46. Процеси системи управління якістю продукції ресторанного господарства на стадії контролю якості.

К процессам системы качества на этой стадии относятся:

• входной контроль, испытание и контроль качества сырья, материалов, полуфабрикатов, комплектующих изделий в процессах их хранения и транспортировка;

• контроль параметров оборудования, инструмента, устройств, систем энергообеспечения, транспортирования и производственной среды;

• контроль состояния тары и упаковки, соответствия их требованиям нормативных документов и договоров;

• технологический контроль и надзор за производством и предоставлением услуг;

• контроль соблюдения технологической дисциплины (систематический контроль выполнения требований технологической документации в процессах производства и обслуживания);

• метрологический контроль и надзор;

• контроль и испытание готовой продукции (по установленным параметрам), регистрация результатов (оформление протоколов);

• идентификация статуса продукции по результатам контроля и испытаний;

• техническая диагностика состояния оборудования;

• контроль и обслуживание контрольного, измерительного и испытательного оборудования;

• систематический анализ жалоб потребителей относительно предоставления услуг, межцеховых и внешних рекламаций, причин возвращения продукции;

• разработка предложений по обеспечению и повышению качества продукции.

47. Загальні відомості про систему управління безпечністю харчових продуктів (насср).

Система обеспечения безопасности продуктов питания НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Point (Анализ безопасности и критические контрольные точки) – новый подход к производству безопасных пищевых продуктов, основанный на принципе предупреждения возникновения потенциальных проблем.

Она была разработана по заказу Национального аэрокосмического агентства США для обеспечения безопасности продуктов питания для космонавтов. За свою более чем 50-летнюю историю существования НАССР значительно распространилась в странах Европы и стала всемирно признанным методом обеспечения безопасности пищевых продуктов.

Система НАССР успешно функционирует на целом ряде украинских предприятий. В 2003 году в Украине введен в действие национальный стандарт ДСТУ 4161:2003 "Системы управления безопасностью пищевой продукции "Требования".

Система НАССР:

• Базируется на анализе и управлении биологическими, химическими и физическими опасными факторами.

• Рассматривается весь процесс от получения сырья и его обработки до производства, распределения и потребления готовой продукции.

• Управления факторами, являющимися причинами пищевых заболеваний и отравлений.

• Признана официальным и органами, инспекторами, профессионалами пищевых технологий как наиболее результативный способ управления безопасностью продуктов.

Преимущества системы НАССР

• Систематический подход к безопасности пищевой продукции.

• Предупреждающая система управления.

• Дополняет и усиливает систему управления качеством.

• Может быть интегрирована в систему управления качеством.

• Помогает продемонстрировать должную осмотрительность.

• Международно-признанный подход.

• Эффективность затрат.

• Повышает доверие/удовлетворенность клиента.