Технологическая карта № 2

Наименование блюда овощи припущенные

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 года Рец. № 310

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию в гр.		Вес НЕТТО в кг
		Вес Брутто	Вес Нетто	10 Порц.	30 Порц.	50 Порц.
1.	Морковь	204	163	1630	4890	8150
2.	Маргарин столовый	5	5	50	150	250
	Масса готовых овощей	-	150	1500	4500	7500
3.	Маргарин столовый	15	15	150	450	750
ВЫХОД 165 1650 4950 8250

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи – дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды с добавлением жира.

При приготовлении овощей с соусом припущенные овощи заправляют соусом молочным и прогревают. При использовании моркови в соус добавляют сахар в количестве 3 г на порцию

Требования к качеству:

Внешний вид: форма нарезки овощей должна быть сохранена

Консистенция: мягкая

Вкус: слегка соленый с ароматом овощей и молока

Запах: припущенной моркови, не допускается запах подгорелых овощей

Цвет: свойственный данному блюду из моркови

Технологическая карта № 3

Наименование блюда капуста белокочанная с соусом

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 года Рец. № 311

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию в гр.		Вес НЕТТО в кг
		Вес Брутто	Вес Нетто	10 Порц.	30 Порц.	50 Порц.
1.	Капуста белокочанная	278	222	2220	6660	11100
2.	Маргарин столовый	5	5	50	150	250
	Масса готовой капусты	-	200	2000	6000	10000
3.	Соус № 794	-	100	1000	3000	5000
ВЫХОД 300 3000 9000 15000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Кочан капусты разрезают вдоль на крупные дольки с частью кочерыги для скрепления листьев и припускают с жиром.

Припущенную капусту поливают соусом или его подают отдельно. Соусы – молочный, сметанный с томатом.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма нарезки капусты должна быть сохранена (дольки)

Консистенция: мягкая

Вкус: слегка соленый, припущенной капусты

Запах: капусты припущенной

Цвет: от белого до кремового

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Наименование блюда овощи припущенные в молочном или сметанном соусе

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 года Рец. № 314

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию в гр.		Вес НЕТТО в кг
		Вес Брутто	Вес Нетто	10 Порц.	30 Порц.	50 Порц.
1.	Морковь	63	50	500	1500	2500
2.	Репа	-	-
3.	Тыква	51	36	360	1080	1800
4.	Горошек зеленый консервированный	31	20	200	600	1000
5.	Капуста белокочанная	-	-
6.	Капуста цветная	63	30	300	900	1500
7.	Маргарин столовый	10	10	100	300	500
	Масса припущенных овощей	-	125	1250	3750	6250
8.	Сахар	2	2	20	60	100
9.	Соус № 794	-	75	750	2250	3750
ВЫХОД 200 2000 6000 10000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную капусту разбирают на кочешки.

Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1-2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло 5-10 г на порцию, соответственно изменив выход.

При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма нарезки овощей должна быть сохранена

Консистенция: мягкая

Вкус: слегка соленый с ароматом овощей заложенных в блюдо

Запах: свойственный данному блюду, не допускается запах подгорелых овощей

Цвет: свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо