3.3 Упаковка в регулируемой атмосферной среде

Следующим шагом в развитии технологии вакуумного упаковывания пищевых продуктов стало применение измененных газовых сред (далее MAP - упаковка, от англ. ModifiedAtmospherePackaging). МАР - упаковка позволяет значительно увеличить сроки хранения продукции без изменения натуральных её свойств и первоначальных вкусовых характеристик за счет подавления развития патогенной микрофлоры и нежелательных биохимических и ферментативных реакций, ухудшающих органолептические свойства. МАР - упакованная продукция не деформируется и не теряет влагу. Это снижает потери её массы и пищевой ценности, сохраняет свежесть, естественный цвет, первоначальную форму. Поэтому возможно хранение продуктов с мягкой, нежной структурой, определяющей их качество. К таким продуктам относятся: свежий хлеб, готовые блюда, салаты, мясные изделия, полуфабрикаты.

МАР - упаковывание основано на замене воздуха смесью инертных газов высокой степени очистки, состав которой соответствует конкретному продукту. В состав газовой смеси входят углекислый газ, азот, иногда кислород - например, для сохранения интенсивной натуральной окраски у свежего мяса. Количественный и качественный состав смеси газов различен, зависит от вида продукта.

Углекислый газ (СО₂) обладает бактериостатическими функциями, замедляет развитие аэробов и плесеней. За счет хорошей водорастворимости повышает кислотность продуктов, содержащих значительное количество влаги, что увеличивает их сроки хранения. Тормозящий (ингибирующий эффект) СО₂усиливается при низких температурах из-за его увеличивающейся растворимости в воде и образования слабой угольной кислоты. Легко растворим в жирах. Поглощение СО₂ в значительной мере зависит от содержания в продукте воды и жира. Поглощение избытка СО₂ может уменьшить водоудерживающую способность мяса. Кроме того, некоторые молочные продукты могут приобретать привкус, а фрукты и овощи из-за высоких уровней СО₂ могут получать физиологические повреждения. При избытке СО₂ общий объем внутри упаковки уменьшается, и герметичная упаковка приобретает сплющенный вид.

Азот (N₂) - инертный газ, прямого ингибирующего воздействия на микрофлору продукта не оказывает. Он позволяет поддерживать в упаковке постоянную концентрацию смеси газов, что предохраняет упаковку от сминания и способствует вытеснению кислорода из упаковки, что препятствует аэробной и окислительной порче.

Кислород (О₂) необходим для дыхания фруктов и овощей, сохранения цвета мяса говядины или для устранения анаэробных условий в упаковках белой рыбы, полученных методом МАР - упаковывания. Его концентрация обычно достаточно низка.Другие газы (окись углерода, озон, водород, сернистый газ, закись азота, гелий, неон, пар этанола, пропилен оксид, аргон) используются в экспериментальных условиях или в ограниченных масштабах производства. Данные по рекомендуемым газовым смесям приведены в таблице

Таблица 5 - Смеси газов для МАР - упаковывания пищевых продуктов

Охлажденный продукт	СО2, %	О2, %	N2, %
Мясо (говядина)	15-20	60-85	0-10
Мясо (вяленое)	20-35	-	65-80
Мясо (вареное)	25-30	-	70-75
Потроха (сырые)	15-25	75-85	-
Домашняя птица (белое мясо)	20-50	-	50-80
Домашняя птица (темное мясо)	25-35	65-75	-
Рыба (белая)	35-45	25-35	25-35
Рыба (жирная)	35-45	-	55-65
Рыба (вареная)	25-35	-	65-75
Ракообразные и моллюски	35-45	25-35	25-35
Блюда из макаронных изделий	25-35	-	65-75
Готовые блюда	25-35	-	65-75
Пицца	25-35	-	65-75
Пироги с различными начинками	25-35	-	65-75
Мясные пироги, пирожки	25-35	-	65-75
Сыр твердый	25-35	-	65-75
Сыр с плесенью	-	-	100
Крем (сливки)	-	-	100
Свежие фрукты, овощи	3-10	210	80-95
Овощи вареные	25-35	-	65-75