Хід роботи

1. Досліджувану наважку (200г) готують безпосередньо перед проведенням аналізу, якщо це неможливо, зберігають за температури від 0 до 5ºС на протязі не більше 4 діб. Пропускають пробу через м’ясорубку не менше двох разів і перемішують. Зберігають в герметичному, повністю заповненому посуді в охолодженому стані.

Аналіз проводять не пізніше ніж через 24 години після приготування проби. Продукти, що не підлягали кулінарній обробці, аналізують зразу ж після подрібнення.

2. Зважують 10г проби з точністю до 0,001г. Зразок для аналізу вносять у конічну колбу і додають послідовно 5см³ насиченого розчину бури і 100см³ води за температури не нижче 70 ºС.

Колбу нагрівають на киплячій водяній бані протягом 15хв., періодично струшуючи.

Вміст колби охолоджують до кімнатної температури і додають послідовно 2см³ розчину калій гексаціаноферату (К₄Fe(CN)₆·Н₂О) і 2 см³ розчину цинк ацетату (Zn(СН₃СООН)₂·2Н₂О), ретельно перемішуючи після кожного додавання.

Переливають вміст у мірну колбу місткістю 200см³, доливають водою до позначки, перемішують та залишають на 30 хв. при кімнатній температурі.

Після цього обережно зливають верхній шар рідини і фільтрують його через гофрований фільтрувальний папір.

3. Частину фільтрату (V, см³), але не більше 25 см³, піпеткою переносять у мірну колбу місткістю 100 см³ і доливають водою до 60 см³. Додають 10см³ розчину амінобензолу сульфаміду, потім 6 см³ розчину хлоридної кислоти, перемішують і залишають на 5 хв. в темному місці при кімнатній температурі. Додають 2см³ розчину N-1-нафтилетилендиаміну дигідрохлориду, перемішують і залишають на 3 – 10 хв. у темному місці при кімнатній температурі, після чого розбавляють водою до позначки, Оптичну густину розчину визначають на ФЕК або спектрофотометрі при довжині хвилі біля 538 нм, у кюветі шириною грані 1 см.

Примітка. Якщо показник спектрального поглинання забарвленого розчину, одержаного із зразка, перевищує відповідний показник для еталонного розчину з максимальною концентрацією, повторюють всі дії, вказані в п. 3, зменшивши кількість взятого фільтрату.

4. Кількісне оцінювання вмісту нітритів у м’ясі можна проводити на основі калібрувальної кривої. З цією метою за допомогою піпетки наливають в чотири мірні колби місткістю 100см³ 10см³ води і 10см³ кожного із трьох еталонних розчинів нітриту натрію, що містять 2.5; 5,0 і 10,0 мкг нітриту на 1см³.

Одержані показники спектрального поглинання відкладають на осі абсцис, а концентрацію еталонних розчинів на осі ординат у мікрограмах на 1см³.

5. Вміст нітриту в пробі, виражений в міліграмах нітриту натрію на кілограм, вираховують за формулою:

, де

m – маса зразка, г;

V – об’єм частини фільтрату, взятої для фотометричного визначення, см³;

С – концентрація нітриту натрію в мкг/см³, визначена за калібрувальною кривою, що відповідає показнику спектрального поглинання розчину, одержаного зразка.

За результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох визначень. Результат виражають з точністю до 1 мг на кілограм продукту.

Різниця між результатами двох визначень, що проводяться одночасно, або в близькій послідовності однією і тією ж особою, може складати не більше 10% від середнього значення.

Виконати роботу, зробити розрахунки і висновки.

1. З якими продуктами в організмі людини потрапляє основна маса нітритів?

2. З якою метою нітрити додають у м’ясні вироби?

3. Яка токсична дія нітритів в людському організмі?

4. Які ознаки метгемоглобімнемії?

5. Напішить реакції взаємодії нітритів з міоглобіном.

ЛІТЕРАТУРА

Основна література

1. Димань Т.М., Мазур Т.Г. Безпека продовольчої сировини і харчових продуктів. Підручник. – К.: Видавничий центр «Академія», 2011.- 517 с.

2. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. Учебник. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 425 с. – 1 прим. та електронний варіант.

3. Доморецький В.А., Остапчук В.М., Українець А.І. Технологія харчових продуктів. Підручник.- К. : НУХТ, 2003. – 569 с.

4. Дубініна А.А., Овчинникова І.Ф., Методи визначення фальсифікації товарів. Підручник. – К.: «Видавничий дім» Професіонал». Центр учбової літератури, 2010. -272 с.

5. Зубар Н.М. Основи фізіології та гігієни харчування. Підручник.- К.: Центр учбової літератури, 2010. – 330 с.

6. Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. – 416 с.

7. Маринченко В.О. Технологія спирту. Підручник. – К.: НУХТ, 2003, - 495 с.

8. Павлоцька Л.Ф., Дуденко Н.В., Димитрієвич Л.Р. Основи фізіології, гігієни харчування та проблем и безпеки харчових продуктів. Навчальний посібник. - Суми.: Університетська книга, 2007 – 440 с.

9. Пономарьов П.Х., Сирохман І.В. Безпека харчових продуктів та продовольчої сировини. Навчальний посібник. – К.: Лібра, 1999. 270 с. -1 прим.

10. Технологічний регламент на виробництво горілок і лікеро-горілчаних напоїв. ТР У 18.5084-96. – К.: НДІ спиртбіопрод. 1996. – 328 с.

Додаткова література

11. Габі Грубер-Швенк, Міхаель Швенк Харчування. – К.: «Знання-Прес», 2004.- 182 с. – 1 прим.

12. Дуднікова І.І. Екологія і безпека життєдіяльності. Термінологічний словник-довідник. – К.: «Вища школа», 2005. – 245 с. – 5 прим.

13. Запольський А.К., Українець А.І. Екологізація харчових виробництв. Підручник. – К.: «Вища школа», 2005. – 422 с. – 25 прим.

14. Ципріян В.І. Гігієна харчування з основами нутриціології. Підручник. – К. «Здоров’я», 1999. – 567 с. – 1 прим.

15. Постанова ЄС № 853/2004 Європейського Парламенту та Ради від 29 квітня 2004 року «Специфічні гігієнічні правила щодо гігієни харчової продукції.»

16. Закон України «Про безпечність і якість харчових продуктів» від 6 вересня 2005 року № 2809-1У.

17. ДСТУ 4161-2003 «Система управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги.»

18. «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов." № 5061-89.