Технологическая карта № 7

Наименование блюда спаржа отварная

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 года Рец. № 305

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию в гр.		Вес НЕТТО в кг
		Вес Брутто	Вес Нетто	10 Порц.	30 Порц.	50 Порц.
1.	Спаржа свежая	233	170	1700	5100	8500
	Масса вареной спаржи	-	150	1500	4500	7500
2.	Масло сливочное	10	10	100	300	500
3.	Соус № 794	-	75	750	2250	3750
ВЫХОД 235 2350 7050 11750

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Спаржу освобождают от кожицы, отступив на 2-3 см от верхней ее части (головки), промывают в холодной воде и связывают в пучки. Хранить спаржу в очищенном виде нельзя, так как при этом изменяется цвети грубеет клетчатка.

Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. Горячую отварную спаржу заправляют соусом молочным, прогревают и поливают растопленным маслом (1 колонка) или подают к ней отдельно соус: яичный сладкий или сухарный, или голландский с уксусом.

Отпускают ее на порционной сковороде и украшают веточками петрушки. Полученные от спаржи очистки используют для пюреобразных супов, а обрезки стеблей – гарниров.

Требования к качеству:

Внешний вид:

Консистенция: мягкая

Вкус: слегка соленый с ароматом овощей

Запах: отварной спаржи, не допускается запах подгорелых овощей

Цвет: свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо

Технологическая карта № 8

Наименование блюда кукуруза отварная

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 года Рец. № 304

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию в гр.		Вес НЕТТО в кг
		Вес Брутто	Вес Нетто	10 Порц.	30 Порц.	50 Порц.
1.	Кукуруза свежая в початках	250	225	2250	6750	11250
	Масса вареного початка	-	225	2250	6750	11250
	Масса вареных зерен	-	150	1500	4500	7500
2.	Масло сливочное	15	15	150	4500	7500
ВЫХОД 240 2400 7200 12000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: С початка кукурузы срезают стебель так, чтобы не отпали листья, и тщательно промывают. Варят початки в подсоленной воде до готовности и оставляют в отваре до подачи. При отпуске початков целиком с них удаляют листья, отдельно подают масло сливочное. С вареных початков можно снять зерна. Перед отпуском их заправляют соусом, доводят до кипения. Зерна можно довести до кипения в отваре, а затем откинуть и заправить сливочным маслом. Норму масла сливочного можно увеличить до 15 г ( 2 и 3 колонки), соответственно увеличив выход блюда.

Кукуруза консервированную прогревают вместе с отваром, после чего его сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или соусом молочным или сметанным.

Требования к качеству:

Внешний вид:

Консистенция: мягкая

Вкус:

Запах: свойственный кукурузе

Цвет: свойственный кукурузе