1.5 Производственная программа предприятия

Производственная программа кафе-кондитерской «Сладость в радость» представлена в таблице 1.4.

Таблица 1.4 – Производственная программа кондитерского цеха по выпуску 2000 изделий в день

№	Наименование изделий				Кол-во килограмм						Ответственный за приготовление (квалификация)
	Наименование и краткая характеристика	№ НТД	выход, кг	Количество изделий		В том числе выпуск по часам
						9	11	13
1	2	3	4	5		6	7	8	9
1	Торт «Любительский» (песочное тесто, масляный крем, пралине, какао, коньяк)	ТТК №1	0,8	30		20	5	5	Кондитер 5 разряда
2	Торт «Отелло» (бисквит, масляный крем, какао, кофейный сироп, кофейный ликер, коньяк, шоколадная крошка)	ТТК №2	0,8	30		20	5	5	Кондитер 5 разряда
3	Торт «Идеал» (миндальные коржи, сливочный крем, пралине, какао)	ТТК №3	1	30		20	5	5	Кондитер 5 разряда
4	Торт «Клубника в облаках» (бисквит, белковый крем, клубника консервированная, бисквитная крошка)	ТК№1	1	30		20	5	5	Кондитер 5 разряда
5	Торт «Воздушный» (бисквит, крем белковый, крем масляный, яблочный джем, жареная бисквитная крошка)	ТК№2	0,8	30		20	5	5	Кондитер 5 разряда
6	Торт «Осень» (бисквит, крем масляный, какао,	ТК№3	0,8	30		20	5	5	Кондитер 5 разряда
Продолжение таблицы 1.4
1	2	3	4	5		6	7	8	9
	кофейный ликер, жареная бисквитная крошка)
7	Торт «Виноградный поцелуй» (песочные коржи, масляный крем, жареная бисквитная крошка, виноград свежий)	ТК№4	0,8	30		20	5	5	Кондитер 5 разряда
8	Торт «Абрикотин» (коржи из классического песочного теста, крем Шарлотт, помада, шоколад, жареная бисквитная крошка, арахис жареный)	ТК№5	0,8	30		20	5	5	Кондитер 5 разряда
9	Торт «Ленинградский» (коржи тонкие из песочного теста, помада, крошка ореховая, зефир в шоколаде, крем масляный)	ТК№6	0,8	30		20	5	5	Кондитер 5 разряда
10	Торт «Спортивный» (коржи из слоёного теста, апельсиновый джем, крошка слоёная, помада, ликер фруктовый)	ТК№7	1	30		20	5	5	Кондитер 5 разряда
11	Пирожное «Эклер» (трубочки из заварного теста, крем заварной, помада)	ТК№8	0,08	45		20	15	10	Кондитер 4 разряда
12	Пирожное «Кофейное» (бисквит, крем белковый, кофейный ликер, джем малиновый, помада, какао, масло сливочное, шоколад)	ТК№9	0,08	45		20	15	10	Кондитер 4 разряда
13	Пирожное «Поцелуй» (бисквит, крем белковый, крем масляный, клубничный джем)	ТК№10	0,09	45		20	15	10	Кондитер 4 разряда
14	Пирожное «Шу»	ТК№11	0,06	45		20	15	10	Кондитер 4
Продолжение таблицы 1.4
1	2	3	4	5		6	7	8	9
	(заварное тесто, крем белковый, жареная бисквитная крошка, творожный крем)								Разряда
15	Пирожное «День-Ночь» (бисквит, крем сметанный, глазурь с какао)	ТК№12	0,07	45		20	15	10	Кондитер 4 разряда
16	Пирожное «Медовое» (медовый полуфабрикат, молочный крем, шоколадная глазурь)	ТК№13	0,08	45		20	15	10	Кондитер 4 разряда
17	Пирожное «Нежное» (бисквит, белково-масляный крем, черничный джем)	ТК№14	0,08	45		20	15	10	Кондитер 4 разряда
18	Пирожное «Батут» (слоеное тесто, крем масляный, сгущенное молоко, орех грецкий)	ТК№15	0,07	45		20	15	10	Кондитер 4 разряда
19	Пирожное «Корзиночка» (тарталетки песочные, крем масляный)	ТК№16	0,06	45		20	15	10
20	Пирожное «Картошка» (крошка бисквитная, какао, шоколад, масло сливочное)	ТК№17	0,07	45		20	15	10	Кондитер 4 разряда
21	Конфеты «Кокосинки» (глазурь шоколадная, молоко сгущенное, мякоть кокоса, пудра сахарная)	ТК№18	0,03	200		100	50	50	Кондитер 4 разряда
22	Зефир «Любимый» (желатин, сахар, мед, шоколад)	ТК№19	0,02	200		100	50	50	Кондитер 4 разряда
23	Конфеты «Трюфель» (сироп, какао, молоко сухое)	ТК№20	0,02	200		100	50	50	Кондитер 4 разряда
24	Щербет «Подарок Султана»	ТК№21	0,02	200		100	50	50	Кондитер 4 разряда
Продолжение таблицы 1.4
1	2	3	4	5		6	7	8	9
	(молочно-сахарный сироп, арахис)
25	Конфеты «Ягодка» (клубника натуральная, ванильный йогурт, шоколадная кондитерская посыпка)	ТК№22	0,01	200		100	50	50	Кондитер 4 разряда
26	Бисквитное тесто (мука, яйца куриные, сахар)	ТК№23	0,5	50		30	10	10	Кондитер 4 разряда
27	Песочное классическое тесто (мука, сахар, маргарин, яйца куриное)	ТК№24	0,6	50		30	10	10	Кондитер 4 разряда
28	Бисквит «Буше» (сахар, яйца куриные, мука кондитерская)	ТК№25	0,6	50		30	10	10	Кондитер 4 разряда
29	Тесто заварное (мука кондитерская, маргарин, молоко, соль, яйца куриные)	ТК№26	0,55	50		30	10	10	Кондитер 4 разряда
30	Помада (сахарная пудра, вода, лимонная кислота)	ТК№27	0,2	50		30	10	10	Кондитер 4 разряда

Для кафе-кондитерской «Сладость в радость» был разработан план-меню, включающий холодные закуски, первые и вторые блюда, горячие и холодные напитки собственного производства, хлеб. План-меню представлен в таблице 1.5.

Таблица 1.5 – План-меню кафе-кондитерской «Сладость в радость»

№	Наименование блюд				Количество выпускаемых блюд, порций								Ответственный за приготовление (квалификация)
	Наименование и краткая характеристика	№ НТД	выход, г	Всего, порции		В том числе выпуск по часам
						9	11	13	16	18	20
1	2	3	4	5		6	7	8	9	10	11	12
I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
1.	Салат «Цезарь» (салат Айсберг, филе куриное отварное/креветки	ТК №28	150	10		1	1	1	1	2	4	Повар 4 разряда
Продолжение таблицы 1.5
1	2	3	4	5		6	7	8	9	10	11	12
	отварные, помидоры черри, сыр Сливочный, соус Цезарь сырный, сухарики пшеничные чесночные)
2	Салат «Морковь по-корейски с кальмарами» (морковь, лук репчатый, кальмар отварной, чеснок, масло растительное, соевый соус)	ТК№29	150	10		0	0	2	2	3	3	Повар 4 разряда
3	Салат «Пикантный ананасовый» (филе курицы копченой, ананас консервированный, майонез, чеснок, сыр колбасный)	ТК№30	150	10		0	0	1	2	3	4	Повар 4 разряда
4	Салат «Бондюэль» (филе куриное жареное, томаты, фасоль красная консервированная, сыр Маасдам, салат Айсберг, сухарики пшеничные чесночные, соус Майонез)	ТК№31	150	10		0	0	1	2	3	4	Повар 4 разряда
5	Салат «Любимый» (яйца куриные отварные, рис отварной, палочки крабовые, кукуруза консервированная, майонез)	ТК№31	150	10		0	1	1	2	1	5	Повар 4 разряда
II. СУПЫ
6	Суп «Лапша куриная» (куриный бульон, лапша яичная, морковь и лук)	ТК№32	250	17		2	3	4	4	6	7	Повар 4 разряда
7	Суп «Борщ» (свекла, капуста, картофель, морковь, люк, кислота лимонная, чеснок)	ТК№33	250	17		0	0	4	3	5	5	Повар 4 разряда
8	Крем-суп из картофеля и лука-порея	ТК№34	250	16		0	1	3	4	4	4	Повар 4 разряда
III. ВТОРЫЕ БЛЮДА
9	Горбуша, запеченная на подушке из картофеля, лука и сыра	ТК№35	300	15		0	1	3	3	4	4	Повар 4 разряда
10	Котлета говяжья с	ТК№36	300	20		0	1	2	2	7	8	Повар 4 разряда
Продолжение таблицы 1.5
1	2	3	4	5		6	7	8	9	10	11	12
	картофелем по-деревенски
11	Плов с курицей	ТК№37	300	15		0	0	2	3	4	6	Повар 4 разряда
IV. ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
12	Кофе Эпрессо «Ристретто»	ТК№38	200	20		5	5	4	3	2	1	Бармен 4 разряда
13	Кофе Эспрессо «Макиато»	ТК№39	200	15		5	5	1	1	2	1	Бармен 4 разряда
14	Кофе по-турецки	ТК№40	200	15		5	5	1	1	2	1	Бармен 4 разряда
15	Кофе по-восточному	ТК№41	200	20		6	4	3	3	3	1	Бармен 4 разряда
16	Кофе «Капучитта»	ТК№42	200	10		3	2	2	2	2	0	Бармен 4 разряда
17	Кофе Американо	ТК№43	200	20		6	4	3	2	3	2	Бармен 4 разряда
18	Кофе Латте	ТК№44	200	15		6	2	2	3	1	1	Бармен 4 разряда
19	Кофе Глясе	ТК№45	200	20		5	5	3	3	2	2	Бармен 4 разряда
20	Чай черный «Эрл Грей»	ТК№46	200	20		3	3	3	1	5	5	Бармен 4 разряда
21	Чай черный «Дикая Вишня»	ТК№47	200	15		2	3	2	3	3	2	Бармен 4 разряда
22	Чай зеленый с жасмином	ТК№48	200	15		3	3	3	2	2	2	Бармен 4 разряда
23	Чай зеленый «Сенча»	ТК№49	200	15		3	2	3	2	3	2	Бармен 4 разряда
24	Чай мятный	ТК№50	200	15		2	2	3	3	3	2	Бармен 4 разряда
25	Чай ромашковый с нотками клубники	ТК№51	200	15		4	3	2	2	2	2	Бармен 4 разряда
26	Горячий шоколад с зефиром/сливочной пенкой, шоколадной пуговкой	ТК№52	200	20		3	3	4	4	4	2	Бармен 4 разряда
V. ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ СОБСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА
27.	Компот малиновый	ТК№53	200	10		1	1	2	2	2	2	Повар 4 разряда
28.	Компот вишневый	ТК№54	200	15		1	1	2	3	3	5	Повар 4 разряда
29.	Компот яблочно-виноградный	ТК№55	200	10		1	2	1	2	2	2	Повар 4 разряда
30.	Компот из фейхоа	ТК№56	200	10		1	1	2	2	2	2	Повар 4 разряда
31.	Коктейль молочный с бананом и орехами	ТК№57	200	15		2	2	3	2	2	3	Бармен 4 разряда
32.	Коктейль «Шоко-кола»	ТК№58	200	15		2	2	2	2	3	3	Бармен 4 разряда
33.	Коктейль кефирный «С перчинкой»	ТК№60	200	15		3	2	2	2	2	3	Бармен 4 разряда
34.	Коктейль «Витаминная бомба»	ТК№61	200	15		1	2	2	2	2	6	Бармен 4 разряда
35.	Коктейль «Кокосовый»	ТК№62	200	10		1	1	2	1	2	3	Бармен 4 разряда
36.	Коктейль яблочно-кефирный	ТК№63	200	10		0	0	1	2	4	3	Бармен 4 разряда
37.	Коктейль творожный с кефиром	ТК№64	200	10		1	1	2	3	2	1	Бармен 4 разряда
38.	Коктейль банановый	ТК№65	200	10		1	1	2	2	3	1	Бармен 4 разряда
39.	Коктейль «Мандариновая мечта»	ТК№66	200	15		2	2	2	3	3	3	Бармен 4 разряда
40.	Коктейль шоколадно-банановый	ТК№67	200	20		3	3	4	2	2	6	Бармен 4 разряда
Продолжение таблицы 1.5
1	2	3	4	5		6	7	8	9	10	11	12
41.	Морс клюквенный	ТК№68	200	15		1	1	2	2	2	2	Повар 4 разряда
42.	Морс смородиновый	ТК№69	200	15		1	2	1	2	2	2	Повар 4 разряда
43.	Морс брусничный	ТК№70	200	15		2	2	1	2	3	5	Повар 4 разряда
44.	Морс цитрусовый	ТК№71	200	10		1	1	2	3	2	1	Повар 4 разряда
45.	Смузи черничный	ТК№72	200	15		2	3	3	3	2	2	Бармен 4 разряда
46.	Смузи огуречный	ТК№73	200	10		2	2	2	2	1	1	Бармен 4 разряда
VI. ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
47	Хлеб из пшеничной муки высшего сорта	ТК№74	30	500		90	90	80	10	90	90	Кондитер 4 разряда