Инновационное оборудование для авангардной кухни

Установка вакуумного маринования Cookvak. Это уникальное изобретение испанских поваров: компактный прибор для приготовления пищи и пропитки её жидкой средой в вакууме. Cookvak - это вакуумная кастрюля, которая искусственно создает низкое давление при отсутствии кислорода, что значительно снижает температуру жарки или тушения, сохраняя текстуру, цвет и питательные вещества продукта. В аппарате Cookvak можно жарить при температуре 90°С, что увеличивает срок годности масла в 7 – 8 раз.

Гомогенизатор фирмы Pacojet (пакоджет). Суть работы устройствазаключается в том, что продукт, помещенный в специальный контейнер, замораживается до температуры -20-22°С. Затем контейнер подсоединяется к пакоджету, при этом продукт измельчается и взбивается в однородную массу по консистенции соответствующей сорбету. Используя данное устройство приверженцы «молекулярной гастрономии» готовят мороженое со вкусом борща, крабов и других продуктов. Пакоджет может быть использован также для приготовления различных супов-пюре.

Ноу-хау производителя состоит в особой прочности конструкции измельчающих ножей и высочайшей скорости обработки, необходимой для того, чтобы продукт не успел разморозиться и подтаять. В остальном устройство напоминает конструкцию хорошо известного кулинарного блендера.

Пакоджетинг (льдомиксинг) - технолия, получившая свое название от пакоджета.

Капучинаториспользуют для создания пены (эспумы) непосредственно перед подачей блюда потребителю.

Сосуд Дьюара – предназначен для хранения и замораживания кулинарных изделий в жидком азоте. Если передержать продукт внутри сосуда Дьюара, то ткани и клетки продукта промораживаются настолько, что при контакте с кислородом становятся чрезвычайно хрупкими. Это происходит из-за того, что при замораживании азот вытесняет атмосферный воздух, заполняя собой межклеточное пространство. Полностью замороженные в жидком азоте изделия распадутся на мельчайшие частицы через 20-30 минут.

Термомиксер–это миникотел для приготовления пищи с функцией перемешивания. Уникальность прибора в том, что конструкция ножей термомиксера позволяет обрабатывать как замороженные продукты, так и продукты с нежной структурой, например, отварные макаронные изделия. Чаша термомиксера нагревается до 120°С, что позволяет топить масло, шоколад, карамель, а также готовить соусы, супы-пюре, муссы, пасты, помадки. Аппарат осуществляет следующие операции: варит, готовит эмульсионные смеси, гомогенизирует, пассерует, бланширует, измельчает, тушит, карамелизует.

Технология Termomix- это смешивание и измельчение компонентов блюда при постоянном нагреве.

Прибор для создания аромата (Aromasmoker) дает возможность придать блюдам любой аромат при низких температурах без дымообразования или при высокой температуре с образованием дыма. При корректировке ручки можно создать любую температуру. Можно испарять различные травы и пряности, а также, например, листья бука, прилив 1-2 капли эфирного масла. При достижении необходимой температуры диск для трав должен быть заполнен до половины объема сухим и тонко нарезанным материалом. Заполненный диск помещают в аппарат и немедленно получают ожидаемый результат.

Аромадистиллятор – установка для разделения смеси летучих жидкостей на её компоненты путем испарения с помощью подвода тепла, с последующей конденсацией образовавшихся паров. Процесс основан на различной способности веществ переходить в парообразное состояние в зависимости от температуры и давления. В научной гастрономии используется перегонка ароматических веществ при очень низком давлении. Испаряемая жидкость перемещается из нагреваемого сосуда в спиральную трубку, где она охлаждается и попадает в колбу накопителя. Для примера – при нагреве в колбе аромадистиллятора пюре из плодов клубники с добавлением кайенского перца (температура 60°С,время нагрева 120 мин) получается арома-экстракт, который можно добавить в кондитерский крем, фруктовые салаты, напитки и т.д. Срок хранения экстракта достаточно большой, так как длительное нагревание при температуре пастеризации способствует уничтожению болезнетворныхмикрорганизмов.

Дымовой аппарат (Jetsmoker). Аппарат заполняется специальным порошком и включается. Через некоторое время из трубочки пойдет дым. Им можно наполнить пространство над блюдом под крышкой, придать блюду неповторимый вкус.

рН – комплект. Им можно измерить точное значение рН блюда или отдельных ингредиентов. Это особенно важно для желирующих процессов. Отклонения рН в ту или иную сторону могут иметь негативные последствия.

Инструмент для формирования «икринок». Это восьмикратный шприц. С его помощью можно производить 8 икринок сразу.