МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ДО ВИКОНАННЯ ЛАБОРАТОРНИХ

б) при визначенні витрат у відсотках – розряд відсотків (максимальна похибка округлення ±0,005 %);

У таблицях, які вміщують узагальнені результати експериментальних відробок, виходячи з міркувань зручності роботи з рецептурою наступним значущим розрядом доцільно брати:

а) для маси нп/ф, різних витрат маси виходу готової продукції у г – розряд десятків грамів (максимальна похибка округлення ±5 г);

б) для витрат у % - розряд 0,1 %(максимальна похибка округлення±0,005

%).

11

ІІІ. Орієнтовне індивідуальне завдання на комплексну лабораторну роботу

1.Розробка рецептур і технологій борошняних кондитерських виробів з використанням біологічно активних добавок (БАД).

2.Розробка рецептур і технологій оздоблювальних напівфабрикатів для кондитерських виробів з використанням БАД.

3.Розробка рецептур і технологій емульсійних соусів на основі крохмалю пророщеного зерна.

4.Розробка рецептур і технологій емульсійних десертів на основі крохмалю пророщеного зерна.

5.Розробка рецептур і технологій емульсійних напоїв на основі крохмалю пророщеного зерна.

6.Розробка рецептур і технологій солодких страв на основі замороженої кріодиспергованої плодово-ягідної сировини.

7.Розробка рецептур і технологій морозива на основі замороженої кріодиспергованої плодово-ягідної сировини.

8.Розробка рецептур і технологій начинок для випечених виробів на основі замороженої кріодиспергованої плодово-ягідної сировини.

9.Розробка рецептур і технологій вареників з начинками на основі замороженої кріодиспергованої плодово-ягідної сировини.

10.	Розробка	рецептур	і	технологій	м’ясних	кулінарних	виробів	з
каротиноїдними добавками.
11.	Розробка	рецептур	і	технологій	макароних	кулінарних	виробів	з
білоквміщуючими добавками.

12

12.Розробка рецептур і технологій рибних кулінарних виробів з добавками каротиноїдів.

13.Розробка рецептур і технологій кулінарних виробів з птиці і кроліка з добавками із БАД плодово-овочевої сировини.

14.Розробка рецептур і технологій м’ясних кулінарних виробів з добавками ячмінного прощеного зерна.

15.Розробка рецептур і технологій рибних кулінарних виробів з добавками із ягідної сировини.

16.Розробка рецептур і технологій кулінарних виробів з птиці і кролика з добавками із плодово-овочевої сировини.

17.Розробка рецептур і технологій солодких страв з добавками з мікроводоростей.

18.Розробка рецептур і технологій оздоблювальних напівфабрикатів для кондитерських виробів з використанням БАД з мікроводоростей.

19.Розробка рецептур і технологій морозива з використанням БАД з мікроводоростей.

20.Розробка рецептур і технологій напоїв з використанням пектинвміщуючої сировини.

21.Розробка рецептур і технологій кремів з використанням пектинвміщуючої сировини.

22.Розробка рецептур і технологій булочної продукції з БАД з лікарських рослин.

23.Розробка рецептур і технологій кондитерських виробів з БАД з лікарських рослин.

13

24.Розробка рецептур і технологій вареників та пельменів з БАД з мікроводоростей.

25.Розробка рецептур і технологій кондитерських виробів з підвищеним вмістом харчових волокон.

14

IV. Рекомендована література:

Основна література

1.Основи екології: Підручник / Г.О.Білявський, Р.С.Фурдуй, І.Ю.Костіков. -

К.:Либідь, 2004. - 408с.

2.Харчування людини і сучасне довкілля: теорія і практика [Монографія]/ М.І.Пересічний, В.Н.Корзун, М.Ф.Кравченко, О.М. Григоренко / Київ:КНТЕУ, 2003. -С.526.

3.Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Карпенко П.О. Технологія продукції громадського харчування з використанням біологічно активних добавок[Монографія]/ Київ:КНТЕУ, 2003. - 322с.

4.Щелкунов Л.Ф., Дудкин М.С., Корзун В.Н. Пища и экологія. - Одесса:

оптимум, 2000.- 547с.

Додаткова література

1.Габович Р.Д., Припутина Л.С., Гигиенические основі охрані продуктов питания от вредных веществ. - Киев: Здоровье, 1987. -248с.

2.Актуальні проблеми екогігієни і токсикології. - Матер.наук.-практ.

конф.28-29 травня 1998.- Ч.2.- Київ,1998.- 343с.

3.Безопасность пищевых продуктов и глобализация торговли пищевыми продуктами. - WHO/FSF/FOS/97.8Rev.1(1998), ВОЗ.1998. -23с.

4.Ванханен В.В., Ванханен В.Д.,Сомлянский Б.Л., Циприян В.И. Введение в нутрициологию.-Донецк: ДонДУЕТ, 2005.

5.Доценко В.А., Бондарев Г.И., Мартинчик А.Н.Организация лечебнопрофилактического питания. - Л.:Медицина, 1987. -216с.

6.Захарченко М.П., Гончарук Е.И., Кошелев Н.Ф., Сидоренко Г.И. Современные проблемы экогигиены: кн.2.-Киев:Хрещатик, 1993. -152с.

7.Кузубова Л.И. Токсиканты в пищевых продуктах. -Новосибирск, 1990. -

125с.

8.Медико-биологические аспекты разработки продуктов питания/ Материалы научн. конф.-Київ,1993.-252с.

15

Інформаційні ресурси

1.http://services.rol.ru

2.http://www.parad.ru

3.http://click.hotlog.ru

4.http://www.retail.ru

5.http://www.bitpro.ru

6.http://www.dipcenter.ru

16

Додаток А РОЗРАХУНОК ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПАРАМЕТРІВ РЕЦЕПТУРИ СТРАВИ

(ВИРОБУ)

			Числові значення параметрів
Перелік технологічних
					№ досліду
параметрів рецептур	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Маса набору сировини,
г
Маса напівфабрикату, г
Виробничі витрати,%
Маса готової страви
(виробу) в гарячому
стану, г
Витрати при тепловій
обробці, %
Маса готової страви
(виробу) в остиглому
стані,г
Витрати при
остиганні,%
Сумарні теплові
витрати,%

17

Продовження таблиці

	Числові значення параметрів
Перелік технологічних
	№ досліду
параметрів рецептур	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
Маса набору сировини,
г
Маса напівфабрикату, г
Виробничі витрати,%
Маса готової страви
(виробу) в гарячому
стану, г
Витрати при тепловій
обробці, %
Маса готової страви
(виробу) в остиглому
стані,г
Витрати при
остиганні,%
Сумарні теплові
витрати,%

18

						Продовження таблиці
			Числові значення параметрів
Перелік технологічних
				№ досліду
параметрів рецептур	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
Маса набору сировини,
г
Маса напівфабрикату, г
Виробничі витрати,%
Маса готової страви
(виробу) в гарячому
стану, г
Витрати при тепловій
обробці, %
Маса готової страви
(виробу) в остиглому
стані,г
Витрати при
остиганні,%
Сумарні теплові
витрати,%

19

Додаток Б

АКТ відробки на невеликих партіях рецептури нової чи фірмової страви

(виробу) та технології приготування

Найменування страви (виробу)_________________________________

Дата проведення робіт________________________________________

Найменування підприємства___________________________________

Найменування	Маса		Дані відробок на........г					Середні
продуктів та	нетто	1		2	3	4	5	дані,г
1	2	3		4	5	6	7	8
Маса набору
продуктів
Маса
напівфабрикату, г
Виробничі
витрати,%
Маса готової страви
(виробу)
в гарячому стані
в остиглому стані
Витрати при
тепловій обробці, %
Сумарні теплові
витрати, %

20