ДИТЯЧА НУТРІЦІОЛОГІЯ

		101
Істотне	зниження	нітратів спостерігається, якщо подрібнені овочі

підлягають глибокій кулінарній обробці: бланшуванню з подальшою заміною бланшировочної води новою порцією гарячої води і варці до готовності. Обробка буряка, моркви, капусти, картоплі таким способом дозволила досягнути високого ступеня зниження нітратів, який складав

59-80%.

Приготовування за стандартною технологією популярних делікатесних виробів з картоплі: смаженої у фритюрі, чипсів і сушених картопляних кубиків призводило до зниження нітратів при перерахуванні на суху речовину на 70-80%. Високий відсоток зниження можна пояснити високою питомою площею поверхні напівфабриката та інтенсивною обробкою напівфабриката спочатку водою, потім жиром.

Проведені спроби встановити залежність між кількістю нітратів, яка переходить у відвар, від температури і часу нагрівання при відварюванні шпіната. На основі числених експериментальних результатів, отриманих в цих дослідженнях, побудовані нормограми для визначення % зниження нітратів при відварюванні шпината. Цінність цих даних, а з ними і нормограм, падає від того, що автори не вказали співвідношення об'ємів (або мас) води і шпіната, тому ці нормограми не можна використовувати при інших вибраних співвідношеннях води і шпината.

Зниження нітратів методами: відварюванням, маринуванням, консервуванням та ін. можливе лише за умови низьких концентрацій нітратів у воді, що використовується. Однак, вода може містити високий рівень нітратів, особливо вода з колодязів, що знаходяться в районах інтенсивного землеробства і промислового тваринництва. Результати досліджень, отримані при відварюванні картоплі у воді, вміст нітратів в якій склав 10 мг/л, показують, що після відварювання в такій воді концентрація нітратів у картоплі не тільки не зменшилась, але і зросла від 53 мг/кг -первинне значення - до 58 мг/кг - у кінці відварювання такому випадку необхідно використовувати інше джерело води з низьким рівнем нітратів.

У роботі В.І.Анохиної наведений розширений порівняльний аналіз різних видів кулінарної обробки на вміст нітратів і збереження вітаміна С у гарбузі різного ступеня подрібнення. Досліджували відварювання, бланшування, припускання, запікання, маринування гарбуза у формі кубиків і ломтиків. Встановлено, що маринування є найбільш щадним способом зниження нітратів, оскільки при максимальній величині зниження нітратів - 43%, найбільш повно зберігається вітамін С - 83,4%, в той час, як при відварюванні втрата вітаміна С склала 47,2%.

Тушкування може призвести до концентрування нітратів в продукті за рахунок упарювання вологи при тривалому нагріванні. Так, при тушкуванні капусти вміст нітратів в готовому продукті зріс на 23,3%. До інших висновків приходять дослідники у випадку тушкування картоплі і буряка, які стверджують, що вказаний вид кулінарної обробки дозволяє знизити вміст нітратів на 44-85%. Очевидно, різні висновки є результатом відмінностей в технології, які не оговорюються.

При вивченні впливу пасерування і смаження на вміст нітратів в продукті, дослідники також отримали різні результати, які показують, що пассерування і смаження може незначно збільшити або знизити рівень нітратів в продукті. Отримані результати можна пояснити варіабільністю умов при цих видах кулінарної обробки.

Квашення знижує вміст нітратів у продукті до 30% за рахунок їх переходу у розсіл і за рахунок мікробіологічних процесів, при яких відбувається відновлення нітратів до більш відновлених форм азота, в тому числі і газоподібних. Встановлено, що на першому етапі бродіння (до 7 днів) з'являються нітрити, потім рівень їх знижується до 0. Очевидно, руйнуванню нітритів сприяє молочна кислота, яка, накопичуючись в процесі квашення, перешкоджає утворенню нітритів. Встановлено, що нітрити можуть бути знижені шляхом інокуляції чистою культурою бактерій певних видів, з яких Ьепсопозіоз тезепіегоісіез найбільш ефективна. Відмічена властивість часникового соку інгібувати утворення нітритів і утримувати вміст нітритів на низькому рівні протягом всього процесу бродіння.

Приготування соків і сушіння овочів збільшують вміст нітратів у порівнянні з вихідною сировиною. Ступінь збільшення залежить від вмісту в продуктах клітковини (при отриманні соків) і води (при сушінні) .

	102
Експреиментальні результати впливу	зберігання на вміст нітратів в овочах

суперечливі. Так, при двомісячному зберіганні (з січня по березень) капусти, картоплі, моркви, буряка, брюкви вміст нітратів в них не змінився. В той же час є дані про зниження вмісту нітратів при зберіганні капусти, морки, буряка; такаж закономірність встановлена при зберігання картоплі різних сортів, яку зберігали навалом висотою 4 м, при температурі 3-4° і відносній вологості 9098%. При цьому вміст нітратів у картоплі зменшується в лінійній залежності від часу зберігання.

У дослідженнях по вивченню зберігання у модифікованому газовому середовищі на вміст нітритів у моркві виявлено збільшення вмісту нітратів. Ту саму тенденцію встановили і в дослідженнях при зберіганні моркви, капусти, картоплі в неохолоджуваному хранилищі звичайного типу. При зберіганні буряка в цих умовах спостерігали циклічні зміни вмісту із зниженням в грудні і лютому та збільшення в березні. На протязі іншого часу (з жовтня по березень) концентрація нітратів в буряку була близькою до вихідного рівня, встановленого при закладанні на зберігання. Доказано зниження рівня нітратів в шпинаті, капусті, квасолі, гороху, моркві і картоплі, заморожених при температурі -8°С які зберігалися на цих умовах протягом 6 місяців. При цьому відмічене збільшення вмісту нітратів до 8 мг/кг в деяких овочах. Зберігання замороженої моркви при температурі -18°С в запаяних поліетиленових пакетах протягом 10 тижнів не мало ніякого впливу на вміст нітратів, не відзначене і утворення нітритів

Зберігання пошкоджених і забруднених овочів при кімнатній температурі сприяє утворенню нітритів, які являються продуктами мікробіологічного відновлення нітратів. При цьому утворення нітритів в овочах, вирощенних із застосуванням азотних добрив збільшується із збільшенням доз добрив.

Зберігання овочевих соків і кулінарно оброблених овочів при кімнатній температурі також призводить до утворення в них нітритів, причому встановлено, що інтенсивність утворення нітритів зростає із зростанням температури в інтервалі від 20до 35°С.

Як видно способи, що існують, які ведуть до зниження вмісту нітратів в продуктах, відображають різнонаправленність і багаточисельність існуючих підходів.

6.2 Особливості харчування дітей в умовах екологічного неблагополучча

Особливе значення для формування здоров´я дитини в умовах екологічного неблагополуччя має якість та режим харчування. Цікаво відмітити, що нераціональне незбалансоване харчування характерно не тільки для малозабезпечених верст населення, але і для сімей з достатнім рівнем прибутків. Харчування дітей в основому безконтрольне, нерегулярне, всухом'ятку, «холодне», швидке, що сприяє порушенні евакуації вмісту шлунково-кишкового тракту, запорам і розвиткові дисбактеріозів. Діти часто переїдають на ніч, вживають надлишок вуглеводних продуктів, які несуть «пусті» калорії - білий хліб із муки вищого сорту та випічку з нього. В забезпечених сім'ях надмірно вживають копчені м'ясні вироби, солодощі і кондитерські вироби, напівфабрикати, харчові добавки імпортного виробництва та інші продукти до складу яких входять консерванти, ароматичні речовини, фіксатори кольору та інші, які самі по собі є регламентованими ксенобіотиками. В поєднанні з промисловими та сільсько-господарчими токсикантами вони можуть приймати участь у процесах біологічної сумації. Враховуючи, що їжа є джерелом різних фармакологічних ефектів, важливо дотримуватись основних принципів рекомендованого спеціалістами харчування і, особливо, в неблагоприємних екологічних умовах.

Виділяється роль індивідуального харчування, яке повинно відповідати не А тільки енергетичним витратам, але і забезпечувати особливості обміну, оптимальний стан шлункового тракту, враховуючи стан навколишнього середовища, клімату, геохімічних особливостей, біоритмологічного впливу і якості складу життя. За кордоном прийнятий до керівництва принцип боротьби з хімічними інтоксикаціями, який оснований не тільки на регламентації вмісту шкідливих хімічних речовин в об'єктах навколишнього середовища, але і на усуненні неправильного харчування.

На сьогодні загально відомо, що їжа представляє собою комплекс, який місить в собі попередники біологічно активних речовин: гормони, ферменти, трансміттери, різноманітні рецептори біомолекул (ДНК, РНК), які приймають участь у формуванні клітин і всіх структурних елементів живого тіла. В цьому плані, зокрема, недостаток білку в раціоні на 4% вже

103

супроводжується

суттєвим

зниженням

концентрації

цитохрому-450

в

мікросомах

печінки,

що

значно

підвищує

токсичність

нітросполук

-

Білкам

відводиться

провідна

роль

в

регуляції

процесів

біотрансформації

та

їх метаболітів,

в

їх розприділенні

в

тканинах

і

екскреції.

Достовірно

доказано, що зменшення загального

білку

в раціоні призводить

до

зниження

синтезу антитіл та ініціює імунодепресивні

стани.

З

огляду на це, введення

в

раціон

додаткової

кількості

білку

(до

10%)

в

екологічно

неблагоприємних

регіонах буде сприяти компенсації антитоксичних

витрат

організму.

Оскільки і на

нітратнозабруднених

територіях спостерігається

зниження

в

плазмі крові загального

білку

і

альбумінів. Щодо відносної ролі жирів в процесах біотрансформації, то відомо, що вихідні величини цитохрому Р-450 при раціоні з переважанням рослинних жирів значно вищі, аніж при раціоні з переважанням тваринних жирів.

Достовірно доведено, що надлишок простих вуглеводів в раціоні дітей провокує дисбактеріальні процеси і порушення функції детоксикації ксенобиотіків, посилює процеси мікробної сенсибілізації. Цей факт є досить небажаним, оскільки сприяє активації дії нітратредукуючої мікрофлори і перетворенні нітратів в канцерогенні нітрозоаміни. З іншої сторони, достатнє введення в організм харчових волокон оптимізує склад мікрофлори кишечнику і активність мікробних ферментів, які беруть участь у метаболізмі токсичних речовин або їх кон'югатів. Проведені деякими вченими експериментальні дослідження стверджують, що для прискорення виведення нітратів з організму, скорочення часу їх контакту з слизовою оболонкою шлунково-кишкового тракту доцільно вводити в раціон харчування харчові волокна пшеничних висівок.

Введення в раціон кисломолочних продуктів, які містять біфідо- і лактобактерії позитивно впливає на відновлення мікробного спектру в кишечнику, підвищує вміст небілкового азоту, що пов'язано з протеолітичною дією ферментів молочних бактерій і що, в кінцевому результаті, тормозить нітратредуктазні процеси і пов'язане з ними метгемоглобіноутворення. Крім того, вживання кисломолочних продуктів, які збагачені лізоцимом, сприяє покращенню імунологічних показників у населення в екологічно неблагоприємних регіонах.

З огляду на вище наведені дані, нами розроблені практичні рекомендації щодо корекції харчового раціону дітей з урахуванням їх фізіологічних потреб, які включали:

максимально знизити поступлення в організм дітей нітратів з питною водою та продуктами харчування

збагатити раціон дітей білками тваринного

та

рослинного походження (нежирні

сорти м'яса, риба, яйця, сир, соя) для стимуляції ферментної системи

організму дитини та

компенсації антитоксичних витрат

обмежити

вживання

простих

вуглеводів

(кондитерські

вироби

та

хліб з муки вищого сорту, цукор, цукерки) і

компенсувати

їх

в раціоні

за

рахунок натуральних вуглеводів, мед, фрукти, сухофрукти, овочі.

обмежити

вживання

тваринних

жирів

за

рахунок

розширення

об'єму

і

асортименту

жирів

рослинного

походження:

соняшникової,

оливкової, льняної, рисової олії

для

покращення

евакуаторної

та

моторної

функцій

шлунково-

кишкового тракту рекомендується вживати хліб

з

муки грубого

помолу

та

харчові волокна пшеничних висівок

для нормалізації мікробного спектру шлунково-кишкового тракту вживати кисломолочні продукти, живі йогурти, біокефір, ряженку та ін., а особливо ті, до складу яких входить біфідота лактобактерії.

для збагачення організму природніми рослинними антиоксидантами, вітамінами та мікроелементами ввести в раціон харчування дітей часник, ріпу, обліпиху, лимони, плоди шипшини та горобини, соняшникове та гарбузове насіння, горіхи.

виключити з харчування дітей ранні тепличні овочі, які, як правило, містять значно підвищені дози нітратів та нітритів.

104

Необхідно:

ранньою весно і зимою обмежити вживати тепличних овочів -редиски, салату, кропу, петрушки, кольорової капусти, огірків та інш.

виключити з раціону харчування шпинат, салат-латун у будь-якому вигляді

дітям до 7 років виключити з раціону харчування ковбасні вироби, копчення, консервовані продукти, які готуються з добавленням нітратів і нітритів

в осінньо-зимовий та весняний періоди проводити профілактичне лікування антиоксидантами

(кверцетином), полівітамінами «Ундевіт», або вітамінами Е, А, В6, С, фолієвою кислотою, пантотенатом кальцію, глютаміновою кислотою та біологічно активними продуктами «Яблопект», «Еламін».

при наявності у дітей переданемічного стану, або анемії провести визначення в крові концентрації метгемоглобіну

 провести обстеження на наявність дисбактеріозу і при його виявленні провести превентивне лікування, оскільки дана патологія

прискорює перехід нітратів в більш токсичну форму - нітрити і тим самим поглиблює нітратну інтоксикацію.

категорично забороняється проводити приготовування молочних сумішей для дітей до 1

року на воді з індивідуальних джерел водопостачання (колодязів і т.п.) без попереднього їх дослідження на вміст нітратів та нітритів.

включати в раціон харчування дітей продукти рослинного походження, які прискорюють виведення нітратів і нітритів з організму або здатні переводити нітрити в нетоксичні сполуки. Це насамперед: часник, квасець, зелена цибуля, лимони та відвар золотого кореня. Використовувати лікарськи трави і рослини як природні антиоксиданти -кропиву двудомну, подорожник, обліпиху, горіхи, насіння соняшника, плоди шипшиши, горобини, одуванчик.

 забезпечити	дитині правильний	режим дня з раціональним розподілом	фізичного,
розумового	навантаження та	зменшенням психологічного навантаження

Всесвітня декларація про забезпечення виживання, захисту та розвитку дітей (Нью-Йорк, 1990) закликала всі держави прийняти сумісні міри для захисту оточуючого середовища, щоб діти змогли жити в більш безпечному та екологічно здоровому майбутньому. Всі програми, що стосуються охорони здоров'я дітей повинні включати завдання щодо захисту оточуючого середовища та спиратись на міцну екологічну базу. В декларації сказано, що не має іншого завдання, яке заслуговує більшої уваги, ніж охорона дитинства. Від здоров'я майбутніх поколінь залежить виживання, стабільність та прогрес усіх країн і навіть усієї цивілізації.