29. Вимоги гост 30390-95 до показників якості сировини, що використовується при виготовленні кулінарної продукції.

В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического н биологического происхождения не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами. Контролируются такие показатели загрязнения: токсичные элементы, антибиотики, гормональные препараты, микотоксины, нитрозамины, пестициды, санитарно показательные, условно патогенные и патогенные микроорганизмы для различных группах сырья и пищевых продуктов.

30. Вимоги гост 30390-95 до переліку органолептичних і фізико-хімічних показників при оцінці якості кулінарних напівфабрикатів і готової продукції.

Органолептическую оценку качества проводят:

полуфабрикатов - по внешнему виду, цвету и запаху;

кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции;

блюд - по внешнему виду, цвету и запаху.

Оценка качества по физико-химическим показателям включает определение:

массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ;

общей (титруемой) кислотности, щелочности;

свежести и др.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд.

31. Вимоги гост 30390-95 до переліку мікробіологічних показників при оцінці якості кулінарної продукції.

Оценка качества по микробиологическим показателям осуществляется с учетом трех групп микроорганизмов:

І - санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);

ІІ - потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. coli), коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus);

ІІІ - патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы.

32. Нормовані значення показника куо для різних груп кулінарної продукції.

КОЕ в 1 г, должно быть не более

Кулинарная продукция из натуральных кусков мяса без соуса (жареные, отварные говядина, свинина, баранина, птица, изделия из субпродуктов)	1×10^4
Кулинарная продукция из рубленого мяса с соусом, блинчики с начинкой из мяса и овощей	2×10^4
Салаты и винегреты из вареных овощей в незаправленном виде и без добавления соленых огурцов	1×10^3
Салаты из сырых овощей и с добавлением фруктов	1×10^4
Компоты	5×10^2
Кисели	5×10^2
Напитки, изготовляемые на предприятиях ресторанного хозяйства	5×10^2

33. Вимоги ГОСТ 30390-95 щодо наявності в кулінарній продукції бактерій групи кишкової палички (БГКП).

Количество бактерий группы кишечной палочки не должно быть в 1,0 г кулинарной продукции. В кулинарной продукции большей массы (например, 5…10 г ) может быть обнаружено.

34. Вимоги ГОСТ 30390-95 щодо наявності в кулінарній продукції потенційно-патогенних мікроорганізмів.

Количество условно патогенных микроорганизмов типа Staph. aureus не должно быть в 1,0 г, а типа Proteus – в 0,1 г кулинарной продукции. В кулинарной продукции большей массы (соответственно > 1,0 и > 0,1 г ) может быть обнаружены условно патогенные микроорганизмы.

35. Вимоги ГОСТ 30390-95 щодо наявності в кулінарній продукції патогенних мікроорганізмів.

Не допускается присутствие патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл в 25 г кулинарной продукции, а в напитках их не должно быть в 50г.

36. Вимоги ГОСТ 30390-95 до реалізації кулінарної продукції.

Температура горячих блюд (супы, соусы, напитки) должна быть не ниже 65 ^ОС, холодных супов, напитков - не выше 14 ^ОС.

Время реализации блюд, находящихся на мармите или на горячей плите, должно быть не более 3 ч после их изготовления.

Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, которые должны пополняться продукцией, по мере ее реализации.

Не допускаются реализация на следующий день таких изделий:

- салаты, винегреты, студни, заливные блюда и др. особо скоропортящиеся холодные блюда;

- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

- мясо отварное порционированное для супов, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

- соусы;

- омлеты;

- картофельное пюре, отварные макаронные изделия;

- компоты и напитки собственного производства.