182 Живания посетителей.

При подборе оборудования для производственных цехов

учитываются принятые нормы оснащения организаций обще-

ственного питания технологическим, холодильным и иным

оборудованием, установленным в зависимости от мощности и

типа организации.

В производственных цехах кухни в соответствии с харак-

тером технологического процесса размещаются различные

виды оборудования.

Технологические помещения, в которых готовятся про-

дукты питания, включают:

> цех по приготовлению холодных закусок;

> цех по приготовлению горячих блюд;

> мясной цех;

> рыбный цех;

>■ цех разделки овощей;

> кондитерский цех и пекарню;

> производство газированных вод и напитков;

> мойку;

> сервизную комнату;

> бельевую комнату;

> складские помещения (для хранения продуктов пита-

ния, холодильный склад, склад оборудования).

• В цехе по приготовлению холодных закусок готовятся

холодные блюда и закуски из мяса, рыбы и овощей, а также

сладкие блюда и бутерброды. Основные операции, осуществ-

ляемые в цехе, — нарезка продуктов, разделение на порции

и оформление холодных блюд и закусок. Цех оснащается хо-

лодильным шкафом, низкотемпературным прилавком, раз-

даточной стойкой.

• В цехе по приготовлению горячих блюд выполняются

операции, завершающие технологический процесс приготов-

ления пищи, осуществляется тепловая обработка продуктов,

доводятся до готовности полуфабрикаты, готовятся первые

и вторые блюда, подготавливаются продукты для холодных

блюд. Цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с

подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами,

183

электрическими сковородками, холодильными шкафами, стел-

лажами, производственными столами и др.

• В мясном цехе выполняются операции по производству

полуфабрикатов различных видов из говядины, свинины, ба-

ранины, птицы и дичи.

• В рыбном цехе выполняются операции по первичной

обработке рыбы и изготовлению рыбных полуфабрикатов.

Технологический процесс обработки рыбы включает следую-

щие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание

соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, раз-

делку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.

• В овощном цехе выполняются операции по первичной

обработке овощей и изготовлению овощных полуфабрикатов

для собственного производства. В овощном цехе размещают-

ся калибровочные машины для сортировки картофеля и кор-

неплодов, картофелечистки, овощерезки, универсальные

кухонные комбайны.

• В кондитерском цехе и пекарне выполняются опера-

ции, обеспечивающие производство разнообразных мучных

кондитерских и кулинарных изделий. В состав цеха входят

тестомесильное, тесторазделочное отделения, пекарня, от-

деление для охлаждения, помещения для отделки изделий,

для приготовления фаршей, мойка для яиц, посуды, тары.

• Раздаточная комната обеспечивает кратковременное

хранение и отпуск готовых продуктов питания потребителям.

• Мойка кухонной посуды может располагаться рядом с

горячим цехом отдельно от мойки столовой посуды. В поме-

щении мойки размещаются подтоварники, на которые ста-

вится посуда, поступившая для мытья, тара для отходов

пищи, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками-ре-

шетками для сушки вымытой посуды.

Мойка столовой посуды рассчитывается на количество

посуды и приборов, подвергающихся мойке. Для хранения

посуды предусматривают шкафы, стеллажи, прилавки, сто-

лы. Мойку оборудуют ваннами с несколькими отделениями,

посудомоечными машинами.

• Бельевая комната используется для хранения скатер-

тей, салфеток, полотенец, ручников и т. п. Белье хранят на

стеллажах по наименованиям и размерам в соответствии с

требованиями санитарной инструкции.

• Сервизная комната служит для хранения и выдачи офи-

циантам столовой посуды из фарфора, стекла, металла, сто-

ловых приборов. Оборудуют ее шкафами, подвесными полка-

ми и стеллажами для хранения посуды и приборов, прилав-

ком для их выдачи.

• Складские помещения включают охлаждаемые камеры

для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрика-

тов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продук-

тов, овощей, помещение для хранения инвентаря, белья и

других предметов материально-технического оснащения в

соответствии с требованиями стандартов и нормативами.

Оборудование организаций общественного питания:

> мебель зала обслуживания;

>• столовое белье;

> столовые приборы;

У производственно-технологическое оборудование.

• Мебель зала обслуживания предназначена для подачи и

приема пищи. Мебель создает потребителям комфортные ус-

ловия приема пищи и проведения досуга. Мебель расставля-

ется в вестибюле организации питания, зале и баре.

Основной мебелью для приема пищи и напитков являют-

ся столы, которые накрываются столовым бельем и сервиру-

ются. Для сидения используются стулья и табуреты, которые

накрываются чехлами.

В некоторых типах баров используются для сидения крес-

ла и диваны. Для подачи блюд и предметов сервировки стола

могут использоваться сервировочные столики.

• В организациях общественного питания в качестве сто-

лового белья используются скатерти, салфетки, ручники,

полотенца.

Запас столового белья на день составляет: 5-7 ручников

на одного официанта, 2-4 скатерти на стол, 4-5 салфеток на

посадочное место.

184

185

Скатерти должны соответствовать размеру и форме сто-

лов. Скатерть должна опускаться со всех сторон не менее

чем на 25 см и не ниже сиденья стула.

При сервировке используются скатерти различных цве-

тов. Цветными скатертями обычно накрываются чайные и

кофейные столы, а в последнее время обеденные — голубы-

ми, зелеными, красными, что в сочетании с предметами сер-

вировки создает уютную обстановку и комфорт. На скатертях

может отражаться фирменная символика организации пита-

ния.

Салфетки из хлопчатобумажной ткани (25 х 25 см) ис-

пользуются посетителями для вытирания рук и в работе офи-

циантов для покрытия подноса.

Ручники используются официантами для предохранения

рук при разноске горячих блюд, сохранения манжет костюма

от загрязнения.

• Организации общественного питания для сервировки

столов и подачи блюд, напитков используют фарфоровую,

фаянсовую, стеклянную, керамическую, металлическую,

деревянную, пластмассовую посуду и металлические и дере-

вянные приборы. Одноразовая бумажная и пластмассовая по-

суда используется организациями быстрого питания.

Деревянная столовая посуда (хлебницы для подачи хле-

ба, пирожков, пирогов, кулебяк, деревянные бокалы и круж-

ки для напитков, столовые и разливательные ложки) исполь-

зуются предприятиями общественного питания с русской на-

циональной кухней. Стали широко применяться шпажки и

вилочки для подачи шашлыков, бутербродов, канапе и дру-

гих мелких закусок.

Столовые приборы делятся на основные и вспомогатель-

ные. Основные приборы служат для приема пищи, вспомога-

тельные приборы применяют официанты для раскладывания

блюда.

• Организациями общественного питания используются

различные виды производственно-технологического оборудо-

вания для охлаждения, замораживания и хранения продук-

тов питания и оборудования для приготовления кулинарной

продукции и напитков.

Холодильное оборудование применяется для хранения

кулинарной продукции, сырья и полуфабрикатов. Сохране-

ние качества продуктов обеспечивается оптимальной темпе-

ратурой, влажностью воздуха, вентиляцией.

Организациями общественного питания применяются хо-

лодильные камеры, холодильные шкафы разных типов, ма-

шины для производства искусственного льда, машины для

производства мороженого, холодильные прилавки и витри-

ны, буфетные прилавки с карманами для охлаждения водок

и ликеров, хранилища для мороженого, складные холодиль-

ные боксы.

Технология приготовления кулинарной продукции диф-

ференцирована и состоит из подготовки сырья, механичес-

кой, тепловой обработки (жарка, варка, выпечка и подогре-

вание), мойки, чистки и дезинфекции посуды.

Наиболее распространенными в применении видами обо-

рудования являются кухонные плиты, жарочные печи, ва-

рочные котлы, паровые котлы, барбекью, духовые печи,

грили, микроволновые печи, пароконвектоматы. Кроме того,

в кухнях используются электрические машины и приборы

для приготовления пищи — фритюрницы, приспособления

для протирки супов, аппараты для жарки в сухарях кули-

нарной продукции, картофелечистки, овощечистки, элект-

рические ножи и машины для резки сыра, приспособления

для резки масла на порции. В кафе и барах для быстрого

приготовления кофе используются кофеварки, кофемолки,

мельницы.

Технология обслуживания посетителей зависит типа и

класса организации. Обслуживание в ресторанах и кафе вы-

полняют официанты. Столовые и фаст-фуды работают мето-

дом самообслуживания, а в барах обслуживание за стойкой

выполняет бармен, иногда обслуживание за столиками вы-

полняют официанты.

186

187

В ресторане обслуживание потребителя в контактной зоне

включает встречу потребителя, предложение услуг питания,

посадку за столик, приему заказа, подачу блюд.

При приеме заказа после отбора блюд или после обслу-

живания официант получает оплату заказа по наличному или

безналичному расчету, в зависимости от формы обслужива-

ния.

Обслуживание посетителей за столиками выполняют

официанты.

Обслуживание включает предварительные операции:

расстановку столов и стульев, накрывание столов скатертя-

ми, сервировку стола. Основные этапы работы официантов

включают подачу посетителю, сидящему за столиком, меню,

прием заказа, подачу готовых напитков, затем хлеба, хо-

лодных закусок, салатов, первых горячих и вторых горячих

блюд, десерта. По мере необходимости официант убирает

освобожденные бокалы, подставки, посуду. По просьбе по-

сетителя официант подает счет, принимает деньги и проби-

вает чек. После ухода посетителя официант убирает со сто-

ла посуду, меняет скатерть, сервирует стол для следующих

посетителей.

Обслуживание посетителей в баре тоже имеет свои осо-

бенности. Перед обслуживанием посетителей в баре бармен

проводит подготовку столиков для бара: установку пепель-

ниц, скамеек к столам с необходимыми компонентами, рас-

кладку карт бара, выкладку чипсов, орешков и других заку-

сок, приготовление напитков.

Обслуживание посетителей за стойкой бара выполня-

ется барменом и барбоем. Бармен принимает заказ, исполня-

ет и готовит напитки, смешивает ингредиенты напитка, взбал-

тывает их в миксере при необходимости, оформляет заказ в

кассе, устанавливает подставки под бокалы и стаканы, на

которые затем ставится заказанный напиток, сервирует на

стойке место потребителя, предоставляет потребителю счет