюд более 2 раз в неделю;

- расчет химического состава и калорийности рациона по унифицированным таблицам;

- проверка доведения продовольственных пайков до военнослужащих весовым методом путем контроля за весом отпускаемых со склада продуктов.

- учет остатков пищи на столах;

- контроль за фактическим выходом готовых блюд (допускается отклонение веса порции котлет и рыбы на ±3%), объемом густой части первых блюд (40-50% общей массы) и величиной остатков пищи на столе;

- определение состояния и динамики антропометрических показателей военнослужащих с учетом того, что впервые 2 месяца службы может быть физиологический спад веса;

- использование для оценки характера питания человека индекса массы тела (ИМТ) по Кетле: отношение массы тела (кг) к его росту в квадрате (м²). Норма - 20-25 кг/м², при первой степени ожирения – 25-30, при второй – 30-40 и т.д. Пригоден и простой показатель: рост см – 100 + 5 кг.

Если в части более 10% военнослужащих теряет в весе, это указывает на недостаточность питания.

2. Лабораторные методы контроля.

На медицинскую службу части возлагается задача отбора проб отдельных блюд или суточного рациона (не менее 10 порций каждого блюда). В этом участвуют представители продовольственной службы и дежурный по столовой.

Отобранные пробы, усредняются и доставляются вместе с актом отбора в специальные лаборатории. Расхождение между расчетной и фактической калорийностью блюд допускается не более, чем на ±10%.

3. На неблагополучие в организации питания может указывать ухудшение состояния здоровья военнослужащих:

- наличие таких симптомов как снижение работоспособности, апатия, снижение способности к обучению;

- рост числа заболеваний желудочно-кишечного тракта (гастрит, язвенная болезнь, пищевые отравления и др.);

- появление признаков гиповитаминозов;

-результаты биохимических исследований крови на содержание продуктов обмена, витаминов, ферментов и пр. метаболитов.

4. Профилактика пищевых отравлений и витаминной недостаточности.

Медицинская служба части, осуществляя текущий санитарный надзор, особое внимание должна уделять профилактике пищевых отравлений. Он включает в себя контроль за обеспечением поточного принципа перемещения продуктов, недопущение встречных потоков и контакта сырых и вареных продуктов, а также пищевых продуктов с грязной посудой и отходами, грязной и чистой посуды, грязной посуды и готовой пищи. Инфицирование пищи, возможно, и после ее приготовления. Допускается хранение готовой пищи – не более 2-х часов на плите при температуре 80°. В холодильнике готовую пищу можно хранить не более 4-х часов. Разогретую после хранения пищу выдают немедленно, хранить её нельзя.

До начала выдачи пищи её качество проверяют врач (фельдшер) совместно с дежурным по части. Обращается внимание на чистоту помещений столовой, посуды, правильность отпуска пищи. Первые блюда должны иметь температуру не менее 75°, вторые не менее 65°, чай - 80°, компот – 14-20°.

Результаты записываются в книгу учета контроля. Оставляются контрольные пробы всех блюд. Разрешение на выдачу пищи дает дежурный по части.

За здоровьем работников продовольственных складов, столовых, пекарен устанавливается медицинское наблюдение. Они обеспечиваются спецодеждой и допускаются к работе только после медицинского обследования (на носительство возбудителей кишечных инфекций, гельминты, гонорею и сифилис) с рентгеноскопией (флюорографией) органов грудной клетки и сдачи зачета по санитарному минимуму.

В дальнейшем они подвергаются медицинскому осмотру 1 раз в неделю и обследованию на носительство патогенных микробов кишечной группы 1 раз в квартал. Результаты заносятся в личную санитарную книжку.

Лица суточного наряда из военнослужащих срочной службы, назначаемые в столовую для уборки, мытья посуды, чистки сырых овощей, проходят ежедневный медицинский осмотр. Они не допускаются к обработке мяса, рыбы, приготовлению и раздаче пищи.

Для профилактики витаминной недостаточности медицинская служба части контролирует:

- правильность состояния раскладок, чтобы в меню включать витамин содержащие продукты с учетом потерь при кулинарной обработке;

- правильность хранения овощей для сохранения витаминов;

- правильность кулинарной обработки пищи для снижения потери витаминов;

- при недостаточности витаминов: использование дикорастущих витаминоносителей (щавель, крапива, ягоды и листья некоторых деревьев);

- проведение исследования содержания витамина С непосредственно в части в пищевых продуктах и готовых блюдах не менее 1 раза в месяц;

- выдачу витаминов (А₁,В₁,С) лицам, из числа гражданского персонала, занятым на работах с особо вредными условиями (паек № 7).