42. Товарознавство — наука про товар. Предмет товарознавства харчових товарів. Принципи товарознавства. Методи контролю якості продовольчих товарів.

Товарознавство – наукова дисципліна, яка системно вивчає товари на всіх етапах життєвого циклу, методи пізнання їхньої споживної вартості (цінності), закономірності формуванння асортименту та вимог до якості для забезпечення ефективності їх виробництва, обігу та споживання.

Будь-який товар володіє двома економічними властивостями: споживною цінністю і вартістю. Товарознавство вивчає переважно споживні цінності товарів, що задовольняють особисті і суспільні потреби людей.

Споживна вартість і споживні властивості – досить близькі поняття, але перше з них ширше, оскільки характеризує об'єкт, а інші відображають лише окремі сторони цього об'єкта. Споживні властивості товару необхідні для конкретизації його споживної вартості.

Предметом товарознавства є вивчення споживних властивостей товарів певної якості і асортименту, що задовольняють потреби людей.

Метою товарознавства є формування необхідних знань про теоретичні основи товарознавства, необхідні при комерційній діяльності.

Товарознавство вивчає фізичні, хімічні та біохімічні властивості товарів, зміни цих властивостей, що можуть мати місце на всіх етапах переміщення товарів від виробничих підприємств до споживача.

Принципи товарознавства

1. Безпека – принцип, який полягає у відсутності недопустимого ризику, пов’язаного з можливістю нанесення товаром (послугою, процесом ) шкоди життю, здоров’ю і майну.

2. Ефективність – принцип, який полягає у досягненні найбільш оптимального результату в процесі виробництва, зберігання, реалізації і споживанні товарів.

3. Сумісність – принцип, який визначається придатністю товарів (процесів, послуг ) для сумісного використання.

4. Взаємозамінність – принцип, який визначається придатністю товару (процесу, послуги ) використовуватися замість іншого товару ( процесу, послуги ) з метою виконання одних і тих же функцій.

5. Систематизація – принцип, який полягає у встановленні певної послідовності однорідних, взаємно пов’язаних товарів ( процесів, послуг ).

Методи оцінки якості товарів.

Якість - сукупність характерних властивостей, форми, зовнішнього вигляду та умов застосування, якими повинні бути наділені товари для відповідності своєму призначенню. Всі ці елементи визначають вимоги до якості вироби, які конкретно втілені на етапі проектування в технічній характеристиці вироби, в конструкторської документації, в технічних умовах. Передбачають якість сировини, конструктивні розміри і т.д.

Показники якості товару кількісно характеризують придатність цього товару задовольняти ті або інші потреби суспільства.

Показники якості харчових продуктів умовно об'єднують в групи: показники призначення, збереженості, естетичні, транспортабельності, безпеки у споживанні.

Рівень якості продукції є відносною величиною, що характеризує якість продукції, засновану на порівнянні сукупності показників її якості з відповідною сукупністю базових показників.

Методи визначення значень показників якості. Ці методи підрозділяють на органолептичний, інструментальний, експертний, соціологічний і змішаний.

При органолептичному методі визначення значень показників якості товарів проводять за допомогою органів чуття: зору, нюху, дотику, слуху і так далі. Перевагами цього методу є простота і швидкість виконання.

Органолептичний метод застосовують при оцінці зовнішнього вигляду і дефектів виробу.

Інструментальний (лабораторний) метод – визначення показників товарів за допомогою приладів, апаратів і реактивів. Цим методом визначають хімічний склад, будову, стійкість товару до дії кислот, лугів і інших речовин, а також такі показники, як щільність, температура плавлення, міцність на розрив, стирання і так далі.

Експертний метод визначення показників заснований на групі висококваліфікованих фахівців (експертів), що складається з товарознавців, дизайнерів, дегустаторів і ін. Його широко використовують при оцінці в балах показників художньо-декоративного рівня продукції, визначенні номенклатури показників для оцінки рівня якості і значущості (ваговитості) окремої властивості в загальній оцінці рівня якості.

Соціологічний метод заснований на зборі і аналізі думок споживачів за наслідками анкетного опиту, конференцій, нарад, виставок-продажів і інших форм виявлення відгуків споживачів на товари.

Змішаний метод дозволяє у ряді випадків найповніше визначити показники товарів. Наприклад, при оцінці якості жирів такі показники, як смак і запах, визначають органолептичним, температура плавлення і кислотність жиру – інструментальним методом.

Методи оцінки рівня якості. Як вказано вище, для визначення рівня якості продукції необхідно показники якості оцінюваної продукції зіставити (співвіднести) з базовими показниками. Базовими називають показники якості продукції, прийнятої за початкову (еталонну) для порівняння. Залежно від мети оцінки якості базовим показником може бути, наприклад, продукція, відповідна кращим вітчизняним і зарубіжним досягненням. Рівень якості визначають трьома методами – диференціальним, комплексним і змішаним.

При диференціальному методі одиничні показники якості оцінюваної продукції зіставляються з одиничними базовими показниками. В результаті набувають відносного значення рівня якості продукції за окремими показниками.

При комплексному методі знаходять узагальнене (виражене одним числом) значення рівня якості за декількома показниками або комплексним показником.

При змішаному методі для оцінки рівня якості продукції використовують одиничні і комплексні показники її якості.

43. Класифікація продовольчих товарів. Методи класифікації. Навчальна та торгівельна класифікація продовольчих товарів. Основні поняття про товарний сорт та асортимент. Асортиментна концепція і формування асортименту.

Одним з найважливіших завдань товарознавства є наукова класифікація товарів.

Класифікація – це послідовний розподіл безлічі об'єктів на окремі класи, групи і інші підрозділи по найбільш загальних для кожного рівня ознаках. Без класифікації неможливий розвиток товарознавства і торгової практики.

Значення класифікації. Класифікація товарів необхідна для автоматизованої обробки інформації про продукцію в різних сферах діяльності, вивчення споживних властивостей і якості товарів, обліку і планування товарообігу, складання каталогів, вдосконалення системи стандартизації товарів. Розміщення товарів на складах відбувається також згідно класифікації. Класифікація потрібна і при сертифікації продукції. Необхідна класифікація і для статистичного аналізу виробництва, реалізації і використання продукції на макроекономічному, регіональному і галузевому рівнях.

Класифікація товарів в сучасних умовах повинна відповідати наступним вимогам:

• гарантувати повноту обхвату всіх видів продукції, що виробляється;

• забезпечувати гнучкість класифікації, суть якої полягає в тому, щоб в перелік продукції можна було в міру необхідності включати нові найменування, не порушуючи загальної системи класифікації, і враховувати можливі в майбутньому зміни в номенклатурі і асортименті товарів;

• сприяти всесторонньому дослідженню якості товарів як споживчій цінності;

• націлювати на поліпшення торгової діяльності на всьому шляху руху товару;

• сприяти впорядковуванню термінології, об'єднувати в споріднені групи велику кількість товарів;

• сприяти принципам кодування товарів і утворенню короткого шифру товару;

• створювати можливості для систематизованого вивчення товарів і автоматизованої обробки інформації про товар.

Методи класифікації. Класифікація товарів будується за ієрархічною схемою – від більш загальної ознаки до менш загальному. Кожна подальша ланка повинна конкретизувати ознаку вищезгаданої ланки.

Залежно від порядку утворення класифікаційних угрупувань розрізняють десяткову і сотенну системи класифікації, відповідно до яких кожен вищий клас поділяються відповідно на 10 і 100 подальших класів. Десяткова система проста в побудові, дає можливість вибрати нескладну систему кодів, проте її недолік полягає в необхідності обмежувати кількість класів цифрою 10, що у ряді випадків приводить до невиправдано збільшення штучного угрупування і порушення основних ознак класифікації. Тому при великій кількості угрупувань доцільніше застосовувати сотенну систему класифікації.

Клас товарів – це безліч товарів, що задовольняють узагальнені групи потреб.

Підклас товарів – це безліч товарів, що задовольняють групи потреб, що мають певні відмінності.

Група товарів – це підмножина товарів, що задовольняють специфічні групи потреб, що обумовлене особливостями сировини, матеріалів, конструкцій.

Підгрупа товарів – це підмножина товарів, що мають з групою основне призначення, але відрізняються від товарів інших підгруп тільки їм властивими ознаками.

Вид товарів - це сукупність товарів, що відрізняються індивідуальним призначенням і ідентифікаційними ознаками.

Різновид товарів – це сукупність товарів одного виду, що відрізняються рядом особових ознак.

Асортиментом називається певна сукупність (набір), або перелік, товарів різних видів, сортів, що об'єднаних за якою-небудь ознакою (призначенню, кольору, розміру, сировині, способу виробництва та інше) і задовольняють різноманітні потреби споживачів. Поняття „асортимент” застосовується для характеристики складу товарної маси.

Асортимент товарів характеризується такими параметрами, як широта, глибина, повнота, ступінь оновлення, структура.

Широта асортименту означає кількість виробів того або іншого призначення.

Глибина асортименту є кількістю різновидів конкретного виду виробів і позицій в кожній групі товарів. Наприклад, підприємство оптової торгівлі продукцією виробничо-технічного призначення в даний час має в своєму розпорядженні 5 видів будівельних матеріалів для реалізації, а кожен вид цих матеріалів представлений 3 різновидами. Звідси глибина асортименту рівна 15.

Повнота асортименту визначається відношенням фактичної кількості різновидів товару до його кількості, передбаченої специфікацією. Наприклад, специфікація передбачає 6 різновидів металів, а фактично в продаж поступило 4. Отже, повнота асортименту складе 0,66.

Ступінь оновлення асортименту означає питома вага нових виробів в загальному об'ємі, що поступили в продаж. Наприклад, дрібнооптовий магазин реалізує 25 видів парфюмерної продукції, з них 7 – нові, такі, що раніше не продавалися. Звідси питома вага нових виробів складе 0,28.

Структура асортименту характеризується питомою вагою товарних груп, підгруп, видів і різновидів товарів в загальній сумі товарообігу. Раціонально сформований асортимент прискорює реалізацію товарів, скорочує витрати праці і часу на пошук, придбання потрібного товару, а також сприяє задоволенню попиту потенційних споживачів. Товари володіють різною оборотністю, тому асортиментна структура товарообігу і товарних запасів ніколи не співпадає. Товари сповільненого обороту завжди займають підвищену питому вагу в товарних запасах.

44. Хімічний склад продовольчих товарів. Неорганічні речовини: вода та мінеральні речовини. Органічні речовини: вуглеводи білки, жири, вітаміни, ферменти, органічні кислоти, дубильні речовини, пектинові, фарбуючі, ароматичні речовини, глюкозиди, фітонциди, алкалоїди.

Харчові продукти тваринного і рослинного походження дуже різноманітні, але всі вони складаються з одних і тих же речовин, тільки в різному кількісному співвідношенні. Так, наприклад, соняшникова олія, яловичий жир містять в основному жири; м'ясо, сири, яйця багаті на білки; свіжі овочі та плоди містять вуглеводи, а також є для людини джерелом вітамінів та мінеральних елементів.

Для повного уявлення про споживчі властивості і харчову цінність продуктів, їхню технологічність і здатність до зберігання необхідно знати не тільки кількісний вміст різних хімічних речовин, а й розподіл цих речовин у продукті, фізико-хімічний склад і можливі зміни при переробці, перевезенні і зберіганні.

За складом і властивостями речовини, з яких складаються продукти, поділяють на дві групи: неорганічні й органічні. До неорганічних речовин належать вода та мінеральні елементи, до органічних – вуглеводи, азотні речовини, жири, вітаміни, ароматичні, барвні речовини тощо.

Неорганічні речовини харчових продуктів

Вода. Вода має надзвичайно велике значення для всіх живих організмів. В організмі людини і тварин в середньому міститься 75–80% води. Процес старіння організму супроводжується зниженням кількості води, принаймні гідратаційної, що призводить до зморщування організмів. Без води не можуть проходити хімічні реакції, відбуватися обмін речовин і підтримуватися певний фізичний стан тканин організму.

Харчові речовини засвоюються організмом тільки за наявності води. Кількість води в харчових продуктах різна: у плодах і овочах 70–90%, у борошні та крупах – 12-15, у рибі – 20-64, у – цукрі 1-4%.

Кількість води і форми її зв'язку із сухим матеріалом продукту істотно впливають на якість і здатність до зберігання продовольчих товарів.

Важливим показником якості продовольчих товарів є вологість. Для більшості продовольчих товарів вологість регламентується діючими стандартами. Зниження або збільшення вологості продукту проти встановленої норми призводить до погіршення якості продукту.

Масова частка вологи у харчових продуктах визначається за формулою:

де, – масова частка вологи, %;

–маса бюкси з продуктом до висушування, г;

–маса бюкси з продуктом після висушування, г;

–маса пустої бюкси, г.

Мінеральні елементи. Мінеральні елементи є складовою частиною будь-якого живого організму.

Вміст елементів у живому організмі пропорційний їхньому вмісту в навколишньому середовищі з поправкою на розчинність сполук. Головна маса припадає на ті елементи, які утворюють в умовах біосфери хімічно активні сполуки – гази, солі та ін.

Органічні речовини харчових продуктів

Вуглеводи. Вуглеводи – найбільш поширені у природі органічні сполуки. У продуктах рослинного походження на частку вуглеводів припадає до 80-85% сухих речовин, а в продуктах тваринного походження значно менше – до 2%.

Вуглеводи – це безпосередні продукти фотосинтезу, тому вони являють собою первинні речовини, які можуть перетворюватися в інші органічні сполуки.

Жири. Ліпіди являють собою складні органічні сполуки, до складу яких входять жирні кислоти. За хімічною природою більшість ліпідів (за винятком стеринів) є складними ефірами, вони не розчиняються у воді, а розчиняються в органічних розчинниках (ефірі, бензолі).

Жири беруть активну участь у пластичних процесах і виступають важливим джерелом енергії. При повному окислюванні 1 г жиру виділяється близько 39 Кдж енергії, що у два з лишком рази більше, ніж з такої ж кількості білків чи вуглеводів. Жири – це носії жиророзчинних вітамінів та біологічно активних ліпоїдів (фосфогліцеридів). Людині на добу потрібно від 80 до 100 г жирів.

Білки – це високомолекулярні складні азотисті сполуки.

Синтез білків з неорганічних елементів у природі здійснюють тільки рослинні організми. В організмі людини формування тканин іде завдяки тваринним та рослинним білкам, які надходять з їжею.

Білки становлять майже половину сухих речовин нашого організму і виконують численні функції.

Харчова цінність білків зумовлена перш за все тим, що вони виступають джерелом енергії і деяких біологічно цінних речовин (незамінні амінокислоти, ферменти).

Ферменти

У будь-яких живих організмах утворюються складні речовини білкової природи, які називаються ферментами і відіграють головну роль в обміні речовин та інших життєвих процесах організмів. Без ферментів організм загинув би від виснаження навіть при надмірі найпоживнішої їжі, тому що вона б не могла бути засвоєною.

Ферменти – це своєрідні роботи, пристосовані для виконання певної хімічної реакції. Якщо реакція складна, то її, подібно до автоматичної лінії, поетапно виконують декілька ферментів.

Вітаміни – це органічні речовини різноманітної хімічної природи, які присутні в харчових продуктах у невеликій кількості, але є біологічно цінними речовинами і беруть активну участь у хімічних та біохімічних процесах у живих клітинах. В організмі людини вітаміни не можуть синтезуватися і повинні надходити з їжею.

Класифікація вітамінів заснована на хімічній структурі молекули. На цій основі вітаміни можна поділити на чотири групи:

1. Вітаміни аліфатичного ряду (С, В₃).

2. Вітаміни ароматичного ряду (К).

3. Вітаміни аліциклічного ряду (А, Д).

4. Вітаміни гетероциклічного ряду (Е, В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР, Н).

Кислоти входять до складу майже всіх продовольчих то варів у вільному вигляді або у вигляді кислих та середніх солей. Найпоширенішими є мурашина, оцтова, молочна, лимонна яблучна, винна, щавлева, бензойна (точніше її кислі солі). Саме завдяки наявності цих кислот більшість харчових продуктії (за винятком борошняних кондитерських виробів) мають кислу реакцію середовища і кислий присмак.

Яблучна кислота дуже поширена у рослинах, особливо у плодах, але в цитрусових плодах і журавлині її немає. Ця кислота широко використовується при виробництві безалкогольних напоїв та кондитерських виробів.

Винна кислота та її солі (винний камінь) містяться у винограді і виноградних винах. Цю кислоту, як і яблучну, використовують при виробництві безалкогольних напоїв і кондитерських виробів. Одержують винну кислоту із залишків виноробства.

Молочна кислота досить поширена в харчових продуктах. У малих дозах вона позитивно впливає на формування якості харчових продуктів (хліба, кисломолочних, квашених продуктів), не подразнює слизових оболонок шлунково-кишкового тракту. У тваринному організмі і в організмі людини молочна кислота у невеликій кількості утворюється з глікогену, але при напруженій роботі м'язів кількість збільшується.

Лимонна кислота досить поширена в рослинних продуктах, особливо в плодах. Наприклад, у лимонах її міститься до 8%. Порівняно з іншими органічними кислотами лимонна кислота відзначається м'яким, приємним кислим смаком, не подразнює слизові оболонки і тому широко використовується при виробництві кондитерських виробів, безалкогольних напоїв, а також у медичній практиці.

Барвні речовини, які входять до складу харчових продуктів, можна поділити на речовини, які містяться в натуральних продуктах або сировині (хлорофіли, каротиноїди, антоціани, флавони); речовини, які утворюються в харчових продуктах у процесі виробництва або зберігання (меланоїдини, меланіни, флобафени), речовини, які вносять у харчові продукти для надання приємного вигляду.

Дубильні речовини. В основному дубильні речовини містяться у плодах, овочах, чаї, каві. Особливо багаті дубильними речовинами зелений (10–30%) і чорний (5–17%) чай, хурма (2%), терен (1,7%). Терпкий смак чаю, хурми, терну обумовлений саме наявністю дубильних речовин.

У харчових продуктах містяться гідролізовані (таніни) конденсовані (катехіни) дубильні речовини.

45. Якість продовольчих товарів. Поняття оцінки якості товарів. Градації якості. Дефекти товарів і їх класифікаційні ознаки. Рівень якості продукції і методи її оцінки. Методи визначення показників якості.

Якість товару – це сукупність властивостей продукції, що обумовлюють її придатність задовольняти певні потреби суспільства відповідно до призначення продукції. Товар може володіти корисними властивостями, але не мати високої якості, якщо не відповідає вимогам задовольняти певні потреби. Якість товару залежить від потреби суспільства, і якщо потреба в деякому виді товарів зникла, то і якість цього товару зводиться до нуля. (На практиці під якістю продукції розуміють лише відповідність товару вимогам нормативно-технічної документації.)

Якість товару залежить від його фізичних, хімічних, біологічних властивостей, а також від відповідності товару функціональним, естетичним, ергономічним і іншим вимогам покупців. Оскільки вимоги покупців до якості продукції, що випускається, постійно ростуть, росте і конкурентоспроможність товарів на ринку.

Якість товару можна охарактеризувати з погляду на його властивості і показники якості.

Властивості товару обумовлюють задоволення певних потреб відповідно до його призначення. Властивості товару можна поділити на прості і складні.

Прості властивості – це міцність, стійкість до зносу.

До складних властивостей можна віднести надійність товарів, яка включає безвідмовність в роботі, довговічність, ремонтопридатність.

Не всі властивості продукції мають однакову значущість.

Властивості товару можуть виявлятися при його експлуатації або споживанні.

Під терміном „експлуатація товарів” слід розуміти втрату ресурсів в процесі їх використання, наприклад втрата ресурсів у двигуна, магнітофона, пральної машини та ін.

Під терміном „споживання товарів” розуміється повна витрата цих товарів, наприклад: продуктів харчування, фарб, масел і так далі

Показники якості товару кількісно характеризують придатність цього товару задовольняти ті або інші потреби суспільства. По відношенню до властивостей, показники якості можуть бути одиничними і комплексними.

Одиничний показник якості товару відноситься тільки до однієї з його властивостей, наприклад стійкість запаху духів або будь-якого хімікату. До одиничних показників можна віднести також калорійність їжі і ін.

Комплексний показник якості товару характеризує сукупність його властивостей.

Рівень якості продукції є відносною величиною, що характеризує якість продукції, засновану на порівнянні сукупності показників її якості з відповідною сукупністю базових показників.

Методи визначення значень показників якості. Ці методи підрозділяють на органолептичний, інструментальний, експертний, соціологічний і змішаний.

При органолептичному методі визначення значень показників якості товарів проводять за допомогою органів чуття: зору, нюху, дотику, слуху і так далі. Перевагами цього методу є простота і швидкість виконання.

Органолептичний метод застосовують при оцінці зовнішнього вигляду і дефектів виробу.

Інструментальний (лабораторний) метод – визначення показників товарів за допомогою приладів, апаратів і реактивів. Цим методом визначають хімічний склад, будову, стійкість товару до дії кислот, лугів і інших речовин, а також такі показники, як щільність, температура плавлення, міцність на розрив, стирання і так далі.

Експертний метод визначення показників заснований на групі висококваліфікованих фахівців (експертів), що складається з товарознавців, дизайнерів, дегустаторів і ін.

Соціологічний метод заснований на зборі і аналізі думок споживачів за наслідками анкетного опиту, конференцій, нарад, виставок-продажів і інших форм виявлення відгуків споживачів на товари.

Змішаний метод дозволяє у ряді випадків найповніше визначити показники товарів. Наприклад, при оцінці якості жирів такі показники, як смак і запах, визначають органолептичним, температура плавлення і кислотність жиру – інструментальним методом.

Методи оцінки рівня якості. Як вказано вище, для визначення рівня якості продукції необхідно показники якості оцінюваної продукції зіставити (співвіднести) з базовими показниками. Базовими називають показники якості продукції, прийнятої за початкову (еталонну) для порівняння. Залежно від мети оцінки якості базовим показником може бути, наприклад, продукція, відповідна кращим вітчизняним і зарубіжним досягненням. Рівень якості визначають трьома методами – диференціальним, комплексним і змішаним.

При диференціальному методі одиничні показники якості оцінюваної продукції зіставляються з одиничними базовими показниками. В результаті набувають відносного значення рівня якості продукції за окремими показниками.

При комплексному методі знаходять узагальнене (виражене одним числом) значення рівня якості за декількома показниками або комплексним показником.

При змішаному методі для оцінки рівня якості продукції використовують одиничні і комплексні показники її якості.

Відповідність якості товарів встановленим вимогам визначає контроль якості товарів при їх виготовленні, зберіганні, транспортуванні, реалізації і утилізації.

Дефекти товарів. Товари вітчизняних виробників досить часто мають дефекти, тобто не відповідають встановленим вимогам. Розрізняють видимі і приховані дефекти.

Багато видимих дефектів відносять до зовнішніх, оскільки вони виявляються при візуальному контролі.

Приховані дефекти, наприклад знижена стійкість до стирання гуми, неякісне гоління електробритви, підвищена витрата палива у машини і безліч інших прикладів, виявляються, як правило, в процесі експлуатації товару.

Дефекти поділяються також на усунених і неусувних.

Про ступінь зниження якості товару судять залежно від величини, кількості і місця розташування дефектів.