Глава 2 Исследование и анализ стратегии и тактики в ресторане «Soho-bar»

2.1 Общая характеристика ресторана «Soho-bar»

Ресторан «Soho-bar» расположен в здании гостиницы «Виктория», по адресу Молодогвардейцев, 34.

Заведение готово предложить своим гостям изысканные блюда европейской и русской кухонь, а также авторские блюда от шеф-повара.

Мягкие удобные диваны, стильный интерьер располагает к приятной встрече и неторопливой беседе. Здесь гости могут попробовать блюда разных континентов в оригинальном исполнении шеф-повара ресторана. Шеф-повар ресторана каждый сезон обновляет меню, делая блюда по-настоящему вкусными и неповторимым.

Ресторан Soho-bar идеально подходит для проведения свадебных торжеств. В ресторане два элегантных зала на 46 и 70 персон. Воплощение любых кулинарных идей на праздничном столе, богатый выбор блюд и напитков. Персональный менеджер составит для каждого гостя индивидуальное меню и позаботится обо всех деталях праздника.

Количество мест: 3 зала на 150, 70 и 46 персон

Часы работы: с 12.00 до 01.00

Кредитки: Maestro, MasterCard, Visa, American Express

Кухня: европейская

Ресторан Soho-bar является признанным профессионалом в деле организации деловых и семейных фуршетов, банкетов, выездного обслуживания (кейтеринг), проведения кофе-брейков во время конференции, бизнес-встреч, семинаров.

2.2 Оценка стратегии и тактики в ресторане «Soho-bar»

В первую очередь, рассмотрим функциональных руководителей в ресторане «Soho-bar»

Возглавляет работу ресторана управляющий, который назначается высшим органом управления - советом учредителей. Управляющий несет полную ответственность за организацию хозяйственной деятельности ресторана, исполнение договоров и соглашений; рассматривает жалобы.

Управляющему предоставлено право: принимать, увольнять и перемещать работников ресторана; самостоятельно утверждать штаты; распоряжаться средствами; издавать приказы, распоряжения, поощрять работников, налагать взыскания на них при необходимости.

Управляющему непосредственно подчиняется главный бухгалтер, который также выполняет функцию коммерческого директора.

Основные функции главного бухгалтера:

-подготовка годового баланса предприятия;

-ведение учета движения товара;

-перечисление налогов;

-начисление заработной платы;

-проверка работы бухгалтерии.

Функции учета, планирования и различные финансовые операции выполняют работники бухгалтерии.

В обязанности заведующего производством, который также находится в непосредственном подчинении управляющего, входит:

-обеспечение соблюдения рецептур блюд и технологии их изготовления,

производительности труда работников;

-обеспечение бракеража готовой пищи;

-составление графиков выхода на работу;

-проведение инструктажа по технике безопасности на рабочем месте;

-своевременное составление и предоставление в бухгалтерию отчетов об использовании товарно-материальных ценностей;

-расстановка работников на рабочих местах в соответствии с их квалификацией;

-установление дисциплины.

Отделом по закупкам и складам руководит начальник службы снабжения. Его функции:

-руководство закупками всех товаров с учетом экологического принципа;

-консультации со всеми отделами при выборе необходимых товаров;

-проверка всех складских запасов и контроль за их своевременным пополнением;

-определение основных направлений развития и управления предприятием;

-организация и контроль за использованием персонала в

сферах складирования и закупок;

Инженерно-эксплуатационную службу ресторана «Soho-bar» возглавляет технический директор. Основными задачами технического директора на данном предприятии являются:

-совершенствование технологии приготовления кулинарной продукции путем внедрения новых технологических приемов, новых видов сырья, изготовления новых изделий;

-контроль за ходом технологического процесса от первичной обработки сырья до оформления блюд и отпуска их на раздачу;

-систематическое инструктирование работников производства по нормативным документам, стандартам, техническим условиям, внедрению прогрессивной технологии.

Далее, рассмотрим права, обязанности, основные функции линейных руководителей.

Руководителем обслуживания в ресторане «Soho-bar» является менеджер-администратор. Его основная задача - контроль, регулирование и координация работы официантов, поваров-раздатчиков, кассиров, резчиков хлеба, сборщиков и мойщиков столовой посуды и гардеробщиков.

Функции менеджера-администратора:

-составление графиков выхода на работу подчиненных ему работников и контроль за его выполнением;

-контроль за своевременной подготовкой зала к открытию и соблюдением санитарно-гигиенических требований во время обслуживания;

-контроль за сервировкой столов, соблюдением правил торговли, правил личной гигиены, состоянием форменной одежды;

-непосредственное участие в обслуживании;

-встреча посетителей, консультации в выборе места в зале, предъявление

Книги отзывов и предложений по первому требованию посетителей, разрешение конфликтов, возникающих между работниками предприятия и посетителями;

-оформление заказов;

-ведение работы по совершенствованию профессиональных знаний официантов, распространению передового опыта;

-контроль за уборкой зала после его закрытия и правильности отчетов официантов.

Еще одним линейным руководителем является шеф-повар. Он несет ответственность за руководство всей кухонной сферой, а также за производство блюд по установленному стандарту ресторана с учетом достижения максимального успеха в экономике и организации производства предприятия.

Шеф-повар также:

-поддерживает руководителя закупок по всем вопросам приобретения сырья, товаров и качеству;

-руководит своей сферой с учетом основных производственных направлений развития фирмы;

-организует, руководит, контролирует работу всех занятых на кухне сотрудников;

-определяет цены, а также составляет меню на каждый день и для специальных мероприятий с учетом фирменных блюд сезона;

-контролирует качество.

Шеф-повару подчиняются со-шефы. Со-шефами назначаются наиболее квалифицированные работники. Они выполняют работу по своей специальности и одновременно выполняют ряд обязанностей, связанных с организацией работы бригады.

Функции со-шефа:

-распределение обязанности между членами бригады, обеспечение их сырьем, инструментами;

-ответственность за выполнение производственных заданий;

-соблюдение технологии приготовления пищи;

-своевременное приготовление полуфабрикатов и готовых блюд;

-ведение учета выработки бригады.

Таким образом, организационная структура ресторана «Soho-bar» - линейно-функциональная. Такая структура является эффективной, потому что отвечает следующим необходимым показателям:

1) общая эффективность системы управления: систематическое увеличение объемов выпуска продукции, увеличение прибыли, улучшение качества продукции;

2) высокая эффективность организации процесса управления, в том числе непосредственные результаты и затраты управленческого труда: расходы на содержание аппарата управления, содержание помещения, переподготовка и подготовка.

Для оценки эффективности управления важное значение имеет определение соответствия системы управления и ее организационной структуры объекту управления.

Рассмотрим наиболее значимые факторы, позитивно влияющие на развитие анализируемого ресторана «Soho-bar»:

1) Богатые природные ресурсы России оказывают положительное влияние на рост экономики в целом, на развитие предприятий и, соответственно, на развитие ресторана «Soho-bar». Растет уровень доходов населения. Люди больше зарабатывают и, соответственно, больше тратят, в том числе, и на досуг.

2) Трудовые ресурсы современной России, безусловно, способствуют развитию ресторанного дела, а значит, и процветанию исследуемого ресторана «Soho-bar». Рестораны, кафе, вся система общественного питания переходят на европейский уровень работы и обслуживания.

3) Огромными темпами развиваются международные отношения, топ-менеджмент ресторана «Soho-bar» тоже видит свои плюсы. Иностранные гости, посещающие это заведения, как правило, остаются довольными качеством кухни и уровнем обслуживания, не отстающими от европейских стандартов.

4) Развитие инфраструктуры является одним из серьезнейших факторов, способствующих быстрому росту и активному расширению ресторанного бизнеса. Развитие рынка информации и информатизации способствует внедрению новых технологий в системы производства и обслуживания клиентов. Развитие систем товароснабжения и товародвижения позволяет оперативно и без ущерба для качества доводить продукты питания и сопутствующие товары от производителей непосредственно в рестораны.

5) Позитивную роль играет и уровень экономического развития страны.

По мнению управляющего ресторана «Soho-bar», Россия сегодня - это страна растущего спроса во всех отраслях производства, и это не может не сказываться позитивно на развитии ресторанного рынка.

Внутренняя среда организации - это та часть общей среды, которая находится в пределах организации. Она оказывает постоянное и самое непосредственное воздействие на функционирование организации.

Внутренняя среда имеет несколько срезов, состояние которых в совокупности определяет тот потенциал и те возможности, которыми располагает организация.

Изучение внутренней среды компании дает руководству возможность оценить внутренние ресурсы и возможности компании. Так, выявляя сильные и слабые стороны организации деятельности своего ресторана, руководство «Soho-bar» имеет возможность расширять и укреплять конкурентные преимущества и, соответственно, предупредить возникновение возможных проблем. Задача стратегического менеджмента ресторана «Soho-bar» поддерживать и улучшать факторы внутренней среды, которые увеличивают конкурентное преимущество компании в долгосрочном периоде.

Резюмируя анализ факторов внутренней среды ресторана «Soho-bar», отметим устойчивость и стабильность этой среды, достигнутую, прежде всего, благодаря высококачественному менеджменту. В плане производства, обслуживания, маркетинга руководство ресторана поддерживает срединную позицию, сочетая разумный консерватизм и естественное стремление к улучшению и своевременной оптимизации деятельности предприятия. В то же время, ресторану есть к чему стремиться, и улучшение качества ряда перечисленных позиций позволит ему завоевать еще большую долю рынка, на котором он работает.

Резюмируя материал, мы приходим к выводу, что точная оценка стратегии и тактики деятельности предприятия играет крайне важную роль в формировании дальнейшей стратегии его развития.

Стратегическая оценка деятельности ресторана «Soho-bar» показало, что его позиция на рынке весьма устойчива и выигрышна. Влияние внешней среды на исследуемый нами рынок относительно благоприятно, что позволяет ресторанной отрасли развиваться здоровыми темпами. Устойчивость внутренней среды достигнута, прежде всего, благодаря высококачественному менеджменту, сочетающему позиции разумного консерватизма и стремления к дальнейшему развитию.