Технологическая карта № 2

Наименование блюда картофельное пюре

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 года Рец. № 299

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию в гр.		Вес НЕТТО в кг
		Вес Брутто	Вес Нетто	10 Порц.	30 Порц.	50 Порц.
1.	Картофель	233	175	1750	5250	8750
2.	Молоко	32	30	300	900	1500
3.	Маргарин столовый	5	5	50	150	250
	Масса пюре	-	200	2000	6000	10000
4.	Масло сливочное	10	10	100	300	500
ВЫХОД: 210 2100 6300 10500

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80^оС, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир(1,2 колонки). Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленные яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.

Требования к качеству:

Внешний вид: пышная масса, не клейкая

Консистенция: густая пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля

Вкус: свойственный для данного блюда

Запах: вареного картофеля с молоком

Цвет: от кремового до белого, без темных включений

Технологическая карта № 3

Наименование блюда капуста отварная с маслом

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 года Рец. № 300

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию в гр.		Вес НЕТТО в кг
		Вес Брутто	Вес Нетто	10 Порц.	30 Порц.	50 Порц.
1.	Капуста белокочанная	204	163	1630	4890	8150
	Масса отварной капусты	-	150	1500	4500	7500
2.	Масло сливочное	15	15	150	450	750
ВЫХОД 165 1650 4950 8250

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Подготовленную капусту (кроме маринованной) погружают на 20-30 мин в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают.

Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.

Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 ч, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются ее вкусовые качества.

При подаче поливают маслом или соусом: молочным, сметанным, голландским, с уксусом, сухарным.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма нарезки должна хорошо сохраниться

Консистенция: мягкая, нежная

Вкус: свойственный вереной капусте

Запах: свойственный вереной капусте

Цвет: от белого до кремового