2. Характеристика сировини, матеріалів і готової продукції.

Характеристика сировини і матеріалів

Сировина, а також харчові, смакові речовини, матеріали, які використовуються у виробництві продуктів повинні бути дозволені до застосування органами МОЗ України. Якість сировини, харчових речовин і матеріалів повинно відповідати вимогам чинної нормативно-технічної документації та «Медико-біологічним вимогам і санітарним нормам якості продовольчої сировини і харчових продуктів», затвердженим 1 серпня 1989 року органами Госкомсанепідем-нагляду № 5061-89.

Для вироблення масла «Павлоградське» застосовуються наступні види сировини і основних матеріалів: 

• молоко коров'яче закуповується за ГОСТ 13264;

• молоко знежирене кислотністю не більше 18 ° Т, що отримується з молока відповідає вимогам ГОСТ 13264;

• молоко знежирене сухе по ГОСТ 10970;

• вершки з коров'ячого молока за ТУ У 10.02.867;

• масло коров'яче за ГОСТ 37;

• олії рослинні, дозволені до застосування МОЗ України;

• каротин мікробіологічний за ТУ 64-6-149;

• ароматизатори, дозволені до застосування МОЗ України.

Характеристика продукту

  Масло «Павлоградське» виробляють з вершків (або відновлених вершків) і рослинного масла способом перетворення високожирних вершків або способом  збивання на установках різної конструкції згідно рецептурами.

Масло вершково-рослинне «Павлоградське» призначене для безпосереднього вживання в їжу або для використання в кулінарних цілях. 

За органолептичними показниками продукт повинен відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1.

Таблиця 1 – Органолептичні показники продукту

Найменування показника	Характеристика
Зовнішній вигляд і консистенція	поверхня масла на розрізі блискуча, суха на вигляд, допускається наявність поодиноких крапельок вологи Однорідна, пластична, м'яка.
Смак і запах	чистий, характерний для вершкового масла, без сторонніх присмаків і запахів. Допускається кислуватий і слабкий кормовий присмак.
Колір	від білого до жовтого, однорідний по всій масі.

 

За фізико-хімічними показниками продукт повинен відповідати вимогам, зазначеним у табл. 2. 

Таблиця 2 – Фізико – хімічні показники продукту

Найменування масла	Найменування показника і норма
	масова частка жиру,% не менше в т.ч.рослинного жиру, % не більше	масова частка вологи, % не більше
Масло вершково-рослинне «Павлоградське» делікатесне	82,5 (39,0)	16,0
Масло вершково-рослинне «Павлоградське» любительське	78,0 (34,5)	20,0
Масло вершково-рослинне «Павлоградське» особливе	72,5 (29,0)	25,0

За показниками безпеки продукт повинен відповідати вимогам, зазначеним у табл. 3

Таблиця 3 – Показники безпеки продукту

Найменування показника	Допустимі рівні, мг/кг. не більше
Токсичні елементи:
Свинець	0,1
Кадмій	0,03
Ртуть	0.03
Миш'як	0,1
Мідь	0,5
Цинк	5,0
Мікотоксини
Афлатоксин В1	не доп. (<0,001)
Афлатоксин М1	<0,0005
Пестициди
Гексахлоран	0,2
ДДТ	1,0 в перерахунку на жир

За мікробіологічними показниками масло повинне відповідати вимогам і нормам, зазначеним у табл. 4. 

Таблиця 4 – Мікробіологічні показники масла

Найменування показника	Норма
Кількість мезофільних, аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КОЕ / г, не більше	1 х 10^5
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи, в 0,01 г продукту)	не допускаються
Патогенні мікроорганізми, в тому числі Сальмонели, в 25 г продукту	не допускається

Вміст мікотоксинів, антибіотиків і пестицидів в продукті не повинно перевищувати допустимих рівнів, встановлених у «Медико-біологічних вимогах і санітарних нормах якості продовольчої сировини і харчових продуктів», № 5061, затверджених МОЗ України стосовно до вершкового масла.