10. Харчові продукти молекулярної технології

Вперше про молекулярну кухню, або ж молекулярну гастрономію, стало відомо у 1992 році. Її засновниками є двоє видатних вчених: хімік Ерве Тис та фізик ядерщик Ніколас Курті.

У 2006 році Хестон Блюменталь, Ферран Адріа та їх американський колега Келлер опублікували маніфест “Нової кухні”, у якому відрікся від терміна молекулярна, вважаючи його некоректним. “Ми використовуємо усі технічні новинки, від рідкого азоту та центрифуг до ферментів та замінників цукру, але наша кухня характеризується не цим, - зазначалося у маніфесті, - а бажанням створювати все більш досконалі страви. Хіміки століттями допомагали кухарям, а термін “молекулярна кухня” насправді нічого не пояснює”. Тим не менш, термін прижився.

Галузь молекулярної гастрономії покликана затвердити приготування їжі як мистецтво. Головний акцент у молекулярній кухні — яскравий смак та чистий аромат страви.

Візитною карткою молекулярної кухні є еспуми — страви у вигляді піни. Вони найкращим чином характеризують її підхід: це непростим шляхом отримана ароматна есенція. Вона не обтяжена зайвими жирами. Можна сміливо заявити, що це вираження смаку у чистому вигляді. Еспуми вперше ввів у меню своїх ресторанів Ферран Адріа. А надихнуло його ніщо інше, як піна від свіжого соку. Молекулярну піну можна отримати із чого завгодно — починаючи з м'яса та супів, і завершуючи фруктами та десертами.

Для прикладу, класична страва, яка принесла перемогу на гастрономічному саміті одному з кухарів, - бородинський хліб із сіллю та соняшниковою олією у формі еспуми. Страва являє собою надзвичайно ніжний мус, який подається на ложці. Його структура ледь осяжна, усе, що відчувається, надзвичайно яскравий та знайомий смак шматка хліба, политого олією.

Гелі та сфери. Досліди в галузі перетворення їжі в гель ще на початку століття активно проводили компанії, які займаються масовим виробництвом продуктів харчування. Окрім усім відомого желатину, у 1950-х відкрили альгінати (солі альгінової кислоти, в'язкої гумоподібної речовини, яка отримується природнім шляхом із бурих водоростей). Проте, якщо харчові гіганти викристовували альгінати для виробництва дешевих желе, Адріа розробив систему, яка отримала назву “сферифікація”: він створював гелеві сфери різних розмірів, наповнені їстівними субстанціями, котрі буквально вибухали у роті фонтаном концентрованого чистого смаку. Подібним чином у радянські часи технологи виготовляли штучну червону та чорну ікру. Різниця полягає у тому, що у молекулярній кухні ці сфери використовуються як трюк, а наповнюють їх дорогоцінними концентратами, на виробництво яких йдуть, зазвичай, десятки кілограмів продуктів.

Різноманітні гелеподібні субстанції використовуються і для приготування незвичайних желе, і для гри з гарячим та холодним: “Гарячий та холодний чай” Хестона Блюменталя зроблений таким чином, що спочатку гість п'є холодний чай, а десь з середини напою чай раптово стає гарячим. Зрозуміло, це не рідини — вони б перемішались згідно законів дифузії, - а два гелі різної щільності, які візуально та на смак не відрізняються від звичайного чорного чаю.

Трансглютаміназа - це сімейство ферментів, які дозволяють “склеювати” м'язові тканини — тобто об'єднувати в одну масу шматки протеїну, скажімо, риби або м'яса. Саме за допомогою трансглютамінази у харчовій промисловості виготовляють фальшиві креветки та крабові палички із сурімі — перемеленої та відтисненої рибної маси. Вона використовується при виготовленні японської гречаної локшини,а крім того, ці ж ферменти приймають участь у процесі згортання крові. Вперше фермент виділили та вивчили в Японії у 1959-му, а зараз її використовують не лише для виробництва крабових паличок, а і в ресторанах молекулярної кухні. Від трансглютамінази немає ніякої шкоди. Це всього лиш каталізатор, що безпосередньо не приймає участі у самому процесі готування, і це не хімія — її отримують за допомогою ферментації живих клітин. У свою чергу, їжа, важливу роль у якій грають ферменти, відома людям здавна — візьмемо для прикладу соєвий соус та місо суп.

Головним популяризатором трансглютамінази був Хестон Блюменталь, рекламуючи її колегам у якості ідеального “м'ясного клею” без побічних ефектів. Сам Блюменталь готував з її допомогою авангардний бутерброд з рибою, де використовував ідеальний на вигляд шматок макрелі, який насправді являв собою зліплене у формі риби та скріплене трансглютаміназою філе макрелі, зробленим по технології сурімі.

Рідкий азот. Першим використовувати рідкий азот на своїй кухні почав Хестон Блюменталь. Його використовують для моментальної заморозки будь-яких субстанцій. Завдяки миттєвому випаровуванню азоту без жодних слідів, відсутні будь-які протипоказання для використовування його у створенні кулінарних шедеврів, а особливо таких, які готуються безпосередньо у тарілках гостей.

Наприклад, однією з фірмових страв ресторану молекулярної кухні Fat Duck є мус із зеленого чаю та лайма у рідкому азоті. На вигляд це кулька мусу, яка подається на ложці, полита рідким азотом, посипана порошковим японським чаєм матча та сприснута есенцією із листя, квітів та плодів лайма. За щільністю страва близька до безе, але моментально тане на язиці, залишаючи легке та свіже відчуття. Це таке собі ідеальне морозиво — без краплини жиру, але з концентрованим ароматом. Блюменталь намагався виготовити такий мус й іншими способами, використовуючи різноманітні природні стабілізатори, та потерпів поразку — мус потрібної легкості та ніжності був нестабільним та опадав менше, ніж за хвилину часу. Рідкий азот став вдалим вирішенням проблеми. Цікавим є той факт, що, незважаючи на свій очевидний футуризм, цей метод приготування виник практично одночасно із відкриттям рідкого азоту. У ті часи вікторіанська кухарка Аньєс Маршал таким чином пропонувала готувати морозиво.

Сухий лід є набагато доступнішим за рідкий азот. З його допомогою можна приготувати ідеальне морозиво. Завдяки сухому льоду процес заморозки проходить за дуже короткий термін, тому отримуємо ідеально гладку структуру.Сухий лід — це вуглекислий газ у замороженому вигляді, який при нагріванні переходить із твердого стану одразу в газоподібний: ефект, який здавна використовується на рок-концертах. Потрапляючи до легень, цей дим викликає кашель — сигнал організму про небезпеку. Ця ж сама техніка використовується для виробництва газованих вод та ігристих вин. Дим, що виділяється при нагріванні сухого льоду загострює не лише смакові, а й усі інші відчуття разом взяті. Саме такий ефект використовують у ресторанах молекулярної кухні: якщо полити кубик сухого льоду спеціальною ароматичною субстанцією, змішаною з водою, можна огорнути гостя ароматом, здатним кардинально змінити смак та відчуття від їжі. Наприклад, так робить Блюменталь у своїй страві “Палаючий щербет” - гостя огортає туман із запахом потертої шкіри, палаючого вогнища та старого приміського будиночка [14].

Усі страви молекулярної кухні та нові продукти харчування, що стали реальністю розширюють уявлення про традиційні продукти харчування, збагачують їх різноманітністю та вишуканістю. В той же час продукти молекулярної технології в певній мірі можуть вирішити питання створення нових продуктів функціонального призначення.

ВИСНОВКИ

На сьогоднішній день функціональне харчування впевнено набирає популярності в країнах, де держава турбується про здоров’я своїх мешканців. Це пов’язано з тим, що вживання функціональних продуктів може допомогти вирішити багато проблем: значно знизити рівень захворюваності населення завдяки своїй профілактичній дії; прискорити одужання при тяжких захворюваннях за рахунок збалансованого складу; забезпечити здоровее харчування людей при недостатній кількості або якості традиційних продуктів; збагатити звичний раціон всіх верств населення вітамінами, мінералами та іншими поживними речовинами; підвищити розумову та фізичну витривалість працівників; допомогти населенню у протистоянні стресам та можливим психологічним розладам. Вже зараз можна сказати, що функціональне харчування є невід’ємним компонентом здорового способу життя, і щодня зростає кількість його прихильників як серед медичних працівників, так і серед пересічних громадян.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Шемета О.О. Функціональне харчування – новий підхід до здорового способу життя / О.О. Шемета, К.М. Дожук // Національний медичний університет імені О.О. Богомольця. – 2013. - УДК 613.292. – С. 102-108.

2. Дорохович А.М. Продукти харчування функціонального призначення / А.М.Дорохович, В.І. Оболкіна, В.В.Дорохович, О.О. Гавва // Національний університет харчових технологій, м. Київ. – 2012. -№ 81. – С. 23-38.

3. Про якість та безпеку харчових продуктів та продовольчої сировини: Закон України від 6 вересня 2005 р. № 2809 –IV //— К. : Парлам. вид-во, 2009. — С. 15-27

4. Корзун В.Н. Проблема питания в условиях крупномасштабной ядерной аварии и ее последствий/ В.Н. Корзун // Радиац. Медицина. —1999. —№2. —С. 75—91.

5. Шабуніна Н.Д Експериментальні дослідження радіозахисних властивостей продуктів харчування та харчових добавок / Н.Д Шабуніна., І.І. Карачов, Н.Л. Ковтонюк, Н.К. Кушнір // Інститут гігієни та медичної екології ім. О.М. Марзеєва АМН України, м. Київ. – 2007. - № 24. – С. 52-61.

6. Смоляр В. И. Рациональное питание.- К.: наукова думка. 1991.- 365с. Харчування людини / Т. М. Димань, М. М. Тарановський, М. С. Ківа та інші: за ред. Т. М. Димань – Біла Церква, 2005.-302с.

7. Димань Т.М. Харчування людини / Т.М. Димань, М.М. Тарановський, М.С. Ківа та інші: за ред. Т.М. Димань. – Біла Церква, 2005. - 302 с.

8. Баль-Прилипко Л.В. Технологічні аспекті якості продуктів нового покоління / Л.В. Баль-Прилипко // Мясное дело.- 2009. - № 9. - С. 30-32.

9. Пересічний М.І. Технологія продукції громадського харчування з використанням біологічно активних добавок / М.І. Пересічний, М.Ф. Кравченко. - К.: КНТЕУ. 2003.- 321 с.

10. Карпенко П.О. Основи раціонального і лікувального харчування: навч. посіб. / П.О. Карпенко, С.М. Пересічна, І.М. Грищенко, Н.О. Мельничук. – К.: Київ. нац. торг.-екон.ун-т, 2011. – 504 с.

11. Азрилевич М.Р. Заменители сахара / М.Р. Азрилевич // Пищевые ингредиенты. 2002. — №1. — С. 42—45.

12. Рогов И.А. Функциональные продукты: состав, свойства, предназначение / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, М.П. Воякин // Мясные технологии. - 2010. - № 2. - С. 6 - 9.

13. Пересічний М.І. Технологія продуктів харчування функціонального призначення: монографія / М.І. Пересічний, М.Ф. Кравченко та ін.; за ред. М.І. Пересічного. - К.: Київ. нац. торг.- екон. ун-т, 2008. - 718 с.

14. Програма і матеріали 78 міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів «Наукові здобутки молоді — вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті», 2 – 3 квітня 2012 р. — К.: НУХТ, 2012 р. — Ч. 1. — 453 с.