1 Расчетная часть

1.1 Расчет количества потребителей

Количество потребителей рассчитывается по следующей формуле:

Nч= Р*h, (1.1), [19]

где Nч – количество потребителей;

Р – вместимость зала (количество посадочных мест), шт;

h - оборачиваемость одного места за день, раз.

Nч=50*10=500

Количество потребителей кафе-кондитерской составляет 500 человек.

1.2 Ассортиментный перечень выпускаемой продукции

Таблица 1.1 – Ассортиментный перечень блюд, вырабатываемых кафе-кондитерской «Сладость в радость»

Наименование групп блюд	Рекомендуемое количество блюд	Количество блюд в ассортиментном перечне конкурентов				Предполагаемое количество блюд в ассортиментном перечне разрабатываемого предприятия
		Кафе «DessertBoutique»	Трактир «Подсолнухи»	Кофейня «Coffe Cava»
Холодные блюда и закуски	-	-	28	18	5
Горячие закуски	-	-	7	-	-
Первые блюда	-	-	7	4	3
Вторые блюда	-	-	28	12	3
Горячие напитки	8	-	10	54	15
Холодные напитки	8	-	5	43	20
Кондитерские изделия	15	35	15	-	20

1.3 Расчет количества блюд и напитков

Количество блюд и напитков, реализуемых в зале, определяется по формуле:

n_б = N_ч ▪ m, (1.2), [19]

где n_б - количество блюд, шт;

N_ч – количество потребителей, обслуживаемых в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд;

n_б = 500 ▪ 1,3 = 650

Количество блюд и напитков, реализуемых в зале, составляет 650 шт.

1.4 Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой продукции

Разбивка блюд по ассортименту производится по следующим формулам:

n_х.б= N_ч ▪ m_х.б. (1.3), [19]

n_Iб. = N_ч ▪ m_Iб. (1.4), [19]

n_IIб. = N_ч ▪ m_IIб. (1.5), [19]

n_сл.б. = N_ч ▪ m_сл.б. (1.6), [19]

где n – количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

N_ч – количество посетителей за день;

m – коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых и сладких блюд.

n_х.б. = 500 ▪ 0,3 =150

n_сл.б. = 500 ▪ 1=500

Поскольку специализация кафе-кондитерской не предполагает наличие в ассортименте холодных, первых и вторых блюд, не известен их коэффициент потребления. Тем не менее, для разнообразия в меню кафе-кондитерской «Сладость в радость» включены холодные, первые и вторые блюда. Расчет количества холодных, первых, вторых и сладких блюд указан в таблице 1.2.

Таблица 1.2 – Расчет количества блюд, реализуемых через торговый зал кафе-кондитерской «Сладость в радость»

№ п/п	Наименование блюд	Количество потребителей, чел	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд данного вида, порции
1	Холодные блюда и закуски	500	0,3	50
2	Первые блюда	500	_	50
3	Вторые блюда	500	_	50
4	Кондитерские изделия	500	1	500
	Итого			650

Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба представлен в таблице 1.3.

Таблица 1.3 – Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

№ п/п Наименование блюд	Количество потребителей	Нормы потребления на одного человека, л, г	Общее количество блюд, л, г
1	2	3	4
1. Горячие напитки (собственного производства)	500	0,1	50
2. Холодные напитки (собственного производства)	500	0,1	50
3. Хлеб и хлебобулочные изделия	500	0,08	40
Итого			140