2 Проектирование технологической линии по производству пряников

2.1 Описание технологии переработки сырья.

Производство пряничных изделий осуществляется периодичес­ким или непрерывным способом на поточно-механизированных линиях, где замес теста можно проводить на эмульсии. Эмульсии готовятся так же, как и при производстве сахарного и затяжного теста.

Технология производства пряников состоит из подготовки сы­рья к производству, приготовления теста, формования, выпечки, охлаждения, глазирования (для глазированных пряников) и упа­ковывания, транспортирования и хранения.

Приготовление тестапроизводится в тестомесильных машинах (МТ-70), МТ-100, ГУ-ШТЛ, ТМ-63) с П- иZ-образными лопастя­ми и состоит из приготовления сиропа и приготовления теста[1].

Формование пряничных изделий с начинкойпроизводится при помо­щи металлических выемок и деревянных резных форм. Некоторая часть теста раскатывается в пласт и намазывается начинкой. Извлеченный из деревянной формы пласт теста с рисунком укладывается сверху на начинку. Оба пласта теста соединяют по краям таким образом, что­бы начинка оказалась внутри. Полученную тестовую заготовку из трех слоев (два слоя теста и начинка) направляют на выпечку.

При механизированном способе формования теста с начинкой его загружают в бункер машины, состоящей из насадки, представ­ленной в виде «трубы в трубе» и штампующего барабана. Тесто выходит в виде тестовой трубки, внутри которой находится начин­ка. Далее тестовый жгут с начинкой поступает под штампующий барабан, где вырубаются заготовки определенной формы.

Охлаждение.Пряники неглазированные охлаждаются до температуры 25...35°С в течение 20... 22 мин, а глазированные - до температуры 45 ... 50°С в течение 5... 10 мин.

Пряники снимаются после охлаждения только в случае их пол­ного отделения от сетчатой ленты или листа.

Глазирование пряников сахарным сиропомпроизводится для ук­рашения поверхности и сохранения свежести изделий. Глазирова­ние пряников включает стадии приготовления сиропа, глазирова­ние, подсушивание и выстаивание глазированных изделий[1].

Для глазирования пряников непрерывным способом применя­ются машины барабанного типа (A2-TK2-JI). При вращении бара­бана, вдоль внутренней поверхности которого приварена спираль, происходит глазирование пряников и их перемещение к выходно­му отверстию.

2.2 Разработка частной технологической схемы производства пряника «Сувенир»

На рисунке 2.1 представлена технологическая схема производства пряников «Сувенир»

Подготовка сырья к производству

Приготовление сиропа для теста

Охлаждение сиропа t=30-40 ⁰С, ρ=1,32-1,33 г/см³

Формование

Заварка муки

Охлаждение заварки t=25-30 ⁰C

Замес теста W=18-23 %

мука

Выпечка

Охлаждение

Приготовление сиропа для глазирования

Глазирование

Подсушка и выстойка

Упаковка

Рисунок 2.1 Технологическая схема производства пряников

Прием сырья. Прием сырья осуществляют по качеству и по массе. По качеству производят прием в соответствии с нормативно – технологическими документациями. По массе производится сверка с накладной, составленной исходя из рецептуры изделия и выхода готового продукта.

Подготовка сырья. Сырьё для производства пряников должно соответствовать требованиям действующих стандартов и технических инструкций. Подготовка сырья должна производиться с соблюдением требований технологии и санитарных правил для предприятий общественного питания.

Муку просеивают, пропускают через магнитные уловители, при этом она насыщается воздухом, необходимым для жизнедеятельности дрожжей.

Приготовление теста производится в тестомесильной машине и состоит из приготовления сиропа и приготовления теста.

Для приготовления сиропа в температурную машину заливают горячую воду (70…80°С), загружают сахар-песок и мед. Смесь сырья перемешивается до полного растворения сахара-песка и нагревается до 65…70°С. готовый сироп охлаждают для сырцовых пряников до 30…40°С [1].

Для приготовления теста на сиропе он перемешивается с остальными ингредиентами. Сырьё, предусмотренное рецептурой, загружают в дежу тестомесильной машины в следующей последовательности: сахарный сироп, воду, жжёнку, меланж, сухие духи. Всё сырьё перемешивают в течение 1-2 минут в тестомесильной машине. Далее загружают муку и соду, и перемешивание продолжается еще 7-10минут. Замес теста прекращают после получения однородной массы вяжущей и незатянутой консистенции. Температура готового теста должна составлять около 30°С[2].

Формование пряничного изделия с начинкой. При формовании пряников тесто вдавливают вручную или при помощи специальных деревянных колодок в деревянную форму, представляющую собой доску с выгравированным рисунком. Полученную заготовку извлекают из формы. При изготовлении пряника с начинкой применяют деревянные формы, состоящие из двух частей. Одна часть формы с выгравированным рисунком отформовывает верхнюю часть пряника, а другая часть формы без рисунка – нижнюю часть пряника. На отформованное тесто без рисунка кладут ровным слоем начинку и покрывают отформованным тестом с рисунком. Затем края двух половинок пряника сжимают так, чтобы начинка не вытекла наружу.

Для производства пряников с начинкой необходимо использовать термостабильные начинки.

Выпечка. Для выпечки пряников чаще всего используют конвейерные печи непрерывного действия. Выпечку проводят на стальной ленте или сетке. Режим выпечки сырцовых пряников 7-12 минут при температуре 220…240⁰С. К концу выпечки температура поверхностного слоя достигает 175⁰С, а центральных слоев – несколько выше 100⁰С.

Охлаждение. После выпечки пряники охлаждают в течение 20-22минут до температуры 40…45⁰С. При выпечке на стальных сетках или лентах охлаждение производят без съема. Съем производят только тогда, когда изделия легко отделяются от сетки или стальной ленты [2].

Глазирование пряников сахарным сиропом. Глазирование производится с целью украшения поверхности и сохранения свежести изделия. Глазирование пряников включает стадии приготовления сиропа, глазирование, подсушивание и выстаивание глазированных изделий.

Сироп для глазировки при соотношении сахара-песка и воды 100:40 уваривается до содержания сухих веществ 77…78% и плотности 1340…1400кг/м³.

Глазирование пряников небольших размеров производится с помощью дражировочных машин, пряники больших размеров глазируются вручную или с помощью глазировочных машин.

Пряники после глазировки укладываются на сетчатые кассеты или транспортер в один ряд стороной с рисунком вверх и направляются на подсушку в специальные камеры при температуре 20…22⁰С в течение 15 минут.

После подсушки пряники выстаиваются в течение 2 часов в помещение цеха и направляются на упаковку и хранение[3].

Контроль качества. Органолептические показатели качества определяют при осмотре и дегустации пряника, при этом оценивают внешний вид, вид в изломе, вкус и запах. Поверхность должна быть без трещин, впадин, не подгоревшая. Оттиск рисунка должен быть четким. Пряники должны быть пропечены без закала и следов не промесса. Вкус и запах должны быть специфическими, без посторонних привкусов и запаха.

Упаковка. Пряники будут упакованы в коробку коррекс, оформленные яркой этикеткой, которая будет содержать наименование изделия, название изготовителя, массу изделия, состав изделия, пищевую ценность и калорийность. Упакованные пряники укладывают в ящики из гофрированного картона до 12кг, в деревянные – до 20кг[3].

Хранение. Пряники хранят в хорошо проветриваемых, сухих и чистых складах, не зараженных амбарными вредителями, при температуре 13-23°С и относительной влажности воздуха до 75% не более 25 суток[4].