- •2011 Г.
- •Содержание
- •Лабораторно-практическая работа № 2 изучение состава и строения рыбы
- •Внутренние органы
- •15-Хвостовой плавник
- •Лабораторно-практическая работа № 3 изучение ассортимента и экпертиза качества мороженой рыбы
- •Физико-химический анализ мороженой рыбы
- •Лабораторно-практическая работа № 4 изучение ассортимента и экспертиза качества соленой рыбы
- •Лабораторно-практическая работа № 5 изучение ассортимента и экспертиза качества копченой рыбы
- •Лабораторно-практическая работа № 6 изучение ассортимента и экспертиза качества рыбных консервов
- •Оценка органолептических показателей качества продукции с помощью балльных шкал
- •Основные требования к составлению и применению балльных шкал
- •Физические показатели
- •Химические показатели
- •Лабораторно-практическая работа № 7 изучение ассортимента и экспертиза качества рыбных полуфабрикатов
- •Список литературы
- •Приложение 1
- •Филе без кожи без костей j-образный рез
Лабораторно-практическая работа № 5 изучение ассортимента и экспертиза качества копченой рыбы
Цель работы: изучить ассортимент копченой рыбы. Провести экспертизу образцов по комплексу показателей и дать заключение о качестве копченой рыбы.
Копчение — один из способов консервирования, который сопровождается проникновением в ткани рыбы бактерицидных веществ: формальдегидов, кетонов, муравьиной кислоты, фенолов, спиртов.
В зависимости от используемого коптильного вещества копчение бывает дымовым, бездымным (мокрым) и комбинированным.
По температурным режимам копчение подразделяют на горячее, полугорячее, холодное, смешанное.
По качеству рыба горячего копчения на сорта не подразделяется, за исключением осетровых, которых подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
Рыба холодного копчения по качеству делится на 1-й и 2-й сорта.
Балычные изделия холодного копчения готовятся только из высококачественных рыб: осетровых, балтийского лосося, дальневосточного лосося, белорыбицы и нельмы, сельди-черноспинки. Балычные изделия из осетровых рыб делятся на три сорта: высший, первый и второй. Балыки из остальных рыб делятся два сорта: первый и второй.
Качество копченой рыбы и балычных изделий определяют согласно действующим стандартам по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху, разделке, содержанию поваренной соли, влаги, а для некоторых видов рыб и по содержанию жира.
Задание 1. Ознакомиться с технической документацией и заполнить таблицу на копченые рыбные товары. Данные занести в таблицу 5.1.
Таблица 5.1 - Ассортимент копченых рыбных товаров
Наименование товарной группы |
Номер ГОСТа |
Способ технологической разделки |
Товарный сорт |
1 |
2 |
3 |
4 |
Рыба горячего копчения |
7447-97 |
|
|
Рыба мелкая горячего копчения (копчушка) |
50015-92 |
|
|
Рыба холодного копчения |
11482-96 |
|
|
Сельди и сардина тихоокеанская холодного копчения |
813-2004 |
|
|
Рыбы лососевые и сиговые холодного копчения |
11298-2002 |
|
|
Задание 2. Изучить правила приемки и отбора проб для исследования качества копченой продукции по ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний».
Описать правила приемки, перечислить органолептические методы оценки качества и методы отбора проб для лабораторных испытаний копченой продукции.
Задание 3. Определить качество упаковки и маркировки продукции согласно ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя».
На упаковке рыбы должно быть отражено:
- наименование продукта (товарное или биологическое);
- принадлежность к району промысла (может быть указана в наименовании продукта, например «Сельдь тихоокеанская», «Навага дальневосточная»);
- длина и масса рыбы (крупная, средняя или мелкая); вид разделки (обезглавленная, потрошеная и т.д.);
- сорт (при наличии сортов);
- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну и при несовпадении с юридическим адресом адрес(а) производств(а)] и организации Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории;
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- масса нетто;
- пищевая ценность, условия хранения;
- срок хранения копченой рыбы;
- обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- дата изготовления и дата упаковывания (число, месяц, год);
- информация о подтверждении соответствия;
- упаковано под вакуумом (при использовании вакуумной упаковки).
Сделать заключение о соответствии упаковки и маркировки представленного образца ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя».
Задание 4. Определить к какому семейству и виду принадлежит представленный образец рыбы (Приложение 1). Путем внешнего осмотра установить вид разделки (Приложение 2). По ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса» определить группу по размеру исследуемого образца рыбы. Данные внести в рабочую тетрадь.
Задание 5. Провести органолептическую оценку представленного образца согласно технической документации. Методики проведения органолептической оценки описаны в лабораторной работе № 3 (задание 5). Вкус продукта определяют без пробной варки.
Результаты занести в таблицу 5.2.
Таблица 5.2 - Органолептические показатели образца
Наименование показателей |
Характеристика образца |
Внешний вид |
|
Консистенция |
|
Запах |
|
Цвет |
|
Вкус |
|
Задание 6. Определить содержание поваренной соли, влаги по ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа».
Определение массовой доли поваренной соли. Содержание соли определяют на солемерах любых моделей в соответствии с инструкцией или аргентометрическим методом.
Сущность метода. Метод основан на осаждении хлоридов титрованным раствором азотнокислого серебра.
Проведение анализа
Навеску фарша 2- 2,5 г растирают в ступке с 25-50 см3 воды и переносят при помощи воронки в мерную колбу емкостью 200-250 см3, обмывают ступку, доливают колбу водой до ¾ ее объема, хорошо перемешивают и оставляют стоять в течение 0,5 часа, при взбалтывании через каждые 5 минут.
Колбу доливают водой до метки, жидкость перемешивают и фильтруют через вату или двойной слой марли.
Для титрования пипеткой отбирают 10 см3 фильтрата (для маринованной рыбы фильтрат нейтрализуют 0,01 н раствором бикарбоната натрия) в присутствии индикатора фенолфталеина. После нейтрализации фенолфталеин должен оставаться бесцветным.
К нейтральному раствору прибавляют 2-3 капли насыщенного раствора хромовокислого калия и титруют жидкость при энергичном взбалтывании 0,1 н раствором азотнокислого серебра до появления красно-бурого цвета.
Содержание хлористого натрия (Х) в процентах определяют по формуле:
V1 · К · 0,00585 · V · 100
Х = ————————— , (5.1)
G ·V2
где: V1 – количество 0,1 н раствора AgNO3, пошедшее на титрование, см3;
V – объем жидкости в мерной колбе, см3;
V2 – объем фильтрата, взятый на титрование, см3;
G – навеска фарша, г;
К – поправочный коэффициент 0,1н раствора AgNO3;
0,00585 – количество хлористого натрия, эквивалентное 1 см3 0,1н раствора AgNO3, г/см3;
Определение массовой доли воды. Сушка при температуре 100-105оС (арбитражный метод)
Сущность метода. Метод основан на выделении (испарении) воды из продукта при тепловой обработке и определении изменения массы его взвешиванием.
Проведение анализа
Навеску анализируемой пробы от 1,5 до 2 г, взвешенную с абсолютной погрешностью не более 0,001 г, помещают в чистую высушенную и предварительно взвешенную на аналитических весах бюксу со стеклянной палочкой и песком, при помощи которой распределяют навеску продукта в бюксе ровным тонким слоем. Навеска исследуемого продукта может быть увеличена до 5 г при использовании ее после высушивания для определения содержания жира. Бюксу закрывают притертой крышкой, взвешивают на аналитических весах и высушивают в сушильном шкафу при 100—105 °С до постоянной массы.
Первое взвешивание проводят через 3 ч после начала сушки, последующие – через 30-40 мин.
Постоянная масса считается достигнутой, если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,001 г.
Перед каждым взвешиванием бюксу с пробой закрывают крышкой, охлаждают 30 мин в эксикаторе.
Обработка результата
Массовую долю воды (Х) в процентах вычисляют по формуле:
(m1 – m2) ·100 Х = ——————— , (5.2)
m1 – m
где m — масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;
m1 — масса бюксы с навеской и песком до высушивания, г; m2 — масса бюксы с навеской и песком после высушивания, г;
Сравнить полученные данные химического анализа с данными ГОСТ. Результаты занести в табл.5.3.
Таблица 5.3 - Химические показатели образца
Наименование показателя |
Фактическое значение |
Нормируемое значение |
Содержание соли |
|
|
Содержание влаги |
|
|
Задание 7. По результатам исследований сделать заключение о качестве представленного на экспертизу образца.