8. Харчові продукти з підсолоджувачами

Підсолоджувачі або замінники цукру — це група адитивів, які використовуються з метою надання солодкого смаку продуктам харчування. На відміну від натуральної цукрози, замінники цукру засвоюються в організмі не так швидко, не створюють перевантажень для підшлункової залози, у помірних кількостях не призводять до різкого підвищення рівня глюкози в крові. Фізіологічна теплотворна здатність підсолоджувачів в порівнянні з цукром або значно знижена або відсутня. Підсолоджувачі бувають натуральні, синтетичні та штучні.

Підсолоджувачі використовуються для підсолоджування харчових продуктів, напоїв, лікарських засобів.

Широко використовуваними підсолоджувачами в харчовій індустрії є: аспартам, цикламат, сахарин, стевія, сукралоза, ацетат свинцю (свинцю (II) ацетат), ацесульфам калію та ін. Найбільш часто споживаними продуктами з альтернативними підсолоджувачами є дієтичні газовані напої, зернові вироби і десерти, такі як морозиво.

Застосування підсолоджувачів дає змогу розширити асортимент харчових продуктів для хворих на цукровий діабет та людей з надмірною масою тіла. У той же час, недопустиме їхнє безконтрольне використання.

Інтенсивні підсолоджувачі застосовуються у виробництві молочних продуктів, хлібобулочних виробів, жувальної гумки, майонезів, кетчупів, при консервуванні фруктів і овочів. Зручно використовувати заміну цукру на інтенсивні підсолоджувачі у виробництві напоїв. При цьому не тільки знижуються складські та транспортні витрати, зменшується ймовірність мікробіологічної псування, але і відпадає необхідність варіння цукрового сиропу. Втрата маси компенсується збільшенням кількості води, а зниження в'язкості (втрати «тіла» напою) можна уникнути добавкою глюкозно-фруктозного сиропів, фруктових концентратів або загусників.

При виборі підсолоджувача для продуктів з тривалим (кілька років) терміном придатності слід звертати увагу на його стабільність при зберіганні. Як правило, при тривалому зберіганні інтенсивні підсолоджувачі повільно розкладаються на складові, нешкідливі для людини, але несолодкі. Швидкість розкладання залежить від кислотності продукту і температури його зберігання. Особливо піддається розкладанню аспартам, а найбільш стійким вважається ацесульфам К. Крім того, ацесульфам К швидше за інших підсолоджувачів розчиняється у воді, тому його часто використовують у виробництві порошкоподібних продуктів швидкого приготування (наприклад, сухих напоїв).

Підсолоджувані та цукрозамінники додають в харчові продукти для надання їм солодкого смаку. Традиційний солодкий компонент — цукор, крім високої вартості і енергетичної цінності, має, при надмірному вживанні, здатність сприяти карієсу, цукровому діабету, ожирінню, серцево-судинним захворюванням. Тому при виробництві низькокалорійних, дієтичних та інших продуктів спеціального призначення його замінюють на інтенсивні підсолоджувачі та цукрозамінники. В переважній більшості їх солодкість значно вище ніж у сахарози, яка прийнята за еталон солодкого смаку (9%-й розчин).

Для порівняння інтенсивності солодкого смаку різних підсолоджувачів прийнята відносна величина — коефіцієнт солодкості (К_сол), яка показує у скільки разів треба взяти менше підсолоджувача, щоб досягти еталонного смаку.

Інтенсивні підсолоджувачі — це речовини нецукрової природи, що мають інтенсивно солодкий смак (К від десятків до сотень і навіть тисяч разів). За походженням їх поділяють на натуральні і синтетичні. До натуральних відносяться тауматін (Е957), гліцирізін (Е958) і ін. Хоча вони є природніми речовинами і в сотні разів солодші за цукор, вони не знайшли широкого використання через обмеженість ресурсів та неоднорідність складу. Використовують їх переважно при виробництві кондитерських виробів, безалкогольних напоїв, ароматичних сумішей.

Дуже поширеними є синтетичні інтенсивні підсолоджувачі. Вже більше двох століть у харчових виробництвах використовують сахарин (Е954) або його солі (натрію, калію та кальцію). Він в 300—500 разів солодший за цукор, не викликає карієсу, не засвоюється організмом, добре розчинний у воді, стійкий до факторів технологічного процесу, дешевий, легко синтезується. Він входить до складу морозива, кремів, десертів та інших кондитерських виробів. Недоліком сахарину є специфічний гірко-металевий присмак, тому його більше використовують у сумішах з іншими підсолоджувачами.

Цикламова кислота та її солі (Е952) мають помірну солодкість (20—30 разів), приємний смак, добре розчинні у воді, стійкі до нагрівання та зміни рН середовища. Цикламати широко використовуються також при приготуванні фруктових соків, компотів, кондитерських виробів, джемів, шоколаду. Проте тривале споживання продуктів з добавками цикламатів небезпечне для здоров'я, тому в Україні вони не дозволені до використання.

До "нового" покоління синтетичних підсолоджувачів, що набули популярності, відносяться аспартам і ацесульфам калію.

Аспартам (Е951) в 200 разів солодший за сахарозу. Є дипептидом фенілаланіну і аспарагінової кислоти, тому в організмі людини легко метаболізується. У виробництві відомий також під торговими марками "Нутрасвіт" і "Санекта". Аспартам здатний підсилювати природний смак і аромат фруктів, особливо цитрусових. Його солодкість підсилюється в присутності кухонної солі, глутамату натрію, оцту. Основною сферою його застосування є виробництво безалкогольних напоїв на фруктовій, молочній основі та ароматичних сумішей, різноманітних десертів, жуйок, морозива, джемів, варення, мармеладу, фруктових та овочевих консервів і пресервів, рибних маринадів і консервів, продукції.Недоліками аспартаму є нестійкість до термічної обробки і тривалого зберігання, особливо при підвищених температурах. Крім того, продукти з аспартамом протипоказані хворим на фенілкетонурію, про що повинно бути вказано в маркуванні цих продуктів. Останнім часом активно проводиться пошук нових високоефективних підсолоджувачів на основі аспартаму.

Ацесульфам калію (Е950) відноситься до класу ароматичних сульфоспиртів. Відомий під торговою маркою «Сунете». На відміну від аспартаму він досить стійкий до технологічних факторів, до зберігання, добре розчиняється у воді, хімічно інертний, не засвоюється, а тому не дає калорій, не виявлено його шкідливої дії на організм. Солодкість його в 180—200 разів вища за сахарозу. Ацесульфам калію застосовують в різних продуктах харчування: напоях, борошняних, кондитерських виробах, молочних продуктах (напої з сироватки, напої кисломолочні, йогурти, вироби сирні та ін.).

Синтетичні підсолоджувачі виявляють синергізм у сумішах між собою, з цукрами, з цукрозамінниками, смаковими речовинам. Комбінуючи склад сумішей, можна сформувати різні профілі смаку і досягти суттєвої економії цих компонентів. Тому у харчовій промисловості широко використовують саме суміші, а не індивідуальні добавки.

Цукрозаміниики — це речовини, які надають продуктам солодкого смаку, а також виконують й інші технологічні властивості цукру (маса, вміст сухих речовин, в'язкість та ін.). Їх додають з метою здешевлення продукту шляхом заміни цукру або для усунення негативного впливу цукру на організм людини. В першому випадку найбільш поширеними замінниками є фруктоза, глюкозо-фруктозні і фруктозні сиропи, солодові екстракти. Ці замінники не вважаються харчовими добавками, тому що є традиційними компонентами продуктів. У другому випадку цукор замінюють частіше за все багатоатомними спиртами (поліолами): сорбітом, манітом, ізомальтітом, мальтітом, лактітом і ксилітом, їх засвоєння в організмі не потребує інсуліну, тому вони сприйнятливі для хворих на цукровий діабет. За ступенем солодкості вони близькі до сахарози або трохи поступаються їй. Суттєвим їх недоліком є обмежена розчинність у воді та відносно висока вартість. Крім смакових властивостей вони беруть участь при формуванні консистенції, тому що виявляють функції емульгаторів, текстураторів, водоутримуючих агентів, комплексоутворювачів, добавок [11].