- •Поняття якості. Якість об’єкту (продукції, процесу, послуги), якість кулінарної продукції.
- •Вимоги до якості. Відповідність, невідповідність. Відповідальність за якість продукції.
- •Дати визначення понять: властивість продукції, ознака продукції, параметр продукції, показник якості продукції.
- •Дати визначення таким поняттям: “система якості”, “управління якістю”, “забезпечення якості”.
- •Настанови з якості. Політика в області якості.
- •Коло якості.
- •Ч инники, що впливають на якість продукції. Формування якості харчової продукції.
- •Еволюція управління якістю. Основні етапи розвитку управління якістю.
- •Управління якістю в Україні. Радянський період.
- •Управління якістю в Україні. Період незалежності України.
- •Диференціальний і комплексний методи оцінювання якості промислової продукції.
- •Кваліметрія. Принципи кваліметрії.
- •Алгоритм комплексної кількісної оцінки якості промислової продукції.
- •Класифікація показників якості промислової продукції.
- •Властивості кулінарної продукції, їх класифікація (диференціація).
- •Ієрархічна структура показників якості кулінарної продукції (на конкретному прикладі).
- •Вплив характеру технологічного процесу виготовлення кулінарної продукції на ієрархічну структуру показників її якості.
- •Ієрархічна структура номенклатури показників якості кулінарної продукції в залежності від схеми технологічного процесу (конкретний приклад за вибором).
- •Методи визначення значень показників якості кулінарної продукції.
- •Вибір базових значень показників якості кулінарної продукції.
- •Способи оцінювання показників якості кулінарної продукції.
- •Використання функції бажаності Харрингтона для оцінювання показників якості кулінарної продукції.
- •Перетворення абсолютних показників якості кулінарної продукції в оцінки за допомогою графіка функції бажаності Харрингтона.
- •Коефіцієнти вагомості показників якості. Методи їх визначення.
- •Визначення коефіцієнтів вагомості компонентів при кількісній оцінці харчової цінності кулінарної продукції (добових раціонів).
- •Математичні моделі комплексного показника якості продукції ресторанного господарства.
- •Адитивний і мультиплікативний способи об’єднання одиничних показників якості в комплексний показник.
- •Відтворення математичною моделлю комплексного показника якості кулінарної продукції її ієрархічної структури системи показників.
- •Вимоги гост 30390-95 до показників якості сировини, що використовується при виготовленні кулінарної продукції.
- •Вимоги гост 30390-95 до переліку органолептичних і фізико-хімічних показників при оцінці якості кулінарних напівфабрикатів і готової продукції.
- •Вимоги гост 30390-95 до переліку мікробіологічних показників при оцінці якості кулінарної продукції.
- •Нормовані значення показника куо для різних груп кулінарної продукції.
- •Базові (елементарні) статистичні методи контролю якості. Їх стисла характеристика.
- •Сучасні статистичні інструменти оперативного управління якістю. Їх стисла характеристика.
- •Політика закладу ресторанного господарства в області якості. Цілі і завдання закладу ресторанного господарства в області якості.
- •Загальна функціональна схема системи управління якістю закладу ресторанного господарства.
- •Процеси системи управління якістю продукції ресторанного господарства на стадії маркетингових досліджень ринку.
- •Процеси системи управління якістю продукції ресторанного господарства на стадії проектування та розробки продукції.
- •Процеси системи управління якістю продукції ресторанного господарства на стадії розробки виробничих процесів.
- •Процеси системи управління якістю продукції ресторанного господарства на стадії матеріально-технічного забезпечення діяльності закладу.
- •Процеси системи управління якістю продукції ресторанного господарства на стадії виробництва продукції.
- •Процеси системи управління якістю продукції ресторанного господарства на стадії контролю якості.
- •Загальні відомості про систему управління безпечністю харчових продуктів (насср).
- •Сім принципів системи насср.
- •Процеси системи насср, їх стисла характеристика.
-
Управління якістю в Україні. Період незалежності України.
Проблема обеспечения качества носит международный характер, поэтому усилия специалистов различных стран, их постоянное сотрудничество позволило в середине 80-х годов сконцентрировать весь прогрессивный опыт менеджмента качества в международных стандартах ISO серии 9000.
Международные стандарты ISO серии 9000 на системы качества сегодня становятся правилом взаимоотношений практически во всех странах мир, в том числе и в Украине. Более чем 50 стран приняли их как национальные. После распространения этих стандартов начался процесс их широкого использования при сертификации систем качества. В ряде случаев обязательным условием при заключении контрактов на поставку продукции является подтверждение системы качества поставщика на соответствие ее стандартам ISO 9000.
Международные стандарты базируются на таких принципах.
-
Ориентация на потребителя: - удовлетворение его потребностей
-
Лидерство: - разработка политики и целей, создание условий для их достижения
-
Вовлечение персонала;- для достижения целей в области качества
-
Процессный подход: - деятельность как процесс преобразования входов в выходы – результат деятельности
-
Системный подход к управлению: - взаимосвязанная деятельность всех подразделений организации
-
Постоянное улучшение: - совершенству нет предела
-
Принятие решений на основании фактов: - информация о качестве результата деятельности и промежуточных продуктов
-
Взаимовыгодные отношения с поставщиком: - анализ возможностей, качества поставок, выбор наилучших (СУК).
Среди пищевых предприятий имеют сертифицированные СУК: «Сандора» (Николаев), «Світоч» (Львов), «Оболонь» (Киев), «Бисквит» (Харьков).
Вопросами качества в Украине занимаются общественные организации: УАЯ (ассоциация) учреждена еще в советские времена (первая в СССР) – 1989г. НСК (национальный совет по качеству) – 1997г., «Сертиком» - 1998г., УАЯ (академия) – 1999г., УОК (Украинское общество по качеству) – 2000г. и единственное государственное предприятие – УИК (институт), образованный в 2001г. после Указа Президента «О мерах по повышению качества отечественной продукции». С этого периода (2001г.) УИК проводит Всеукраинский конкурс качества «100 лучших товаров».
-
Диференціальний і комплексний методи оцінювання якості промислової продукції.
Метод оценки уровня качества промышленной продукции, основанный на сопоставлении совокупности значений единичных показателей качества оцениваемой продукции с соответствующей совокупностью значений базовых показателей, называется дифференциальным. При этом могут возникнуть следующие ситуации:
-
все относительные значения показателей больше или равны единице. Уровень качества оцениваемой продукции выше или равен базовому уровню;
-
все относительные значения показателей меньше единицы. Уровень качества оцениваемой продукции ниже базового уровня;
-
часть относительных значений показателей больше или равны единице, а часть меньше единицы. В этом случае необходимо применять комплексный метод оценки уровня качества
Комплексный метод оценки качества промышленной продукции заключается в выражении оценки уровня одним числом, которое получается в результате объединения выбранных единичных показателей в один комплексный показатель.