МИНИСТЕРСТВО ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ

РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ АВТОНОМНЫЙ ТОРГОВО-

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

ГАОУ ВПО НГТТИ

Кафедра Технологии продуктов питания

Специальность 260501.65 Технология продуктов общественного питания

ОТЧЕТ

по учебной (ознакомительной) практике

студента 2 курса дневного отделения

Абзаловой Раили Расимовны

Руководитель практики Руководитель практики

от НГТТИ

от предприятия ________

___________ _{(подпись)}

_{(подпись, печать)}

Сроки прохождения практики

с «____»________2012г.

По____»________2012г.

г. Набережные Челны

2012 Год

Введение

Введение 3

1 Общее описание предприятия 4

3.2 Последовательность операций производственного процесса 12

3.3 Применяемое торгово-технологическое оборудование 15

Вывод: в кафе-баре «Телега» используется новое оборудование, позволяющее значительно сократить время приготовления блюд. Много функций выполняет пароконвектомат. Из-за малой мощности производства очистка овощей выполняется вручную. 20

3.4 Режим приготовления готовой кулинарной продукции и блюд 20

4 Организация работы на отдельных рабочих местах 22

5 Индивидуальное задание 26

Технико-технологическая карта № 1 26

Наименование блюда (изделия) блюдо «Лангет с деревенским картофелем» Область применения: кафе-бар «Телега» 26

Перечень сырья: 26

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению 27

Заключение 28

Список использованных источников 30

Приложение 1

Приложение 2

Приложение 3

Приложение 4

Введение

Основные цели учебной ознакомительной практики – это получение информации об определённом предприятии общественного питания, ознакомление с производственным процессом и приобретение практических навыков, связанных с выбранной специальностью.

Для достижения заданных целей нужно было выполнить определённые задачи, а именно:

1. Ознакомиться с ассортиментом выпускаемой продукции и предоставляемыми услугами данного предприятия.

2. Ознакомиться с принципами размещения данного предприятия.

3. Изучить организацию складской группы помещений.

4. Изучить организацию работы заготовочных и доготовочных цехов.

5. Изучить организацию работы мучного цеха.

6. Изучить организацию работы торговой группы помещений данного предприятия.

7. Изучить организацию охраны труда и правила техниками безопасности.

8. Изучить правила производственной санитарии и личной гигиены работников.

9. Ознакомиться со штатом работников данного предприятия и обязанностями каждого из них.

10. Освоить технологию производства полуфабрикатов различной степени готовности, различных блюд и напитков, кулинарных и кондитерских изделий.

11. Изучить механическое, тепловое и холодильное оборудование, а также приобрести навыки по его эксплуатации.

1 Общее описание предприятия

1.1 Форма собственности, история создания, месторасположение, режим работы предприятия

Местом прохождения учебной ознакомительной практики было выбрано ООО «К1» кафе-бар «Телега».

Основная деятельность данного предприятия общественного питания заключается в производстве и реализации блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, организации потребления продукции в торговом зале. Также кафе-бар «Телега» оказывает своим гостям развлекательные услуги (проведение свадеб, корпоративных вечеров, юбилеев, организация шоу-программ).

Деятельность ведётся в соответствии с государственными стандартами, контроль качества осуществляется в рамках комплексной системы управлением качеством продукции с применением соответствующих стандартов предприятия.

Форма собственности кафе-бара «Телега» – общество с ограниченной ответственностью.

Кафе-бар «Телега» было открыто как индивидуальный предприниматель в 1999 году. В 2006 году изменило форму собственности в связи с запретом индивидуальным предпринимателям продавать алкоголь. В 2011 году произошла смена собственника.

Данное предприятие общественного питания находится в городе Набережные Челны по адресу ул. Ш. Усманова д. 23/36а и размещено в пристроенном к жилому дому помещении, располагается в жилищно-административной зоне. Кафе-бар «Телега» находится на самой протяженной улице города, в достаточной близости от двух крупных проспектов. Также оно предоставляет для своих клиентов удобную бесплатную парковку.

Работа производственных помещений начинается в 9 часов утра и заканчивается в 2 часа ночи. Торговые залы начинают работу в 11 утра и заканчивают в 1 ночи.

В кафе-баре «Телега» персонал работает по ленточному графику. Заведующая производством и повар-заготовщик работают в будние дни по 8 часов с 8 часов утра до 4 часов дня. На кухне работают два повара по графику 2/2 с 10 часов утра до 2 часов ночи. В штате задействованы две посудомойщицы-уборщицы, работающие по графику 2/2 с 11 утра до 2 часов ночи, и две гардеробщицы, работающие по такому же графику. Два администратора работают по графику 2/2 с 10 утра до 2 часов ночи.

В торговых залах официанты работают в дневную (с 11 утра до 17чсов), вечернюю (с 18 до 01часов) смены, а также в полную смену по 14 часов. Официант-бармен работает по графику 2/2 по 14 часов.

При поступлении на работу сотрудник проходит медицинский осмотр вводный инструктаж по технике безопасности, затем каждые 3 месяца проходит повторный инструктаж по технике безопасности. Каждые три месяца весь персонал кафе-бара «Телега» проходит медицинский осмотр.

На данном предприятии существует жесткая трудовая дисциплина, при нарушении которой работнику объявляется выговор и назначается штраф.

Вывод: услуги, оказываемые кафе-баром «Телега», соответствуют данному типу предприятий общественного питания. Месторасположение выбрано удачно, так как учитывает близость к пешеходным потокам и транспортным артериям. График работы производственных помещений и торгового зала позволяет работать максимально эффективно.