Глава 2. Использование оборудование для нарезки гастрономических товаров в пиццерии «а-Роме»

1. Характеристика предприятия

Здание оформлено в Римском стиле и выделяется на фоне окружающих домов Казани. Такую пиццерию не пропустишь и уж точно не забудешь. Помещение пиццерии «а-Роме» содержит два зала, вместимостью до ста человек. Цокольный и первый этаж оформлены деревянными брусьями, каменными кладками, фонтанчиком и поленницей.

Пицца готовиться очень быстро в каменной печи и вы можете по наблюдать за процессом или по изучать меню с довольно богатым ассортиментом.

Говорят, настоящую пиццу можно попробовать только в Италии. Наверное, так оно и есть. Хотя и в других странах готовят вкусные пиццы, итальянцы, а особенно неаполитанцы, просто пожимают плечами, когда им об этом говорят. «Разве это пицца? Так, пирог» То, что когда то было пищей простолюдинов, стало предметом гордости и сегодня в Италии защищается законом. В 2004 году «подлинный» рецепт неаполитанской пиццы был опубликован в официальной газете итальянского правительства Gazzettf Ufficale.Настоящая пицца, по мнению правительства, должна иметь тонкую корочку. При ее изготовление можно использовать только особые сорта помидров и сыр моцарелла. В качестве добавок допускается лишь базилик, чеснок, душица и оливковое масло. Если при изготовлении блюда были нарушены эти правила, говорят итальянские власти – это не настоящая пицца, а просто напросто подделка. Настоящая неаполитанская пицца, согласно правительственной газете, бывает лишь трех сортов: «Маргарита» (со свежими продолговатыми томатами сорта Сан – Марцано, базиликом и свежим сыром моцарелла с южных Апеннин), «Маргарита – Экстра» (томаты сорта черри и моцарелла из молока буйвола) и Маринара (томаты, чеснок, оливковое масло и душица). Тесто для пиццы нужно подкидывать и вращать в руках, как это делают настоящие пиццайоли, а раскатывать его нельзя. Выпекать пиццу можно только в печи на дровах, при температуре 200-215 градусов.

При высокой проходимости в пиццерии возникает необходимость нарезки продуктов и натирания сыра в больших количествах. Ручная нарезка становится просто нецелесообразной. Один или даже несколько человек будут постоянно заняты нарезкой. Они будут получать зарплату, использовать разнообразные инструменты и спецодежду и в конце концов занимать под свои операции определенное место на кухне.

2.2 Оборудование предприятия

Существует несколько кухонных машин, которые часто используются в пиццерии для облегчения ручной нарезки. В первую очередь – это гастрономический слайсер. Необходимая машина, когда нужно нарезать тонкими слоями крупные куски мясных и колбасных изделий для пиццы и для других блюд. Слайсер незаменим, например при нарезке пармской ветчины или карпаччо из говяжьей вырезки. Достаточно часто он применяется в пиццерии для нарезки овощей для топпингов: баклажанов, перцев, помидоров. Не очень удобно, все-таки машина предназначена для другого, но в какой-то мере она облегчает ручную нарезку. Учитывая невысокую стоимость слайсера – от 25 евро. его покупка однозначно необходима.

Конкретно рассмотрим полуавтоматический слайсер торговой марки Beckers ES 250 .Страна производства Италия. Характеристика данной машины приведены в таблице 2.2.1

Таблица 2.2.1-Характеристика слайсра Beckers ES 250

Длина,мм	480
Ширина,мм	363
высота,мм	368
Мощность,кВт	18
Напряжение,В	220

Полуавтоматический слайсер (ломтерезка), с ручной подачей "Beckers E-ES 250" предназначен для нарезки гастрономии (колбас, ветчин, рулетов и т.п.). Изготовлен из анодированного алюминия. Cлайсер снабжен затачивающим устройством, позволяющим постоянно держать режущую кромку ножа острой. Слайсер "Beckers E-ES 250" расчитан на короткое время работы. Основное применения слайсера "Beckers E-ES 250" супермаркеты, бары, рестораны, кулинарии.

Состоит из таких элементов: станина, переключатель, контроллер толщины нарезки продукта, защитный кожух и дисковый нож, который нарезает продукт. Кроме этого, в состав конструкции слайсера входит направляющая пластина, которая обеспечивает плотное прилегание нарезаемого продукта, прижимное устройство для плотного удержания и прилегания продукта к пластине и рабочей поверхности, регулятор рабочей каретки и затачивающее устройство. На рисунке1 можно посмотреть все наглядно

 

Рисунок 2.2.1.Конструкция полуавтоматического слайсера

1. Корпус;	10. Защитный экран режущего диска;
2. Опора каретки;	11. Затачивающее устройство
3. Ручка дискового ножа;	12. Ручка затачивающего устройства;
4. Регулятор толщины нарезки;	13. Крепежный винт точила;
5. Ограничитель;	14. Крепежный винт ограничителя;
6. Каретка;	15. Крепежный винт защитного экрана для дискового ножа;
7. Прижимное устройство;	16. Ножки;
8. Защитный экран для каретки;	17. Силовой кабель и вилка;
9. Дисковый нож;	18. Переключатель;

 

Работа с полуавтоматическим слайсером не требует специальных навыков. Необходимо лишь соблюдать правила техники безопасности, чтобы защитить руки от травмы. Продукт, предназначенный для нарезки, укладывается на рабочую поверхность и придвигается при помощи прижимного устройства к направляющей пластине. Затем устанавливается требуемая толщина нарезки и включается устройство. Каретка отводится назад, а оператор производит движение вперед-назад, подавая продукт к ножу и отодвигая его до тех пор, пока необходимое количество продукта не будет нарезано. Потом слайсер выключают, а нарезанный продукт забирают с левой стороны устройства.

На рисунке 2.2.2 рассмотрим схему машины для нарезки гастрономических продуктов

Рисунок 2.2.2. Схема машины для нарезки гастрономических продуктов: 1 - кулачковый выключатель; 2 - основание корпуса; 3 - лимб; 4 - ручка; 5 - опорный столик; 6 - нож; 7- зажим; 8 - рычаг; 9 - подвижная опора; 10 - лоток; 11 - фиксатор; 12 - лопатка; 13 – ключ

 Принцип действия их заключается в нарезке продуктов вращающимся дисковым ножом, совершающим возвратно-поступательное движение. Нарезанные ломтики продуктов проходят между ножом и опорным столиком, поступают в лоток или на игольчатый транспортер и сбрасыватель, которые укладывают их в стопку на разгрузочном лотке. После окончания нарезки машина отключается автоматически.

Требуемая толщина нарезки продукта регулируется лимбом с делениями. Механизм установки толщины нарезки представляет собой опорный столик, который перемещается ручкой относительно плоскости ножа. На ручке установлен лимб.

Привод машины состоит из электродвигателя, двух червячных редукторов и кривошипно-шатунного механизма. Один редуктор приводит в движение дисковый нож, другой - лоток с продуктом.

Для нарезки гастрономических продуктов (колбасы, сыра, ветчины и др.) отечественная промышленность выпускает машины типов МРГ-300А и МРГУ-370, которые отличаются одна от другой способом подачи продукта к ножу и многими конструктивными особенностями.

В машине МРГ-300А продукт подается к ножу под действием собственной массы, при этом толщина отрезаемого ломтика регулируется расстоянием между ножом и опорным столиком.

В машине МРГУ-370 продукт подается к ножу специальным механизмом подачи на определенную величину, равную толщине отрезаемого ломтика.

В торговле и общественном питании широко используются механизмы MKW-250 для нарезки хлеба и колбасных изделий и MKT-150 для натирания сыра к универсальному приводу MKN-11 (производство ПНР).

Машина МРГ-300А. Машина состоит из корпуса, электродвигателя, передаточного механизма, дискового ножа, регулятора толщины реза, универсального лотка, лотка прямого реза с рычагом и приспособления для заточки ножа.

Передаточный механизм состоит из двух червячных редукторов и шарнирного четырехзвенного механизма. На валу электродвигателя закреплен червячный вал, состоящий из двух червяков — пятизаходного и однозаходного. Пятизаходный червячный редуктор приводит в движение дисковый нож, одноза-ходный червячный редуктор через шарнирный четырехзвенный механизм — лоток с продуктом.

Регулятор толщины реза состоит из лимба с делениями, ручки, двух направляющих и опорного столика. Деления лимба соответствуют величине зазора между плоскостью ножа и опорным столом.

Машина имеет два сменных загрузочных устройства — универсальный лоток и лоток прямого реза. Универсальный лоток служит для нарезки продукта под углом от 30 до 90° к оси продукта, лоток прямого реза — под углом 90°.

Лотки состоят из основания, подвижной хшот ры и фиксаторов. Каждый лоток устанавливается на рычаге и закрепляется двумя зажимами.

Кинематическая схема машинным рисунок 2.2..3

Рисунок2.2.3. МРГ-300А :1 — нож; 2 —рычаг; 3 —лоток; 4 — опорный столик; 5 — кривошнпно-шатунный механизм; 6 — вал-червяк; 7 — вал привода ножа; 8 — вал привода крнвошнпио-шатунного механизма; 9—электродвигатель; 10 — регулятор толщины срзаеза

Также рассмотри другие модели слайсеров фирмы Beckers,привиденные в таблицк 2.2.2

Таблица2.2.2-Характеристики слайсеров Beckers

Модель	Материал корпуса	Диаметр ножа, мм	Мощность, кВт	Макс. размер нарезаемого продукта (ширина×высота), мм	Масса, кг	Габаритные размеры, мм
Полуавтоматические  слайсеры
ES 220	Анодированный алюминий	220	0,17	190×160	13	445×363×342
ES 250		250	0,18	190×190	14	480×363×368
ES 275		275	0,19	220×190	16,5	505×410×375
ES 300		300	0,22	245х220	24	570х480х420
Автоматические  cлайсеры
AU 300S	Анодированный алюминий + нержавеющая сталь	300	0,4	240×220	49	560×485×500
TGA 300		300	0,4	255×230	50	540×410×640

Во всех представленных моделях:

• регулирование толщины нарезки от 0 до 15 мм;

• встроенное заточное устройство;

• термический блокиратор, автоматически останавливающий машину в случае перегрева двигателя;

• профессиональное хромированное лезвие с двухсторонней заточкой;

• напряжение: 220 В.

Слайсеры TGA 300 и AU 300S:

• имеют два независимых двигателя: один для вращения ножа, другой для перемещения каретки;

• возможность работы в ручном и автоматическом режиме;

• регулирование хода каретки в зависимости от размера нарезанного продукта;

• слайсер TGA 300 оснащён цифровым дисплеем.

После появления слайсера в пиццерии началась новая эра в приготовление нарезок для пиццы. Если раньше все нарезки делали только вручную, то теперь - с помощью специально разработанного механизма. В результате удалось избавиться от нескольких проблем.

Во-первых, образовалась солидная экономия времени. На нарезку одного батона сырокопченой колбасы тонкими (в 1 мм) ломтиками повар тратил не менее 5-7 минут. На слайсере на ту же операцию стало уходить вдвое меньше. При стандартной нарезке в 2,5-3 мм машина справляется с задачей и вовсе за 1,5-2 минуты. Причем не нужно никаких серьезных физических усилий, а результат неизменно идеальный. Нарезка ровная. Что называется, кусочек к кусочку. Толщину, разумеется, тоже можно отрегулировать как надо. Хотите – будет 1 мм, а хотите – все 16. Современные технологии позволяют точно рассчитать выход в граммах любого продукта и установить под него нужную толщину на слайсере. Чтобы понять, какой все-таки слайсер вам нужен, советуют обратить внимание на диаметр дискового режущего ножа.

Широкая размерная линейка действительно позволяет выбрать. Допустим, нужно вам нарезать продукт диаметром 200 мм, тогда бессмысленно брать слайсер с ножом с 195 мм. При всем желании он не справиться с поставленной задачей. К тому же режущий диск на четверть закрыт рабочей кареткой. Иными словами каретка стоит выше нижней точки режущего диска. Следовательно, для диска в 195 мм максимальная высота нарезаемого продукта будет не больше 145 мм. Сразу можно сказать, что модельный ряд 195-275 мм отлично подойдет для пиццерии и ресторанов. Здесь продукты выше 206 мм практически не нарезаются. Промежуток от 275 до 500 мм – идеальное решение для магазинов и супермаркетов.

Рассмотрим также популярные модели слайсеров, в таблице2.2.3

Таблица 2.2.4-Сравнительная таблица технических характеристик популярных моделей слайсеров

	Fama FA 275E	RGV Lusso 25GL	EWT Inox VS250
Назначение:	нарезка овощей, хлеба, ветчин, сыров и др.	нарезка гастрономии: колбас, рулетов и др.	нарезка колбасных изделий, сыров и др.
Диаметр ножа, мм:	275	250	250
Металл ножа:	нержавеющая сталь	нержавеющая сталь	нержавеющая сталь
Толщина нарезки, мм:	0,5 – 15	0,5 – 15	0 – 15
Корпус:	полировананный алюминий	анодированная нержавеющая сталь	алюминиевый сплав с анодированием
Размеры, мм:	420x540x350	480х530х390	520x460x380
Мощность, кВТ:	0,35	0.14	0,37
Дополнительно:	Механизм для заточки ножа	съёмное затачивающее устройство	съемный кожух ножа, встроенное устройство для заточки ножа с двумя точильными камнями

Как правило, производители предоставляют гарантию сроком 1 год. Однако при правильном выборе, хорошем уходе один слайсер служит, в среднем, 10 лет. Это значит, на 10 лет Вы будете избавлены от необходимости вручную нарезать ингредиенты для салатов или бутербродов (если используете его на домашней кухне) или сэкономите огромное количество времени и привлечёте новых клиентов в Ваш магазин или ресторан.

Заключение

На предприятиях, общественного питания для нарезки гастрономических продуктов используют полуавтоматические и автоматические слайсеры. Сфера использования  ломтерезок очень широка. В соответствии со сферой использования слайсеры подразделяются на бытовые, профессиональные и промышленные. Профессиональные  и промышленные слайсеры используются в магазинах и заведениях общепита. Здесь гораздо больше моделей и возможностей.  Существую приборы различных габаритов, различной производительности,  с автоматической или ручной подачей, для нарезки одного вида продуктов или универсальные, автоматические или полуавтоматические, с дополнительными лотками для нарезанной продукции, с функцией автоматической укладки нарезки, с функцией автоматического охлаждения, самозаточки  и др.

В данном курсовом проекте представлен полуавтоматический слайсер. Даны характеристики данного вида машины, а также ряд других схожих машин.

Применение данной машины на производстве позволяет в несколько раз сэкономить время работы персонала, что позволяет увеличить оббьем производительности предприятия.

Список использованных источников

1. Золин В. П.. Технологическое оборудование предприятий общественного питания/ Золин .В. П.-М.: Академия, ИРПО , 2000.

2. Кавецкий Г.Д. Предприятия общественного питания / Кавецкий Г.Д., Филатов О.К., Шленская Т.В. – М.:  КолосС, 2004.

3. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания/ Радченко Л.А.-М.: Феникс, 2006.

4. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник/ Под ред. В.А.Гуляева. - М.: ИНФРА-М, 2002.

5. А.В. Гордеев, О.А.Масленникова, «Экономика предприятия пищевой промышленности», М.:Колос, 2007.

6. Антипов С.Т. Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. /С.Т.Антипов, И.Т. Кретов и др.; Под ред. акад. РАСХН В.А. Панфилова. - М.: Высш. шк., 2001.

7. Машины и аппараты пищевых производств. / Под. ред. В.А. Панфилова. – М.: Высшая школа, 2001.

8. Лабораторный практикум по технологическому оборудованию пищевых производств / С. Т. Антипов, А.М. Гавриленков, В. Е. Добромиров и др. Воронеж, гос. Технол. Акад. – Воронеж, 2009.

9. Арустамов, Э.А. Оборудование предприятий торговли: Учебное пособие / Э.А. Арустамов. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2005.

10. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник / Под ред. В.А. Гуляева. – М.: ИНФРА-М, 2002.

11. Кащенко, В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007.

12. Кошевой, Е.П. Практикум по расчетам технологического оборудования пищевых производств / Е.П. Кошевой. - СПб.: ГИОРД, 2007.

13.Основы управления инновациями в пищевых отраслях АПК (Наука, технология, экономика) / под ред. акад. В. И. Тужилкина.- 2-е изд., перераб. И доп. – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2008.

14. Торговое оборудование предприятий общественного питания. Учебное пособие / М. П. Могильный, Т. В. Калашнова, А. Ю. Баласанян

15. ГОСТ 26499-85 "Машины бытовые кухонные универсальные. Общие технические условия".

16. Ключников В.П. и др. Оборудование предприятий общественного питания. Справочник. II-е изд. перераб. и доп. - М.: Экономика, 2001.