МИНИСТЕРСТВО ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ

РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ АВТОНОМНЫЙ ТОРГОВО-

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

ГАОУ ВПО НГТТИ

Кафедра Технологии продуктов питания

Специальность 260501.65 Технология продуктов общественного питания

ОТЧЕТ

по учебной (ознакомительной) практике

студента 2 курса дневного отделения

Абзаловой Раили Расимовны

Руководитель практики Руководитель практики

от НГТТИ

от предприятия ________

___________ _{(подпись)}

_{(подпись, печать)}

Сроки прохождения практики

с «____»________2012г.

По____»________2012г.

г. Набережные Челны

2012 Год

Введение

Введение 3

1 Общее описание предприятия 4

3.2 Последовательность операций производственного процесса 12

3.3 Применяемое торгово-технологическое оборудование 15

3.4 Режим приготовления готовой кулинарной продукции и блюд 19

4 Организация работы на отдельных рабочих местах 21

5 Индивидуальное задание 25

Индивидуальным заданием при прохождении ознакомительной практики являлось составление технико-технологической карты на фирменное блюдо кафе-бара «Телега» - корейка «Телега». 25

В одной порции корейки «Телега» должно быть 167г свиной корейки с косточкой, 1г специй, 2г соли, 10г сыра «Гауда», 5г очищенного грецкого ореха, 3г чеснока, 15г растительного масла, 10г листового салата, 15г помидоров черри, 3г зелени, 2г смородины, 2г облепихи, 2г перца чили. 25

Норма отходов для свиной корейки составляет 10%, следовательно, масса брутто определяется по формуле: Мн/(100%-%отходов)*100=0,167/0,9*100=0,185 кг=185г. 25

Так как используется корейка с косточкой, к массе брутто нужно прибавить массу косточки: 185г+78г=263г. 25

Заключение 26

Список использованных источников 28

Приложение 1

Приложение 2

Приложение 3

Приложение 4

Введение

Основные цели учебной ознакомительной практики – это получение информации об определённом предприятии общественного питания, ознакомление с производственным процессом и приобретение практических навыков, связанных с выбранной специальностью.

Для достижения заданных целей нужно было выполнить определённые задачи, а именно:

1. Ознакомиться с ассортиментом выпускаемой продукции и предоставляемыми услугами данного предприятия.

2. Ознакомиться с принципами размещения данного предприятия.

3. Изучить организацию складской группы помещений.

4. Изучить организацию работы заготовочных и доготовочных цехов.

5. Изучить организацию работы мучного цеха.

6. Изучить организацию работы торговой группы помещений данного предприятия.

7. Изучить организацию охраны труда и правила техниками безопасности.

8. Изучить правила производственной санитарии и личной гигиены работников.

9. Ознакомиться со штатом работников данного предприятия и обязанностями каждого из них.

10. Освоить технологию производства полуфабрикатов различной степени готовности, различных блюд и напитков, кулинарных и кондитерских изделий.

11. Изучить механическое, тепловое и холодильное оборудование, а также приобрести навыки по его эксплуатации.

1 Общее описание предприятия

1.1 Форма собственности, история создания, месторасположение, режим работы предприятия

Местом прохождения учебной ознакомительной практики было выбрано ООО «К1» кафе-бар «Телега».

Основная деятельность данного предприятия общественного питания заключается в производстве и реализации блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, организации потребления продукции в торговом зале. Также кафе-бар «Телега» оказывает своим гостям развлекательные услуги (проведение свадеб, корпоративных вечеров, юбилеев, организация шоу-программ).

Деятельность ведётся в соответствии с государственными стандартами, контроль качества осуществляется в рамках комплексной системы управлением качеством продукции с применением соответствующих стандартов предприятия.

Форма собственности кафе-бара «Телега» – общество с ограниченной ответственностью.

Кафе-бар «Телега» было открыто как индивидуальный предприниматель в 1999 году. В 2006 году изменило форму собственности в связи с запретом индивидуальным предпринимателям продавать алкоголь. В 2011 году произошла смена собственника.

Данное предприятие общественного питания находится в городе Набережные Челны по адресу ул. Ш. Усманова д. 23/36а и размещено в пристроенном к жилому дому помещении, располагается в жилищно-административной зоне. Кафе-бар «Телега» находится на самой протяженной улице города, в достаточной близости от двух крупных проспектов. Также оно предоставляет для своих клиентов удобную бесплатную парковку.

Работа производственных помещений начинается в 9 часов утра и заканчивается в 2 часа ночи. Торговые залы начинают работу в 11 утра и заканчивают в 1 ночи.

В кафе-баре «Телега» персонал работает по ленточному графику. Заведующая производством и повар-заготовщик работают в будние дни по 8 часов с 8 часов утра до 4 часов дня. На кухне работают два повара по графику 2/2 с 10 часов утра до 2 часов ночи. В штате задействованы две посудомойщицы-уборщицы, работающие по графику 2/2 с 11 утра до 2 часов ночи, и две гардеробщицы, работающие по такому же графику. Два администратора работают по графику 2/2 с 10 утра до 2 часов ночи.

В торговых залах официанты работают в дневную (с 11 утра до 17чсов), вечернюю (с 18 до 01часов) смены, а также в полную смену по 14 часов. Официант-бармен работает по графику 2/2 по 14 часов.

При поступлении на работу сотрудник проходит медицинский осмотр вводный инструктаж по технике безопасности, затем каждые 3 месяца проходит повторный инструктаж по технике безопасности. Каждые три месяца весь персонал кафе-бара «Телега» проходит медицинский осмотр.

На данном предприятии существует жесткая трудовая дисциплина, при нарушении которой работнику объявляется выговор и назначается штраф.

Вывод: услуги, оказываемые кафе-баром «Телега», соответствуют данному типу предприятий общественного питания. Месторасположение выбрано удачно, так как учитывает близость к пешеходным потокам и транспортным артериям. График работы производственных помещений и торгового зала позволяет работать максимально эффективно.