3. Опис технологічного процесу

При виробництві різних видів вершково-рослинного масла рекомендується враховувати особливості виробництва відповідних їм за вмістом вологи видів олії, зазначених у чинному «Збірнику технологічних інструкцій з виробництва вершкового та топленого масла». 

Технологічний процес виробництва вершково-рослинного масла способом перетворення високожирних вершків складається з таких операцій:

- приймання та зберігання сировини;

- отримання вершків;

- отримання «рослинних вершків»;

- складання суміші вершків і «рослинних» вершків;

- отримання високожирних вершків;

- нормалізація високожирних вершків по волозі;

- перетворення високожирних вершків у масло;

- упаковка, маркування, транспортування та зберігання продукту.

1. Приймання і зберігання сировини.

Молочну і іншу сировину приймають за масою і якістю, встановленому ВТК / лабораторією / підприємства.

Допускається на заводі-виробнику продукту зберігання сировини в транспортній тарі.

Термін зберігання обчислюється з дня виготовлення цих продуктів і встановлюється в залежності від режимів зберігання.

1.3. Рекомендуються наступні режими зберігання масла рослинного:

- при температурі / 65 + 5 ° С / в рідкому стані не більше 14 діб;

- при температурі / 10 + 5 ° С / у твердому стані не більше 4 місяців. 

2. Отримання вершків

Молоко ретельно перемішують, підігрівають до температури / 45 + 5°С/ і сепарують у відповідності з діючими правилами експлуатації сепараторів, викладеними в інструкції заводу-виготовлювача. Масову частку жиру у вершках встановлюють не менше 40%.

Вершки охолоджують до температури / 13 + 5°С / і направляють у резервуар для зберігання.

3.Отримання «рослинних вершків»

Вершки (або знежирене молоко) підігрівають до температури / 65 + 5°С/ і направляють у резервуар, забезпечений мішалкою для змішування з рослинною олією.

Рослинну олію підігрівають до температури /65 + 5°С/ і подають у резервуар для змішування з вершками (або знежиреним молоком).

Рослинну олію рекомендується підігрівати:

• в транспортній тарі / металевих бочках / - на плавильних решітках або водяній бані або гарячим повітрям при температурі теплоносія не вище 80°С.

• в резервуарах - шляхом подачі пари у водяну сорочку резервуара. При підігріві олії не допускаються значні / вище 85°С/ місцеві перегріви масла.

Підігрів вважається закінченим, якщо вказана в п 3.2. температура підігріву встановлюється по всьому об'єму підігріваємої олії.

3.4. Рослинну олію додають у вершки (або знежирене молоко) при  постійному перемішуванні виготовляємої суміші і протягом процесу  змішування підтримують температуру суміші в межах / 65 + 5°/С.

Режими змішування рослинної олії та вершків (або знежиреного молока) встановлюють у межах:

- швидкість подачі рослинної олї в вершки / 900 + 300 / кг / год;

- швидкість перемішування суміші - / 30 + 20 / об / хв;

- температура суміші - / 65 + 5 ° / С.

3.5. У перебігу процесу змішування рослинного масла та вершків (або  знежиреного молока) «рослинні вершки» циркулюють через  відцентровий насос. 

4. Отримання високожирних вершків

Масло перед використанням при необхідності зачищають від окисленого поверхневого шару штафф.

Плавлення масла проводять на плавильних решітках в тумі при температурі/ 65 + 5°/С.

Розплавлене масло додають в рослинні вершки при безперервному перемішуванні. Режими змішування див п. 3.4.

Отримані високожирні вершки в перебігу процесу змішування циркулюють через відцентровий насос.

Масову частку вологи в високожирних вершках встановлюють у межах:

для масла «Павлоградське делікатесне» / 15,0 + 0,1 /%;

для масла «Павлоградське особливе» / 25,0 + 0,1 /%;

для масла «Павлоградське аматорське» / 19,1 +0,1 /%

5. Нормалізація високожирних вершків по волозі 

5.1. Нормалізацію високожирних вершків проводять згідно з чинним «Збірника технологічних інструкцій з виробництва вершкового та топленого масла», молоком або вершками.

У випадку, якщо масова частка вологи в високожирних вершках перевищує необхідну, нормалізацію проводять рослинною олією підігрітою до 65 ° С. 

6. Перетворення високожирних вершків у масло. 

6.1. Нормалізовані високожирні вершки додають в маслоутворювач при температурі / 65 + 5°/С.

Режим роботи маслоутворювача встановлюють залежно від його конструкції, хімічного складу та властивостей вершків згідно з чинним збірки технологічних інструкцій з виробництва вершкового та топленого масла. 

7. Упаковка, маркування, транспортування та зберігання: 

7.1. Масло розфасовують, упаковують і маркують відповідно з вимогами технічних умов та технологічної інструкції з виробництва вершкового та топленого масла, затвердженої 28 червня 1988 року.

7.2. Зберігання і транспортування олії повинно здійснюватися відповідно до чинних технічних умов на даний продукт. 

4. Норми технологічного процесу і контроль виробництва

Таблиця 1 – Норми технологічного процесу

№	Найменування операції	Продукт або допоміжний матеріал	Найменування апарата, машини	Температура, ºС	Інші показники
1	Приймання і зберігання сировини	Молоко, рослинна олія	Транспортна тара	Рослинна олія: - в рідкому стані - (65 + 5ºС ) - в твердому стані - (10 + 5ºС)	Термін зберігання рослинної олії: - в рідкому стані - не більше 14 діб; - в твердому стані - не більше 4 місяців
2	Отримання вершків	Молоко, вершки	Сепаратор, резервуар для зберігання	Молоко підігрівають до t=45+5ºС Вершки охолоджують до t=13+5ºC	Жирність вершків не менше 40%
3	Отримання "рослинних" вершків	Вершки (або знежирене молоко), рослинна олія	Резервуар з мішалкою для змішування з рослинною олією Резервуар для змішування з вершками	Вершки підігрівають до t=65+5ºC Рослинну олію підігрівають до t=65+5ºC Температура суміші - 65+5ºC	Швидкість подачі рослинної олії в вершки - 900 + 300 кг/год; Швидкість перемішування суміші - 30 + 20 об/хв
4	Отримання високожирних вершків	Масло, рослинні вершки, високожирні вершки	Змішувач, відцентровий насос		Вологість високожирних вершків в залежності від виду масла встановлюють в межах (15,0 - 25,0) + 0,1%
5	Нормалізація високожирних вершків по волозі	Високожирні вершки, молоко (вершки), рослинна олія	Нормалізатор	При підвищеній вологості високожирних вершків рослинну олію підігрівають до t = 65ºС
6	Перетворення високожирних вершків у масло	Нормалізовані високожирні вершки	Маслоутворювач	Нормалізовані високожирні вершки подають в маслоутворювач при t = 65 + 5ºС

Контроль виробництва

1. Контроль сировини, основних матеріалів, технологічного процесу і готової продукції проводить ВТК / лабораторія / і майстер.

2. Технохімічних контроль і мікробіологічний контроль сировини і технологічного процесу здійснює ВТК / лабораторія / підприємства відповідно до інструкцій з технохімічного і мікробіологічному контролю на підприємствах молочної промисловості, затверджених у встановленому порядку.

3. Контроль якості готової продукції здійснюється у відповідності зі

стандартами на методи, зазначені в діючих технічних умовах на олію. Контроль готової продукції за показниками безпеки здійснюється з такою періодичністю:

- токсичні елементи - щоквартально;

- мікотоксини - щоквартально;

- антибіотики - 1 раз на рік;

- пестициди - 1 раз на квартал з жовтня по березень і щомісячно з квітня по вересень;

- радіонукліди - 1 раз на рік.