4 Технологічний процес

Варену птицю рубають на порційні шматки, панірують у борошні,

змочують у яйцях, панірують у білій паніровці і смажать у фритюрі.

При відпустці гарнірують. Гарнір – крокети з грибами. Соус- яблучно-смородинний.

5. Оформлення, подача, реалізація та зберігання

Готову страву викладають на блюдо та подають соус у соуснику.

6. Показники якості та безпеки

6.1. Органолептичні показники страви

Зовнішній вигляд	Засмажена рум’яна скоринка.
Колір	Колір кірочки золотистий або світло-коричневий,на розрізі – кремовий
Запах	Приємний, характерний курятині і грибам, без сторонніх примісей і запахів,з відтінками ягід
Смак	Притаманний курятині, в міру солоний,солодкуватий з додаванням соусу,грибів
Консистенція	Соковита, ніжна. Всередині м'яка, кірочка хрумка.

6.2. Мікробіологічні показники :

КМАФАнМ,КОЕ/г,небільше	Маса продукту(г) в якому не допускається
	БГКП	Стафілокок золотистий	Бактерії роду протея	Патогенні бактерії сальмонели
1*10^3	1,0	1,0	1,0	25

7. Харчова та енергетична цінність

Білки	Жири	Вуглеводи	Енергетична цінність,Ккал
79	33	-	611

Інженер – технолог_______________

Директор підприємства_______________

2.Алгоритм приготування страви

« Курка в фритюрі»

Підсистема С1 Приготування н/ф «Філе м’яснепаніроване»

Підсистема В1 Смаження філе у фритюрі

Підсистема А Приготування до реалізації готової страви

Рис.1 Модель технологічної системи приготування страви

«Курка в фритюрі»

• С1. «Приготування н/ф «Філе м’ясне паніроване» - метою функціонування даної підсистеми є підготовка філе, його механічна та кулінарна обробка, подвійна паніровка у білій паніровці.

• В1. «Смаження у фритюрі» - метою функціонування даної підсистеми є смаження відварного філе у фритюрі протягом 5-7 хв. при температурі 160 ⁰ С.

• А. «Приготування до реалізації готової страви» метою функціонування даної підсистеми є порціонування, оформлення та подача приготовленої страви.

3. Процеси, що формують якість продукції

Підсистема		Технологічний процес			Сутність		Мета, що досягається
С1		Гідромеханічний процес(мийка м’яса)			Гідромеханічний процес – це процес обробки крупи водою з метою очищення від пилу, бруду та інших сторонніх домішок.		М’ясо готові для подальшої кулінарної обробки.
		Механічна та кулінарна обробка			МКО – це процеси первинної обробки сировини з метою її подальшого використання.		Продукти готові для подальшого використання
В1		Смаження у фритюрі			Денатурація білків(відбувається руйнування вторинної, третинної та четвертинної структури білка)		Краще перетравлення в шлунковому тракті
					Меланоідиноутворення (відбувається розщеплення вуглеводів під дією високої температури)		Утвореня рум’яної скоринки на поверхні.
	А		Дифузія	Дифузія екстрактивних речовин у повітрі.		Покращення органолептичних показників та якості смаку.
			Теплообмін	При подачі страви, температура навколишнього середовища значно нижча за температуру страви, тому відбувається теплообмін.		Страва охолоджується.