54. Какао порошок і шоколад, конфетні вироби. Поняття какао порошку. Сировина для виготовлення какао порошку. Етапи виготовлення шоколаду. Органолептична оцінка якості шоколаду.

Асортимент конфетних виробів. Органолептичні показники якості конфетних виробів.

Шоколад і какао-порошок – це продукти, що містять в своєму складі перероблені какао-боби – насіння плодів дерева какао, що виростає в країнах з тропічним кліматом: Африці, Центральній і Південній Америці, на островах Індійського і Тихого океанів.

В кондитерському виробництві використовують какао-боби, що пройшли в місцях збору урожаю ферментацію і сушку. Ферментовані какао-боби мають коричневий (різних відтінків) колір, менш терпкий гіркуватий смак і характерний аромат.

Хімічний склад какао-бобів складний. Найважливішими складовими частинами є жир (какао-масло) і алкалоїди (теобромін і кофеїн). Какао-масло складає 52-56%, воно тверде, плавиться при температурі 34-36°С, стійке до окислення, володіє поліморфізмом. Теоброміну в какао-бобах міститься 1-2%, кофеїну – до 0,3%. Вони збудливо діють на центральну нервову систему, серцеву діяльність, викликають розширення судин кровоносної системи.

Виробництво шоколаду. Шоколад є продуктом переробки какао-бобів з цукром з додаванням або без додавання різноманітних ароматичних і смакових речовин безпосередньо в шоколадну масу або в начинку.

Виробництво шоколаду характеризується високим ступенем механізації і складається з первинної обробки какао-бобів, приготування шоколадної маси і формування шоколаду.

Какао-боби очищають від домішок, сортують за розмірами і піддають обжарюванню для поліпшення аромату, смаку і кольору, полегшення відділення оболонки. Вологість обсмажених какао-бобів знижується до 2-3%. Після обсмажування їх швидко охолоджують і дроблять на крупу, яку сортують за розміром на 6-8 фракцій, відділяють какавеллу і зародок. Крупну крупу використовують для приготування плиткового шоколаду, а дрібну, яка містить більше частинок какавелли, направляють на виготовлення шоколадної глазурі, цукеркових мас і начинок.

Подрібненням крупки какао-бобів одержують какао терте. Какао терте використовують для отримання шоколадної маси або какао-масла.

Шоколадну масу одержують змішуванням цукрової пудри з тертим какао, частиною порції какао-масла і іншими добавками, передбаченими рецептурою.

Після змішування шоколадну масу ретельно подрібнюють, внаслідок чого маса стає порошкоподібною, її розводять какао-маслом, додають розріджувач - соєвий фосфатид і піддають гомогенізації.

Шоколадну масу для десертних сортів шоколаду піддають додатковій механічній і тепловій обробці в коншмашинах, завдяки чому маса набуває ніжної консистенції та більш приємного тонкого аромату.

Формування шоколаду проводиться відливанням маси на відповідних автоматах в підігріті форми. Заповнені масою форми піддають вібрації для видалення пухирців повітря і направляють на охолоджування. Після звільнення з форм вироби автоматично загортають і пакують.

Шоколад випускають ваговим, штучним ( у виді плиток, батонів, фігур, медалей), фасованим в коробки.

Класифікація і асортимент шоколаду. Залежно від рецептури і способу обробки шоколад підрозділяють на наступні види: звичайний без добавок і з добавками; десертний без добавок і з добавками; пористий без добавок і з добавками; білий; з начинкою.

Шоколад звичайний без добавок виробляють із звичайної шоколадної маси (какао терте, какао-масло, цукор) із ступенем подрібнення не менше 92% і вмістом жиру від 31 до 33% у вигляді плиток різної маси.

Шоколад звичайний з добавками виробляють із звичайної шоколадної маси з введенням різних добавок. Додавання у вигляді сухого молока, кави, тертого ядра горіхіввводять безпосередньо в рецептурний змішувач, а роздроблене ядро горіхів, вафлі, цукати і т.п. – в шоколадну масу перед формуванням. Молочний шоколад повинен містити какао-масла від 25 до 31%.

Шоколад десертний без добавок одержують з десертної шоколадної маси, яка відрізняється від звичайної більшою мірою подрібнення, тобто містить не менш 97% частинок розміром до 20 мкм, і вмістом жиру 32-35%. Крім того, в рецептуру десертного шоколаду входять какао-боби високої якості.

Шоколад десертний з добавками одержують з десертної шоколадної маси із ступенем подрібнення не менше 97%: з додаванням спирту і солі – „Російський”; з додаванням фруктово-ягідних підварок, вершків, глюкози, горіхів –

Пористий шоколад одержують з десертної шоколадної маси у вакуум-камерах. В умовах розрідження мікропухирці повітря розширяються і утворюють пори. Для закріплення пористої структури у вакуум-камері відбувається охолоджування шоколаду. Плитки пористого шоколаду мають губчасту структуру на зламі, меншу щільність.

Білий шоколад. В рецептуру білого шоколаду входять: какао-масло, цукор, сухе молоко, ванілін. Шоколадну масу для білого шоколаду готують без введення в неї какао-тертого.

Шоколад з начинкою виробляють із звичайної шоколадної маси у вигляді плиток, батонів, фігур. Начинки можуть бути різноманітними – фруктово-желейні, молочні, помадні, лікерні, пралінові, кремові і ін. Шоколадні батони з начинкою виробляють також з білої шоколадної маси.

Залежно від призначення шоколад розподіляють на дієтичний і для широкого вживання.

Дієтичний шоколад виробляють з шоколадної маси із замінниками цукру (ксилітом, сорбітом і іншими, дозволеними до використовування Міністерством охорони здоров'я України).

Шоколад для широкого вживання – це усі вище наведені види.

Вимоги до якості шоколаду. Пакування і маркування. Етикетки на штучному шоколаді повинні бути цілими, з чітким позначенням найменування шоколаду, вмісту какао-продуктів, маси нетто, дати вироблення, номера стандарту і ін. Фольга і етикетка повинна щільно облягати виріб.

Форма шоколаду правильна, з чітким рисунком, без деформації, плитки цілі.

Поверхня виробів блискуча, без сіруватого нальоту і плям, в шоколаді з додаваннями і пористому допускається нерівна поверхня плитки.

Консистенція шоколаду при температурі 16-18° С тверда.

Структура однорідна, для пористого – пориста, крупні добавки повинні бути рівномірно розподілені в шоколадній масі.

Смак шоколаду солодкий, з приємною гірчинкою, аромат властивий, ясно виражений.

Вміст какао-продуктів повинен відповідати рецептурі і не бути менше 25%.

Ступінь подрібнення шоколаду (в %, не менше): звичайного – 92, десертного – 96-97.

Масова частка золи, нерозчинної в 10%-ний соляній кислоті, у всіх видах шоколаду – не більше 0,1%.

Неприпустимі дефекти шоколаду: цукрове і жирове посивіння, поразка шоколаду шкідниками, наявність сального і згірклого присмаків.

Посивіння – це покриття поверхні шоколаду сірим (сивим) нальотом. Воно може бути жирове і цукрове. Жирове посивіння є слідством утворення кристалів какао-масла на поверхні виробів внаслідок недотримання режиму темперування шоколадної маси в процесі виробництва або умов зберігання. В процесі зберігання шоколаду при підвищеній температурі (біля 30°С), а також попадання прямого сонячного проміння відбувається плавлення какао-масла, яке при пониженні температури твердне у вигляді крупних кристалів на поверхні шоколаду. Цукрове посивіння з'являється унаслідок різких коливань температури, які спричиняють на поверхні шоколаду конденсацію вологи, в якій розчиняється цукор. Після випаровування вологи кристали цукру на поверхні утворюють сірий наліт.

Незначні дефекти, які не псують зовнішній вигляд шоколаду, такі як крихти, пузирі, плями, подряпини, сколи, проникнення рідкої фази начинки і фруктів на поверхню, до недопустимих не відносять.

Какао-порошок. Какао-порошок виготовляють із какао-жмиха, що залишається після віджимання какао-масла з какао-тертого або какао-крупки. Какао-масло використовують при виготовлені шоколадних цукеркових мас, а також в фармакології. Какао-порошок використовують для приготування напою какао, а також в кондитерському виробництві.

При виготовленні какао-порошку какао-жмих подрібнюють, охолоджують, піддають сепаруванню для видалення крупних частинок і додають ванілін, або інші ароматичні речовини.

Поряд з цим виготовляють какао-порошок з кращими споживчими властивостями такими, як аромат, колір, стійкість суспензії напою какао. Для цього какао-терте або какао-крупку до віджимання масла оброблюють вуглекислими лужними розчинами.

Залежно від призначення какао-порошок випускають: товарний, призначений для роздрібного продажу, і виробничий, що використовується як напівфабрикат при виготовленні цукерок і інших виробів.

На основі какао-порошку розроблені рецептури і освоєно виробництво какао-напоїв. До складу какао-напоїв, окрім какао-порошку, входять: цукрова пудра, сухе молоко, сухі вершки, солодові екстракти і ін.

55. Борошняні кондитерські вироби. Асортимент борошняних кондитерських виробів. Органолептичні показники Фізико-хімічні показники (масова доля, волога, загальний цукор, жир, кислотність, лужність, зола, намокання, масова доля складових частин.).

Борошняні кондитерські вироби є великою групою різноманітних, переважно здобних виробів з високим вмістом цукру, жиру, білкових речовин. Вони характеризуються високою поживністю, енергетичною цінністю і вживаються не тільки як ласощі, але і деякі з них замість хліба.

Основною сировиною для виробництва борошняних кондитерських виробів є пшеничне борошно, цукор, жири, яєчні, молочні і інші продукти. Для розпушування теста в більшості випадків використовують хімічні розпушувачі: соду, вуглекислий амоній, які при випічці виробів розкладаються з виділенням газоподібних продуктів і обумовлюють лужну реакцію тіста. Частіше застосовують суміш розпушувачів, що дозволяє понизити лужність виробів і виключити запах аміаку. Дріжджі використовують лише для деяких видів виробів, що містять невелику кількість жиру і цукру, оскільки останні пригніблюючи діють на дріжджові клітки.

Залежно від рецептури і технології виготовлення борошняні кондитерські вироби підрозділяють на печиво, крекер, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети, ромові баби.

Печиво. Печиво – найпоширеніший вид борошняних кондитерських виробів. Його виготовляють з борошна пшеничного вищого, 1-го і 2-го сортів, а також з борошна вівсяного з додаванням цукру, жирів, молочних продуктів, ароматичних речовин, хімічних розпушувачів.

Печиво залежно від рецептури і способу приготування підрозділяють на цукрове, що випікається з пластичного тіста; затяжне, що випікається з еластично-пружного тіста, і здобне – з тіста, різноманітного за своїми властивостями.

Виробництво печива включає такі операції, як приготування тіста, формування виробів, випічка, охолоджування, упаковка, для деяких видів – обробка поверхні.

Асортимент печива. Завдяки більшому вмісту цукру цукрове печиво має більш солодкий смак, виражене забарвлення поверхні, значну пористість, крихкість, характерний малюнок. Асортимент печива формується залежно від сорту борошна і рецептури.

Затяжне печиво містить менше цукру і жиру, має шаруватість, меншу крихкість ніж цукрове. Поверхня печива в основному гладка, має нескладний малюнок і проколи, більш світлий колір.

Здобне печиво на відміну від цукрового і затяжного містить більше цукру, жиру, яєчних і молочних продуктів. Виробляють його в основному з борошна вищого сорту. Це печиво невеликих розмірів, різноманітної форми, переважно із зовнішньою обробкою або прошарком з начинок.

Здобне печиво залежно від способу приготування і рецептури підрозділяють на пісочне, збивне, горіхове, сухарі, типа тістечок та ін.

- пісочне печиво (виймальне і відсадне) схоже на цукрове, але відрізняється від нього великим вмістом жиру і цукру, фігурною формою, обробкою поверхні.

- збивне печиво (бісквітно-збивне і білково-збивне) готують з рідкого збитого тіста, вироби виходять пишними і крихкими.

- горіхове печиво за рецептурою містить ядра мигдалю або інших горіхів, які після розтирання з цукром і яєчним білком замішують з борошном і іншими компонентами.

- печиво-сухарі за способом приготування і зовнішнім виглядом має схожість із здобними сухарями, але відрізняється від них значним вмістом жиру, цукру і яєць, в деякі вироби додають родзинки або цукати.

- печиво типу тістечок: «Мрія», що виготовляється із заварного напівфабрикату у формі трубочки, заповненою начинкою і глазурована шоколадом,

Крекер. Крекер виробляють з пшеничного борошна вищого і 1 сорту. За виглядом і структурою він дещо схожий з печивом затяжним, проте відрізняється від нього несолодким смаком (в рецептурі немає цукру) і використовуванням дріжджової опари при виготовленні. Крекер можна їсти замість хліба до супу, до сніданку.

Залежно від способу приготування і рецептурного складу крекер ділять на три групи:

- на дріжджах або дріжджах і хімічних розпушувачах з жиром або жировим прошарком;

- на дріжджах або дріжджах і хімічних розпушувачах із смаковими добавками (кмин, аніс, багато солі і ін;

- на дріжджах або дріжджах і хімічних розпушувачах без жиру –

Галети. Галети – сухі борошняні кондитерські вироби, що виробляються з пшеничного борошна вищого, 1-го, 2-го сортів і з використанням дріжджів і хімічних розпушувачів з додаванням або без додавання жиру і цукру.

Залежно від складу галети підрозділяють на:

- прості (без жиру і цукру) виготовляють з пшеничного борошна 1-го сорту та з борошна 2-го сорту;

- поліпшені (з додаванням жиру) – з борошна вищого сорту;

- дієтичні (з додаванням жиру і цукру). Дієтичні галети розподіляються на галети з підвищеним вмістом жиру (не менш 17%) –і з заниженим вмістом цукру (не менш 3%) –.

Основні фізико-хімічні показники (вологість, масова частка цукру, жиру і здатність намокати) встановлені стандартом залежно від виду печива, сорту борошна і способу формування.

Так, вологість печива (в %): цукрового – 3-10, затяжного – 5- 9,5, здобного – не більше 15,5, крекеру – 8, галет – 9-11.

Масова частка загального цукру і жиру в печиві кожного найменування повинна відповідати розрахунковому вмісту за рецептурами.

Пряникові вироби. Пряники – вироби пряно-солодкого смаку, м'якої консистенції. Від печива вони відрізняються великим вмістом цукру і води, меншим – жиру або його відсутністю, наявністю прянощів.

В пряникове тісто окрім борошна і цукру додають також інвертний сироп, мед, меланж, хімічні розпушувачі, прянощі (корицю, гвоздику, мускатний горіх, кардамон, бадьян, аніс, кмин, імбир, коріандр і ін.), ароматичні есенції, м'ятну олію.

Виробництво пряникових виробів. Залежно від способу приготування тіста пряникові вироби ділять на сирцеві і заварні.

Для сирцевих пряників тісто готують без заварки борошна, тобто замісом компонентів рецептури в певній послідовності на цукровому або цукрово-патоковому сиропі. Тісто має вологість 23,5-25,5%, пластичність, але більш в'язке і м'яке, ніж для цукрового печива.

Для заварних пряників тісто готують в три стадії: заварювання борошна гарячим (вище 65°С) цукровопаточним або медовим сиропом, охолоджування заварки, заміс заварки з рештою видів сировини.

Асортимент пряникових виробів. Асортимент сирцевих і заварних пряників формується залежно від сорту борошна і рецептури.

Сирцеві пряники виготовляють з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів..

Заварні пряники мають більш темний колір, сильніше виражений аромат, висихають і черствішають повільніше сирцевих, виробляють їх переважно з борошна 1-го сорту, рідше з вищого і 2-го..

Різновидом пряничних виробів є медяники, що готуються у вигляді прямокутних пластів з начинкою або без начинки, цілих або нарізаних на шматки.

Вимоги до якості пряникових виробів. Форма пряників має бути відповідною найменуванню пряників. Допускаються до 5% виробів (в партії) з однобічними злипаннями, а в м'ятних – до 3 %.

Поверхня – рівна, без тріщин. Поверхня глазурованих пряникових виробів гладка, «мармурова», не липка.

Колір – однорідний, властивий назві пряничних виробів; нижня поверхня може бути темніше від верхньої. Допускається більш темний колір виступаючих рельєфів малюнка.

На зламі вироби повинні бути пропечені, з розвинутою пористістю, без пустот, закалу і слідів непромісу. В пряникових виробах з начинкою допускається ущільнення в місцях, суміжних з начинкою.

Смак і запах – приємні, з добре вираженим ароматом доданих прянощів, без стороннього присмаку і запаху.

Вологість пряників має бути (в %, не більше): без начинки – 15; з начинкою – 16.

Масова частка загального цукру (на суху речовину) залежно від рецептури виробів від 30 до 61%.

Масова частка жиру (на суху речовину) також повинна відповідати затвердженим рецептурам, але не перевищувати 27%.

Лужність всіх видів, окрім виробів з начинкою, – не більше 2 град.

Неприпустимі дефекти пряників: неприємні сторонні присмак і запах, деформація виробів, липка поверхня, підгорілість, непропеченістъ, відшаровування цукрової глазурі, наявність закалу, непромісу і сторонніх домішок, злипання, черствіння виробів.

Вафлі. Вафлі – легкі тонкопористі листи або фігурки з начинкою чи без неї. За формою вафлі випускають прямокутними, круглими, фігурними і у вигляді паличок. Вони можуть бути частково або повністю глазуровані шоколадною глазур'ю або мати іншу зовнішню обробку.

Виробництво вафель складається з приготування тіста, випічки вафельних листів, приготування начинки, прошарки вафельних листів начинкою, різання і пакування.

Вафельне тісто (рідке) одержують збиттям водної емульсії із фосфатидів, меланжу, жиру, цукру, хімічних розпушувачів, молока, солі, есенції і борошна. Готове тісто сметаноподібної консистенції розливають у вафельниці і випікають при температурі 170°С протягом 1-3 хв.

Випечені листи охолоджують і перешаровують начинкою. Отримані багатошарові пласти вистоюють, розрізають на часточки певних розмірів і пакують.

Асортимент вафель. Випускають вафлі без начинки і з начинкою.

Вафлі без начинки готують із здобного тіста, в якому на відміну від простого міститься багато цукру, жиру і яєчних продуктів.

Вафлі з начинкою випускають в широкому асортименті. Начинку помадну, фруктову, пралінову готують за аналогією з цукерковими масами, жирову – за типом карамельної прохолодної начинки.

Вафлі з жировою начинкою

Вафлі з праліновою начинкою:.

Вафлі з фруктовою начинкою.

Вафлі з помадною начинкою:.

Тістечка і торти. Тістечка і торти – висококалорійні кондитерські вироби, що характеризуються різноманітністю складу, смаку і зовнішнього оформлення. Окрім борошна вони містять багато жиру, цукру, яєць, горіхи, фруктово-ягідні напівфабрикати, какао-продукти і ін. Тістечка – штучні вироби різноманітної форми і порівняно невеликого розміру, виробляються за рецептурами тортів. Торти відрізняються від тістечок великими розмірами, складнішою художньою обробкою, різноманітністю прикрас.

Тістечка і торти складаються з двох складових частин – випеченого і обробного напівфабрикатів.

Виробництво тістечок і тортів складається з трьох основних стадій: приготування випечених напівфабрикатів, приготування обробних напівфабрикатів, обробка або прошарок випечених напівфабрикатів.

Основою масляних кремів є вершкове масло (або спеціальний маргарин). Ці креми придатні як для прикраси, так і для прошарку пластів. Одержують його шляхом збивання вершкового масла з цукровою пудрою з додаванням в кінці збивання ванільної пудри, коньяку або міцного десертного вина.

Різновидом масляних кремів є крем «Шарлот» (з додаванням молока і яєць), крем «Глясе» (з додаванням яєць), ароматизовані креми (з додаванням фруктових сиропів, лікерів, настоянок), крем горіховий, шоколадний і ін.

Асортимент тістечок досить обширний.

Бісквітні формою можуть бути у вигляді прямокутників, квадратів, ромбів, круглими або овальними. Залежно від вживаних обробних напівфабрикатів тістечка бувають з масляним і білковим кремом, глазуровані помадою, фруктово-желейні, причому для одного тістечка можливе використання двох і більше різних обробних напівфабрикатів..

Пісочні складаються з двох пісочних коржиків, перешарованих кремом, фруктовою або праліновою начинкою. Поверхню обробляють кремом, цукатами, желе, помадою, роздробленими горіхами.

Листкові: «Слойка з кремом»,.

Заварні: «Еклер» (Трубочки з масляним або заварним кремом),

Мигдалъно – горіхові:

Білково - збивні (повітряні):

Критові: «Картопля обсипана» (складається з крихт бісквітного напівфабрикату, перемішаних з кремом, цукровою пудрою і есенцією),

Тістечка з цукрового тіста:

Асортимент тортів. За складністю обробки торти підрозділяють на торти масового виробництва, що виробляється за уніфікованими рецептурами, і торти фігурні, для яких рецептури розробляються безпосередньо на підприємствах. Торти масового виробництва випускають в основному масою 250 г (дитячі), 500 г, 1 кг і 1,5 кг. Маса фігурних тортів може досягати до 10 кг. Асортимент тортів формується за видами випеченого та обробних напівфабрикатів.

Бісквітні торти – найпоширеніші. Залежно від вживаних обробних напівфабрикатів їх підрозділяють на: бісквітні з білковим кремом, бісквітні з масляним кремом, бісквітно-кремові глазуровані, бісквітно-кремові з обсипанням, бісквітні з фруктами, бісквітно-повітряні з кремом.

Пісочні торти з кремовою, фруктовою обробкою і глазуровані:

Листкові торти є пластами листкового напівфабрикату, що склеєні кремом або фруктовою начинкою. Поверхню обробляють листковою крихтою або помадою –

Білково-збивні (повітряні) торти мають основу з напівфабрикату білково-збивного (повітряного) або повітряно-горіхового, яку перешаровують масляним кремом і обробляють кремом, цукатами, шоколадною масою, крихтою

Мигдалеві торти складаються з мигдалевих коржиків, перешарованих кремом, праліне, фруктовою начинкою.

Крихтові торти складаються з трьох шарів крихтового напівфабрикату («Поліно») або з одного шару крихтового і двох шарів бісквітного .

Вафельні торти складаються з вафельних листів, перешарованих жировою або праліновою начинкою. Поверхню обробляють тією ж начинкою або шоколадною глазур'ю.

Кекси, рулети, ромова баба.

Кекси. Це висококалорійні кондитерські вироби, випечені із здобного тіста, з різноманітною зовнішньою обробкою.

Залежно від способу приготування і рецептури їх підрозділяють на групи: що виготовляються на хімічних розпушувачах, що виготовляються на дріжджах, що виготовляються без хімічних розпушувачів і дріжджів.

Асортимент кексів: на хімічних розпушувачах – «Столичний», «Шафрановий», «Мигдалевий», «Бісквітний»; на дріжджовій опарі – «Весняний», «Домашній», «Слов'янський».

Рулети. Це згорнуті пласти випеченого бісквітного напівфабрикату, перешаровані різноманітною начинкою. Поверхню рулетів обсипають цукровою пудрою або бісквітною крихтою. Рулети випускають з начинкою фруктово-ягідною, жировою, з маком, кремом, сиром – «Бісквітно-кремовий», «Фруктовий», «Смородиновий», «Кремовий», «Сирно-кремовий» та ін.

Ромова баба. Це вироби із здобного дріжджового тіста. Випікають їх в конусоподібних ребристих або циліндрових формах, потім просочують цукровим сиропом з ромовою есенцією, зверху глазурують помадною масою. Вологість виробів – 21-25%, вміст цукру – 42-47, жиру – 10,5%.

56. М'ясо та м'ясні продукти. Розробка ялових, свинячих та баранячих туш для роздрібної торгівля. Класифікація та клеймування яловичини, свинини, баранини. Асортимент м'яса забійних тварин, фасованого м'яса, маркування, особливості транспортування і зберігання. Властивості полімерних матеріалів для упакування м'яса. Органолептичні показники якості м'яса. Асортимент і оцінка свіжості м'яса птиці. Особливості побратання і клеймування птиці. Органолептичні показники якості. Хімічні методи аналізу. Асортимент і оцінка якості ковбасних виробів і копченостеР Асортимент і оцінка якості м'ясних консервів. Асортимент і оцінка якост м'ясних напівфабрикатів.

В умовах ринкової економіки особливо важливим є випуск і забезпечення населення конкурентоспроможною харчовою продукцією. М’ясні товари займають вагову частку у структурі роздрібного товарообігу серед інших товарних груп.

Харчова цінність м'яса характеризується кількістю і співвідношенням білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин і ступенем засвоєння цих з'єднань організмом людини. Крім того, харчову цінність зумовлюють енергетичний рівень і органолептичні властивості м'яса. Харчова цінність м’яса залежить від засвоюваності. Високою засвоюваністю володіють білки телятини і яловичини, особливо повно засвоюються білки печінки і нирок. Яловичина засвоюється організмом людини в середньому на 83%, а засвоюваність м'язової тканини досягає 96-98%.

Основною сировиною для виробництва м’яса в Україні є велика рогата худоба, свині і птиця. У 2003 р. поголів’я великої рогатої худоби скоротилось на 13,4%, поголів’я свиней на 1 січня 2004 р. скоротилось на 18,8% у порівнянні с початком 2003 р., поголів’я птиці на 1 січня 2004року стало на 2,3% менше, ніж у відповідний період 2003 р.. Поки що така тенденція зберігається, хоча темпи зниження дещо уповільнилися.

В роздрібну торгівлю туші забійної худоби надходить півтушами або четвертинами. Кожну півтушу розрубують на відруби. Відруби розрізняються харчовою цінністю, кулінарними властивостями і призначенням, співвідношенням м'язів, жиру і кісток. Відношенням м’язової і жирової тканини до сполучної і кісткової визначають торговельні ґатунки м’яса забійних тварин. Відруби м’яса 1-го ґатунку містять не лише більшу кількість м’язової та жирової тканини, але й значну кількість повноцінних білків і порівняно небагато кісток і сполучної тканини. У відрубах 2-го і 3-го ґатунків менше м’язової тканини, превалюють неповноцінні білки, більше кісткової і сполучної ткани­ни.

В Україні прийнята єдина схема розбирання туш для роздрібного продажу. Окрім розрубування туш для торгівлі є схеми кулінарного розрубу, для виробництва копченостей, ковбасних виробів і інше.

Торгівельне розрубування яловичих туш. В роздрібну торгівлю яловичина надходить півтушами або четвертинами. Кожну півтушу розрубують на одинадцять відрубів, які за якістю поділяються на три ґатунки:

До 1-го ґатунку належать тазостегновий, поперековий, спинний, лопатковий (лопатка, підплічний край), плечовий (плечова частина і частина передпліччя) і грудний – загальний вихід 88%.

До 2-го ґатунку – шийний і пашина. Загальний вихід - 7%.

До 3-го ґатунку – заріз, пе­редня і задня голяшки. Вихід – 5%.

Таврування м’яса забійних тварин. Існуюче маркування м’яса відображає не тільки вгодованість, але й вік забійних тварин, а в ряді випадків – і призначення м'яса. М'ясо маркують таврами, що забарвлені харчовою фарбою фіолетового чи червоного (козлятина, конина) кольору і мають різну форму. Тавра бувають основні (клейма) і додаткові (індекси).

Основні тавра (клейма):

Кругле діаметром 40 мм – маркують усі види м'яса 1-ї категорії вгодованості і свинину 5-ї категорії;

Квадратне розміром боків 40 мм – маркують усі види м'яса 2-ї категорії вгодованості;

Трикутне розміром боків 45 × 50 × 50 мм – маркують усі види худого м'яса та свинину 4-ї категорії;

Овальне діаметром 50 × 40 мм – маркують свинину 3-ї категорії.

Додаткові тавра (індекси):

„М” висотою 20 мм – на яловичих півтушах молодняку та тушках поросят праворуч від кожного клейма вгодованості;

„Б” висотою 20 мм – на півтушах бугаїв праворуч від кожного клейма вгодованості;

„Т” висотою 20 мм – на передню голяшку телячої півтушу чи на кожну передню голяшку телячої туші;

„К” висотою 20 мм – на туші козлятини праворуч від кожного клейма вгодованості;

„ПП” висотою 20 мм – на тушах усіх видів м'яса худого, замороженого більше одного разу, підмороженого; такого, що потемніло в області шиї; із зачистками і зривами підшкірного жиру, що перевищують допустимі межі; з неправильним розпилом по хребту; на півтушах бугаїв і кнурів, тушах підсвинків без шкури та тушах і півтушах свинини 4-ї категорії – праворуч від кожного клейма вгодованості;

“Фіноз”, ”Бруцельоз” – на тушах чи півтушах усіх видів м'яса від худоби вимушеного забою праворуч від кожного клейма і індексу;

“Стерилізація”, “Відварювання” – на тушах чи півтушах усіх видів м'яса „умовно придатного” (визначається ветеринарним лікарем) праворуч від кожного клейма, індексу і позначення хвороби;

Кількість і місце накладення клейм різне:

На кожну півтушу яловичини і баранини 1 категорії накладають 5 клейм – на лопаткову, спинну, поперекову, стегнову і грудну частину;

На кожну півтушу яловичини 2-ї категорії накладають 2 клейма – на лопаткову і стегнову частину;

Туші баранини 2-ї категорії маркірують 4 клеймами – лопаткову, спинну, поперекову, і тазостегнову частину;

На кожну півтушу та тушу свинини і телятини всіх категорій вгодованості накладають 1 клеймо – на лопатку;

На тушах і півтушах усіх видів м'яса худого, замороженого більше одного разу, підмороженого; такого, що потемніло в області шиї; із дефектами боєнської обробки (зачистками і зривами підшкірного жиру, що перевищують допустимі межі; з неправильним розпилом по хребту); на півтушах бугаїв і кнурів, тушах підсвинків без шкури накладають 1 клеймо – на лопатку; на кожну тушу або півтушу “умовно придатного” м'яса наносять 2 клейма – на лопатку і стегно.

Вимоги до якості м'яса. За доброякісністю м’ясо підрозділяють на свіже, сумнівної свіжості і несвіже.

До приймання і реалізації допускають тільки доброякісне (свіже) м’ясо, в якому відсутні ознаки мікробіологічних уражень.

Свіже м’ясо має на поверхні туші корочку підсихання блідо-рожевого або блідо-червоного кольору, у розмороженої туші – червоного кольору; жир м’який. М’язи на розрізі злегка вологі, не залишають вологої плями на фільтрувальному папері; колір – властивий даному виду м’яса. Консистенція м’яса на розрізі щільна, пружна; ямка, утворена при натискуванні пальцем, швидко вирівнюється. Запах специфічний, властивий кожному виду м’яса. Жир не повинен мати запаху осалювання або прогоркання. Колір і консистенція – властиві кожному виду м’яса. Сухожилля пружні, щільні; у розмороженого м’яса – м’які, рихлі. Бульйон прозорий, ароматний.

М’ясо сумнівної свіжості має ознаки початкової стадії псування. Поверхня туші місцями зволожена, злегка липка, потемніла. М’язи на розрізі вологі, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, злегка липкі, темно-червоного кольору; у розмороженого м’яса з поверхні стікає м’ясний сік, злегка мутнуватий. Консистенція м’яса на розрізі менш щільна і менш пружна порівняно із свіжим м’ясом; ямка, утворена при натискуванні пальцем, вирівнюється повільно (протягом 1 хвилини). Запах злегка кислуватий або з відтінком затхлості. Жир м’який, злегка липкий до пальців, сірувато-матового кольору, у розмороженого м’яса злегка рихлий. Сухожилля менш щільні порівняно із свіжим м’ясом, матово-білого кольору. Бульйон прозорий або мутний, із запахом, не властивим свіжому бульйону. М’ясо сумнівної свіжості до реалізації не допускається, питання про його використання вирішується органами санітарного контролю.

М’ясо несвіже характеризується сильно підсохлою поверхнею туші, яка покрита слизом сірувато-коричневого кольору або плісенню. М’язи на розрізі зволожені, липкі, червоно-коричневого кольору; у розмороженого м’яса з поверхні стікає мутний м’ясний сік. На розрізі м’ясо дрябле; ямка, утворена при натискуванні пальцями, не вирівнюється. Запах кислий, затхлий. Жир сірувато-матового кольору, при роздавлюванні – такий, що маститься; сухожилля розм’якшені або сіруватого кольору. Бульйон мутний, з великою кількістю пластівців, з різким, неприємним запахом. М’ясо в цій стадії псування підлягає утилізації.

М’ясо сумнівної свіжості і несвіже, яке має незадовільні органолептичні показники, може бути джерелом харчових отруєнь. Правильна оцінка доброякісності м’яса необхідна для виявлення якості продукту, термінів його зберігання і способів обробки.

Морфологічний і хімічний склад м'яса птиці.

Будова тіла птаха має специфічні особливості. Скелет птаха дуже легкий, трубчасті кістки тонкостінні, з повітряними порожнинами. Грудна кістка, яка служить основою для кріплення грудних м'язів, сильно розвинута. На кістці є відросток – підстава для шпори, розмір якої залежить від статі і віку птаха.

В м'язовій тканині птаха значно менше сполучної тканини, ніж в мускулатурі забійних тварин. М'ясо молодого птаха більш ніжне і соковите, ніж м'ясо старої. Залежно від розташування мускулатура птахів буває темною і світлою. Грудні м'язи курей і індичок, особливо після теплової обробки, – білі, а у гусаків і качок усі м'язи темні.

Класифікація м'яса птиці. М'ясо птиці класифікують за видом, віком, вгодованістю і якістю обробки, термічним станом.

За видом м'ясо птиці ділиться на: м’ясо курок, м’ясо качок, м’ясо гусей, м’ясо індичок, м’ясо цесарок.

М’ясо птиці розподіляється за віком: м'ясо молодої птиці та м'ясо дорослої птиці.

За вгодованістю і якістю обробки тушки птиці усіх видів розподіляють на дві категорії – 1-у і 2-у.

Тушки I категорії вгодованості. Тушки курчат повинні мати добре розвинуту м'язову тканину і відкладення підшкірного жиру на спинній і грудній частинах. Кури і індички I категорії – добре розвинуті м'язи і значні відкладення підшкірного жиру на спині, животі і грудях. Каченята, гусята і індичата I категорії повинні мати добре розвинуті м'язи, відкладення підшкірного жиру на спині, животі і грудях; допускається відсутність підшкірного жиру на гомілці, стегнах і крилах. До качок і гусаків пред'являють аналогічні вимоги, але жир повинен покривати всю тушку суцільним шаром. У всіх видів птаха I категорії, окрім курчат і індичат, не повинен виділятися кіль грудної кістки.

Тушки II категорії вгодованості. Для молодої птиці допускається задовільний розвиток мускулатури, незначні відкладення підшкірного жиру в області нижньої частини спини і живота (відкладення жиру можуть бути відсутні при досить добре розвинених м'язах); кіль грудної кістки виділяється, м'язи утворюють кут без западин. Для дорослої птиці – м'язи тушки розвинуті задовільно; форма грудини кутаста; незначні відкладення підшкірного жиру в нижній частині живота і спини; допускається відсутність жирових відкладень при досить добре розвинених м'язах; кіль грудної кістки виділяється.

За способом технологічного оброблення тушки птиці розподіляють на напівпатрані, патрані і патрані з комплектом потрухів і шиєю.

Напівпатрані – тушки, з яких вилучено кишечник, заповнене воло, яйцепровід (у самиць);

Патрані – тушки, з яких вилучено усі внутрішні органи, голова (між 2-м та 3-м шийними хребцями), шия (без шкіри) на рівні плечових суглобів, ноги до заплюсневого суглоба або нижче від нього (але не більше ніж на 20 мм); внутрішній жир нижньої частини животу не видаляється. Допускається випускати патрані тушки з легенями та нирками.

Патрані з комплектом потрухів і шиєю – патрані тушки, в порожнину яких вкладено комплект оброблених потрухів (печінка без жовчного міхура, серце, м’язовий шлунок без кутикули) і шия, вимиті і запаковані в плівку, целофан або пергамент. Шкіру шиї заправляють під крило.

Вимоги до якості м'яса птиці. За ступенем свіжості тушки птиці розподіляють на свіжі, сумнівної свіжості і несвіжі.

Тушки свіжі мають глянсовий дзьоб, блискучу чи незначно зволожену слизову оболонку ротової порожнини блідо-рожевого кольору, випукле очне яблуко. Поверхня тушки суха біло-жовтого (може бути з рожевим відтінком), жирова тканина блідо-жовтого кольору, еластична. Серозна оболонка грудочеревної порожнини волога, блискуча, без слизу та плісняви. М'язи щільні, пружні (ямка, утворена від натискання пальцем, швидко вирівнюється), на розрізі злегка вологі (на фільтрувальному папері не залишають плями) від блідо-рожевого до червоного кольору залежно від виду птиці. Запах – властивий свіжому м’ясу, бульйон – прозорий, ароматний.

Тушки сумнівної свіжості. Дзьоб неблискучий, ротова порожнина злегка покрита слизом або пліснявою, очне яблуко неблискуче та не випукле. Поверхня тушки – волога, липка під крилами, в пахах і складках шкіри. Шкіра білувато-жовтого кольору із сірим відтінком. М'язи менш щільні та пружні, ніж у свіжих, ямка від натискування вирівнюється повільніше та не повністю. Запах у грудочеревній порожнині затхлий. Бульйон мутнуватий з трохи неприємним запахом.

Тушки несвіжі мають виражені ознаки мікробіологічного псування.

Класифікація копченостей. Копчені продукти із м'яса – це великошматкові вироби, які піддають солінню і термічній обробці. Вони мають високу харчову цінність, добрий смак і тривалий термін зберігання. В їстівній частині цих продуктів міститься 25-45% води, 10-17% білка, до 60% жиру, до 7% мінеральних речовин.

За видом м'яса копченості класифікують на свинячі, яловичі, баранячі і комбіновані.

За видом термічної обробки розрізняють сирокопчені, копчено-варені, копчено-запечені, варені.

За способом виготовлення – велико- і дрібношматкові.

За випуском – цілі, нарізані порційно і сервіровано.

Оскільки копченості виготовляються переважно із свинини, їх часто називають свинокопченостями, а оскільки вони готуються із попередньо просоленого м'яса і мають смак і аромат шинки – шинковими виробами.

Вимоги до якості, упакування і зберігання.

Якість м'ясних копченостей оцінюють по наявності дефектів, що утворюються при виробництві і зберіганні, а також за вмістом солі і вологи. Продукти із недоброякісної сировини в реалізацію не допускають.

Поверхня копченостей повинна бути сухою, чистою, без плям і забруднень, вихватів і бахром тканин. Не допускаються залишки щетини, волосся, сліпи, цвіль і слиз. Поверхня зрізу повинна бути сухою, на ньому не повинна виділятися волога при натисканні. Колір поверхні зрізу повинен бути рівномірним, жир білим або рожевим, без пожовтіння, за винятком яловичого. Смак сирокопчених виробів помірно солоний і дещо гострий, варено-копчених і варених виробів – мало солоний, буженини і карбонату – несолоний. Копченості повинні мати своєрідний і достатньо виражений аромат копчення, без сторонніх запахів.

Ковбасні вироби – це продукти з м’ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, що піддані термічній обробці або ферментації до повної готовності для споживання.

Ковбасні вироби характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє різноманітні потреби споживача.

Класифікація ковбасних виробів. Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками.

За видом м'яса на яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м'яса інших тварин і птахів; із суміші яловичини чи інших видів м'яса з свининою і шпиком.

За видом виробу – варені (різновидом є сосиски і сардельки, фаршировані ковбаси, м’ясні хліби), напівкопчені, копчені (сирокопчені і варено-копчені), ліверні, кров’яні, зельці, студені, паштети.

За складом сировини – м'ясні, субпродуктові, кров'яні.

За видом оболонки – без оболонки, в оболонках (природних і штучних).

За малюнком фаршу на розрізі – з однорідною структурою, з включеннями (шматочки шпику, язику, шинки, сиру, інші).

За призначенням – ковбаси широкого використання, для дієтичного харчування, для дитячого харчування.

За якістю – вищий, 1, 2, 3 ґатунки.

за способом випуску в реалізацію – звичайні, порційні, сервірувального нарізання.

Асортимент:

Варені ковбаси – це вироби з ковбасного фаршу в оболонках, які піддають обжарюванню, варці та охолодженню. Варені ковбаси містять 53-75% вологи і 1,3-3,5% куховарської солі (сосиски – до 2,5%, сардельки – до 3%). Варені ковбаси разом із сосисками і сардельками складають близько 75% випуску ковбасних виробів.

Сосиски і сардельки. Сосиски і сардельки є різновидом варених ковбас. Сосиски – це вироби діаметром 14-32 см і довжиною 12-13 см (для деяких найменувань довжина – 3-5 см), що відокремлені одна від одної перекручуванням. Сардельки – це вироби діаметром 32-44 см і довжиною 7-9 см, що відокремлені одна від одної перев’язуванням тонким шпагатом або ниткою.

Фаршировані ковбаси готують за відповідною схемою. Вони мають харак­терний рисунок на розрізі. В їх рецептуру входить високоякісна сировина і вони бувають тільки вищого ґатунку .

Кров'яні ковбаси містять значну частку крові, а також субпродукти та інші види сировини. При виробництві цих ковбас стабілізовану кров піддають посолу з додаванням нітриту. Відварене м'ясо свинячих голів, відварені субпродукти ІІ категорії, жилку, шкурку, хрящі, щоковину подрібнюють, змішують з кров’ю і шприцюють в оболонки. Вироби варять і охолоджують.

Ліверні ковбаси – це вироби із фаршу, одержаного в основному із попередньо зварених м'яса і субпродуктів. Фарш має мазеподібну консистенцію, жовтувато-сірий колір, не містить нітриту натрію.

Сальтисони – це вироби в оболонці або без неї, виготовлені із подрібненої, переважно вареної сировини, багатої колагеном.

Вимоги до якості. Якість ковбасних виробів оцінюють за виглядом, кольором і станом поверхні, смаком і соковитістю, виглядом на розрізі (структурі і розподілу інгредієнтів) і консистенцією. За ступенем свіжості ковбасні вироби розподіляють на свіжі і несвіжі.

Оболонка свіжих ковбасних виробів повинна бути сухою, міцною, еластичною, без нальоту плісняви, вона має щільно прилягати до фаршу (за винятком целофанової). На оболонці сирокопчених ковбас допускається білий сухий наліт плісняви, що не проникає під оболонку і який легко усунути протиранням. Також на оболонці допускається білий наліт (посивіння або рапа), що виникає внаслідок викристалізації солі.

Запах і смак ковбасних виробів повинен бути властивим для даного виду виробу, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватості, сторонніх смаків і запахів.

Колір фаршу має бути властивим для конкретного виду ковбас (від світло-рожевого до темно-червоного, сірий чи сіро-жовтий – для ліверних ковбас, темно-коричневий – для кров'яних ковбас), без сірих плям. Шпик – білий чи з рожевим відтінком. Допускається наявність пожовтілого шпику в кількості, встановленій нормативними документами для кожного виду ковбас.

Консистенція: для варених ковбас – еластична, не рихла, соковита; для напівкопчених – щільна, пружна; для сирокопчених – щільна, тверда; для ліверних та кров'яних – така, що мажеться.

З фізико-хімічних показників нормується масова частка вологи, куховарської солі, нітриту натрію, крохмалю.

Дефекти ковбасних виробів. Дефекти ковбасних виробів виникають в процесі виробництва або при неправильному зберіганні.

Забруднення батонів попелом, сажею виникають при обсмажуванні вологих батонів чи при використанні диму від смолистих пород дерев.

Оплавлений шпик чи натіки жиру під оболонкою виникають при використанні м'якого шпику, передчасним закладанням шпику в мішалку, занадто високій температурі під час обсмажування чи копчення.

Злипи (блідозабарвлені ділянки батонів у вигляді подовжніх смуг) – причиною є торкання батонів один з одним під час обсмажування чи копчення.

Натіки бульону під чи на оболонку – результат низької вологозв’язувальної здібності фаршу, використання замороженого м'яса, яке тривало зберігалося; використання м'яса з великим вмісту жиру; недостатньої витримки м'яса в посолі; перегрівання фаршу під час тонкого подрібнення в кутері; порушення послідовності закладання сировини в кутер.

Оболонка, що луснула є результатом занадто щільного наповнення батону варених ковбас при шприцюванні, варки ковбас при підвищених температурах, недоброякісної оболонки.

Прихоплені жаром кінці з’являються коли під час обсмажування температура була занадто високою; завантажування в камери для обсмажування батонів неоднакових розмірів за довжиною.

Зморшкуватість оболонки є результатом нещільного набивання батонів; охолодження варених ковбас повітрям, уникнувши охолодження водою (під душем); порушення режимів сушіння сирокопчених ковбас (підвищення температури чи зниження вологості повітря).

Сірі плями на розрізі та рихлий фарш. Причинами виступають недостатня витримка м'яса в посолі, висока температура в приміщені для посолу, затримка батонів після шприцювання в приміщенні з підвищеною температурою, занадто тривале обсмажування при зниженій температурі в камері, збільшення інтервалу часу між обсмажуванням і варкою; низька температура в камері на початку варки; використання прогірклого шпику; низькій вміст нітрату натрію.

Нерівномірність рисунку є наслідком недостатнього перемішування фаршу.

Пустоти в фарші (ліхтарі) більш характерні для напівкопчених і копчених ковбас. Дефект виникає внаслідок нещільного набивання батону або недостатньої витримки батонів під час осаджування.

Закал (ущільнений поверхневий шар батону) також виникає в сирокопчених ковбасах через надмірне випаровування вологи з поверхні батонів при порушенні режимів копчення (зниження вологості повітря чи збільшення циркуляції повітря).

Нерівномірний або занадто темний колір є наслідком занадто тривалого копчення при підвищених температурах.

Жовтий шпик або згірклий смак шпику – використання шпику з ознаками окислювального псування.

Слиз або пліснява на оболонці, проникнення плісняви під оболонку. Такий дефект виникає через недостатню обробку батонів димом при обсмажуванні та коптінні; недотримання режимів сушіння та зберігання (підвищені температури та вологість повітря). Цей вид псування більш характерний для напівкопчених, варено-копчених та сирокопчених ковбас. На оболонках ковбас можуть рости дріжджі, деякі забарвлені бактерії, утворюючи нальоти різного кольору.

Рапа (білий сільовий наліт). Рапа характерна для сирокопчених ковбас. Вона виникає при зберіганні їх при зниженій вологості повітря.

Кислий смак і запах. Дефект характерний для варених та ліверних ковбас. Визивається молочнокислими бактеріями, що зброджують вуглеводи (вони вводяться в фарш у вигляді борошна, крохмалю, рослинних добавок).

Прогірклість зумовлена гідролізом ковбасного жиру, що супроводжується утворенням альдегідів, кетонів. Ковбаси набувають прогірклого смаку, неприємного запаху, жир стає жовтим. Дефект спостерігається в усіх видах ковбасних виробів, особливо сирокопчених (багаті на жир).

Сіро-зелене забарвлення ковбасного фаршу з’являється в результаті життєдіяльності бактерій, що утворюють сірководень. При поєднанні сірководню з барвними речовинами м’яса утворюється зелений пігмент. При цьому в ковбасах з’являється гидкий запах.

До м'ясних напівфабрикатів відносять вироби, підготовлені для кулінарної обробки.

Основною сировиною для виготовлення м'ясних напівфабрикатів служать м'ясо різних видів і субпродукти. Для приготування окремих напівфабрикатів використовують муку, яйця, хліб і спеції.

Класифікація напівфабрикатів. Залежно від виду сировини м'ясні напівфабрикати розподіляються на яловичі, свинячі, баранячі, телячі, з м'яса птиці та субпродуктові.

М'ясні напівфабрикати залежно від способу їх виготовлення розподіляються на види – натуральні, паніровані, рубані, пельмені, м'ясний фарш.

Натуральні– це шматки м'яса визначеної маси, розмірів та форми з визначених частин туші забійної тварини. Залежно відспособу розбирання м'яса та розмірів шматків натуральні напівфабрикати розподіляються напідвиди – великошматкові, порціонні, дрібношматкові.

Великошматкові – великі шматки невизначеної маси, котрі вилучають з окремих відрубів туші після її обвалювання і жилування. Вони призначені для виготовлення напівфабрикатів для роздрібної торгівлі і бувають двохрізновидів –шматкитакотлетне м'ясо(м’якоть шийної частини туші, пашини, міжреберного м'яса).

Порціонні – один чи два приблизно однакових за масою шматки загальною масою нетто 125 г (вирізка 250 г).

Дрібношматкові– шматочки м'яса по 5-15 г загальною масою нетто 125 г чи по 100-200 г загальною масою нетто 250-1000 г.

Дрібношматкові напівфабрикати залежновіднаявності кісткирозподіляються нарізновиди–безкісткові там’ясо-кісткові.

Паніровані – порціонні шматки відбитого м'яса, змочені в л’єзоні та обкатані в панірувальному борошні чи сухарях.

Рубані–порціонні вироби з м’ясного фаршу та інших інгредієнтів згідно з визначеною рецептурою.

Пельмені – вироби з тіста, що начинені м’ясним фаршем.

М’ясний фарш– м'ясо, що зняте з кісток з вилученням сухожилок та грубої тканини, та подрібнене.

57. М'ясні консерви. Класифікація та асортимент м'ясних консервів Способи консервування м'ясних консервів. Органолептичні показник якості м'ясних консервів, оцінка якості рибних консервів. Органолептичні т фізико-хімічні показники.

М'ясні консерви – це готові до вживання вироби з м'яса і м’ясопродуктів в герметично закупорених банках, що піддаються нагріванню. М'ясні консерви відрізняються високою харчовою цінністю, тривалим терміном зберігання, зручністю транспортування. Залежно від виду вмісту банок м'ясні консерви можуть зберігатися без істотної зміни якості до 3-5 років.

М’ясні консерви класифікують за наступними ознаками.

За видом сировини: м’ясні (яловичі, свинячі, баранячі, з м’яса поросят, птиці), субпродуктові (з язиків, печінки, нирок), з м’ясних продуктів (сосисок, ковбасного фаршу), м'ясорослинні (з м’ясної сировини чи субпродуктові в сполученні з крупами, овочами, бобовими, макаронними виробами), салобобові (з свинячого топленого жиру чи шпику в сполученні з бобовими).

За режимом термічної обробки консерви розподіляються на стерилізовані (такі, що нагрівали при температурі вище 100°С) та пастеризовані (такі, що нагрівали при температурі нижче 100°С).

За видом споживчої упаковки: в металевій тарі (жерсть біла чи чорна з покриттям харчовими лаками та поливами, алюмінієві, зборні та цілоштамповані), в скляній тарі.

За призначенням: закусочні (делікатесні), обідні (для перших і других обідніх страв), для дитячого харчування, дієтичні.

Виробництво консервів. Для виробництва м'ясних консервів використовують м'ясо всіх видів, жир, субпродукти, готові м'ясні вироби, кров, різні продукти рослинного походження, пряності. М’ясо використовують в остиглому, охолодженому або мороженому вигляді не нижче 1 категорії вгодованості для яловичини і баранини, м’ясної і обрізної категорії вгодованості – для свинини та підсвинків. Для консервів з м’яса птиці використовують тушки курей і качок 1 і 2 категорій вгодованості і тушки гусей 2 категорії. Не допускається м’ясо двічі заморожене, м’ясо бугаїв і кнурів.

Тару для консервів виготовляють із білої жерсті, скла, сплавів алюмінію і полімерних матеріалів.

Якість м’ясних консервів залежить від дотримання технологічних операцій виробництва: підготовки і обробки сировини, порціювання і фасування сировини, закатування банок, перевірки герметичності, стерилізації, сортування.

Для виробництва консервів м’ясні туші обвалюють, жилують. Тушки птиці опалюють для знищення залишків пуху і пера; видаляють голови і кінцівки, які використовують для приготування бульйону.

Залежно від виду м’ясних консервів сировину по-різному обробляють: м’ясо витримують у розсолі, бланширують або обжарюють, підготовлюють паштетну масу, вимочують і бланшують солені язики, піджарюють мозок, приготовляють м’ясні бульйони або інші заливки.

Сировину закладають у банки згідно рецептури. Банки після заповнення зважують. Якщо банки переповнені продуктом, то готові консерви можуть роздуватися з одного або з двох кінців.

Банки закатують на вакуум-закаточних машинах, за допомогою яких видаляють повітря і герметично закупорюють. Закатані банки перевіряють на герметичність (занурюють в гарячу воду з температурою 80-90°С протягом 1-2 хвилини). Якщо з банки не виділяються бульби, то банка герметична. Видалення повітря з банок запобігає деформації тари при стерилізації, перешкоджає корозії металу і виключає окислювальні процеси в продукті. Добра герметичність гарантує тривале зберігання високоякісних виробів.

Герметичні банки стерилізують. Стерилізація є найбільш відповідальною операцією, яка повинна гарантувати стійкість до зберігання і доброякісність.

Асортимент м’ясних консервів. Асортимент м'ясних консервів різноманітний.

Консерви з м'яса: Найбільш поширені консерви з яловичини, свинини і баранини тушкованих: «Тушковане м'ясо» (свинина, яловичина, баранина, конина); Смажене м'ясо (яловичина, свинина, баранина); «М’ясо відварне у власному соці» (яловичина і свинина); «Гуляш» (яловичий, свинячий, баранячий) і інше. Такі консерви виготовляють з сирого, відварного або смаженого м'яса, а консерви «Смажене м'ясо» – з обсмаженої в кістковому жирі яловичини, укладеної в банки разом із смаженою цибулею, перцем і соусом.

З м’яса птиці виробляють консерви у власному соці (із сирого м’яса курей, качок, індиків 2 категорії), в желе («Філе», «Рагу куряче», «М’ясо курчат у желе»). Із м’яса кроликів випускають «М’ясо кроляче тушковане», «Кроляче рагу» та ін. Готують їх з сирого м'яса різної вгодованості із додаванням жиру, лаврового листа, перцю і солі.

Консерви із м'ясних продуктів виробляють декількох видів: з ковбасного фаршу відповідних найменувань – «Любительського», «Окремого», «Сосискового», «Свинячого» і ін.; консерви із сосисок (в бульйоні, у свинячому жирі, в томатному соусі); із м’ясних копченостей (свиняча грудинка в солодкому або томатному соусі). До цієї групи відносять консерви із бекону і копченого шпика, нарізаних дрібними скибочками і пастеризованих при температурі 75°С, консерви із м'яса птиці у власному соку з гарнірами.

Консерви із субпродуктів високо ціняться. Паштети «Невський», «Особливий», «Львівський» і «Печінковий», «Язики в желе», «Мозок смажений» і «Печінка смажена», «Нирки в томатному соусі», печінка і серце у власному соку. Вживають ці консерви в холодному вигляді для сніданків і як закуски.

Консерви із м'яса птиці: філе і рагу куряче і гусяче в желе, качка у власному соку, гусак із капустою, із гречаною кашею або із рисом, курка відварна, курка у власному соці.

Консерви м’ясорослинні залежно від виду сировини, що використовується, підрозділяють на м’ясобобові, м’ясомакаронні і м’ясоовочеві. Ці консерви виготовляють із м'яса всіх видів або м'ясного фаршу з додаванням відповідних рослинних продуктів. Вони призначаються для перших і других блюд і готові до вживання після розігрівання.

Консерви салобобові виготовляють із квасолі, гороху і соєвих бобів із додаванням різних жирів, томатного соусу або бульйону, але без м'яса. В цих консервах до 40% рослинної сировини, до 40% томатної заливки або бульйону і жиру. Салобобові консерви використовують після розігрівання для сніданку, вечері або як гарніри до м'ясних блюд.

Для дитячого і дієтичного харчування виробляють широкий асортимент м'ясних консервів: гомогенізовані – для дітей 6-місячного віку; пюреподібні – для дітей 7-9-місячного віку; великоподрібнені – для дітей у віці 9-12 міс. Основною сировиною при виробництві консервів для дитячого харчування служать телятина, яловичина, печінка, язики і м'ясо птиці. Для дітей 5-7-місячного віку виробляють консерви: «Малюк», «Казка», «Дитячі», «Здоров'я»; для дітей 7-9-місячного віку – «Пташеня», «Малишок»; для дітей 9-12-місячного віку – «Язичок», «Карапуз».

Вимоги до якості м’ясних консервів. Якість м'ясних консервів визначають за результатами органолептичних досліджень, фізико-хімічних, а в сумнівних випадках і бактеріологічних аналізів. Крім того, оцінюють якість консервної тари.

При огляді консервів звертають увагу на зміст етикетки, маркіровку, можливі дефекти на поверхні банок, іржаві плями, розмір напливів припою, стан гуми або пасти. На внутрішній поверхні банок при стерилізації можуть утворюватися ділянки синюватого кольору. На скляних банках може бути наліт темного кольору – сірчистого заліза. Цей наліт нешкідливий, але погіршує зовнішній вигляд консервів, переважно м’ясорослинних.

Органолептичним методом консерви оцінюють в холодному або розігрітому стані. Визначають смак, запах, зовнішній вигляд і консистенцію вмісту банки. За наявності бульйону додатково визначають його колір і прозорість. При оцінці зовнішнього вигляду звертають увагу на укладання, кількість і розмір шматочків м'яса.

М’ясо, яке міститься в банках, має бути соковитим, неперевареним, нетвердим, шматочки м'яса при акуратному вийманні не повинні розпадатись. Смак і запах нормуються приємними, без сторонніх присмаків і запахів; бульйон у нагрітому стані має бути прозорим.

58. Ковбаси та ковбасні вироби. Асортимент ковбас та ковбасних виробії Етапи технологічного процесу виготовлення ковбас та ковбасних виробі Упакування, транспортування, зберігання. Органолептичні показники якос ковбас та ковбасних виробів.

Ковбасні вироби – це продукти з м’ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, що піддані термічній обробці або ферментації до повної готовності для споживання.

Ковбасні вироби характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє різноманітні потреби споживача.

Класифікація ковбасних виробів. Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками.

За видом м'яса на яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м'яса інших тварин і птахів; із суміші яловичини чи інших видів м'яса з свининою і шпиком.

За видом виробу – варені (різновидом є сосиски і сардельки, фаршировані ковбаси, м’ясні хліби), напівкопчені, копчені (сирокопчені і варено-копчені), ліверні, кров’яні, зельці, студені, паштети.

За складом сировини – м'ясні, субпродуктові, кров'яні.

За видом оболонки – без оболонки, в оболонках (природних і штучних).

За малюнком фаршу на розрізі – з однорідною структурою, з включеннями (шматочки шпику, язику, шинки, сиру, інші).

За призначенням – ковбаси широкого використання, для дієтичного харчування, для дитячого харчування.

За якістю – вищий, 1, 2, 3 ґатунки.

за способом випуску в реалізацію – звичайні, порційні, сервірувального нарізання.

Сировина для ковбасних виробів. Харчова цінність ковбасних виробів вище харчовій цінності вихідної сировини і більшості інших продуктів з м'яса. Пояснюється це тим, що при виробництві ковбас із сировини видаляють якнайменш цінні за харчовою цінністю тканини. Висока харчова цінність ковбасних виробів обумовлюється також вмістом в них білкових і екстрактних речовин, низькоплавкого свинячого жиру. Молоко, вершки, вершкове масло і яйця, які додають при виробництві цих виробів, не тільки підвищують їх харчову цінність, але і значно покращують смак.

Сировина, що використовується для виробництва ковбас розподіляється на основну та допоміжну.

Основною сировиною для виробництва ковбасних виробів служать яловичина, свинина, свинячий жир і посолочні матеріали. Для вироблення окремих видів ковбас використовують субпродукти, грудинку, харчову кров, баранину, м'ясо птиці і кроликів.

В ковбасному виробництві використовують м'ясо всіх категорій вгодованості і в будь-якому термічному стані. Проте перевагу віддають м'ясу з мінімальним вмістом жиру. Ковбасні вироби високої якості можна виготовити тільки при відповідному підборі м'яса, отриманого від тварин певного віку, вгодованості.

Загальні операції виробництва ковбасних виробів. Процес виробництва кожного виду ковбас має свої особливості. Однак деякі операції однакові для багатьох з них. Це – підготовка сировини для виробництва ковбас, яка суттєво впливає на формування споживчих властивостей продукції. До неї відносять обвалювання, жилування, сортування, попереднє подрібнення і соління м'яса. Також загальними для багатьох ковбасних виробів є підготовка шпику, складання ковбасного фаршу, шприцювання та в’язка батонів.

Туші м'яса для виробництва ковбас обробляють на відруби по схемах ковбасного оброблення, виділяючи цінні частини м'яса для напівфабрикатів.

Обвалювання передбачає відділення м’якоті від кісток. Від її повноти залежить вихід сировини.

Жилування – це звільнення м’язової тканини від сухожиль, лімфатичних вузлів, кровоносних судин, плівок, жиру. Ця операція підвищує якість і харчову цінність ковбас.

Сортування. Залежно від вмісту сполучної і жирової тканини, м’ясо сортують.

Яловичину для ковбасного виробництва ділять на три ґатунки – вищий, 1-й, 2-й. М’ясо вищого ґатунку містить виключно м’язову тканину, в 1-му допускається не більше 6% сполучної тканини і жиру (використовують для виробництва ковбас 1-го ґатунку); а в 2-му – до 20% (використовують для виробництва ковбас 2-го ґатунку). Крім того, використовують жирну жиловану яловичину із вмістом жиру і сполучної тканини не більше 35%.

Свинину жиловану залежно від вмісту жиру ділять на нежирну, напівжирну і жирну. Свинину нежирну, що містить не більше 10% жиру, використовують для виробництва ковбас вищих ґатунків. Напівжирна свинина вміщує від 30 до 50% жиру і жирна – від 50 до 85%.

Баранину використовують жиловану односортну із вмістом сполучної і жирової тканин не більше 20%.

Попереднє подрібнення і посол. Підготовлену сировину попередньо подрібнюють: для сирокопчених та напівкопчених ковбас – у вигляді шроту (на шматки розміром 16-25 мм), для усіх інших – на вовчку на шматки розміром 2-3 мм. Подрібнене м’ясо солять сухим чи мокрим способами і витримують при температурі 3-4°С терміном 6-24 години. За цей час м’ясо дозріває, набуває клейкості та вологоємкості, що необхідно для надання фаршу в’язкості та пружності, накопичуються різні сполуки, які поліпшують смак ковбас.

Підготовка шпику. Свіжий чи солоний шпик звільняють від шкуринки і нарізають на шматочки належної форми і розмірів

Складення ковбасного фаршу – перемішування у вакуум-мішалці подрібненого до необхідної консистенції м’яса із усіма іншими рецептурними інгредієнтами. Таке перемішування забезпечує рівномірний розподіл складових компонентів фаршу, дозволяє видалити повітря, поліпшити якість.

Шприцювання – наповнення фаршем оболонок проводять за допомогою вакуум-шприців. Щільне наповнення може призвести до розривів, адже під час варки фарш розширюється; при слабкому наповненні з’являються пустоти.

В’язка батонів – наповнені фаршем батони перев’язують шпагатом за різними схемами і для ущільнення фаршу підвищують на раму. При цьому, не допускається дотик між ними.

Асортимент:

Варені ковбаси – це вироби з ковбасного фаршу в оболонках, які піддають обжарюванню, варці та охолодженню. Варені ковбаси містять 53-75% вологи і 1,3-3,5% куховарської солі (сосиски – до 2,5%, сардельки – до 3%). Варені ковбаси разом із сосисками і сардельками складають близько 75% випуску ковбасних виробів.

Сосиски і сардельки. Сосиски і сардельки є різновидом варених ковбас. Сосиски – це вироби діаметром 14-32 см і довжиною 12-13 см (для деяких найменувань довжина – 3-5 см), що відокремлені одна від одної перекручуванням. Сардельки – це вироби діаметром 32-44 см і довжиною 7-9 см, що відокремлені одна від одної перев’язуванням тонким шпагатом або ниткою.

Фаршировані ковбаси готують за відповідною схемою. Вони мають харак­терний рисунок на розрізі. В їх рецептуру входить високоякісна сировина і вони бувають тільки вищого ґатунку .

Кров'яні ковбаси містять значну частку крові, а також субпродукти та інші види сировини. При виробництві цих ковбас стабілізовану кров піддають посолу з додаванням нітриту. Відварене м'ясо свинячих голів, відварені субпродукти ІІ категорії, жилку, шкурку, хрящі, щоковину подрібнюють, змішують з кров’ю і шприцюють в оболонки. Вироби варять і охолоджують.

Ліверні ковбаси – це вироби із фаршу, одержаного в основному із попередньо зварених м'яса і субпродуктів. Фарш має мазеподібну консистенцію, жовтувато-сірий колір, не містить нітриту натрію.

Сальтисони – це вироби в оболонці або без неї, виготовлені із подрібненої, переважно вареної сировини, багатої колагеном.

Вимоги до якості. Якість ковбасних виробів оцінюють за виглядом, кольором і станом поверхні, смаком і соковитістю, виглядом на розрізі (структурі і розподілу інгредієнтів) і консистенцією. За ступенем свіжості ковбасні вироби розподіляють на свіжі і несвіжі.

Оболонка свіжих ковбасних виробів повинна бути сухою, міцною, еластичною, без нальоту плісняви, вона має щільно прилягати до фаршу (за винятком целофанової). На оболонці сирокопчених ковбас допускається білий сухий наліт плісняви, що не проникає під оболонку і який легко усунути протиранням. Також на оболонці допускається білий наліт (посивіння або рапа), що виникає внаслідок викристалізації солі.

Запах і смак ковбасних виробів повинен бути властивим для даного виду виробу, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватості, сторонніх смаків і запахів.

Колір фаршу має бути властивим для конкретного виду ковбас (від світло-рожевого до темно-червоного, сірий чи сіро-жовтий – для ліверних ковбас, темно-коричневий – для кров'яних ковбас), без сірих плям. Шпик – білий чи з рожевим відтінком. Допускається наявність пожовтілого шпику в кількості, встановленій нормативними документами для кожного виду ковбас.

Консистенція: для варених ковбас – еластична, не рихла, соковита; для напівкопчених – щільна, пружна; для сирокопчених – щільна, тверда; для ліверних та кров'яних – така, що мажеться.

З фізико-хімічних показників нормується масова частка вологи, куховарської солі, нітриту натрію, крохмалю.