4. Управління підприємством громадського харчування

Специфіка управління та значення галузі громадського харчування, по-перше, полягає в тому, що вона виконує взаємопов’язані функції: виробництво, реалізацію продукції та обслуговування споживачів. Саме цим галузь відрізняється від харчової промисловості, яка займається лише виробництвом продуктів харчування, і від роздрібної торгівлі, функція якої – їхня реалізація. По-друге, в діяльності підприємств спостерігається залежність від зміни попиту споживачів, а маркетингові служби зобов’язані передбачити коливання потоків населення і “конвеєр” операцій. По-третє, момент виготовлення широкого асортименту продукції майже співпадає з часом її реалізації у часі та просторі безпосередньо споживачам. По-четверте, кулінарна продукція, крім замороженої, не підлягає довготривалому зберіганню. По-п’яте, територіальне розосередження невеликих за розмірами підприємств і створення умов для споживачів вимагає максимального наближення мережі підприємств до місць роботи, навчання, відпочинку, проживання. Отже, функції громадського харчування, а також єдиний об’єкт діяльності - людина (як споживач), обумовлюють особливі зв’язки галузі в територіальному продовольчому комплексі, складовою частиною якого воно є.

Під управлінням підприємством громадського харчування необхідно розуміти різноманітні способи упорядкованого впливу на об’єкти (господарські одиниці) з метою розвитку й удосконалення виробничих, торговельно-технологічних процесів виготовлення продукції власного виробництва, її реалізації, обслуговування споживачів за мінімальних витрат праці та коштів. Системне управління підприємствами громадського харчування є складним і супроводжується прийняттям рішень керівником із метою ефективної реалізації цілей та завдань.

Управління підприємством громадського харчування, як правило, забезпечує директор, який підпорядковується власнику або виконавчому директору закладу розміщення. Директор закладу несе відповідальність за ефективність функціонування основних структурних ланок - ресторану, кафе, бару, кухні, кондитерського цеха, складських приміщень, йому підпорядковуються відповідальні за їхню роботу особи, санітарний лікар. Заступник директора здійснює управління процесом обслуговування у залі ресторану, йому підпорядковуються метрдотелі, офіціанти, музиканти оркестру, буфетники.

Посада директора служби харчування є однією з найбільш відповідальних. Окрім високої якості пропонованих гастрономічних послуг, безпеки життя і здоров'я гостей, підприємство харчування повинно забезпечувати високий рівень гостинності.

На підприємствах громадського харчування найбільш поширені функціональна та лінійно-функціональна системи управління. У структурі персоналу служби громадського харчування виділяється категорія адміністративно-господарського, виробничого, торгово-обслуговуючого персоналу. Кількість персоналу в окремих категоріях працівників залежить від структури та обладнання підприємства, категорії, обсягів діяльності і кваліфікації працівників.

Окреслена схема з незначними поправками використовується майже у всіх підприємствах громадського харчування середніх і великих розмірів. У великих за розмірами гастрономічних службах виділяються додаткові керівники окремих структурних ланок, наприклад директор ресторану, директор кафе, директор кондитерського цеха, директор нічного клубу та ін. Організаційно-функціональна структура служби громадського харчування відображена на рис.

Рис.9.1. Організаційно-функціональна структура служби великого підприємства громадського харчування

Рис.9.2. Організаційно-функціональна структура служби маленького підприємства громадського харчування

Посада шеф-повар відіграє одну з головних функцій у презентації закладу харчування. У виробничій ланці ресторанного господарства він наділений всією повнотою влади. Шеф-повар координує роботу кухні, підпорядковується заступнику директора з виробництва і постачання, несе відповідальність за якість та обсяг виробництва їжі, її сервірування, вчасну доставку готових страв (гарячі страви повинні подаватись гарячими, а холодні закуски - холодними). Шеф-повар безпосередньо контролює дотримання затверджених кулінарних рецептів, дотримання основ технології і санітарних правил приготування їжі. У великих закладах громадського харчування він має декілька заступників, які відповідають за роботу денної зміни - один-два заступники, один вечірньої зміни і один відповідальний за банкети.

У невеликих і середніх підприємствах часто виконує функції директора ресторанного господарства, що зумовлено тенденціями скорочення персоналу та оптимізації розмірів адміністративного персоналу з огляду на економію фінансових ресурсів.