Gigiena_ekzamen
.pdf42 вопрос Профессиональные яды (свинец, ртуть)
Отравление свинцом (сатурнизм)
Соединения свинца известны своей высокой токсичностью. Особенно чувствительны к отравлению свинцом дети. Индивидуальная восприимчивость к отравлению свинцом сильно различается, и одни и те же дозы свинца могут давать больший или меньший эффект для разных людей. Характерными симптомами отравления являются бледность лица, потеря внимания, плохой сон, склонность к частой смене настроения, повышенная раздражительность, агрессивность, быстрая утомляемость, а также металлический привкус во рту. Характерны расстройства пищеварения, потеря аппетита, острые боли в животе со спазмами абдоминальных мускулов («свинцовые колики»). Обычным является изменение состава крови – от ретикулоцитоза, анизоцитоза и микроцитоза до свинцовой анемии. На более поздних стадиях наблюдаются головная боль, головокружение, потеря ориентации и проблемы со зрением. Специфическое почернение («свинцовая линия») может появиться у основания десен. Возможен паралич («свинцовые судороги»), обычно затрагивающий в первую очередь пальцы и кисти рук. У детей может быть поврежден головной мозг, что может привести к слепоте или глухоте или даже летальному исходу. Повреждения коры больших полушарий возможны и у взрослых после получения больших доз свинца. Токсичность свинца в значительной мере связана с его выраженными кумулятивными свойствами, способностью задерживаться в депо, периоди чески вновь поступая в кровь и вызывая обострение в течении интоксикации Свинец поступает в организм из загрязненного воздуха, почвы, пыли в жилых помещениях и
на улице, продуктов питания, а также при недостаточном соблюдении правил личной гигиены. Свинец может попасть в пищу через покрытую свинцовой глазурью керамическую посуду. Опасны также свинцовые краски.
Применение хелатирующих агентов, таких как тетраацетат кальция, позволяет постепенно вывести свинец из организма. Во многих случаях требуется продолжительное лечение, которое, тем не менее, заканчивается полным выздоровлением, за исключением случаев повреждения головного мозга. Оценка риска отравления свинцом, как правило, проводится на основании определения концентрации свинца в крови. Концентрация свинца в крови ниже 10 мкг/дл в России и в мире считается безопасной для здоровья ребенка.
Профилактические мероприятия.
Профилактика отравлений свинцом должна идти главным образом по пути замены его менее токсичными веществами. Там, где свинец не может быть изъят, важную роль в профилактике отравлений играют механизация работ, укрытие источников его выделения в воздух, эффективная вентиляция, соблюдение личной гигиены — санация рта, защита кожных покровов, использование спецодежды, респираторов.
Профилактическую роль играет периодическая витаминизация рабочих (прием витамина С в течение месяца), применение (не менее двух раз в год) с целью усиления выделения свинца из организма органических веществ — пектинов, которыми богаты плоды и ягоды; для рабочих свинцовых производств уста новлено лечебно-профилактическое питание в виде особого рациона.
В предупреждении развития и лечении отравлений свинцом большую роль играют предварительные и периодические медицинские осмотры. Их проводит комиссия в составе терапевта и невропатолога. По законодательству на ряд свинцовых производств (выплавка свинца, производство красок и др.) не допускаются женщины и подростки.
Ртуть небезопасна. Отравления возможны при поступлении в организм ртути через дыхательные пути в виде паров и очень дисперсного аэрозоля. По токсикологическим свойствам ртуть весьма агрессивна и обусловливает серьезные нарушения ферментативных систем организма, всех видов обмена веществ, прежде всего белкового. В организме задерживается примерно 80% вдыхаемых паров ртути, которые накапливаются и поражают клетки центральной нервной, выделительной и многих других систем и органов. Острые
отравления ртутью весьма редки. У человека хронические отравления сопровождаются поражением пищеварительного тракта, выражающимся в появлении синюшной каймы по краям десен (отложения сернистой ртути), стоматитом, поносом или запором, болью в животе, увеличением его размеров, болезненностью.
Наиболее типичны и резко выражены поражения нервной системы. Для ртутного отравления характерно появление тремора, усиливающегося при произвольных движениях или волнении; тремор начинается с кистей рук, затем переходит на все тело. Наиболее тяжелым заболеванием являются ртутная энцефалопатия, сопровождающаяся нарушением психики и интеллекта, бредовыми состояниями.
Профилактика
Сбор, транспортирование и размещение отработанных ртутьсодержащих ламп должны производить специализированные организации, имеющие лицензии на осуществление деятельности по сбору, транспортированию и размещению отходов I класса опасности. Цель лечения - уменьшить абсорбцию ртути, защитить чувствительные ткани от попадания в них абсорбированной ртути и удалить из организма абсорбированную ртуть.
43 вопрос Профессиональный яды (СО, окислы азота, сернистый газ)
Отравление угарным газом — острое патологическое состояние, развивающееся в результате попадания угарного газа в организм человека, является опасным для жизни и здоровья, и без адекватной медицинской помощи может привести к летальному исходу. Отравление возможно:
при пожарах;
на производстве, где угарный газ используется для синтеза ряда органических веществ (ацетон, метиловый спирт, фенол и т. д.);
в гаражах при плохой вентиляции, в других непроветриваемых или слабо проветриваемых помещениях, туннелях, так как в выхлопе автомобиля содержится до 1-3 % СО по нормативам и свыше 10 % при плохой регулировке карбюраторного мотора;
при длительном нахождении на оживленной дороге или рядом с ней. На крупных автострадах средняя концентрация СО превышает порог отравления; [1]
в домашних условиях при утечке светильного газа и при несвоевременно закрытых печных заслонках в помещениях с печным отоплением (дома, бани);
при использовании некачественного воздуха в дыхательных аппаратах.
Симптомы:
При лёгком отравлении: появляются головная боль, стук в висках, головокружение, боли в груди, сухой кашель, слезотечение, тошнота, рвота, возможны зрительные и слуховые галлюцинации, покраснение кожных покровов, карминнокрасная окраска слизистых оболочек, тахикардия, повышение артериального давления.
При отравлении средней тяжести: сонливость, возможен двигательный паралич при сохраненном сознании.
При тяжёлом отравлении: потеря сознания, коматозное состояние судороги, непроизвольное отхождение мочи и кала, нарушение дыхания, которое становится непрерывным, иногда типа Чейна-Стокса, расширение зрачков с ослабленной реакцией на свет, резкий цианоз (посинение) слизистых оболочек и кожи лица. Смерть обычно наступает на месте происшествия в результате остановки дыхания и падения сердечной деятельности.
Профилактика:
Работы осуществлять в хорошо проветриваемых помещениях
Проверять открытие заслонок при использовании в домах печей и каминов
Прием антидота «Ацизол» по 1 капсуле за 30-40 минут до контакта с угарным газом.
Окислы азота — неорганические бинарные соединения азота с кислородом.
Оксид азота NO — сильный яд, оказывающий влияние на ЦНС, а также вызывающий поражение крови за счёт связывания гемоглобина.
Диоксид азота (N02) в дыхательных путях легко растворяется в во де с образованием азотной кислоты, которая вызывает химический ожог (действует
прижигающе). Он раздражает дыхательные пути и угнетает аэробное окисление в легочной ткани, что приводит к развитию токсического отёка легких.
Первые симптомы отравления развиваются примерно через 6 часов после начала работы и проявляются в виде кашля, одышки, удушья, в тяжелых случаях - отека легких, бронхопневмонии.
Профилактика.
1.Санитарно-технические мероприятия - эффективная вентиляция, герметизация, проветривание выработок после взрывных работ (для оксидов азота).
2.Обеспеченность персонала химических объектов индивидуальными средствами защиты органов дыхания и инструктирование: их по пра вилам техники безопасности и поведения в случае аварии.
3.Лечебно-профилактические мероприятия - к работе с окислами азота и хлором не допускаются лица с хроническими заболеваниями орга нов дыхания.
4.Гигиеническое нормирование - ПДК для хлора в производственных помещениях составляет 1 мг/м , для окислов азота - 5 мг/м .
Сернистый газ (сернистый ангидрид, двуокись серы) является ядовитым соединением серы, который используется в производстве серной кислоты, при обжиге и плавке сернистых руд, добыче нефти, при действии серной кислоты на металлы, на целлюлозных, кожевенных, ультрамариновых и клеевых заводах и везде, где пользуются углем или газом, богатым серой. Отравление сернистым газом происходит при его вдыхании. Выделяется из организма в основном с мочой. Сернистый газ обладает силь но раздражающим действием на слизистые оболочки.
В легких случаях чувство стеснения в груди, першение в горле, насморк, чихание, охриплость голоса. В более выраженных случаях, при воздействии больших концентраций, — конъюнктивиты, диффузные бронхиты, цианоз, одышка. При особо высоких концентрациях
— рефлекторный спазм голосовой щели.
Профилактика:
Для предупреждения профессиональных отравлений и заболеваний необходимо планомерное осуществление профилактических мероприятий, предусматриваемых при строительстве промышленных зданий, оборудовании предприятий, совершенствовании технологических процессов, оборудовании санитарно-технических устройств, санитарнобытовых помещений, создании индивидуальной защиты работающих, а также при организации медико-санитарного обслуживания рабочих. Особое внимание должно уделяться замене ядовитых веществ безвредными или менее вредными.
44 вопрос Профилактические и оздоровительные мероприятия на промышленных предприятиях.
Профилактика вредного воздействия производственных факторов представляет систему оздоровительных мероприятий, состоящую из:
Законодательных. Организационных. Технологических.
Санитарно-технический. Лечебно-профилактических мероприятий.
К законодательным мероприятиям относятся критерии, стандарты, правовые акты и нормативы, опубликованные в законодательстве России.
К организационным мероприятиям относится рационализация трудового процесса —
правильная планировка рабочих мст, оптимизация режима труда и отдыха и ритмичности рабочих операций, обеспечивающих сохранение трудоспособности и профилактику утомления.
К технологическим мероприятиям относится автоматизация и механизация труда, внедрения безотходных и замкнутых технологий, замены высокотоксичных химических веществ на менее токсичные, дистанционное управление и т.д.
В основе санитарно-технических мероприятий лежит создание рациональных вентиляции и освещения, применение спецодежды и средств индивидуальной защиты
(СИЗ).
Лечебно-профилактические мероприятия включают проведение профилактических медицинских осмотров, лечебно-профилактическое питание и ряд мероприятий вторичной профилактики (витаминизация, массаж, физиотерапевтические процедуры и т.п.).
Задачей медицинских осмотров является выявление лиц, подлежащих диспансеризации. Диспансеризация — система работы медицинских учреждений, направленная на предупреждение заболеваний, активное выявление и лечение больных.
Результаты осмотров позволяют направить больного на лечение или перевести на работу, не связанную с профвредностями. Работники с начальными изменениями в состоянии здоровья направляются на санаторно-курортное лечение В основе первичной профилактики вредного действия производственных факторов на
организм человека лежит соблюдение предельно допустимых величин — концентраций и уровней.
Профилактика травматизма:
Максимальная механизация и автоматизация технологических процессов. Технологическое оборудование и инструменты должны полностью соответствовать своему назначению и всегда находиться в полной исправности.
Места открытых контактов (клеммы, рубильники и т. п.) ограждаются защитными щитками или кожухами.
Запрещается оставлять неосвещенными проходы или какие-либо участки (даже нерабочие) цеха.
Для складирования изделий и полуфабрикатов, а также запасных частей и оборудования следует отводить специальные безопасные места.
Все вновь принимаемые на работу лица проходят обязательный инструктаж по технике безопасности.
45 вопрос Условия труда
Условия труда — совокупность факторов трудового процесса и производственной среды. которые могут оказывать вредное действие на работающих.
На условия труда действуют:
9.Уровень технологической оснащенности трудового процесса (механизация и автоматизация).
10.Особенности технологического процесса.
11.Состав производственной среды.
12.Межличностные отношения в коллективе.
Условия труда подразделяются на четыре класса:
11.Оптимальные условия труда — создаются предпосылки для поддержания высокой работоспособности.
12.Допустимые условия, уровни факторов не превышают нормативы, а изменения работоспособности исчезают за время перерывов и не оказывают неблагоприятного действия на здоровье.
13.Вредные условия труда, производственные факторы превышают нормативы и неблагоприятно действуют на здоровье.
14.Экстремальные условия — воздействие производственных факторов создает угрозу для жизни, имеется высокий риск развития тяжелых форм профессиональных поражений.
Факторы трудового процесса:
Тяжесть труда — нагрузка на опорно-двигательный аппарат и системы организма (сердечнососудистую, дыхательную), которая определяется динамической и статической нагрузкой, весом перемещаемого груза, числом движений, наклонов корпуса, перемещениями рабочего и рабочей позой.
Напряженность труда — отражает нагрузку на ЦНС, эмоции, органы чувств (умственные, эмоциональные, сенсорные), монотонность, сменность, режим труда.
Классификация физического труда по тяжести или величине затрат:
10.Легкий, до 2,5 ккал\мин.
11.Средней тяжести, 2,5-4 ккал\мин.
12.Тяжелый, 4-6 ккал\мин.
13.Очень тяжелый, более 6 ккал\мин.
Классификация труда по напряженности — в зависимости от длительности работы, требующей концентрации внимания:
14.Ненапряженный — время концентрации внимания до 25% от всего времени работы.
15.Мало напряженный — до 50%.
16.Напряженный — до 75%.
17.Очень напряженный — более 75%.
46вопрос
1.Факторы физической природы — факторы микроклимата, электромагнитные поля и излучения, ионизирующие излучения, шум, вибрация, недостаточное освещения.
Электромагнитные излучения
В последние десятилетия внимание привечено к новым физическим факторам — электромагнитным излучениями. Они играют заметную роль в эпидемиологии нервнопсихических, сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний. Неблагоприятно действуют на орган зрения, эндокринную и иммунную системы, генетический аппарат.
Различают электромагнитные излучения радиочастотного спектра, электростатические поля, поля промышленной частоты.
Профилактика основана на снижении полей до уровней, не превышающих предельно-
допусимых. В комплексе профилактики используются все группы мероприятий —
законодательных, организационных, технологических, сан-технических и лечебнопрофилактических.
Особый вид ЭМИ — лазерное излучение. Может сопровождаться вредными факторами: прямым и отраженным действием электромагнитного лазерного излучения, которое обладает термическими, кавитационными, ионизирующими эффектами, повреждающими орган зрения (кератит, катаракта), кожу (ожоги, рак), вызывающими изменения во внутренних органах, нервной системе.
Работа с лазером сопровождается:
12.Полем СВЧ, УВЧ, ВЧ;
13.Загрязнением воздуха аэрозолем от обрабатываемых лазерным скальпелем биологических тканей и химическими веществами в результате радиолиза воздуха и деструкции полимеров;
14.Шумом и вибрацией;
15.Изменением параметров микроклимата помещений.
Принципы защиты от ЭМИ:
7.Защита количеством (гигиеническое нормирование).
8.Защиты временем.
9.Защита расстоянием.
10.Защита экраном.
При работе с лазером в хирургии:
10.Правильная планировка операционных, светопоглощающая окраска стен, пола, потолка, отсутствие блестящих инструментов, наличие экранов и заземления, приточно-вытяжная вентиляция с 10-кратным воздухообменом с преобладанием притока (+6 -5);
11.В качестве средств индивидуальной защиты для предохранения глаз, кожи, слизистых используются защитные очки, марлевые маски, халаты и перчатки из светопоглощающих материалов (темно-зеленой или темно-синей окраски).
Все виды труда условно делят на две группы: физический и умственный. Условно, потому что ни один вид трудовой деятельности не выполняется без регуляции ЦНС.
Виды физического труда по снижению тяжести и возрастанию напряженности:
17.Труд, тебующий значительных мышечных усилий. Шахтеры, землекопы, грузчики.
18.Механизированный. Снижается тяжесть, возрастает напряженность.
19.Конвейерный.
20.Автоматизированный, близок к умственному труду.
Умственный труд:
6.Операторский, связанный с дистанционным управлением — различия между умственным и физическим трудом сглаживаются.
7.Управленческий.
8.Творческий.
9.Труд медицинских работников.
10.Труд учащихся и студентов.
Основные черты умственного труда. Сложность и переменность программы действия, что определяет высокую напряженность при отсутствии динамических физических нагрузок и наличии статических нагрузок, определяемых рабочей позой.
Методы изучения в физиологии труда:
13.Хронометраж работы.
14.Динамометрия.
15.Корректурные пробы.
16.Хронорефлексометрия.
17.Исследования функций системы дыхания и середчно-сосудистой системы.
Гигеническая диагностика связи между воздействием профессиональных вредностей, условий труда и других факторов труда и состоянием здоровья работающих (по заболеваемости. результатам физиологических исследований и медицинских осмотров) определяют направления профилактических оздоровительных мероприятий.
С этой целью проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры. Цель предварительных медосмотров — не допустить на работу лиц, которые имеют нарушения в состоянии здоровья, которые могут усилиться под влиянием вредных производственных факторов. Периодические (текущие) медосмотры проводятся для
выявления ранних изменения в состоянии здоровья, обусловленных воздействием вредных производственных факторов, для проведения дополнительной гигиенической оценки условий труда и разработки оздоровительных мероприятий.
В зависимости от того, с какими вредными производственными факторами сталкивается работник, определяется состав проводящей осмотр медицинской комиссии, лабораторные исследования и периодичность осмотров. Например, при воздействии интенсивного шума в состав комиссии входят терапевт, невролог и оториноларинголог.
При воздействии этих величин в течение рабочего времени у работающего не должно возникнуть заболеваний, в том числе скрытых, временно компенсированных, или изменений состояния здоровья, выходящих за пределы приспособительных реакций.
Принципы установления ПДК:
7.Примат медицинских показаний к установлению ПДК перед экономическими требованиями и технической достижимостью;
8.Разработка норматива и внедрение профилактических мероприятий должны опережать момент поступления вещества в практику;
9.Концепция «минимального риска» воздействия для здоровья человека и его потомства;
10.Единство организма человека со средой обитания.
Значение рационального питания.
Гигиена питания – направление профилактической медицины, разрабатывающее вопросы рационального питания. Пищевые продукты не должны причинять ущерб здоровью человека. Рациональное питание обеспечивает течение всех физиологических функций, рост и физ развитие, работоспособность и здоровье человека в соответствии с возрастом. Элементы рационального питания:
1.Энергетическая полноценность
2.Полноценность в качественном отношении
3.Сбалансированность
4.Режим
5.Безвредность пищи (не должна содержать ксенобиотики)
Питание обеспечивает две важнейшие ф-и: пластическая и энергетическая.
Закон энергетической адекватности: соотношение количества поступившей в организм энергии с пищей равно величине её суточных затрат. Группы труда у мужчин 5, у женщин 4.
Специфическое динамическое действие пищи – р-я связанная с перевариванием,
всасыванием, транспортировкой, депонированием в-в.
Сбалансированное питание, т.е. должно соблюдаться соотношение между белками, жирами и углеводами в приготовленной пище. Для работников умственного труда 1:0,7-0,8:3,0-3,5
Режим – распределение калорийности по приёмам пищи. 3-4 разовое питание.
25%, 15%, 35%, 25%
48 вопрос Физиологические нормы питания. Методы оценки адекватности питания.
В основу физиологических норм питания положены подходы в зависимости от профессиональной деятельности, т. е. энергетических трат, возраста, пола, физиологического состояния и климатических условий проживания. Физиологические нормы питания строятся исходя из энергетических трат населения.
По энергетическим тратам все трудоспособное население делится на 5 групп.
К первой группе относятся преимущественно работники умственного труда, руководители
предприятий, инженерно-технические работники, медицинские работники, кроме врачейхирургов, медицинских сестер и санитарок. К этой группе относятся также воспитатели и педагоги. Энергетические траты этой группы находятся в пределах от 2550 до 2800 ккал. Эта группа подразделяется на три возрастных подгруппы. Выделяются группы 18—29 лет,
30—39 лет и 40—59 лет.
Вторая группа населения по интенсивности труда представлена работниками, занятыми легким физическим трудом. Это инженерно-технические работники, труд которых связан с некоторыми физическими усилиями, работники радиоэлектронной, часовой промышленности, связи и телеграфа, сферы обслуживания, обслуживающие автоматизированные процессы, агрономы, зоотехники, медсестры и санитарки. Энергетические затраты второй группы составляют 2750—3000 ккал. Эта группа, как первая, делится на 3 возрастные категории.
Третья группа населения по интенсивности труда представлена работниками, занятыми средним по тяжести трудом. Это слесари, токари, наладчики, химики, водители средств транспорта, водники, текстильщики, железнодорожники, врачи-хирурги, полиграфисты, бригадиры тракторных и полеводческих бригад, продавцы продовольственных магазинов и др. Энергетические траты этой группы составляют 2950—3200 ккал.
К четвертой группе относятся работники тяжелого физического труда – работникимеханизаторы, сельскохозяйственные работники, работники газодобывающей и нефтяной промышленности, металлурги и литейщики, работники деревообрабатывающей промышленности, плотники и другие. Для них энергозатраты составляют 3350—3700 ккал. Пятая группа – работники, занятые особо тяжелым физическим трудом: работники подземных шахт, отбойщики, каменщики, вальщики леса, сталевары, землекопы, грузчики, бетонщики, труд которых немеханизирован, и др. В эту группу входят представители только мужского пола, так как законодательством запрещается женская работа с такой интенсивностью труда. Это особо тяжелый физический труд, потому энергозатраты здесь находятся в пределах от 3900 до 4300 ккал.
Вцелом для взрослого трудоспособного населения потребности в белках составляют в среднем 100—120 г ± 10 %. Такие же потребности взрослого организма в жирах – от 80 до 150 г и потребности в углеводах – 350—600 г в сутки. Белки животного происхождения должны составлять 55 % от рекомендуемых величин потребности в белке. Растительные жиры должны составлять 30 % от общего количества жиров.
Взависимости от энергетических трат и условий труда физиологические нормы питания предусматривают необходимый уровень обеспечения организма витаминами, минеральными солями, макро– и микроэлементами.
Режим – распределение калорийности по приёмам пищи. 3-4 разовое питание.
25%, 15%, 35%, 25%
Методы оценки: 1)анкетный или опросный 2)меню-раскладка 3)лабораторный анализ 4)б/х, клинический анализ
49 вопрос Статус питания. Оценка, классификация.
Статус питания – такое состояние структуры, функций и адаптационных резервов организма, которое сложилось под влиянием предшествующего фактического питания, условий потребления пищи и особенностей метаболизма.
Классификация:
1)Обычный
2)Оптимальный
3)Избыточный
4)недостаточный
Обычный. Относятся люди, не имеющие связанных с питанием нарушений структуры и функции и обладающие адаптационными резервами для обычного существования. Здоровые люди, питающиеся полноценной пищей.
Оптимальный. Люди с теми же признаками, но обладающие адаптационными резервами для существования или работы в экстремальных условиях (лётчики, спортсмены). Избыточный. Характеризуется соответствующими нарушениями структуры и функций и снижением адаптационных резервов организма. Он формируется под влиянием рационов, содержащих избыточное количество энергии.
Недостаточный. возникает при количественной или качественной недостаточности питания, в результате чего могут нарушаться структура и функция, снижаются адаптационные резервы и возможности организма. При этом различают неполноценный, преморбидный и морбидный статусы.
Неполноценный статус характеризуется отсутствием нарушений или незначительными нарушениями структуры и функций, когда симптомы пищевой недостаточности еще не определяются, но специальными методами можно обнаружить снижение адаптационных резервов и функциональных возможностей организма в случае изменения обычных условий жизни.
Преморбидный (скрытый) статус питания характеризуется появлением микросимптомов пищевой недостаточности, ухудшением функций основных физиологических систем, снижением общей резистентности и адаптационных резервов даже в обычных условиях существования, но при этом болезненный синдром еще не обнаруживается. Морбидный статус характеризуется не только функциональными и структурными нарушениями, но и проявлением отчетливого синдрома пищевой недостаточности, сопровождаемого нарушениями обмена веществ, подтверждаемого биохимическими и клиническими исследованиями.
Дифференциальная диагностика этих состояний проводится на основании соматометрических, клинических, биохимических, функциональных и диетологических показателей.
К соматометрическим показателям относятся масса и длина тела, окружность грудной клетки, живота, плеча, голени, толщина подкожной жировой клетчатки и др. Они являются нередко решающими в оценке статуса питания, особенно при скрининговом отборе.
50 вопрос Понятие о функциональных пищевых продуктах
Функциональное питание – питание, которое обеспечивает организм всем необходимым для нормального и полноценного функционирования всех его внутренних органов и систем.
51 ВОПРОС Профилактика заболеваний, связанных с нарушением количественной и качественной адекватности питания.
ВОЗ различает 4 формы патологических состояний, связанных с нарушением питания:
1)недоедание – состояние, обусловленное недостаточным потреблением по количеству и качеству пищи в течение продолжительного времени.
2)Переедание – состояние, связанное с потреблением избыточного количества пищи
3)Специфическая форма недостаточности – состояние, вызванное относительным или абсолютным недостатком в рационе одного или нескольких пищевых веществ.
4)Несбалансированность – состояние, обусловленное неправильным соотношением в рационе пищевых веществ.
Недостаточность: кахексия, алиментарная дистрофия, квашиоркор; авитаминозы, гиповитаминозы (цинга, пелагра, бери-бери, рахит, ксерофтальмия).
Избыточное питание: ожирение; гипервитаминозы А, D и Е; избыток насыщенных жирных кислот (атеросклероз, онкологические заболевания); ИБС, СД, болезни ЖКТ.
Заболевания, связанные с пищевой непереносимостью (пищевая аллергия, пищевая идиосинкразия.
52 ВОПРОС Пищевая ценность продуктов животного происхождения.
Пищевая ценность характеризуется химическим составом продукта, содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов, энергетической ценностью. Мясо и мясные продукты являются важными источниками полноценного белка. Количество белка 13-15%. Содержание жира колеблется от 3 до 34%. Низкое содержание жира в мясе кролика, высокое в свином мясе.
Белки мяса. Наибольшей ценностью обладают белки мышечной ткани – миозин и миоген, актин и глобулин. Они содержат все незаменимые аминокислоты (в частности триптофан). Мясо молодых животных отличается нежностью и мягкостью, т.к. оно бедное зрелым коллагеном. При большом содержании коллагена резко снижается пищевая ценность мяса. Экстрактивные вещества. Являются важной составной частью. Они подразделяются на азотистые и безазотистые. Больше всего азотистых экстрактивных веществ в свинине, наименьшее в баранине. Азотистые вещества: карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания. Основное их значение – вкусовые свойства и стимулирующее действие на секрецию пищеварительных желёз. Мясо взрослых животных богаче экстрактивными веществами. Безазотистые экстрактивные вещества – гликоген, глюкоза, молочная кислота. Жиры мяса. Они отличаются значительным содержанием в своём составе твёрдых, насыщенных жирных кислот, имеющих высокую температуру плавления. По биологическим свойствам лучшим является свиной жир. В нём наиболее полно представлены полиненасыщенные жирные кислоты.
Минеральные элементы. Основное значение имеют калий, фосфор, железо. Все они хорошо усваиваются. Мясо также является источником некоторых микроэлементов – меди, цинка, йода.
Витамины. Мясо существенный источник тиамина, рибофлавина, пиридоксина, никотиновой кислоты.
Экспертиза.
1)Органолептические свойства. Определение внешнего вида, цвета, консистенции, запаха. Определение состояния жира. Определение состояние костного мозга.
Производим пробную варку мяса. Исследование мяса на наличие гельминтов.
53 ВОПРОС Пищевая ценность молока. Гигиеническая экспертиза.
Молоко – универсальный и незаменимый продукт питания, что обусловлено его лёгкой усвояемостью, биоценностью, сбалансированностью компонентов.
Белки молока – казеин, лактоальбумин, лактоглобулин. Альбуминовое молоко более ценное, т.к. они легко усваиваются. Альбумин содержит значительное количество серы. В нём больше жизненно необходимых аминокислот. Содержание триптофана в 4 раза больше, чем
вдругих белках молока. Молочные глобулины по биологическим свойствам относятся к веществам, обладающим антибиотическими свойствами.
Жиры молока. Наиболее ценные. Содержат фосфолипиды, полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновую), жирорастворимые витамины.
Углеводы представлены лактозой (дисахарид).
Минеральные вещества. Особое значение имеют кальций и фосфор. Кальций в виде неорганических солей и в соединении с казеином. Фосфор в составе неорганических солей и
всоединении с казеином и фосфолипидами. Много микро элементов: йод, цинк, фтор.