- •2011 Г.
- •Содержание
- •Лабораторно-практическая работа № 2 изучение состава и строения рыбы
- •Внутренние органы
- •15-Хвостовой плавник
- •Лабораторно-практическая работа № 3 изучение ассортимента и экпертиза качества мороженой рыбы
- •Физико-химический анализ мороженой рыбы
- •Лабораторно-практическая работа № 4 изучение ассортимента и экспертиза качества соленой рыбы
- •Лабораторно-практическая работа № 5 изучение ассортимента и экспертиза качества копченой рыбы
- •Лабораторно-практическая работа № 6 изучение ассортимента и экспертиза качества рыбных консервов
- •Оценка органолептических показателей качества продукции с помощью балльных шкал
- •Основные требования к составлению и применению балльных шкал
- •Физические показатели
- •Химические показатели
- •Лабораторно-практическая работа № 7 изучение ассортимента и экспертиза качества рыбных полуфабрикатов
- •Список литературы
- •Приложение 1
- •Филе без кожи без костей j-образный рез
Физические показатели
Определение массовой доли составных частей и массы нетто производится по ГОСТ 8756.1.
Проверку массовой доли составных частей в консервах производят не ранее, чем через 10 дней после их изготовления. Tару с консервами моют, обтирают, бумажные этикетки удаляют. Для облегчения разделения консервы предварительно подогревают в сушильном шкафу или на водяной бане. А перед подогревом в сушильном шкафу в крышке банки делают прокол. Массу нетто определяют как разность между массой брутто и массой тары.
Для определения массы брутто взвешивают сухие чистые банки вместе с консервами.
Для определения массовой доли составных частей содержимое консервов выкладывают на предварительно взвешенное сито с размером отверстий 2 мм. Продукт равномерно распределяют на поверхности сита и процеживают 5 минут. Остатки соуса при необходимости отделяют ножом. Продукт вместе с ситом взвешивают и по разности масс продукта с ситом и сита определяют массу нетто твердой части консервов.
Для определения массы тары ее моют, высушивают и взвешивают. Массовую долю составных частей продукта (Р) в процентах вычисляют по формуле:
М2 - М3 Р = ———— 100, (6.1)
М1 - М0
где М0 - масса тары, г ;
М1 - масса брутто, г ;
М2 – масса составной части продукта с посудой, использованной при взвешивании, г;
М3 - масса посуды, использованной при взвешивании, г.
Химические показатели
После определения соотношения составных частей твердую часть консервов быстро пропускают два раза через мясорубку, смешивают с жидкой частью и растирают по частям в фарфоровой ступке до состояния однородной массы, затем переносят в банку с притертой пробкой и используют для исследования.
Общую кислотность определяют арбитражным методом.
Метод основан на титровании щелочью всех кислот, находящихся в исследуемом продукте.
Проведение анализа
Навеску средней пробы около 20 г отвешивают в стаканчике или фарфоровой чашке с точностью до 0,01 г и без потерь переносят горячей водой (дистиллированной) через воронку в мерную колбу емкостью 250 см3.
Колбу доливают дистиллированной водой с температурой 80°С до 3/4 ее объема, содержимое хорошо перемешивают и оставляют стоять на 30 минут, время от времени встряхивая колбу. После этого содержимое колбы охлаждают под краном до комнатной температуры, доливают дистиллированной водой до метки и, хорошо перемешав, фильтруют жидкость через сухой складчатый фильтр в стакан или колбу.
В коническую колбу емкостью 200-250 см3 пипеткой отбирают 50 см3 фильтрата, прибавляют 3-5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н (моль/дм3) раствором едкой щелочи до появления бледно-розовой окраски. Для окрашенных растворов конец титрования устанавливается по лакмусовой бумажке.
Общую кислотность (X) в процентах вычисляют по формуле:
V · К · 0,0067· V1 · 100
Х = ————————— , (6.2)
G ·V2
V - количество 0,1 моль/дм3 раствора щелочи, пошедшее на титрование, см3;
К - поправочный коэффициент для 0,1 моль/дм3 (0,1 н) раствора щелочи;
0,0067 - количество кислоты, эквивалентное 1 см3 0,1 моль/дм3 раствора щелочи (для яблочной кислоты), г/см3,
V1 - объем мерной колбы, в которой разведена навеска, см3 ;
V2 - объем вытяжки, взятой на титрование, см3 ;
G - навеска пробы, г.
Массовую долю поваренной соли определяют солемером или аргентометрическим методом.
Проведение испытаний
Используют водную вытяжку, приготовленную для определения общей кислотности. В коническую колбу емкостью 200-250 см3 пипеткой отбирают 50 см3 фильтрата, прибавляют количество 0,1 н (моль/дм3) раствора едкой щелочи, пошедшее на титрование общей кислотности в предыдущем опыте. Затем приливают 1 см3 10%-ного раствора хромовокислого калия и титруют 0,1 моль/дм3 раствором азотнокислого серебра до появления неисчезающей при взбалтывании оранжево-красной окраски.
Содержание поваренной соли (X) в процентах вычислят по, формуле:
V · К · 0,00585 · V1 · 100
Х = ————————— , (6.3)
G ·V2
V - количество 0,1 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра, пошедшее на титрование испытываемого раствора, см3;
К - поправочный коэффициент для 0,1 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра;
V1 - объем мерной колбы, в котором разведена навеска, см3;
0,00585 - количество хлористого натрия, эквивалентное 1 см3 0,1н раствора азотнокислого серебра, г/см3;
V2 - объем вытяжки, взятый не титрование, см3;
G - навеска пробы, г.
Массовую долю сухих веществ определяют высушиванием.
Сущность метода. Метод основан на способности исследуемого продукта отдавать гигроскопическую влагу при температуре 98-100°C в течение 4-х часов.
Проведение анализа
В чистую сухую бюксу помещают 12-15 г очищенного прокаленного песка, вкладывают отпаянную палочку, все вместе высушивают до постоянной массы, охлаждают в эксикаторе и взвешивают на аналитических весах с точностью до 0,001 г.
В бюксу с песком помещают 5-6 г подготовленных для анализа консервов, закрывают бюксу крышкой и снова взвешивают на аналитических весах с той же точностью. Затем открыв крышку бюксы, тщательно и осторожно перемешивают навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну бюксы. Открытую бюксу с навеской помещают в сушильный шкаф и сушат в течение 4-х часов при 98-100°С.
Содержимое сухих веществ (X) в процентах вычисляют по формуле:
(М2 – М) ·100 Х = ——————— , (6.4)
М1 – М
где М — масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;
М1 — масса бюксы с навеской и песком до высушивания, г; М2 — масса бюксы с навеской и песком после высушивания, г;
Полученные результаты занести в таблицу .
Таблица 6.3 – Физические и химические показатели образца
Наименование показателя |
Фактическое значение |
Нормируемое значение |
Массовая доля составных частей продукта |
|
|
Содержание соли |
|
|
Содержание сухих веществ |
|
|
Задание 5. По результатам исследований сделать заключение о качестве представленного на экспертизу образца.