Gigiena_ekzamen

Витамины. Представлен сбалансированный комплекс витаминов, особенно витаминов А и В1, Д, тиамин, аскорбиновая кислота.

Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидными свойствами. Длительность от 2 до 48 ч. Пи температуре выше +10 развиваются молочнокислые бактерии, при температуре ниже +10

– гнилостные бактерии, протей, кишечная палочка. Пастеризация молока:

-длительная – нагревание до 65 гр в течение 30 мин. -кратковременная – 75 гр – 30 сек -моментальная – 90 гр без экспозиции Стерилизация

-одноступенчатым методом – нагревание до 140 гр в течение 4 сек -двухступенчатым методом – дополнительно проводится вторичная стерилизация в бутылках при 120гр.

Стерилизация перегретым паром – наименьшие потери вкусовых и биологических свойств. Оценка качества:

Органолептическое исследование, определение удельного веса, определение содержания жира, расчёт сухого вещества, определение кислотности молока, определение содержания соды, проба на пастеризацию.

54 ВОПРОС Критерии безопасности продуктов

Пищевая ценность характеризуется химическим составом продукта, содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов, энергетической ценностью. Безопасность пищевых продуктов – отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действия продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей химической и биологической природы.

Для оценки используют максимальные и предельно-допустимые уровни содержания пестицидов, тяжелых металлов, мышьяка, нитратов, антибиотиков, гистамина. Микробиологические критерии:

Включают 4 группы микроорганизмов:

1)санитарно-показательные микроорганизмы ( мезофильные аэробные и факультативные анаэробные микроорганизмы; бактерии группы кишечной палочки). 2)потенциально-патогенные микроорганизмы( стафилококк, клостридии, протей)

3)патогенные микроорганизмы – сальмонеллы

4)показатели микробиологической стабильности продукта – дрожжи и микроскопические грибы.

Критерии ценности.

Белки: в мясе 19,7; в рыбе 19,3; в молоке 2,8; консервы 3,1 /100гр Жиры: 2,0; 18,0; 3,2; 0,2

Углеводы: в мясе нет, в рыбе нет, в молоке 4,7; в консервах 74

55 ВОПРОС Методы консервирования пищи. Экспертиза баночных консервов.

Соление - Поваренная соль издавна применяется для сохранения мясных и рыбных продуктов. При посоле, в процессе осмоса, соль «вытягивает из продукта» влагу, сам продукт пропитывается раствором соли и благодаря снижению активности воды становится непригоден для развития большинства бактерий.

Квашение является комбинацией биологической консервации кислотами и засолки. Молочнокислые бактерии утилизируют сахара (углеводы) и выделяют органические кислоты, препятствующие развитию плесеней.

Маринование производят органическими кислотами, губительными для бактерий, но пригодными для потребления человеком. Обычно используются лимонная, уксусная, молочная и др. кислоты, создающие неблагоприятную для развития бактерий кислую среду. Кандирование при высокой концентрации сахара в результате осмоса бактерии не могут развиваться в продукте. Однако если кислотность продукта невелика — возможно развитие различных плесневых грибов.

Методы, связанные с уменьшением содержания воды Желирование В этом методе также используется эффект снижения активности воды в

пищевом продукте. Для желирования используется желатин, альгинаты, пектин и крахмал. Желированная масса продукта является непроницаемой для большинства бактерий и плесени.

Копчение сочетает в себе частичное обезвоживание (иногда — совсем незначительное) и химическую консервацию. В процессе копчения продукт сушится и пропитывается дымом, ароматические углеводороды консервируют его и придают особый аромат.

Вяление также сочетает обезвоживание продукта и, одновременно, его некоторую химическую консервацию поваренной солью.

Герметизация и вакуумная упаковка Герметизация производится для предотвращения попадания в обработанный продукт микроорганизмов из воздуха.

Вакуумная упаковка оставляет аэробные бактерии без кислорода и они погибают. Температурная обработка и криоконсервирование

Баночные консервы в зависимости от способа консервирования: пресервы и истинные консервы.

Пресервы – нестерильные пищевые продукты, залитые маринадом и герметически закрытые в банки. Могут храниться только на холоде.

Под истинными баночными консервами понимают консервы мясные, рыбные, овощные – стерилизованные и герметизированные в банки.

Консервы в металлической таре отличаются высокими вкусовыми качествами и могут храниться не более 5 лет (мясные); рыбные в масле – 2 года; растительные не более 6 месяцев.

Оценка баночных консервов. Внешний осмотр банки и расшифровка маркировки. Исследование банки на герметичность. Оценка органолептических свойств. Маркировка: 1 ряд – дата изготовления. 2 ряд – ассортиментный номер (1-3); № предприятия.

3 ряд - № смены и индекс системы.

56 ВОПРОС Витамины. Классификация. Значение витаминов группы В и С.

Витамины — это вещества, обеспечивающее нормальное течение биохимических и физиологических процессов в организме. Они могут быть отнесены к группе биологически активных, низкомолекулярных соединений, органической природы, не обладающие энергетическими и пластическими свойствами, проявляющие биологическое действие в малых дозах.

Витамины подразделяются на три группы: водорастворимые, жирорастворимые и витаминоподобные вещества.

Витамины, растворимые в воде: аскорбиновая кислота (витамин С), тиамин (витамин В1), рибофлавин (витамин В2), никотиновая кислота (витамин В3, ниацин, витамин РР), пиридоксин (витамин В6), фолиевая кислота (витамин В9, фолацин), цианокобаламин (витамин В12), пантотеновая кислота (витамин В5), биотин (витамин Н),

Витамины, растворимые в жирах: ретинол (витамин А), кальциферолы (витамин D),

токоферолы (витамин Е), филлохиноны (витамин К).

Витаминоподобные соединения: биофлавоноиды (витамин Р), оротовая кислота (витамин В13), пангамовая кислота (витамин В16), парааминобензойная кислота, липоевая кислота, инозит (витамин В8), S-метилметионин (противоязвенный фактор,

витамин U). Некоторые авторы склонны относить холин к витаминоподобным соединениям. Витаминоподобные соединения не обладают всеми свойствами витаминов.

Витамин B1 преобразует жиры и углеводы в носители энергии, поддерживает функции пищеварительной, нервной и сердечно-сосудистой систем. Недостаток витамина B1 вызывает расстройства памяти, пищеварения, возникает усталость, раздражительность, тошнота, запоры.

Витамин B2 отвечает за образование энергии, способствует заживлению ран, нормальному развитию и росту детей, от него зависит состояние кожи и слизистых оболочек. Нехватка витамина B2 приводит к шелушению кожных покровов, ухудшению зрения, воспалению губ и языка, вызывает сонливость, тревожность, головокружение.

Витамин B3 участвует в работе надпочечников, нервной и кровеносной систем. Дефицит ниацина приводит к дерматиту, депрессии, язве двенадцатиперстной кишки и желудка, диарее, тошноте. Острый недостаток витамина B3 вызывает пеллагру, при которой к перечисленным симптомам добавляется слабоумие.

Витамин B6 принимает участие в белковом обмене и процессах кроветворения. Нехватка пиридоксина вызывает снижение иммунной защиты, атеросклероз, развитие анемии, дерматитов.

Витамин B9 участвует в белковом обмене и способствует усвоению кобаламина, предотвращает атеросклероз, поддерживает процессы кроветворения. Дефицит фолиевой кислоты встречается часто и проявляется забывчивостью, раздражительностью, вызывает бессонницу и анемическую утомляемость.

Витамин B12 обеспечивает нормальную деятельность фолиевой кислоты, участвует в переработке жиров, углеводов и белков, играет важную роль в кроветворении. Дефицит кобаламина нарушает мыслительные процессы, ухудшает память и внимание. В более тяжелых случаях возникает анемия, упадок нервной системы, спутанность сознания, проблемы с речью.

Ячмень, фасоль, спаржа, картофель, отруби, печень, орехи (арахис, лесные,грецкие), дрожжи, почки, хлеб из муки грубого помола, цельные зерна овсяной крупы, цельные зерна пшеницы (лучше проращенной), зерна кукурузы, цельная гречневая крупа.

капуста, свежий горох, яблоки, миндаль, зеленая фасоль, помидоры, репа, овес, пивные дрожжи, яйцо, лук-порей, картофель, цельные зерна пшеницы, говядина, сыр, печень, кисломолочные продукты.

Витамин С Витамин С - мощный антиоксидант. Он играет важную роль в регуляции окислительно-

восстановительных процессов, участвует в синтезе коллагена и проколлагена, обмене фолиевой кислоты и железа, а также синтезе стероидных гормонов и катехоламинов. Аскорбиновая кислота также регулирует свертываемость крови, нормализует проницаемость капилляров, необходима для кроветворения, оказывает противовоспалительное и потивоаллергическое действие.

Витамин С является фактором защиты организма oт последствий стресса. Усиливает репаративные процессы, увеличивает устойчивость к инфекциям. Уменьшает эффекты воздействия различных аллергенов. Имеется много теоретических и экспериментальных предпосылок для применения витамина С с целью профилактики раковых заболеваний. Известно, что у онкологических больных из-за истощения его запасов в тканях нередко развиваются симптомы витаминной недостаточности, что требует дополнительного их введения.

Витамин С улучшает способность организма усваивать кальций и железо, выводить

токсичные медь, свинец и ртуть.

Важно, что в присутствии адекватного количества витамина С значительно увеличивается устойчивость витаминов В1, В2, A, E, пантотеновой и фолиевой кислот. Витамин С предохраняет холестерин липопротеидов низкой плотности от окисления и, соответственно, стенки сосудов от отложения окисленных форм холестерина.

Значительное количество аскорбиновой кислоты содержится в продуктах растительного происхождения (цитрусовые, овощи листовые зеленые, дыня, брокколи, брюссельская капуста, цветная и кочанная капуста, черная смородина, болгарский перец, земляника, помидоры, яблоки, абрикосы, персики, хурма, облепиха, шиповник, рябина, печеный картофель в 'мундире'). В продуктах животного происхождения - представлена незначительно (печень, надпочечники, почки).

57 ВОПРОС Причины гиповитаминозов. Их проявление и профилактика.

Причиной гиповитаминозов обычно является низкое содержание витаминов в пище при однообразном несбалансированном питании, искусственном вскармливании, длительном применении так называемой щадящей диеты; также причины гиповитаминозов - сезонные колебания витаминов в пище за счет нарушения хранения продуктов питания и/или несовершенной технологии их обработки.

Эндогенная (вторичная) недостаточность витаминов развивается при нарушении их всасывания или разрушении в желудочно-кишечном тракте при глистной инвазии, беременности, лактации; их потере с мочой и калом улиц, страдающих острыми и хроническими заболеваниями печени, злокачественными новообразованиями, наследственными ферментопатиями, гипертиреозом, нарушением функции надпочечников, а также при приеме лекарств (например, сульфаниламиды, действуя на флору кишечника бактериостатически, способствуют развитию гиповитаминоза, нарушая синтез витаминов В1, К, биотина, фолиевой кислоты).

Снижение витаминной обеспеченности может наступить при чрезмерном повышении потребности в них организма на фоне различных физиологических и патологических процессов, в том числе стрессовых ситуации, низкой и высокой температуры, кислородного голодания, алкоголизма.

	Признаки	Гиповитаминоз
	Cухая, шелушащаяся кожа (отрубевидное шелушение)	А, С, Р
	Лоснящаяся кожа; появление в области носогубных складок, крыльев носа,
	переносицы, заушных складок, мочки уха, складок век желтоватых мелких, легко	В2, B6, РР
	соскабливающихся чешуек
	Небольшие поверхностные кровоизлияния, чаще в основании волосяных фолликулов	С, Р
	Неглубокие трещины в области локтевых и коленных суставов (кожа приобретает	А, РР
	мозаичный вид)
	«Гусиная кожа» (синюшная, суховатая, шероховатая кожа с сероватыми узелками),	А, С, Р
	главным образом в области сгибательной поверхности конечностей, бедер, ягодиц
	Резкое «беcпричинное» изменение цвета кожи (кожа становится желто-коричневого	А, РР
	цвета), особенно в области скул, глазных впадин, надбровных дуг
	Ломкие ногти, край ногтей неровный, зазубренный	А
	Сухость, помутнение конъюнктивы и/или роговицы глаз; образование трещин в углах	А, В2
	глаз
	Единичные, резко ограниченные, не сливающиеся, белесоватые, матовые пятна	А
	различной формы по обе стороны полости рта

	Разрастание краевого сосудистого сплетения в месте перехода роговицы в склеру,	В12
	фиолетовый ободок вокруг роговицы
	Ухудшение сумеречного зрения	А, В12
	Изменение поверхности губ: синеватый оттенок	С, Р, РР
	Изменение поверхности губ: ярко-красный цвет, блестящий вид, появление	В2, B6, РР
	вертикальных трещин
	Мелкие трещины в углах рта	В6, РР, В12, B1
	Изменение десен и межзубных сосочков десен: 1. увеличение в размерах; неровная,
	разрыхленная, синюшно-красного цвета, кровоточащая при откусывании хлеба, чистке	С, Р
	зубов поверхность; 2. уменьшение объема десен и обнажение корней зубов, в первую
	очередь, резцов
	Изменение языка: 1. отечность; 2. увеличение грибовидных сосков; 3. атласный кончик
	языка; 4. «фестончатый» язык — появление вдавленных отпечатков зубов на боковых	В6, РР, В12, B1
	поверхностях языка; 5. наличие многочисленных борозд

Авитаминозы как крайняя степень выраженности дефицита витамина и/или витаминов в организме человека имеют более выраженную симптоматику. Отчасти симптомы авитаминозов перекликаются с симптомами гиповитаминозов, однако могут появляться и новые признаки. Как правило, авитаминозы имеют свои «специальные» названия.

В таблице рассмотрены проявления некоторых из этих патологических состояний.

		«Специальное
	Витамин	название»	Симптомы
		авитоминоза
			Выраженная кровоточивость десен, расшатывание и выпадение зубов;
	C	Цинга,	кровоизлияния в мышцы, суставы, надкостницу и в кожу, быстрая утомляемость,
		скорбут	ослабление мышечного тонуса, ревматоидные боли в крестце и конечностях
			(особенно нижних), расшатывание и выпадение зубов
			Размягчение костей черепа и в области большого родничка у детей, деформация
	D	Рахит	головы; задержка развития и прорезывания зубов; искривление позвоночника;
			ноги саблевидной формы; низкий мышечный тонус, дряблый, резко
			увеличенный живот
			— нарушение сумеречного зрения («куриная слепота»), плохое различение
			цвета, сухость и распад роговицы глаза;
			— ороговение кожи, выпадение волос;
			— снижение обоняния, наклонность к возникновению ринита, бронхита,
			пневмонии с последующим развитием пневмосклероза; ощущение сухости во
	A		рту (т. к. снижается секреция слюны), ахлоргидрия (снижение
			кислотообразующей функции желудка), склонность к поносам;
			— из-за усиления слущивания эпителия, группы клеток при наличии щелочной
			реакции мочи становятся ядром, вокруг которого отлагаются соли и образуются
			почечные камни, что может спровоцировать развитие цистита, уретрита;
			— угасает половое влечение, у женщин может наступать аменорея (отсутствие
			месячных)
	E		Бесплодие, выкидыши, снижение полового влечения; мышечная дистрофия;
			жировой гепатоз (жировое перерождение клеток печени); анемия
	K	А, С, Р	Понижение свертываемости крови, увеличение склонности к кровоточивости.
	B1	Бери-бери	— при сухой форме болезни — истончение, сухость кожи; ухудшение

			чувствительности нижних конечностей; болезненность икроножных мышц;
			невриты;
			— при отечной форме — поражение сердечно-сосудистой системы
			(сердцебиение, одышка, отеки);
			— трещины и болезненность в углах рта, язвочки в полости рта, особенно на
			внутренней поверхности губ и у слизисто-кожной границы губ, с покраснением и
			воспалением, сухой и ярко-красный язык;
			— плохой аппетит, снижение массы тела, у детей — замедление роста;
			увеличение риска развития гастрита, колита;
	B2		— снижение остроты зрения, нарушение сумеречного зрения, светобоязнь,
			слезоточивость, резь и жжение в глазах, конъюнктивит, блефарит, повышенная
			чувствительность к яркому свету, помутнение роговицы;
			— головная боль, головокружение, бессонница, нарушения сна, расстройства
			нервной системы, замедление мыслительной деятельности;
			— дерматит, склонность к возникновению фурункулов, себореи; медленное
			заживление ран и порезов
			— у детей раннего возраста — задержка роста, желудочно-кишечные
			расстройства, повышенная нервная возбудимость, судорожные приступы;
			— у взрослых — выраженные нарушения со стороны: 1. центральной нервной
	B6		системы (раздражительность, нарушения сна: сонливость или, наоборот,
			бессонница, спутанность сознания, нервозность, полиневриты, плохая
			координация движений при ходьбе); 2. кожных покровов и слизистых оболочек:
			себорейный дерматит, стоматит, конъюнктивит, хейлоз, глоссит; 3. сердечно-
			сосудистой системы — повышение риска возникновения инфаркта миокарда
			Снижение содержания эритроцитов в крови; глоссит (ощущения покалывания и
	B12	Анемия	жжения языка, покраснение его кончика); снижение кислотности желудочного
			сока; нарушения походки и чувствительности кожи и мышц конечностей,
			ухудшение памяти
		Пеллагра
		(«шершавая	«три Д»: дерматит (поражение кожных покровов), диарея (поносы) и деменция
	РР	кожа»),
			(нарушение психики)
		болезнь «3-х
		Д»

Но поскольку только с пищей мы не сможем получить необходимую суточную норму всех необходимых нам витаминов и микроэлементов даже при самом разнообразном рационе, в период весеннего гиповитаминоза будут полезны и комплексные витамины. Они нужны не только для лечения гиповитаминоза, но и для его профилактики. Особенно хороши те поливитаминные комплексы, которые кроме витаминов содержат еще и различные минералы. О подборке витаминов лучше проконсультироваться с врачом, который подскажет, что именно принимать с учетом возраста и состояния здоровья.

Большое значение для профилактики весеннего гиповитаминоза имеют солнечные лучи и свежий воздух. Так что старайтесь побольше гулять. Не спешите использовать городской транспорт, а лучше пройдите две-три остановки пешком. Полезны и прогулки перед сном. Не забудьте и об определенных физических нагрузках, особенно если ваша работа с ними не связана. Найдите время и силы для утренней зарядки и посещения тренажерного зала, и тогда вместо весенней усталости, раздражительности и уныния позволят вам победить весенний гиповитаминоз.

58 ВОПРОС

Значение овощей и фруктов в питании населения.

Овощи и плоды являются одними из основных продуктов в питании человека. Они поставляют белки, углеводы, микро- и макроэлементы, клетчатку и пектиновые волокна.

Жиры содержаться в очень малых количествах. (кроме маслин, орехов).

Низкая калорийность. Незаменимы при низкокалорийных диетах и лечении ожирения. Овощи и фрукты – важнейший источник монодисахаридов, крахмала, клетчатки.

Клетчатка рассматривается как вещество, способствующее выведению из организма холестерина. Повышает моторную функцию желудка и кишечника, усиливает перистальтику. Крахмал снижает уровень холестерина, тормозит развитие гипергликемии.

Важнейшим элементом пищевых волокон является целлюлоза, пектин, камеди. Усиливают синтез витаминов В1, В2, В3.

59 ВОПРОС Значение минеральных солей в питании населения (Са, Р, железо). Источники.

Профилактика недостаточности.

Минеральные вещества участвуют во всех физиологических процессах:

1)пластических – формировании и построении тканей, в построении костей скелета, где кальций и фосфор являются основными структурными компонентами (в организме более 1 кг кальция и 530—550 г фосфора);

2)поддержании кислотно-щелочного равновесия (кислотность сыворотки не более 7,3— 7,5), создании концентрации водородных ионов в ткани, клетках, межклеточных жидкостях, придавая им определенные осмотические свойства; Кальций. Общеизвестно важное значение кальция в детском питании. Однако кальций

необходим и взрослым; имеются данные о том, что в пожилом возрасте потребность в кальции даже повышается. Соли кальция являются постоянной составной частью крови, клеточных и тканевых соков; они укрепляют защитные механизмы организма и играют важную роль в поддержании нормальной нервно-мышечной возбудимости. Соли кальция участвуют в процессах свертывания крови, недостаточность кальция сказывается на функции сердечной мышцы. Особо важное значение имеет кальций в формировании, росте и развитии костей скелета.

Кальций широко представлен во многих пищевых продуктах, однако, он трудно усвояем. Лучшими, источниками усвояемого кальция являются молоко и молочные продукты. 0,5 л молока или 100 г сыра гарантированно удовлетворяют суточную потребность в кальции.

Кальций злаковых, хлебных продуктов усваивается плохо в связи с неблагоприятным его соотношением в этих продуктах с фосфором и магнием, а также в связи с наличием в злаковых инозит-фосфорной кислоты, образующей с фосфором неусвояемые соединения.

Фосфор относится к жизненно необходимым веществам, он входит в состав всех тканей организма, особенно мышц и мозга, участвует во всех видах обмена веществ, необходим для нормального функционирования нервной системы, сердечной мышцы и т. д. Благодаря особенностям химические строения атомы фосфора, подобно атомам серы, способны к образованию богатых энергией связей в макроэргических соединениях: аденозинтрифосфорной кислоте (АТФ), креатинфосфате и других. В процессе биологической эволюции именно фосфорные соединения стали основными, универсальными хранителями генетической информации и переносчиками энергии во всех живых системах.

Неорганические соединения фосфора, в первую очередь неорганический фосфат крови,

играют существенную роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия. Фосфор входит в состав важнейших органических фосфорилированных соединений организма: нуклеотидов, нуклеиновых кислот, фосфолипидов, фосфопротеидов.

Фосфором особенно богата печень из рыбы, также яичный желток, сыр, хлебные отруби, редиска, огурцы, салат, орехи, миндаль, чечевица и сухой горох.

Железо. В живых организмах железо является важным микроэлементом, катализирующим процессы обмена кислородом (дыхания).

Железо выполняет в организме такие функции:

участвует в процессах кроветворения и внутриклеточного обмена

необходимо для образования гемоглобина и миоглобина

обеспечивает транспортировку кислорода в организме

нормализует работу щитовидной железы

влияет на метаболизм витаминов группы В

входит в состав некоторых ферментов (в том числе рибонуклеотид-редуктаз, который участвует в синтезе ДНК)

необходимо для процессов роста организма

регулирует иммунитет (обеспечивает активность интерферона и клеток-киллеров)

оказывает детоксикационное действие (входит в состав печени и принимает участие в обезвреживании токсинов)

является компонентом многих окислительных ферментов

предупреждает развитие анемии

улучшает состояние кожи, ногтей, волос

Основные источники железа (содержание в 100 г продукта):

–сушёные белые грибы – 35 мг;

–свежие белые грибы – 5,2 мг;

–лёгкие – 10 мг;

–говяжья печень – 9 мг;

–мясо – 2-3 мг;

–персики – 4 мг;

–дыня – 2,6 мг;

–яблоки – 2,5 мг.

60 ВОПРОС Пищевые отравления. Классификация.

К пищевым отравлениям относятся заболевания различной природы, которые возникают при употреблении пищи, в которой со держатся болезнетворные микроорганизмы либо их токсины. Также классификация пищевых отравлений включает в себя отравления другими ядовитыми для человеческого организма веществами, имеющими немикробную природу происхождения.

Пищевые отравления по этиологии разделяют на 3 группы:

1.Микробные.

2.Немикробные.

3.Неустановленной этиологии.

При этом подавляющее большинство приходится на долю микробных пищевых отравлений. Пищевые отравления микробной природы — это острые желудочно-кишечные заболевания, возникающие при употреблении продуктов питания, инфицированных некоторыми микроорганизмами или содержащих их токсины.

Пищевые отравления микробного происхождения:

часто носят массовый характер, охватывая большие группы людей, связанных общим источником питания;

в отличие от кишечных инфекций эти заболевания имеют короткий инкубационный период (исчисляемый часами);

не передаются от больного человека здоровому (не контагиозны), имеют только пищевой путь передачи.

По патогенезу микробные пищевые отравления разделяют на 3 группы:

Токсикоинфекции.

Интоксикации (токсикозы).

Смешанной этиологии (миксты).

Пище вые токсикозы связаны с действием на организм токсинов (экзотоксинов) некоторых микроорганизмов, размножившихся в пище.

61 ВОПРОС Пищевые токсикоинфекции и их профилактика.

Причиной возникновения токсикоинфекций является массивное обсеменение продуктов питания условно-патогенными микроорганизмами (кишечная палочка, протей, энтерококки).

Врезультате нарушения условий хранения и сроков реализации, температурного режима приготовления готовой продукции.

Впрофилактике наиболее важными в санитарном отношении этапами технологического процесса получения мяса являются:

1)предубойное состояние животных

2)снятие шкур

3)обескровливание

4)эвентрация(удаление внутренних органов)

5)созревание мяса

6)охлаждение Опасность представляют животные с инфекционными заболеваниями, переутомлённые,

ослабленные, истощенные особи.

Полное обескровливание обеспечивает минимальную бактериальную обсеменённость.

Впроцессе созревания мяса происходит накопление молочной и фосфорной кислот. Кислая реакция среды является важнейшим фактором, неблагоприятно влияющим на развитие микроорганизмов. Нарушение процесса созревания приводит к резкому снижению его устойчивости при хранении и интенсивному бактериальному обсеменению.

62 ВОПРОС

Ботулизм. Диагностика. Профилактика.

Ботулизм - острое инфекционное заболевание, обусловленное специфическим действием нейротоксина Clostridium botulinum и характеризующееся развитием прогрессирующих вялых параличей и гастроинтестинального синдрома.

Птоз (опущение верхнего века вследствие нарушения иннервации m. levator palpebrae superioris)

Мидриаз (расширение зрачка вследствие нарушения иннервации m. dulatator pupillae)

Нарушение прямой и содружественной реакций зрачков на свет (вследствие нарушения иннервации m. dulatator pupillae)

Нарушение аккомодации (вследствие нарушения иннервации m. ciliaris)

Ограничение движения глазных яблок и парез взора (вследствие нарушения иннервации глазодвигательных мышц)

Больного также беспокоит ряд субъективных ощущений: туман и сетка перед глазами, двоение предметов и др.

Дисфагия — нарушение глотания (жидкая пища выливается через нос, при проглатывании твердой пищи больной ощущает затруднения и поперхивается, угнетается или отсутствует глоточный рефлекс)

Дисфония — нарушение фонации (голос сиплый или афония)

Дизартрия — нарушение речи (гнусавый оттенок голоса, невнятная речь)

Диагностика.

Общеклинические методы. Общие анализы крови, мочи, кала каких-либо особенностей, характерных для ботулизма, не имеют.

Специфическая диагностика. Материалом для бактериологического исследования служат фекалии и рвотные массы больного, промывные воды желудка и кишечника, содержимое ран (при раневом ботулизме), подозреваемая пища.

Биологический метод.Так как выявление возбудителя у взрослых не дает основания ставить диагноз "ботулизм", более убедительным подтверждением диагноза является обнаружение токсина в исследуемом материале. С этой целью используется реакция нейтрализации на белых мышах. Подопытным животным вводят 0,5 мл крови больного, а животным контрольной группы вместе с кровью больного вводят противоботулиническуюсыворотку (содержит антитоксические антитела).

Профилактика ботулизма. Абсолютно безопасными можно считать только те продукты домашнего консервирования, которые изготовлялись в условиях автоклавирования (споры погибают только при температуре 120°С). Кроме того, зараженные консервы не обязательно характеризуются вздутием и изменением органолептических свойств. Поэтому фактически единственным профилактическим мероприятием является термическая обработка продуктов домашнего консервирования (если это возможно) непосредственно перед употреблением в пищу, т.к. ботулотоксин разрушается уже при 80°С. С целью экстренной профилактики возможно введение противоботулинической сыворотки по 1000-2000 АЕ каждого типа внутримышечно.

63 ВОПРОС

Стафилококковый токсикоз. Диагностика. Профилактика.

Стафилококковый токсикоз вызывают энтеротоксигенные штаммы потенциально патогенных разновидностей Staphylococcus aureus, способных в процессе размножения выделять в пищевой продукт термостабильный экзотоксин.

Симптомы стафилококкового токсикоза характеризуется коротким инкубационным периодом (от 30 мин до 2 - 4 ч) и быстро нарастающими симптомами острого гастрита: сухостью во рту, жаждой, тошнотой, рвотой, схваткообразной болью в надчревной области. Многократная рвота может обусловить синдром обезвоживания. Интоксикация проявляется головокружением, бледностью кожных покровов, появлением холодного пота, похолоданием конечностей. Температура тела нормальная или субфебрильная. Артериальное давление понижено. Продолжительность острого периода не превышает 1 - 2 сут.

Диагностика и дифференциальная диагностика. Диагностика основывается на эпидемиологических, клинических и лабораторных данных. Стафилококковые токсикозы в ряде случаев необходимо дифференцировать с пищевыми токсикоинфекциями (особенно, вызванными B.cereus) и острыми кишечными инфекциями. Решающую роль в дифференциальной диагностике играют клинические (интоксикация на фоне острого гастрита) и лабораторные (подтверждение наличия энтеротоксина в промывных водах, рвотных массах и подозреваемом продукте) данные.

Мероприятия, направленные на профилактику стафилококкового токсикоза, направлены в большинстве случаев на своевременное обнаружение людей, имеющих воспалительные заболевания на кожном покрове, а также страдающих от заболеваний верхних дыхательных путей. Их в обязательном порядке следует отстранить от работы, связанной с производством готовых пищевых продуктов. Также в качестве профилактических мер для предотвращения появления стафилококкового токсикоза можно организовать условия, которые будут препятствовать созданию энтеротоксина в различных пищевых продуктах, например, за счет уменьшения сроков реализации либо за счет хранения при соответствующих температурных условиях, при этом температура не должна быть больше четырех градусов.

64 ВОПРОС Микотоксикозы и их профилактика. Расследование случаев пищевых отравлений.

Потребление пищи, корма, загрязненных микотоксинами, сопровождается патологическими изменениями в организме человека и животных — микотоксикозами.

В частности, микотоксины обладают канцерогенным (провоцирующим развитие злокачественных опухолей), мутагенным (вызывающим нетипичные изменения клеток и тканей организма), тератогенным (способствующим появлению уродств), эмбриотоксическим (фактор отравления плода), аллергическим (вызывающим патологическую реакцию организма на различные факторы окружающей среды), иммуносупрессивным (подавляющим